CN109122893A - 一种包浆豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种包浆豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。一种包浆豆腐的制备方法，包括：将大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。其中大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％以上的大豆，水为山泉或地下井水。再将半成品置于26‑34升的浸泡液中浸泡5‑10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5‑6：1。包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8‑13份，碳酸氢钠47‑54份。蛋白质含量较高的大豆不仅营养价值更高，同时能够使半成品的弹性更好，使得成品的口感更好。山泉和地下井水的使用，减少了生产过程中化学添加剂的使用，使成品更健康，同时也减少化学添加剂对成品口感的不良影响。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种包浆豆腐及其制备方法。
背景技术
包浆豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱，包浆豆腐的竞争也越来越大，如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种包浆豆腐的制备方法，该方法能够制备出综合品质更好的包浆豆腐。
本发明的另一目的在于提供一种包浆豆腐，其综合品质更高，更容易受到消费者的喜爱。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种包浆豆腐的制备方法，包括：
将大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。其中大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％以上的大豆，水为山泉或地下井水。再将半成品置于26-34升的浸泡液中浸泡5-10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5-6：1。包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8-13份，碳酸氢钠47-54份。
本发明提出一种包浆豆腐，其主要采用上述包浆豆腐的制备方法制得。
本发明实施例的包浆豆腐、包浆豆腐的制备方法的有益效果是：
本发明实施例提供的包浆豆腐主要采用以下方法制得：
将大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。半成品可以认为是日常所见的新鲜豆腐。其中大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％以上的大豆，水为山泉或地下井水。原料的选择对于成品的品质，例如口感、营养价值、成色等均有影响。蛋白质含量较高的大豆不仅营养价值更高，同时能够使半成品的弹性更好，使得成品的口感更好。山泉和地下井水的使用，充分利用了这类水质中的原始成分，减少了生产过程中化学添加剂的使用，使成品成为一种更健康的食品，同时也减少了化学添加剂对成品口感的不良影响。再将半成品置于26-34升的浸泡液中浸泡5-10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5-6：1。包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8-13份，碳酸氢钠47-54份。浸泡后即能够得到包浆豆腐，其内有类似于酸奶粘稠状态的汁，故称包浆豆腐。包浆豆腐食用的方式有多种，可以烧烤、油炸、铁板、干锅、水煮等。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的包浆豆腐及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质42wt％以上，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。本发明实施例中水均选用山泉或地下井水，地下井水进一步选用赤水市原始森林附近的地下井水。山泉即取自山上的天然泉水。好的原料对食品的综合品质影响较大。当然，若山泉或地下井水本身含有一些不可食用杂质，也需要先进行一些常规的净化处理。
对大豆进行清洗。用水量在盖过大豆15厘米左右。清洗时间一般为10分钟左右，清洗干净换水至无可见杂质。当然，具体实施例中也可以直接采用清洗好的大豆。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在20-25℃的水中浸泡4.2-5.8小时，一般泡至豆芯出现一条线即可，保证大豆在磨浆时具有较高的出浆率。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量在盖过大豆15厘米左右。清洗时间一般为10分钟左右，清洗干净换水至无可见杂质。
做好上述处理的大豆即可开始进行后续加工处理。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每47-55千克的大豆可磨得365-390千克的初浆液。初浆液的细度为110-130目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为6-10分钟，煮浆温度为95-110℃。磨好的初浆液需要及时转移至煮浆桶内进行煮浆，停留时间越短越好。一罐煮浆桶一般可以盛装240-265千克的初浆液，一罐一般煮6-10分钟，煮浆温度一般为100℃以上，一般需要煮至初浆液完全熟透。
煮浆所得的大豆浆液一般先要进行过筛。筛网目数一般选用110-130目。
将所得大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。
过筛后得到的大豆浆液一般温度仍然较高，一般在95℃左右。一般先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至76-84℃。每80-90千克的大豆浆液中加入28-33千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.5-7。再将重量比为3：2-1.7的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间小于或等于3分钟，时间过长将影响蹲脑效果。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水475-523千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入26-33千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了20-28个小时。使用加工过程中产生的告水代替传统工艺中使用的某些化学添加剂(例如石膏)，使得产品的健康度更高，产品口感和味道都更好。
蹲脑时间一般为4-8分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理。一般头一天的告水用于在第二天使用配置上述凝固水。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。在浇制过程中，由于豆花被破碎，大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水分离泄出。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次在10分钟以内包制完成。浇制后豆腐已基本成型，但还需要经过压榨进一步去掉部分水分。压榨的压力越大，产品离泄的水就越多，产品含水量就越少。
一般用480-520公斤的力度压榨整理后的产品4-6分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上(豆腐架是倾斜的)，待豆腐冷却至23-27℃时方可翻制，制得半成品。半成品呈淡黄色、无豆渣、无杂质、不酸不红、具有弹性。半成品可以直接出售给有需要的客户，也可以再继续加工制成包浆豆腐。
将半成品置于26-34升的浸泡液中浸泡5-10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5-6：1。包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8-13份，碳酸氢钠47-54份。一般，每26-34升的浸泡液中可以加入900-1000g的半成品。
浸泡后，豆腐表面一般会呈现有弹性的状态。为保证产品品质，每批次浸泡完成后均需挑选1-3块豆腐进行油炸试验。若炸制后的包浆豆腐表面是金黄色，并且表面鼓起，内包浆汁，则表明该批次产品合格，可以进行后续操作。
浸泡后所得的包浆豆腐可以直接进行真空包装或将包浆豆腐切割成预设尺寸后再进行真空包装。再将包装好的包浆豆腐冷藏于-2℃至4℃的环境下。从浸泡完成到冷藏这一过程所需时间小于或等于15分钟，时间过长将影响产品的口感。该种方式所得的包浆豆腐最长可以保质45天。
浸泡后所得的包浆豆腐也可以先进行液氮冷冻，液氮冷冻有助于保持豆腐的鲜味，使豆腐食用时的口感更好。液氮冷冻后的包浆豆腐再进行真空包装。真空包装的包浆豆腐在-16℃至-20℃的环境下进行冷冻。该种方式所得的包浆豆腐最长可以保质8个月。
浸泡后所得的包浆豆腐还可以进行油炸。油炸温度为200-240℃，油炸时间为2-5分钟。油炸后的包浆豆腐冷却后进行真空包装，一般要求冷却透以后再进行包装，有助于保质。油炸后的包浆豆腐冷却过程所需时间小于或等于10分钟。可以自然冷却，也可以借助外界冷却手段加速冷却，只要保证冷却耗时不长于10分钟即可。冷却耗时过长将影响豆腐口感和鲜度。该种方式所得的包浆豆腐最长可以保质6个月。该种方式所得的包浆豆腐一般多用于火锅食用。
浸泡后所得的包浆豆腐还可以按照下述方式加工包装，制成可以即食的休闲食品：
按重量份数计，将浸泡后所得的380-425份包浆豆腐进行油炸。油炸温度为200-240℃，油炸时间为2-5分钟。油炸后的包浆豆腐及时(指油炸出锅到开始拌料间隔时间不超过2分钟)与调料进行混合，待包浆豆腐入味冷却后包装。调料包括鲜料、辣椒面17-24份、食用油混合物88-112份和第一香料组合物。可以采取液氮鲜冻，所有液氮鲜冻的产品一旦离开-16至-20℃的冻库时，产品解冻后需及时使用，如未使用完的产品不可再次进行冷冻，可冷藏5天。
其中，鲜料包括按重量份数计的小米辣8-12份，大蒜12-18份，鱼腥草根85-110份，大头菜135-160份和葱花16-23份，且对鲜料进行液氮冷冻处理。
其中，第一香料组合物包括按重量份数计的核桃90-110份，花生88-107份，黄豆44-56份，瓜子仁88-106份和芝麻91-107份。第一香料组合物可以事先炒香并粉碎，使第一香料组合物的味道更好地与豆腐融合。
进一步地，食用油混合物的制备方法包括：
按重量份数计，向285-310份的食用油内投入3-7份姜，3-7份蒜，3-7份洋葱和3-7份大葱。油炸温度为145-160℃。姜、洋葱均炸至浮起即可，蒜炸至金黄色即可，大葱炸干即可。再将姜、洋葱、蒜、大葱从食用油内捞出，姜、洋葱、蒜、大葱可以为食用油提香，增加最终产品的香味。再向食用油内放入花椒0.7-1.3份，豆瓣酱5-10份和第二香料组合物1.2-3份。搅拌2-4分钟后停止加热食用油。再继续搅拌8-12分钟，借助食用油的余热将豆瓣酱炸酥，此时食用油基本呈樱桃色且带有玫瑰香味。
其中，第二香料组合物包括按重量份数计的以下原料：
八角286-314份，草果140-165份，茴香430-465份，白扣195-215份，羊草142-164份，排草95-110份，甘松435-465份，豆蔻440-460份，桂皮180-230份，桂枝136-158份，香果387-429份，香叶788-825份，五加皮192-214份，千里香241-167份，白芷143-162份，孜然86-109份。
进一步地，辣椒面的制备方法包括：
按重量份数计，将475-563份干辣椒入锅炒制，炒制过程中加入20-45份菜籽油。炒至炒干且有香味逸出即可。炒过的干辣椒冷却后进行粉碎。然后向粉碎后的干辣椒中加入花椒面88-110份，鸡精85-112份、味精90-105份和第二香料组合物85-112份。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
将事先处理好的大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％的大豆，水为山泉水。
点浆过程如下：在80℃下将石膏和大豆浆液搅拌混合，混合4分钟后进行蹲脑。
蹲脑12分钟形成豆花，再将豆花上的告水抽出。再将蹲脑后的浆液进行浇制和压榨。
将半成品置于26升的浸泡液中浸泡5小时后得到包浆豆腐。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5：1。包浆料包括碳酸钠8kg和碳酸氢钠47kg。每26升的浸泡液中加入800g的半成品。
实施例2
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质42wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水是赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆15厘米。清洗时间为10分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在20℃的水中浸泡5.8小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆15厘米。清洗时间为10分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每47千克的大豆可磨得365千克的初浆液。初浆液的细度为110目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为6分钟，煮浆温度为110℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用110目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至76℃。每80千克的大豆浆液中加入28千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.5。再将重量比为3：2的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为3分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水475千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入26千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了20个小时。
蹲脑时间为4分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次10分钟包制完成。
一般用480公斤的力度压榨整理后的产品4分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至23℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于26升的浸泡液中浸泡5小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5：1。包浆料包括碳酸钠8kg和碳酸氢钠47kg。每28升的浸泡液中加入940g的半成品。
浸泡完成后即得包浆豆腐。
实施例3
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质43wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水，赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆14厘米。清洗时间为9分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在25℃的水中浸泡4.2小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆16厘米。清洗时间为11分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每55千克的大豆可磨得390千克的初浆液。初浆液的细度为130目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为10分钟，煮浆温度为100℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用130目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至84℃。每90千克的大豆浆液中加入33千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为7。再将重量比为3：1.7的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为2分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水523千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入33千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了28个小时。
蹲脑时间为8分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次9分钟包制完成。
一般用520公斤的力度压榨整理后的产品6分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至27℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于34升的浸泡液中浸泡10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为6：1。包浆料包括碳酸钠13kg和碳酸氢钠54kg。每26升的浸泡液中加入900g的半成品。
将浸泡后所得的包浆豆腐进行真空包装，再将包装好的包浆豆腐冷藏于-2℃的环境下，从浸泡完成到冷藏这一过程所需时间为15分钟。
实施例4
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质45wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水，赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆14厘米。清洗时间为8分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在23℃的水中浸泡4.5小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆16厘米。清洗时间为10分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每50千克的大豆可磨得380千克的初浆液。初浆液的细度为120目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为7分钟，煮浆温度为105℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用120目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至78℃。每85千克的大豆浆液中加入30千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.6。再将重量比为3：1.8的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为1分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水500千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入29千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了25个小时。
蹲脑时间为5分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次6分钟包制完成。
一般用500公斤的力度压榨整理后的产品5分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于30升的浸泡液中浸泡7小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5.5：1。包浆料包括碳酸钠10kg和碳酸氢钠51kg。每34升的浸泡液中加入1000g的半成品。
将浸泡后所得的包浆豆腐进行真空包装，再将包装好的包浆豆腐冷藏于4℃的环境下，从浸泡完成到冷藏这一过程所需时间为10分钟。
实施例5
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质45wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水，赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆14厘米。清洗时间为8分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在22℃的水中浸泡5小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆16厘米。清洗时间为10分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每54千克的大豆可磨得370千克的初浆液。初浆液的细度为110目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为7分钟，煮浆温度为104℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用110目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至77℃。每81千克的大豆浆液中加入29千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.8。再将重量比为3：2的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为3分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水490千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入28千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了26个小时。
蹲脑时间为5分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次6分钟包制完成。
一般用500公斤的力度压榨整理后的产品5分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于27升的浸泡液中浸泡7小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5.4：1。包浆料包括碳酸钠11kg和碳酸氢钠49kg。每26升的浸泡液中加入900g的半成品。
将浸泡后所得的包浆豆腐进行液氮冷冻，液氮冷冻后的包浆豆腐进行真空包装，真空包装的包浆豆腐在-16℃的环境下进行冷藏。
实施例6
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例5的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
将浸泡后所得的包浆豆腐进行液氮冷冻，液氮冷冻后的包浆豆腐进行真空包装，真空包装的包浆豆腐在-20℃的环境下进行冷藏。
实施例7
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质45wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水，赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆14厘米。清洗时间为8分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在21℃的水中浸泡4.8小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆16厘米。清洗时间为10分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每49千克的大豆可磨得385千克的初浆液。初浆液的细度为130目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为9分钟，煮浆温度为95℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用130目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至82℃。每82千克的大豆浆液中加入32千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.7。再将重量比为3：1.9的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为2分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水505千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入32千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了27个小时。
蹲脑时间为5分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次6分钟包制完成。
一般用500公斤的力度压榨整理后的产品5分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于27升的浸泡液中浸泡9小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5.3：1。包浆料包括碳酸钠9kg和碳酸氢钠53kg。每30升的浸泡液中加入950g的半成品。
将浸泡后所得的包浆豆腐进行油炸，油炸温度为200℃，油炸时间为5分钟，油炸后的包浆豆腐冷却后进行真空包装，油炸后的包浆豆腐冷却过程所需时间为5分钟
实施例8
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例7的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
将浸泡后所得的包浆豆腐进行油炸，油炸温度为240℃，油炸时间为2分钟，油炸后的包浆豆腐冷却后进行真空包装，油炸后的包浆豆腐冷却过程所需时间为8分钟
实施例9
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例7的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
将浸泡后所得的包浆豆腐进行油炸，油炸温度为220℃，油炸时间为3分钟，油炸后的包浆豆腐冷却后进行真空包装，油炸后的包浆豆腐冷却过程所需时间为10分钟
实施例10
本实施例提供一种包浆豆腐，其主要采用以下制备方法制得：
原料：精选非转基因大豆，含蛋白质45wt％，且无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。水，赤水市原始森林附近的地下井水。
对大豆进行清洗。用水量盖过大豆14厘米。清洗时间为8分钟，清洗干净换水至无可见杂质。
清洗后的大豆进行浸泡。大豆在24℃的水中浸泡5.5小时。
浸泡后的大豆可以再次进行清洗。用水量盖过大豆16厘米。清洗时间为10分钟。
将大豆进行磨浆得到初浆液。每52千克的大豆可磨得380千克的初浆液。初浆液的细度为120目。再将初浆液进行煮浆制得大豆浆液。煮浆时间为7分钟，煮浆温度为102℃。
煮浆所得的大豆浆液先要进行过筛。筛网目数选用120目。
先向煮浆所得的大豆浆液中先加入地下井水使大豆浆液降温至80℃。每86千克的大豆浆液中加入31千克地下井水。加入地下井水后的大豆浆液的pH值为6.8。再将重量比为3：1.8的大豆浆液、凝固水进行混合。混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间为1分钟。
上述所用凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入地下井水495千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入29千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了24个小时。
蹲脑时间为5分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
蹲脑后先进行摊布，再进行浇制。摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
浇制后先进行整理再进行压榨。整理时表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直，每批次6分钟包制完成。
一般用500公斤的力度压榨整理后的产品5分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时方可翻制，制得半成品。
将半成品置于28升的浸泡液中浸泡8小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5.5：1。包浆料包括碳酸钠11kg和碳酸氢钠51kg。每32升的浸泡液中加入980g的半成品。
将浸泡后所得的380g包浆豆腐进行油炸，油炸温度为200℃，油炸时间为2分钟，油炸后的包浆豆腐及时与调料进行混合，待包浆豆腐入味冷却后包装。调料包括鲜料、辣椒面17g、食用油混合物88g和第一香料组合物；
鲜料包括小米辣8g，大蒜12g，鱼腥草根85g，大头菜135g和葱花16g，且对鲜料进行液氮冷冻处理；
第一香料组合物包括核桃90g，花生88g，黄豆44g，瓜子仁88g和芝麻91g。
实施例11
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例10的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
将浸泡后所得的425g包浆豆腐进行油炸，油炸温度为240℃，油炸时间为5分钟，油炸后的包浆豆腐及时与调料进行混合，待包浆豆腐入味冷却后包装。调料包括鲜料、辣椒面24g、食用油混合物112g和第一香料组合物；
鲜料包括小米辣12g，大蒜18g，鱼腥草根110g，大头菜160g和葱花23g，且对鲜料进行液氮冷冻处理；
第一香料组合物包括核桃110g，花生107g，黄豆56g，瓜子仁106g和芝麻107g。
食用油混合物的制备方法包括：
向285g的食用油内投入3g姜，3g蒜，3g洋葱和3g大葱，油炸温度为145℃，姜、洋葱均炸至浮起即可，蒜炸至金黄色即可，大葱炸干即可，再将姜、洋葱、蒜、大葱从食用油内捞出，再向食用油内放入花椒0.7g，豆瓣酱5g和第二香料组合物1.2g，搅拌2分钟后停止加热食用油，再继续搅拌8分钟；
第二香料组合物包括以下原料：
八角286g，草果140g，茴香430g，白扣195g，羊草142g，排草95g，甘松435g，豆蔻440g，桂皮180g，桂枝136g，香果387g，香叶788g，五加皮192g，千里香241g，白芷143g，孜然86g。
实施例12
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例11的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
将浸泡后所得的400g包浆豆腐进行油炸，油炸温度为220℃，油炸时间为4分钟，油炸后的包浆豆腐及时与调料进行混合，待包浆豆腐入味冷却后包装。调料包括鲜料、辣椒面20g、食用油混合物100g和第一香料组合物；
鲜料包括小米辣10g，大蒜15g，鱼腥草根100g，大头菜150g和葱花20g，且对鲜料进行液氮冷冻处理；
第一香料组合物包括核桃100g，花生100g，黄豆50g，瓜子仁100g和芝麻100g。
食用油混合物的制备方法包括：
向310g的食用油内投入7g姜，7g蒜，7g洋葱和7g大葱，油炸温度为160℃，姜、洋葱均炸至浮起即可，蒜炸至金黄色即可，大葱炸干即可，再将姜、洋葱、蒜、大葱从食用油内捞出，再向食用油内放入花椒1.3g，豆瓣酱10g和第二香料组合物3g，搅拌4分钟后停止加热食用油，再继续搅拌12分钟；
第二香料组合物包括以下原料：
八角314g，草果165g，茴香465g，白扣215g，羊草164g，排草110g，甘松465g，豆蔻460g，桂皮230g，桂枝158g，香果429g，香叶825g，五加皮214g，千里香167g，白芷162g，孜然109g。
辣椒面的制备方法包括：
将475g干辣椒入锅炒制，炒制过程中加入20g菜籽油，炒至炒干且有香味逸出即可，炒过的干辣椒冷却后进行粉碎，然后向粉碎后的干辣椒中加入花椒面88g，鸡精85g、味精90g和第二香料组合物85g。
实施例13
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例12的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
食用油混合物的制备方法包括：
向300g的食用油内投入5g姜，6g蒜，4g洋葱和5g大葱，油炸温度为150℃，姜、洋葱均炸至浮起即可，蒜炸至金黄色即可，大葱炸干即可，再将姜、洋葱、蒜、大葱从食用油内捞出，再向食用油内放入花椒1g，豆瓣酱8g和第二香料组合物2g，搅拌3分钟后停止加热食用油，再继续搅拌10分钟；
第二香料组合物包括以下原料：
八角300g，草果150g，茴香450g，白扣200g，羊草150g，排草100g，甘松450g，豆蔻455g，桂皮200g，桂枝150g，香果400g，香叶800g，五加皮200g，千里香250g，白芷150g，孜然100g。
辣椒面的制备方法包括：
将563g干辣椒入锅炒制，炒制过程中加入45g菜籽油，炒至炒干且有香味逸出即可，炒过的干辣椒冷却后进行粉碎，然后向粉碎后的干辣椒中加入花椒面110g，鸡精112g、味精105g和第二香料组合物112g。
实施例14
本实施例提供一种包浆豆腐，其与实施例13的包浆豆腐的制备方法基本相同，区别在于：
辣椒面的制备方法包括：
将500g干辣椒入锅炒制，炒制过程中加入35g菜籽油，炒至炒干且有香味逸出即可，炒过的干辣椒冷却后进行粉碎，然后向粉碎后的干辣椒中加入花椒面100g，鸡精95g、味精102g和第二香料组合物110g。
对比例1
本对比例提供一种由四川瓜儿农业科技有限公司出售的包浆豆腐。
对比例2
本对比例提供一种由成都豆欢腾农副产品有限公司出售的包浆豆腐。
试验例
挑选年龄段在8-20岁的试吃人员100名。挑选年龄段在21-35岁的试吃人员100名。挑选年龄段在36-45岁的试吃人员100名。挑选年龄段在46-60岁的试吃人员100名。400名试吃人员分别试吃对比例1提供的包浆豆腐、对比例2提供的包浆豆腐、实施例2提供的包浆豆腐、实施例3提供的包浆豆腐、实施例4提供的包浆豆腐、实施例5提供的包浆豆腐、实施例6提供的包浆豆腐、实施例7提供的包浆豆腐。每种包浆豆腐进行相同的烧烤方式进行熟化后即可试吃。每位试吃人员按照以下项目及项目评分标准对每种包浆豆腐进行评分。将每种包浆豆腐的每一项得分分别进行统计，并分别计算每一项的平均得分，结果如表1所示。
评分标准：
浆汁评价：
浆汁爽滑细嫩且呈流动状态：10分；浆汁粗糙偏老但有少量可流动浆汁：7分；豆腐内粗糙且无可流动浆汁：3分。
香味评价：
豆香浓郁：10分；豆香较淡：6分；基本闻不到豆香：3分。
口感评价:
口感细腻，绵香入味：10分；口感比较粗糙，香味很快散失：6分；口感很粗糙，味道分布不均，香味非常淡：3分。
色泽评价：
表面色泽温润，呈丰满的金黄色：10分；表面呈比较淡的黄色：7分；表面色泽暗淡：4分。
颗粒物评价：
入口无突出颗粒物，口感均一：10分；入口有较为细小的突出颗粒物，口感较为均一：7分；入口有较粗的突出颗粒物，口感不均一：3分。
弹性评价：
弹性较好：10分；弹性一般：7分；弹性较差4分。
表1试吃评分统计结果
由表1的统计结果可知，本发明实施例提供的包浆豆腐的各项评分均远远高于对比例提供的包浆豆腐的各项评分，表明本发明实施例提供的包浆豆腐的综合品质优于对比例提供的市售包浆豆腐。实施例5、实施例6的各项评分均高于实施例3、实施例4的各项评分，表明液氮冷冻处理有助于提高包浆豆腐的综合品质。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种包浆豆腐的制备方法，其特征在于，包括：
将大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品；其中所述大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％以上的大豆，所述水为山泉或地下井水；
再将所述半成品置于26-34升的浸泡液中浸泡5-10小时；所述浸泡液包括包浆料和食用盐，所述包浆料与所述食用盐的重量比为5-6：1，所述包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8-13份，碳酸氢钠47-54份。
2.根据权利要求1所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，所述大豆浆液的制备方法包括：
将大豆在20-25℃的水中浸泡4.2-5.8小时，再将所述大豆进行磨浆得到初浆液，每47-55千克的所述大豆可磨得365-390千克的所述初浆液，所述初浆液的细度为110-130目，再将所述初浆液进行煮浆制得所述大豆浆液，煮浆时间为6-10分钟，煮浆温度为95-110℃。
3.根据权利要求2所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，点浆包括以下步骤：
向煮浆所得的所述大豆浆液中先加入所述地下井水使所述大豆浆液降温至76-84℃，每80-90千克的所述大豆浆液中加入28-33千克所述地下井水，加入所述地下井水后的所述大豆浆液的pH值为6.5-7，再将重量比为3：2-1.7的所述大豆浆液、凝固水进行混合，混合后进行蹲脑，混合与蹲脑两个步骤的间隔时间小于或等于3分钟；
所述凝固水的制备包括以下步骤：
每250克柠檬酸中加入所述地下井水475-523千克，得到柠檬酸稀释液，再向每100千克所述柠檬酸稀释液中加入26-33千克告水，即得所述凝固水，所述告水已经提前放置了20-28个小时。
4.根据权利要求1-3任一项所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，将浸泡后所得的包浆豆腐进行真空包装，再将包装好的所述包浆豆腐冷藏于-2℃至4℃的环境下，从浸泡完成到冷藏这一过程所需时间小于或等于15分钟。
5.根据权利要求1-3任一项所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，将浸泡后所得的包浆豆腐进行液氮冷冻，液氮冷冻后的所述包浆豆腐进行真空包装，真空包装的所述包浆豆腐在-16℃至-20℃的环境下进行冷冻。
6.根据权利要求1-3任一项所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，将浸泡后所得的包浆豆腐进行油炸，油炸温度为200-240℃，油炸时间为2-5分钟，油炸后的所述包浆豆腐冷却后进行真空包装，油炸后的所述包浆豆腐冷却过程所需时间小于或等于10分钟。
7.根据权利要求1-3任一项所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，包括：
按重量份数计，将浸泡后所得的380-425份包浆豆腐进行油炸，油炸温度为200-240℃，油炸时间为2-5分钟，油炸后的所述包浆豆腐及时与调料进行混合，待包浆豆腐入味冷却后包装，所述调料包括鲜料、辣椒面17-24份、食用油混合物88-112份和第一香料组合物；
所述鲜料包括按重量份数计的小米辣8-12份，大蒜12-18份，鱼腥草根85-110份，大头菜135-160份和葱花16-23份，且对所述鲜料进行液氮冷冻处理；
所述第一香料组合物包括按重量份数计的核桃90-110份，花生88-107份，黄豆44-56份，瓜子仁88-106份和芝麻91-107份。
8.根据权利要求7所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，所述食用油混合物的制备方法包括：
按重量份数计，向285-310份的食用油内投入3-7份姜，3-7份蒜，3-7份洋葱和3-7份大葱，油炸温度为145-160℃，所述姜、所述洋葱均炸至浮起即可，所述蒜炸至金黄色即可，所述大葱炸干即可，再将所述姜、所述洋葱、所述蒜、所述大葱从所述食用油内捞出，再向所述食用油内放入花椒0.7-1.3份，豆瓣酱5-10份和第二香料组合物1.2-3份，搅拌2-4分钟后停止加热所述食用油，再继续搅拌8-12分钟；
所述第二香料组合物包括按重量份数计的以下原料：
八角286-314份，草果140-165份，茴香430-465份，白扣195-215份，羊草142-164份，排草95-110份，甘松435-465份，豆蔻440-460份，桂皮180-230份，桂枝136-158份，香果387-429份，香叶788-825份，五加皮192-214份，千里香241-167份，白芷143-162份，孜然86-109份。
9.根据权利要求8所述的包浆豆腐的制备方法，其特征在于，所述辣椒面的制备方法包括：
按重量份数计，将475-563份干辣椒入锅炒制，炒制过程中加入20-45份菜籽油，炒至炒干且有香味逸出即可，炒过的所述干辣椒冷却后进行粉碎，然后向粉碎后的所述干辣椒中加入花椒面88-110份，鸡精85-112份、味精90-105份和所述第二香料组合物85-112份。
10.一种包浆豆腐，其特征在于，所述包浆豆腐由如权利要求1-9任一项所述的包浆豆腐的制备方法制得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190104 |
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