CN112869026A - 采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法，具体包括如下步骤：浸泡、去皮、磨浆、一次煮浆、一次过滤、二次煮浆、二次过滤、混合煮浆、三次过滤、豆清发酵液点浆、蹲脑、压榨、冷藏、浸泡、清洗、装盒、速冻。通过上述方法制备的包浆豆腐不仅能有效消除豆腥味、涩味及不良风味，显著提高产品品质，使豆香味浓郁，浆汁爽滑细嫩，呈流动状态，而且还能提高蛋白质、脂肪和多糖的溶出率，从而提高包浆豆腐的产量与营养价值及企业的经济效益与市场竞争力，促进行业转型升级。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法。
背景技术
包浆豆腐富含维生素、植物蛋白质、微量元素及矿物质等，有补血补钙，健脾养胃的功效，特别适合老人妇女儿童和三高人士食用，其消化吸收率达95％以上，且味道鲜嫩可口，深受人们的喜爱。
目前包浆豆腐的制作工艺大多数采用生浆工艺，也就是先磨浆，再分离过滤豆渣得到豆浆，再进行煮浆的工艺方法。生浆法设备投资少，常温下即可生产，对生产环境要求低，且微生物繁殖速度相对较慢。但是生浆法也存在不少工艺短板：一是制浆过程控制点多，不利于控制产品品质和食品安全；二是大豆磨浆后暴露在空气中的时间较长，在脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶等大豆内源酶的作用下，产品的豆腥味和苦涩味较重，口感差；三是制浆后分离过滤的豆渣不适合直接加工成食品或作食品原料，存在浪费或污染。
中国专利《一种包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号201810987166.5)公开了一种包浆豆腐及其制备方法，其采用生浆工艺磨浆，并以柠檬酸、地下井水和告水为凝固剂进行点浆制备包浆豆腐。该方法操作简单，但生浆工艺制得的浆液豆腥味与苦涩味较重，且其利用柠檬酸和地下井水也使得产品额外带入化学添加剂，易对产品风味及口感产生影响，同时告水为自然发酵，发酵过程不可控，品质不稳定，易受污染存在安全隐患。
中国专利《一种包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号201910971360.9)公开了一种包浆豆腐及其制备方法，其是采用生浆工艺磨浆，边磨浆边降低机器温度。该方法是为了避免温度过高导致蛋白质变性及较高温度激活大豆脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶等大豆内源酶，从而使产品的豆腥味和苦涩味较重，口感差、品质不佳等现象发生。但该方法不稳定，难以控制温度，无法保证产品品质。
中国专利《一种速冻包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号201910971021.0)公开了一种速冻包浆豆腐及其制备方法，其是采用生浆工艺磨浆，边磨浆边降低机器温度。该方法是为了避免温度过高引起的蛋白质变性及激活大豆内源酶导致产品的豆腥味和苦涩味较重，口感差、品质不佳等现象发生。但该方法不稳定，难以控制温度，无法保证产品品质。
中国专利《饮用一种石斛包浆豆腐及其制备工艺》(专利申请号202010496839.4)公开了一种石斛包浆豆腐及其制备工艺，其采用一次熟浆工艺制浆，并在生产过程中添加石斛汁，使产品呈现淡绿色，不仅外观更为好看，而且还能提高营养价值。但该工艺营养物质的利用率有待提高，豆渣中仍含有大量蛋白质等营养物质，浪费资源，污染环境，同时该工艺以柠檬酸水配合告水进行凝固成型，额外带入化学添加剂，易对产品风味与口感产生影响，且告水为自然发酵，发酵过程不可控，品质不稳定，易受污染存在安全隐患。
鉴于此，本发明采用二次熟浆工艺的“2提3煮”能有效消除包浆豆腐的豆腥味、苦涩味，改善产品品质与风味，提高蛋白质、脂肪、多糖、K+和Na+等物质的含量及其利用率，从而提高包浆豆腐的产量、质量与营养价值，提高企业的经济效益与市场竞争力，促进行业转型升级。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明提供了采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法，能有效消除包浆豆腐的豆腥味、苦涩味，改善产品品质与风味，提高蛋白质、脂肪、多糖、K+和Na+等物质的含量及其利用率，从而提高包浆豆腐的产量、质量与营养价值，提高企业的经济效益与市场竞争力，促进行业转型升级。
本发明提供了采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4～12h；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:3～5的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)一次煮浆：煮浆温度为102～110℃，并保温3～10min；
(5)一次过滤：将煮浆后的豆糊进行过滤，得到一渣和一浆；
(6)二次煮浆：往一渣中加入干豆重量1～5的去离子水搅拌均匀，继续煮浆，煮浆温度为100～108℃，并保温1～10min；
(7)二次过滤：将二次煮浆后的豆糊进行过滤，得到二渣和二浆；
(8)混合煮浆：以质量计，按一浆：二浆＝1～5:1混合，搅拌均匀，继续煮浆，温度为100～105℃，保温1～10min，备用；
(9)三次过滤：采用振动筛过滤，豆浆备用；
(10)豆清发酵液点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入15％～50％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(11)蹲脑：保温3～30min，吸出上清液并破脑；
(12)压榨：脑花上盒，压榨3～30min；
(13)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏8～20h；
(14)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐混合溶液中浸泡3～20h；
(15)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(16)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
进一步的，大豆原料的粗蛋白质含量不低于40.0％，挑选饱满、无虫蛀、无发霉变质的大豆，并剔除杂质，然后用去离子水对大豆进行清洗。
进一步的，步骤(1)中，夏季大豆浸泡时间为4～6h，冬季大豆浸泡时间为8～12h，春秋两季大豆浸泡时间为6～10h，浸泡后的大豆饱满、断面无明显硬心，湿豆重量约为干豆重量的2～3倍。
进一步的，步骤(10)中豆清发酵液的指标要求为将其加热至35～70℃后，取样测其总酸，保证豆清发酵液总酸为3～5.5g/L，其具体制备方法：将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌按活菌数1.0×108CFU/mL以1：1：1：1的比例混合，再采用周期变温分段进行发酵，通气培养10～36h即可。
进一步的，步骤(10)中周期变温分段发酵的操作步骤为发酵时间为0～4h，发酵温度为42℃；发酵时间为4～10或4～36h，发酵温度为36℃。
进一步的，步骤(14)浸泡前，先将去离子水水温调至10～30℃，再以体积分数计，分别添加0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐于去离子水中，混合溶解，保证浸泡水温为10～30℃。
进一步的，步骤(16)中，采用液氮速冻，除液氮深冷速冻设备外还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为100～600r/min，豆腐在-50～-40℃的环境下运行3～8min。成品冷冻保藏温度为-18～-20℃，该条件下可保藏6个月。
技术效果
1、采用本发明的二次熟浆工艺的“2提3煮”技术制备包浆豆腐，能有效消除包浆豆腐的豆腥味、苦涩味，改善产品品质与风味，提高蛋白质、脂肪、多糖、K+和Na+等物质的溶出率，降低豆渣中的营养物质含量，减少资源浪费与环境污染。
2、采用多菌株益生菌、周期变温分段协同发酵豆清液，获得豆清发酵液，使之富含有机酸、胞外多糖、γ-氨基丁酸、游离型大豆异黄酮、B族维生素和多肽等营养物质，以提高包浆豆腐的产量、质量与营养价值。
3、不仅可以减少豆清液的排放，减轻企业环保压力，减小环境污染，保护环境，而且还能实现豆清液综合利用，变废为宝，提高包浆豆腐产品品质和企业核心竞争力，促进行业转型升级。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
评价指标：
1.得率：即将浸泡清洗沥干后的包浆豆腐称量，计算每100g干大豆所得湿包浆豆腐的质量,即为湿包浆豆腐得率。
2.模糊感官评价：将以下实施例1～3、对照组1～2所制备的包浆豆腐进行相同的现场油炸/烧烤，同时随机邀请感官评价人员1000人。其中8～18岁者200人，19～30岁者400人，31～50岁者300人，51岁以上者100人。感官评定前对样品进行编号，采用双盲法，分别对豆腐的色泽、气味、滋味和质地进行感官评价，每个指标都分为优、良、差3个等级，感官评价表如表1所示。
表1感官评分表
本次对比以豆腐的色泽(U1)、香味(U2)、口感(U3)和浆汁(U4)为感官评价指标，由此可得豆腐的模糊感官分析因素集为U＝{U1,U2,U3,U4}。评价集是被评指标所属等级的集合。经过评定小组讨论，确定豆腐评价等级为优(V1)、良(V2)、差(V3)，得到豆腐的评语集V＝{V1,V2,V3}＝{90,70,50}；确定豆腐感官指标的权重集为R＝{R1,R2,R3,R4}＝{0.15,0.25,0.3,0.3}，即色泽占0.15，香味占0.25，口感占0.30，浆汁占0.3。模糊数学综合评定为Y＝Ry，其中R为权重集，y为模糊数学矩阵，y是由每个评价标准对应每个评分结果的人员数除以总的评定人员所得到。
实施例1
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:3的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)一次煮浆：煮浆温度为108℃，并保温3min；
(5)一次过滤：将煮浆后的豆糊进行过滤，得到一渣和一浆；
(6)二次煮浆：往一渣中加入干豆重量5的去离子水搅拌均匀，继续煮浆，煮浆温度为105℃，并保温5min；
(7)二次过滤，将二次煮浆后的豆糊进行过滤，得到二渣和二浆；
(8)混合煮浆，以质量计，按一浆：二浆＝5:1混合，搅拌均匀，继续煮浆，温度为102℃，保温3min，备用；
(9)三次过滤：采用振动筛过滤，豆浆备用；
(10)点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入35％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(11)蹲脑：保温10min，吸出上清液并破脑；
(12)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(13)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(14)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.3％碳酸氢钠和0.1％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(15)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(16)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例2
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡12h(冬季)；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:5的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)一次煮浆：煮浆温度为105℃，并保温3min；
(5)一次过滤：将煮浆后的豆糊进行过滤，得到一渣和一浆；
(6)二次煮浆：往一渣中加入干豆重量3的去离子水搅拌均匀，继续煮浆，煮浆温度为103℃，并保温3min；
(7)二次过滤，将二次煮浆后的豆糊进行过滤，得到二渣和二浆；
(8)混合煮浆，以质量计，按一浆：二浆＝3:1混合，搅拌均匀，继续煮浆，温度为102℃，保温1min，备用；
(9)三次过滤：采用振动筛过滤，豆浆备用；
(10)点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入25％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(11)蹲脑：保温15min，吸出上清液并破脑；
(12)压榨：脑花上盒，压榨10min；
(13)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏10h；
(14)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.2％碳酸氢钠和0.3％的食用盐混合溶液中浸泡16h；
(15)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(16)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例3
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡12h(冬季)；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:4的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)一次煮浆：煮浆温度为103℃，并保温5min；
(5)一次过滤：将煮浆后的豆糊进行过滤，得到一渣和一浆；
(6)二次煮浆：往一渣中加入干豆重量4的去离子水搅拌均匀，继续煮浆，煮浆温度为102℃，并保温3min；
(7)二次过滤，将二次煮浆后的豆糊进行过滤，得到二渣和二浆；
(8)混合煮浆，以质量计，按一浆：二浆＝4:1混合，搅拌均匀，继续煮浆，温度为102℃，保温2min，备用；
(9)三次过滤：采用振动筛过滤，豆浆备用；
(10)点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入45％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(11)蹲脑：保温3min，吸出上清液并破脑；
(12)压榨：脑花上盒，压榨30min；
(13)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏18h；
(14)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.5％碳酸氢钠和0.3％的食用盐混合溶液中浸泡7h；
(15)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(16)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实例1
生浆工艺：
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡12h(冬季)；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:5的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)过滤：将豆糊分离过滤，得到豆渣和豆浆；
(5)煮浆：煮浆温度为108℃，保温3min，备用；
(6)点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入35％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(7)蹲脑：保温5min，吸出上清液并破脑；
(8)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(9)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(10)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.2％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡6h；
(11)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(12)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施2
一次熟浆工艺：
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡12h(冬季)；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:5的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)煮浆：煮浆温度为108℃，保温3min，备用；
(5)过滤：将豆糊分离过滤，得到豆渣和豆浆；
(6)点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入40％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(7)蹲脑：保温5min，吸出上清液并破脑；
(8)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(9)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(10)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.2％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡6h；
(11)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(12)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例4
采用实施例1、2、3及对照实施例1、2制备的包浆豆腐作对比，对比结果如表2所示。
表2结果对比表
根据表2结果可知，采用本发明的二次熟浆工艺的“2提3煮”制备的包浆豆腐的感官评分及得率明显高于生浆工艺和一次熟浆工艺，表明本发明实施例提供的包浆豆腐的产量更高、综合品质更优、更受消费者青睐。综上可知，采用本发明能有效消除包浆豆腐的豆腥味、苦涩味，改善产品品质与风味，提高蛋白质、脂肪、多糖、K+和Na+等物质的溶出率，降低豆渣中的营养物质含量，减少资源浪费与环境污染，从而提高包浆豆腐的产量、质量与营养价值，进而提高企业的经济效益与市场竞争力，促进行业转型升级。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.采用二次熟浆工艺制备包浆豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4～12h；
(2)去皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:3～5的豆水比研磨得到豆糊，备用；
(4)一次煮浆：煮浆温度为102～110℃，并保温3～10min；
(5)一次过滤：将煮浆后的豆糊进行过滤，得到一渣和一浆；
(6)二次煮浆：往一渣中加入干豆重量1～5的去离子水搅拌均匀，继续煮浆，煮浆温度为100～108℃，并保温1～10min；
(7)二次过滤：将二次煮浆后的豆糊进行过滤，得到二渣和二浆；
(8)混合煮浆：以质量计，按一浆：二浆＝1～5:1混合，搅拌均匀，继续煮浆，温度为100～105℃，保温1～10min，备用；
(9)三次过滤：采用振动筛过滤，豆浆备用；
(10)豆清发酵液点浆：按豆浆体积分数计，边搅拌边加入15％～50％的豆清发酵液，直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(11)蹲脑：保温3～30min，吸出上清液并破脑；
(12)压榨：脑花上盒，压榨3～30min；
(13)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏8～20h；
(14)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐混合溶液中浸泡3～20h；
(15)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(16)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，保藏半年。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆原料的粗蛋白质含量不低于40.0％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，夏季大豆浸泡时间为4～6h，冬季大豆浸泡时间为8～12h，春秋两季大豆浸泡时间为6～10h，浸泡后的大豆饱满、断面无明显硬心，湿豆重量约为干豆重量的2～3倍。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)中豆清发酵液的指标要求为将其加热至35～70℃后，取样测其总酸，保证豆清发酵液总酸为3～5.5g/L，其具体制备方法：将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌按活菌数1.0×108CFU/mL以1：1：1：1的比例混合，再采用周期变温分段进行发酵，通气培养10～36h即可。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(10)中周期变温分段发酵的操作步骤为发酵时间为0～4h，发酵温度为42℃；发酵时间为4～10或4～36h，发酵温度为36℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(14)浸泡前，先将去离子水水温调至10～30℃，再以体积分数计，分别添加0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐于去离子水中，混合溶解，保证浸泡水温为10～30℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(16)中，采用液氮速冻，除液氮深冷速冻设备外还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为100～600r/min，豆腐在-50～-40℃的环境下运行3～8min。成品冷冻保藏温度为-18～-20℃，该条件下可保藏6个月。
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