CN113974077B - 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 - Google Patents

一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法，该方法首先将大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆、豆渣分离后获得的生豆浆，将生豆浆加热获得熟豆浆；选取成熟新鲜的蓝莓果，粉碎后获得蓝莓全果汁，或者经离心或过滤获得蓝莓清汁，将蓝莓全果汁或清汁用水稀释后加热，然后利用分段式点浆法点至豆浆终点，蹲脑后倾倒入模具压制成型得到蓝莓凝固豆腐。本发明形成了以蓝莓全果汁或清汁为凝固剂点制生产蓝莓凝固豆腐的生产方法，获得的蓝莓凝固豆腐，其果香浓郁，富含花青素，营养保健功能得到大幅提高，而且本方法无需对现有豆腐生产线进行改造，生产线建设成本低，即适合大规模工业化生产也适合小作坊生产，具有广阔的应用前景。

Description

一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法
技术领域
本发明属于豆制品深加工领域，具体涉及一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法。
背景技术
豆腐含有人体所需的8种必需氨基酸，且具有高蛋白、低胆固醇的营养特点，经常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化的机会，同时对神经衰弱和体质虚弱的人有很大的利益，对高血压、冠心病等患者在治疗过程中有一定的辅助疗效作用。因此，豆腐营养丰富且对人体有一定的保健作用，这一特点受到人们的极大重视成为国内外人们餐桌上的美味佳肴。豆腐生产用凝固剂可分为盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶类凝固剂，其中盐类凝固剂以盐卤和石膏为主，以其点制成的豆腐是目前市场上最主要的豆腐品类；酸类凝固剂以葡萄糖酸内酯和黄浆水自然发酵获得酸浆为主；酶类凝固剂以谷氨酰胺转氨酶为主，但是因酶类凝固剂价格昂贵，一般只作为豆制品质地改良用。不同凝固剂因诱导豆乳凝固机理不同而使得豆腐产品风味、质地各有千秋。近些年来随着人们绿色健康消费理念和个性化消费趋势的兴起，化学凝固剂(盐卤、石膏、内脂等)豆腐中化学残留风险引起了人们对化学凝固豆腐安全性的担忧。同时，葡萄糖酸内酯作为凝固剂的豆腐因质地较软而不适合煎炸炒为主的中式烹饪，且葡萄糖酸内酯豆腐往往酸味较重。以黄浆水自然发酵酸浆作为凝固剂的豆腐因自然发酵易染杂菌而存在生物安全风险。因此，研究可代替传统豆腐生产方式的绿色健康豆腐替代技术具有广阔的应用市场，而且可丰富豆腐种类，迎合不同消费人群对豆腐的需求。
蓝莓是越枯属植物中营养最丰富的类型，是少见的深蓝色水果，其果实内碳水化合物、蛋白质、脂肪等含量很高，功能性成分天然色素花青素、超氧化物歧化酶SOD的含量超过其他植物许多倍，蓝莓果实中除了常规的营养成分外，还富含Va、Ve、Vc、胡萝卜素等其他果品中少有的营养成分及丰富的钾、铁、锌、锰等矿物质元素。营养价值远高于其它水果，可鲜食，也可加工成果汁或果酒，是近年来世界上发展最迅速集营养与保健于一身的第二代果树品种，风糜当今欧美，常被誉为“世界浆果之王”。黑莓鲜果柔软多汁、色泽艳丽、风味独特、品质优良，富含20种氨基酸、多种维生素和多酚类等生物活性物质，具有极高的营养保健价值和经济价值。因此，黑莓成为近年风靡全球的第三代水果的代表品种，被联合国粮农组织认定为第三代新型特种果，也被欧美国家赞誉为“生命之果”、“黑钻石”。
《一种蓝莓保健豆腐及其制备方法》(申请号：201210383335.7)公开一种通过添加蓝莓叶粉生产蓝霉豆腐的方法，提高了豆腐的营养保健价值，又赋予豆腐诱人的绿色或浅绿色，果味浓郁，在激起人们食欲的同时可增强生命活力，延年益寿；《一种含百香果和蓝莓的豆腐花制备方法》(申请号：201310459837.8) 公开了一种含百香果和蓝莓的豆腐花制备方法，该方法将水果的保健成分及其他对人体有益的成分有效添加在豆腐中，从而通过食用豆腐花达到健脑益智、润肌泽肤、改善体质、防病保健和美容的功效；《一种蓝莓豆腐》公开了一种蓝莓豆腐，在豆腐中加入蓝莓汁，含丰富花青素，具有活化视网膜功效，可强化视力，防止眼球疲劳，含有花色苷，有很强的抗氧化性，可延缓衰老、防止细胞的退行性改变，凝固剂为天然发酵而成，健康环保，无毒无公害。以上品种豆腐生产中虽然都用到了蓝莓，但是蓝莓仅作为营养物质添加到豆腐生产过程，或者作为一种改善风味，豆腐凝固过程仍然依靠石膏、盐卤等凝固剂。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种莓汁凝固豆腐及其生产方法，解决了传统豆腐生产使用化学凝固剂可能存在化学残留风险或自然发酵黄浆水作为凝固剂存在生物安全风险，产品品种和口感风味单一的问题，以及莓汁作为天然凝固剂时因同时含有大量有机酸和花青素而造成其诱导大豆蛋白凝固行为不同于普通酸类凝固剂，无法通过普通酸类凝固剂生产豆腐的技术类推至蓝莓黑莓汁凝固豆腐生产的问题，重点解决了蓝莓黑莓汁作为天然凝固剂会导致大豆蛋白凝固不均匀，造成豆腐质地不均一和得率降低等问题。
本发明还提供一种所生产的莓汁凝固豆腐。
技术方案：为了实现上述目的，本发明所述一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐的生产方法，该方法包括如下步骤：
(1)大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆、浆渣分离后获得生豆浆；
(2)生豆浆加热获得熟豆浆；
(3)选取成熟新鲜的蓝莓果或者黑莓果，粉碎后获得蓝莓或者黑莓全果汁，蓝莓或者黑莓全果汁经离心或过滤后获得蓝莓或者黑莓清汁；
(4)将蓝莓或者黑莓全果汁，或蓝莓或者黑莓清汁用加热；
(5)以步骤(4)获得的加热后的全果汁或清汁为凝固剂缓慢分段流加到步骤(2)获得的熟豆浆中进行点浆，并边添加凝固剂边沿同一方向缓慢搅拌，同时监测豆浆体系pH值，然后蹲脑；
(6)蹲脑后倾倒入模具中得到莓汁凝固豆腐。
其中，步骤(1)中磨浆前补加水至豆水(原始大豆)质量比1:4-6，磨浆、浆渣分离后获得10-12Brix的生豆浆。
其中，步骤(2)中生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5-10分钟后加热获得熟豆浆。
其中，步骤(3)中离心获取清汁的离心条件为3000-5000转/分钟离心10-20 分钟；过滤获取清汁需要过100目以上过滤装置。
其中，步骤(4)将蓝莓或者黑莓全果汁，或蓝莓或者黑莓清汁用水稀释3-5 倍后加热至50-60℃。
其中，步骤(5)中点浆过程中豆浆需保温80℃以上，。
其中，步骤(5)中所述监测豆浆体系pH值，直至豆浆体系pH值达到5.50 ±0.05，此时点浆中全果汁或清汁添加量约为豆浆体积的5-15％，然后蹲脑10-15 分钟。
其中，步骤(5)中全果汁或清汁先在10-15秒内以匀速流加部分凝固剂，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余全果汁或清汁，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象。
其中，步骤(6)中蹲脑后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型模具中得到莓汁凝固豆腐蓝莓凝固豆腐。
本发明所述的莓汁凝固豆腐的生产方法所生产的莓汁凝固豆腐。
本发明利用蓝莓或者黑莓既作为凝固剂又可作为风味和营养物质，点制豆浆生产一种全新的豆腐，本发明获得蓝莓汁凝固豆腐不仅具有浓郁的蓝莓果香味，而且富含花青素，具有更佳的营养保健功能。本发明通过大量实验，综合考虑如蓝莓有机酸和花青素对大豆蛋白的凝固作用，蓝莓有机酸含量高，其果汁pH可达3.0-3.2，可作为豆腐生产点制用凝固剂，并确定了蓝莓或者黑莓果汁作为凝固剂点制豆浆生产豆腐的最佳终点，而且通过综合考虑豆浆浓度、豆浆温度以及蓝莓汁或者黑莓汁的浓度、添加量、添加温度等对豆腐质地和花青素稳定性的影响形成了标准化的蓝莓或者黑莓果汁点制豆浆生产豆腐的方法。
传统豆腐生产过程存在因使用化学凝固剂残留风险和自然发酵黄浆水导致杂菌污染带来的生物污染问题，本发明了利用深受广大消费者喜爱的蓝莓/黑莓全果汁或蓝莓/黑莓清汁作为豆腐生产用凝固剂，获得的蓝莓或者黑莓汁凝固豆腐不仅具有浓郁的果香味，而且富含花青素，且大豆蛋白与花青素形成包埋体，不仅有效地提高了花青素的稳定性，而且有利于花青素在体内的长效释放，提高花青素的营养保健效能，使豆腐的营养保健功能得到进一步强化，迎合了消费者绿色健康饮食理念的同时丰富了豆腐品种，满足了消费者的个性化需求。
同时，本发明针对蓝莓富含有机酸和花青素，两种物质均能诱导大豆蛋白凝固，然而蓝莓中的两种物质在诱导大豆蛋白凝固会产生效果不同的问题，本发明通过大量实验获得最佳点浆条件。本发明针对蓝莓富含有机酸和花青素，而有机酸含量过高，在豆腐点制过程中会导致豆浆中的大豆蛋白局部凝固过快而导致大豆蛋白凝固不均匀，造成豆腐质地不均一和得率降低，而花青素过多诱导大豆蛋白趋向于形成小颗粒而非大片的脑花，对豆腐的质地和得率不利的问题，本发明通过适当的稀释蓝莓全果汁或清汁，获得酸度适中的蓝莓汁凝固剂；但是蓝莓汁的稀释又会导致凝固剂添加量增加，这又会引发豆浆体系变稀和大量使用蓝莓汁点浆导致豆浆体系温度迅速降低到80℃以下，两种情况均不利于豆腐的生产，更重要的是若豆浆温度低于80℃可能会导致点浆失败，因此通过大量的实验发现通过控制磨浆时的豆水比获得10-12Brix的较高浓度豆浆，同时加热蓝莓汁可有效解决这一问题，但是加热会导致蓝莓汁花青素降解，减低营养成分，进一步实验发现蓝莓汁加热到50-60℃，即可避免蓝莓汁添加导致豆浆体系温度降低过大，又可较好的保证花青素不会过度降解。为制定标准化的蓝莓凝固豆腐的生产技术，通过大量的反复实验和与传统酸浆豆腐生产凝固动力学比对发现，利用分段式点浆技术，蓝莓汁凝固豆腐最佳凝固终点pH为5.50±0.05，在这一终点下获得豆腐质地和风味最佳，得率最高，这一终点pH也低于酸浆豆腐最佳终点pH 值。在大量试验过程中发现，在满足以上点浆条件的情况下，点浆中全果汁或清汁添加量为豆浆体积的5-15％。最后，综合以上通过大量实验获得的数据形成了蓝莓凝固豆腐的标准化生产方法。本发发明获得的蓝莓汁凝固豆腐生产方法无需对对原豆腐生产线进改造，只需在原有生产线的基础上添加蓝莓粉碎装置等即可，生产线建设成本低，既符合大规模工业化生产也适合小作坊生产，技术应用前景广阔。
本发明不仅仅提出了蓝莓/黑莓全果汁或蓝莓/黑莓清汁作为豆腐生产用天然凝固剂制成了营养丰富的新型豆腐，同时整个生产方法有效克服了天然凝固剂在生产过程中存在的问题，形成一套标准化的黑莓蓝莓豆腐生产技术。本发明中通过蓝莓、黑莓汁稀释解决有机酸和花青素浓度过高引起的凝固速度过快导致的点浆失败；同时需要控制豆浆浓度，因为点浆过程中添加液体凝固剂，容易造成豆浆浓度降低过大，影响点浆和豆腐品质。本发明中的稀释、豆水比、加热均十分重要(即果汁浓度和温度、豆浆浓度和温度)，如果果汁不稀释，因为浓度太高，很容易点浆的时候造成豆浆体系酸化过快，跳过最佳pH影响产品得率和品质，同时体系浓度过低过高也不好控制；并且果汁和豆浆温度都会影响最终产品，温度过度根本无法形成豆腐，而常规点浆都是直接连续点浆，导致没有达到最佳点浆终点，影响产品出品率；点浆时过了这一点就会导致形成小碎花不仅影响产品得率还会影响产品的品质，产品会比较硬，没有弹性。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明以蓝莓/黑莓全果汁或清汁代替传统盐类凝固剂和酸类凝固剂作为豆腐生产凝固剂，避免了化学残留和杂菌带来的化学和生物安全问题。
2、本发明获得的蓝莓汁凝固豆腐不仅具有浓郁的蓝莓果香味，降低了豆腥味，而且含有大量的花青素(图1)，产品抗氧化能力更强(图2)，豆腐营养保健功能得到提高。
3、本发明技术生产豆腐无需购置大量新型设备，无需对原有豆腐生产线进行改造，生产线建设成本和产品生产成本低。
4、本发明丰富了豆腐品类，增加了消费者对豆腐的选择，迎合了不同消费者对豆腐产品需求。
5、本发明获得的豆腐中的花青素被大豆蛋白包埋，稳定性大大增强，不仅有利于花青素营养保健功能的保持，而且花青素在体内可长效缓释，大大强化了豆腐的营养保健功效。
6、本发明采用特定的生产工艺，既保证采用蓝莓/黑莓全果汁或清汁作为天然凝固剂生产新型安全营养豆腐的顺利，同时不会产生大豆蛋白凝固不均匀，豆腐质地不均一和得率降低等问题，并且解决豆腐产品品种和口感风味单一的问题，本发明制备的莓汁凝固豆腐最佳凝固终点pH为5.50±0.05，在这一终点下获得豆腐质地和风味最佳，得率最高。
附图说明
图1为豆浆浓度对豆腐得率的影响。
图2为蓝莓汁凝固豆腐和酸浆豆腐中花青素的含量。
图3为蓝莓汁凝固豆腐和酸浆豆腐提取物DPPH清除能力。
图4为不同凝固剂豆腐豆腥味挥发性物质相对含量。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂家建议的条件。
实施例1
首先大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水质量比1:6，磨浆、浆渣分离后获得10Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5分钟后获得熟豆浆。同时，选取成熟新鲜的蓝莓果，粉碎后获得蓝莓全果汁，将蓝莓全果汁用水稀释5倍体积后加热至50℃。
在维持熟豆浆温度为85℃的情况下，首先将稀释后的蓝莓全果汁先在10秒内向熟豆浆中匀速添加熟豆浆体积5％的蓝莓汁同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在1分钟内继续流加蓝莓全果汁，缓慢搅拌体系pH达到5.5，此时出现大块成花瞬变现象，此时点浆用全果汁添加量为熟豆浆体系的10％。蹲脑10分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到蓝莓汁凝固豆腐。
实施例2
首先大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水比1:6，磨浆、浆渣分离后获得10Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5分钟后获得熟豆浆。同时，选取成熟新鲜的蓝莓果，粉碎后获得蓝莓全果汁，于5000 转/分钟条件下离心10分钟，取上清获得蓝莓清汁，将蓝莓清汁用水稀释3倍体积后加热至55℃。
在维持熟豆浆温度为85℃的情况下，首先将稀释后的蓝莓全果汁先在15秒内向熟豆浆中匀速流加添加豆乳体积5％的蓝莓汁，同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在2分钟内继续流加蓝莓清汁，缓慢搅拌至体系pH到5.5，此时出现大块成花瞬变现象，此时点浆用全果汁添加量为熟豆浆体积的10％，最后均匀喷洒蓝莓清汁至豆浆pH值达到5.5左右，蹲脑10分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到蓝莓汁凝固豆腐。
实施例3
首先大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水比1:4，磨浆、豆渣分离后获得12Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持10分钟后获得熟豆浆。同时，选取成熟新鲜的蓝莓果，粉碎后获得蓝莓全果汁，将蓝莓全果汁用水稀释5倍体积后加热至55℃。
在维持熟豆浆温度为85℃的情况下，首先将稀释后的蓝莓全果汁先在15秒内向熟豆浆中匀速流加添加豆乳体积7.5％的蓝莓汁，同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在2分钟内继续流加凝固剂，缓慢搅拌至pH值达到5.45 左右，此时出现大块成花瞬变现象，此时点浆用全果汁添加量为熟豆浆体积的 15％，蹲脑15分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到蓝莓汁凝固豆腐。
实施例4
首先大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水比1:4，磨浆、豆渣分离后获得12Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持10分钟后获得熟豆浆。同时，选取成熟新鲜的黑莓果，粉碎后获得黑莓全果汁，于100 目以上过滤器中过滤获得黑莓清汁，将黑莓清汁用水稀释5倍体积后加热至 60℃。
在维持熟豆浆温度为85℃的情况下，首先将黑莓全果汁先在15秒内向熟豆浆中匀速流加添加豆乳体积7.5％的蓝莓汁，同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在2分钟内继续流加黑莓清汁，缓慢搅拌至pH值达到5.55左右，此时出现大块成花瞬变现象，此时点浆用全果汁添加量为熟豆浆体积的15％，蹲脑15分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到黑莓汁凝固豆腐。
实施例5
首先大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水比1:6，磨浆、浆渣分离后获得10Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5分钟后获得熟豆浆。同时，选取成熟新鲜的黑莓果，粉碎后获得黑莓全果汁，于5000 转/分钟条件下离心10分钟，取上清获得黑莓清汁，将黑莓清汁用水稀释3倍体积后加热至50℃。
在维持熟豆浆温度为85℃的情况下，首先将黑莓全果汁先在15秒内向熟豆浆中匀速流加添加豆乳体积5％的黑莓汁，同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在2分钟内继续流加黑莓清汁，缓慢搅拌至体系pH到5.5，此时出现大块成花瞬变现象，此时点浆用全果汁添加量为熟豆浆体积的10％，最后均匀喷洒黑莓清汁至豆浆pH值达到5.5左右，蹲脑10分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得到黑莓汁凝固豆腐。
试验例1
实验方法：
1.豆腐的制作
蓝莓豆腐的制作同实施例2，黑莓豆腐的制作同实施例5。
盐卤、石膏和酸浆豆腐的制备。
MgCl2(制备盐卤豆腐)和CaSO4(制备石膏豆腐)溶解到水中得到质量浓度为3‰的MgCl2和CaSO4的凝固剂；黄浆水经乳酸菌发酵后得到pH 4.0的酸浆，加热至55℃备用。大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆前补加水至豆水比1:6，磨浆、浆渣分离后获得10Brix的生豆浆，将生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5分钟后获得熟豆浆。向熟豆浆中加入以上凝固剂(3‰MgCl2、3‰CaSO4和pH 4.0酸浆分别点制获得盐卤豆腐、石膏豆腐和酸浆豆腐)，同时沿同一方向缓慢搅拌直至出现成碎花现象，再在2分钟内继续流加凝固剂至出现大块成花瞬变现象，蹲脑10分钟后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型分别得到盐卤、石膏和酸浆豆腐汁凝固豆腐。
2.豆腐得率的测定
豆腐的得率用每100g大豆所获得的豆腐的湿重表示(g/100g大豆)。
3.豆腐质构的测定
将豆腐切成5cm×5cm×5cm的立方体，利用TPA进行分析，使用P-Cy35S 探头将样品压缩两次至50％，测试速度为2mm/s，测定豆腐样品的硬度、咀嚼性和弹性。
4.总花青素的测量
配制pH值1.0的HCl-KCl缓冲溶液和pH值4.5的HCl-乙酸钠缓冲溶液，取出一定量样品分一式两份加入不同试管中，然后分别向两只试管中加入 pH值为1.0和pH值为4.5的缓冲溶液稀释样品。震荡涡旋使样品充分混合，然后静置1h，利用紫外可见分光光度计测量波长520nm和700nm的吸光度，根据如下公式计算总花色苷含量和降解率：
花青素含量＝ΔA×MM×D×1000/ε
式中：
ΔA——[(A510nm-A700nm)pH1.0-(A510nm-A700nm)pH4.5]，mg/L
MM——矢车菊素-3-葡萄糖苷分子质量449.2
D——稀释倍数
ε——矢车菊素-3-葡萄糖苷的消光系数，ε＝26900
5.DPPH自由基清除活性测定
豆腐样品冻干粉溶于80％甲醇(v/v)，取2mL与2mL DPPH溶液(0.4mM) 充分混合，锡箔纸包裹，放于室温下反应30min，待反应完成后，用分光光度计于517nm处测定溶液吸光度值，以去离子水代替样品作空白对照。样品DPPH 自由基清除率按如下公式进行计算：
DPPH自由基清除率：A(％)＝(A1-A2)/A1×100；
注：A1表示对照组吸光度值，A2表示样品提取物溶液吸光度值。
6.体外消化液的配制及模拟胃肠道消化实验
6.1配制唾液:准确称取32.5mgα-淀粉酶和2.775mg CaCl2，用超纯水溶解并定容至25mL的容量瓶中，制得的唾液置于4℃下保存。胃液配制：准确称取1.0g胃蛋白酶，溶于超纯水中并定容至25mL，并调节pH值至3.0，制得的胃液置于4℃保存。肠液配制：称取3.0g胰酶、18.75g脂肪酶、18g 胆汁盐、1.26g NaHCO3，溶于150mL的超纯水中并调节pH值至7.5。置于 4℃保存。
6.2体外唾液消化模拟
将唾液置于37℃水浴锅中活化5min，取2g蓝霉豆腐和与蓝霉豆腐中花青素含量相同的蓝莓汁于40mL柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液(pH6.6)中，并向锥形瓶中加入1mL唾液，将锥形瓶放置在37℃的振荡水浴锅中消化10min，取样测量。
6.3体外胃消化模拟
唾液消化结束后用6M的HCl溶液将样品pH值调到3.0，将胃液在 37℃水浴锅中活化5min，然后加入1mL胃液在样品中模拟胃消化，在37℃的恒温振荡水浴锅中消化2h，隔1h取样测量一次。
6.4体外肠消化模拟
胃消化结束后用0.9M NaHCO3将样品pH值调到7.5，胃消化结束后用 0.9M NaHCO3将样品pH值调到7.5，将肠液在37℃水浴锅中活化5min，然后向样品中分别加入10mL肠液模拟肠消化，在37℃的恒温振荡水浴锅中消化2h，隔1h取样测量一次。
如图1所示，采用实施例2中稀释3倍、加热到55℃的蓝莓汁点制的豆腐的出品率在6-14Brix内先增加后降低，在10-12Brix时达到最高，此后出品率降低。说明在一定的蓝莓汁情况下豆浆浓度对豆腐得率有影响，
蓝莓富含花青素，以蓝莓汁为凝固剂点制的豆腐中含有大量的花青素，为说明本技术获得的产品中富含花青素，且产品抗氧化能力增强，比较了以本发明实施例1获得的蓝莓全果汁点制豆腐和本发明实施例2获得的蓝莓清汁点制豆腐与专利“乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺”(专利号：ZL201610211180.7)中实施例1获得的酸浆豆腐进行了比较。如图2所示，酸浆豆腐中不含花青素，而蓝莓全果汁和蓝莓清汁点制的豆腐中花青素含量分别达到115mg/Kg和 89mg/Kg。同时测定了三种豆腐提取物的抗氧化能力(如图3所示)，酸浆豆腐提取物的DPPH清除能力为48.82％，而蓝莓全果汁和蓝莓清汁点制的豆腐DPPH 清除能力则分别达到67.46％和60.92％，比酸浆豆腐增加了38.2％和24.8％，说明蓝莓凝固豆腐具有更强的抗氧化能力，营养功能性得到加强。
对不同凝固剂豆腐豆腥味挥发性物质相对含量进行了分析(图4)。豆水比 1:6磨浆后豆浆浓度调整到10Brix，蓝莓汁、黑莓汁稀释3倍数后加热至55℃，点浆过程控制豆浆体系温度85℃(即采用实施例2或者实施例5的方法)。其中，盐卤、石膏和酸浆豆腐豆腥味挥发性物质含量分别达到56.3％、50.1％和25.9％，而实施例2和5的黑莓和蓝莓豆腐的豆腥味挥发性物质含量大大降低，仅为 19.5％和20.8％。
试验例2
通过控制添加蓝莓或黑莓汁的量来控制，测定实施例2不同的点浆终点pH 对豆腐得率、硬度、咀嚼性和弹性的影响见表1。
随着点浆终点pH降低，豆腐得率由pH5.8的163.51％增加到pH5.5的最大豆腐得率225.53％后又呈现下降的趋势，结果表明豆乳体系达到pH5.5是最佳蓝莓汁点浆终点。
表1蓝莓点浆终点pH对豆腐得率、硬度、咀嚼性和弹性的影响
注：豆水比1:6磨浆后调整豆浆浓度10Brix；蓝莓汁稀释3倍数，温度为55℃；豆浆体系温度维持在85℃。
试验例3
测定实施例2中不同蓝莓汁稀释倍数和温度对豆腐得率的影响，结果见表2。
如表2所示，蓝莓汁稀释倍数和温度对豆腐得率的影响结果发现，在同一蓝莓汁温度下，随着蓝莓汁稀释倍数的增加，蓝莓豆腐得率呈＝呈现先增加后降低的趋势，其中稀释3倍豆腐得率最高。同时，发现55℃蓝莓汁点制获得豆腐得率大大高于25℃，而超过55℃花青素降解十分严重。
表2蓝莓汁稀释倍数和温度对豆腐得率的影响
注：豆水比1:6，豆浆浓度10Brix，豆浆体系温度维持在85℃。
试验例4
对蓝莓汁花青素和蓝莓豆腐模拟胃肠道消化研究发现，结果见表3。经胃肠道消化的蓝莓豆腐中花青素残留率显著高于蓝莓汁。
表3模拟胃肠道消化对花色苷残留率的影响
由表3可知，本发明获得的豆腐中的花青素被大豆蛋白包埋，稳定性大大增强，不仅有利于花青素营养保健功能的保持，而且花青素在体内可长效缓释，大大强化了豆腐的营养保健功效。

Claims (5)

1.一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐的生产方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）大豆除杂、清洗后用水浸泡至无实心，磨浆、浆渣分离后获得生豆浆；
（2）生豆浆加热获得熟豆浆；
（3）选取成熟新鲜的蓝莓果或者黑莓果，粉碎后获得蓝莓或者黑莓全果汁，蓝莓或者黑莓全果汁经离心或过滤后获得蓝莓或者黑莓清汁；
（4）将蓝莓或者黑莓全果汁，或蓝莓或者黑莓清汁用水稀释3倍后加热至55℃；
（5）以步骤（4）获得的加热后的全果汁或清汁为凝固剂缓慢分段流加到步骤（2）获得的熟豆浆中进行点浆，并边添加凝固剂边沿同一方向缓慢搅拌，同时监测豆浆体系pH值，然后蹲脑；
（6）蹲脑后倾倒入模具中得到莓汁凝固豆腐；
步骤（1）中磨浆前补加水至豆水质量比1:6，磨浆、浆渣分离后获得10Brix的生豆浆；
步骤（5）中所述监测豆浆体系pH值，直至豆浆体系pH值达到5.50±0.05；然后蹲脑10-15分钟；
步骤（5）中点浆过程中豆浆保温85℃；步骤（5）中全果汁或清汁先在10-15秒内以匀速流加部分凝固剂，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余全果汁或清汁，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象。
2.根据权利要求1所述的莓汁凝固豆腐的生产方法，其特征在于，步骤（2）中生豆浆蒸汽加热至沸腾并维持5-10分钟后获得熟豆浆。
3.根据权利要求1所述的莓汁凝固豆腐的生产方法，其特征在于，步骤（3）中离心获取清汁的离心条件为3000-5000转/分钟离心10-20分钟；过滤获取清汁的条件为需要过100目以上过滤装置。
4.根据权利要求1所述的莓汁凝固豆腐的生产方法，其特征在于，步骤（6）中蹲脑后倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型模具中得到莓汁凝固豆腐蓝莓凝固豆腐。
5.一种权利要求1所述的莓汁凝固豆腐的生产方法所生产的莓汁凝固豆腐。
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