JPS63254957A - 果実風味豆腐の製造方法 - Google Patents
果実風味豆腐の製造方法Info
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- JPS63254957A JPS63254957A JP62090050A JP9005087A JPS63254957A JP S63254957 A JPS63254957 A JP S63254957A JP 62090050 A JP62090050 A JP 62090050A JP 9005087 A JP9005087 A JP 9005087A JP S63254957 A JPS63254957 A JP S63254957A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野コ
本発明は、風味の豊かさによって食欲をそそり、ひいて
は食生活の向上並びに需要の拡大をもたらす果実風味豆
腐の製造方法に関するものである。
は食生活の向上並びに需要の拡大をもたらす果実風味豆
腐の製造方法に関するものである。
［従来の技術］
豆腐は、植物性蛋白質を豊富に含む食品として広く普及
しており、特に最近の健康食品ブームの影響もあって需
要は拡大する傾向にある。ところで豆腐を製造するに当
たフては、まず十分に水を吸収させた大豆を、さらに水
を加えながら磨砕し、加熱した後濾過して豆乳を得る。
しており、特に最近の健康食品ブームの影響もあって需
要は拡大する傾向にある。ところで豆腐を製造するに当
たフては、まず十分に水を吸収させた大豆を、さらに水
を加えながら磨砕し、加熱した後濾過して豆乳を得る。
次いで豆乳を適量の水で希釈した後ＣａＳＯ４、ＣａＣ
ｌ２やグルコノデルタラクトン（以下ＧＤＬという）あ
るいはその他の複合凝固剤を加え、型あるいは袋に注入
して凝固させる。こうして得た豆腐は豆腐特有の風味を
有し、それなりの評価を受けて需要者に喜ばれている。
ｌ２やグルコノデルタラクトン（以下ＧＤＬという）あ
るいはその他の複合凝固剤を加え、型あるいは袋に注入
して凝固させる。こうして得た豆腐は豆腐特有の風味を
有し、それなりの評価を受けて需要者に喜ばれている。
しかるに最近食生活に余裕が生じるに及んで趣向が多様
化し１、需要者の間では同一風味の豆腐に飽き足らず新
たな趣向を凝らした豆腐の提供が望まれる様になってき
た。 。
化し１、需要者の間では同一風味の豆腐に飽き足らず新
たな趣向を凝らした豆腐の提供が望まれる様になってき
た。 。
［発明が解決しようとする問題点、）
本発明はこうした事情に着目してなされたものであって
、風味豊かで需要者の食欲をそそる様な新規な豆腐殊に
果実風味豆腐の製造方法を提供しようとするものである
。
、風味豊かで需要者の食欲をそそる様な新規な豆腐殊に
果実風味豆腐の製造方法を提供しようとするものである
。
［問題点を解決する為の手段］
しかして上記目的を達成した本発明方法とは、豆乳に凝
固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、凝固剤としてｐ
Ｈ２，３〜２，９、酸度３．５〜６．５の酸性果汁ある
いは該果汁と当該果実の果皮から得られる液汁の混合液
を用いる点に要旨を有するものである。
固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、凝固剤としてｐ
Ｈ２，３〜２，９、酸度３．５〜６．５の酸性果汁ある
いは該果汁と当該果実の果皮から得られる液汁の混合液
を用いる点に要旨を有するものである。
［作用］
本発明は、果実の酸性果汁が豆乳に対する凝固剤として
、しかも優れた風味を与える風味付与剤として有用であ
ることの発見に基づくものであり、もっとも基本的には
果汁を凝固剤として添加することにより、優れた風味を
与えると共に豆乳の凝固を行なうものである。上記果汁
を与える果実としては温州みかん、ざぼん、ゆず、すだ
ち、かぼす、かんかん、オレンジ、レモン、グレープフ
ルーツ等のかんきつ類果実や梅等を挙げることができる
。これらの果汁は特有の風味を有すると共に適度な酸性
を有する為、豆乳と混合すると有効な凝固作用を示し、
豆腐を形成する。即ち豆腐製造工程中の豆乳凝固工程に
おいて、凝固剤として上記果実の果汁を単独若しくは他
の凝固剤と共に豆乳中へ添加することにより、添加した
果汁の風味を備えた歯ざわりの良い豆腐を得ることがで
きる。
、しかも優れた風味を与える風味付与剤として有用であ
ることの発見に基づくものであり、もっとも基本的には
果汁を凝固剤として添加することにより、優れた風味を
与えると共に豆乳の凝固を行なうものである。上記果汁
を与える果実としては温州みかん、ざぼん、ゆず、すだ
ち、かぼす、かんかん、オレンジ、レモン、グレープフ
ルーツ等のかんきつ類果実や梅等を挙げることができる
。これらの果汁は特有の風味を有すると共に適度な酸性
を有する為、豆乳と混合すると有効な凝固作用を示し、
豆腐を形成する。即ち豆腐製造工程中の豆乳凝固工程に
おいて、凝固剤として上記果実の果汁を単独若しくは他
の凝固剤と共に豆乳中へ添加することにより、添加した
果汁の風味を備えた歯ざわりの良い豆腐を得ることがで
きる。
上記凝固剤用果汁としては、凝固作用を確実に発揮させ
る為にｐ Ｈ： ２．３〜２．９、酸度：３．５〜６．
５のものを使用する必要があり、こうした化学的特性は
収穫時期により変化するので使用する果実に応じて最適
の収穫時期を選ぶことが望ましい、また収穫直後の新鮮
な果実を圧搾したもの程良好な風味を発揮するので、収
穫の時期を念頭においた生産計画を立てることが望まれ
る。かかる果汁の添加量は、豆乳濃度や温度にもよるが
、豆乳１１当たり１０〜４０ ｍｆｔ、より好ましくは
１４〜３５ｍＡ加えることが望まれ、果汁のまま加えて
も良いし、１０倍量以内殊に１００ｍ１以内の水で希釈
したものを加えてもよい。尚該果汁添加量は豆乳濃度が
高い程、また豆乳温度が低い程、更には果汁のｐＨが高
く酸度が低い（中性側）はど多量とする必要がある。上
記果汁添加量が１０ｍ１未満では添加量が不足する為寄
り（凝集・凝固）が緩慢となり、製品の仕上がりが柔ら
かくて型くずれし商品価値が低下する。一方４０ｍｕを
超えて添加すると寄りが過度に進んで収量が少なくなる
だけでなく、ぼろぼろした感じとなりやはり商品価値が
低下する。その他の注意として木綿豆腐や絹こし豆腐の
場合には従来と同様の豆乳濃度とすればよいが、充填豆
腐の場合には凝固が比較的速いので豆乳濃度を高めとし
豆乳温度を低めとすることが望ましい、また前記果汁に
ＧＤＬ等の他の凝固剤を併用する場合には、当該他の凝
固剤を多量に加え過ぎると果実の風味が薄れると共に本
発明に係る果実風味豆腐特有の硬さ、なめらかさが損な
われる。従って併用する凝固剤の配合量並びに割合は一
定量以下に抑える必要があり、ＧＤＬの場合には豆乳Ｉ
ＩＬ当たり０．３〜！、５ｇとすることが望ましく、ま
た果汁との配合比率は果汁１００重量部に対して５重量
部前後が望ましい。
る為にｐ Ｈ： ２．３〜２．９、酸度：３．５〜６．
５のものを使用する必要があり、こうした化学的特性は
収穫時期により変化するので使用する果実に応じて最適
の収穫時期を選ぶことが望ましい、また収穫直後の新鮮
な果実を圧搾したもの程良好な風味を発揮するので、収
穫の時期を念頭においた生産計画を立てることが望まれ
る。かかる果汁の添加量は、豆乳濃度や温度にもよるが
、豆乳１１当たり１０〜４０ ｍｆｔ、より好ましくは
１４〜３５ｍＡ加えることが望まれ、果汁のまま加えて
も良いし、１０倍量以内殊に１００ｍ１以内の水で希釈
したものを加えてもよい。尚該果汁添加量は豆乳濃度が
高い程、また豆乳温度が低い程、更には果汁のｐＨが高
く酸度が低い（中性側）はど多量とする必要がある。上
記果汁添加量が１０ｍ１未満では添加量が不足する為寄
り（凝集・凝固）が緩慢となり、製品の仕上がりが柔ら
かくて型くずれし商品価値が低下する。一方４０ｍｕを
超えて添加すると寄りが過度に進んで収量が少なくなる
だけでなく、ぼろぼろした感じとなりやはり商品価値が
低下する。その他の注意として木綿豆腐や絹こし豆腐の
場合には従来と同様の豆乳濃度とすればよいが、充填豆
腐の場合には凝固が比較的速いので豆乳濃度を高めとし
豆乳温度を低めとすることが望ましい、また前記果汁に
ＧＤＬ等の他の凝固剤を併用する場合には、当該他の凝
固剤を多量に加え過ぎると果実の風味が薄れると共に本
発明に係る果実風味豆腐特有の硬さ、なめらかさが損な
われる。従って併用する凝固剤の配合量並びに割合は一
定量以下に抑える必要があり、ＧＤＬの場合には豆乳Ｉ
ＩＬ当たり０．３〜！、５ｇとすることが望ましく、ま
た果汁との配合比率は果汁１００重量部に対して５重量
部前後が望ましい。
ところで本発明に係る果実風味豆腐は上記の如く果汁を
凝固剤兼風味付与剤として使用することによって得られ
るものであるが、果汁自体の風味付与機能はそれ程強固
なものではなく、前述した如＜ＧＤＬ等の他の凝固剤を
多量に併用した場合に薄れあるいは喪失されることもあ
って風味付与機能の強化が望まれる。本発明者はこうし
た事態に鑑み、果実風味豆腐の特長を殺すことなく風味
の強化をはかるべく更に研究を重ねた結果、同じく前記
果実の果皮から得られる液汁を果汁と併用すれば果実風
味をより確実に高め得ることを知った。
凝固剤兼風味付与剤として使用することによって得られ
るものであるが、果汁自体の風味付与機能はそれ程強固
なものではなく、前述した如＜ＧＤＬ等の他の凝固剤を
多量に併用した場合に薄れあるいは喪失されることもあ
って風味付与機能の強化が望まれる。本発明者はこうし
た事態に鑑み、果実風味豆腐の特長を殺すことなく風味
の強化をはかるべく更に研究を重ねた結果、同じく前記
果実の果皮から得られる液汁を果汁と併用すれば果実風
味をより確実に高め得ることを知った。
即ち前記果実の果皮から得られる液汁としては、（１）
剥離して得た果実の表皮を圧搾したり、あるいは温水等
に浸漬して表皮に含まれる成分を抽出し、これを濃縮し
て得られる液汁、（２）皮付き果実を半切りあるいは切
り込みを入れた状態で搾汁した時に搾汁液を集めたタン
クの底部に沈殿する「アビス」と呼ばれる沈殿物やタン
ク上層に生成する浮遊物を収集し、濾過して得られる液
汁等を挙げることができる。
剥離して得た果実の表皮を圧搾したり、あるいは温水等
に浸漬して表皮に含まれる成分を抽出し、これを濃縮し
て得られる液汁、（２）皮付き果実を半切りあるいは切
り込みを入れた状態で搾汁した時に搾汁液を集めたタン
クの底部に沈殿する「アビス」と呼ばれる沈殿物やタン
ク上層に生成する浮遊物を収集し、濾過して得られる液
汁等を挙げることができる。
尚豆乳への添加に際してはアビスやカボスオイル（かぼ
すの果皮を圧搾して得られる液汁）等を濾過することな
く加えることもできる。この様な果皮から得られる液汁
は果汁と同様酸性液である為凝固作用を発揮するが、１
個の果実からの液汁収量はそれ程多くないので実用上の
凝固剤としては十分なものとはいえない。しかしながら
果汁に比べて果実の風味を強く保持しており、これを凝
固剤の一部として果汁と共に豆乳に加えると、かんきつ
風味の強い豆腐を得ることができる。即ち該果皮から得
られる液汁は凝固剤及び風味付与剤の両機能を発揮する
が、特に風味付与剤としての性格が強く、果実の種類や
品質等によって果汁添加のみでは十分な風味を得ること
が困難な場合に果汁と共に添加することによって香りの
高い良好なかんきつ風味豆腐を得ることができる。尚果
皮から得られる液汁の配合量については特段の制約はな
いが、豆乳１１当たり０．５〜２０ｍ１加えることが望
ましく、又果汁に対しては、果汁配合量の５〜７０％に
調整して添加すればよい。
すの果皮を圧搾して得られる液汁）等を濾過することな
く加えることもできる。この様な果皮から得られる液汁
は果汁と同様酸性液である為凝固作用を発揮するが、１
個の果実からの液汁収量はそれ程多くないので実用上の
凝固剤としては十分なものとはいえない。しかしながら
果汁に比べて果実の風味を強く保持しており、これを凝
固剤の一部として果汁と共に豆乳に加えると、かんきつ
風味の強い豆腐を得ることができる。即ち該果皮から得
られる液汁は凝固剤及び風味付与剤の両機能を発揮する
が、特に風味付与剤としての性格が強く、果実の種類や
品質等によって果汁添加のみでは十分な風味を得ること
が困難な場合に果汁と共に添加することによって香りの
高い良好なかんきつ風味豆腐を得ることができる。尚果
皮から得られる液汁の配合量については特段の制約はな
いが、豆乳１１当たり０．５〜２０ｍ１加えることが望
ましく、又果汁に対しては、果汁配合量の５〜７０％に
調整して添加すればよい。
［実施例］
実施例１
濃度１２％、温度６５〜７０’Ｃの豆乳に、豆乳ＩＪ２
当たり９，１５．１８，２０．２３ｍ℃のすだちとゆず
の混合果汁（ｐＨ２，５、酸度５．９）を夫々約３倍の
水で稀釈して添加し凝固させた。得られた５種類の木綿
豆腐のうち９ｍｕ添加品以外はいずれも良好な品質を備
え、特に上記混合果汁を２０ｍ１添加したものが最良の
品質を示した。
当たり９，１５．１８，２０．２３ｍ℃のすだちとゆず
の混合果汁（ｐＨ２，５、酸度５．９）を夫々約３倍の
水で稀釈して添加し凝固させた。得られた５種類の木綿
豆腐のうち９ｍｕ添加品以外はいずれも良好な品質を備
え、特に上記混合果汁を２０ｍ１添加したものが最良の
品質を示した。
実施例２
濃度１３％、温度３℃の豆乳に、豆乳ｉＩＬ当たり、９
，１．５．１８，２０．２３ｍ１のすだち果汁（ｐＨ２
，５、酸度５．９）を夫々約３倍の水で稀釈して添加し
、容器に充填後熱処理したところ、９ｍｌ１添加品以外
は良質の充填豆腐が得られた。中でも果汁添加量が２０
ｍ℃のものが最も良好な品質（味、香りを含む）を示し
た。
，１．５．１８，２０．２３ｍ１のすだち果汁（ｐＨ２
，５、酸度５．９）を夫々約３倍の水で稀釈して添加し
、容器に充填後熱処理したところ、９ｍｌ１添加品以外
は良質の充填豆腐が得られた。中でも果汁添加量が２０
ｍ℃のものが最も良好な品質（味、香りを含む）を示し
た。
実施例３
濃度１３％、温度３℃の豆乳３Ｃ１ｆ２に、６００ｍ１
Ｌのすだち果汁（ｐＨ２，５、酸度６．２）を添加し、
充填後熱処理したところすだち風味のはっきりとした充
填豆腐を得ることができた。
Ｌのすだち果汁（ｐＨ２，５、酸度６．２）を添加し、
充填後熱処理したところすだち風味のはっきりとした充
填豆腐を得ることができた。
実施例４
濃度１３％、温度３℃の豆乳３０ｊＺ１．：、５００ｍ
１のゆず果汁と、該ゆずを皮付き搾汁した際に得られた
アビス（前記液成分含有）２００ｇを添加し、充填後熱
処理して凝固させた。その結果ゆず風味の香り高い充填
豆腐を得ることができた。
１のゆず果汁と、該ゆずを皮付き搾汁した際に得られた
アビス（前記液成分含有）２００ｇを添加し、充填後熱
処理して凝固させた。その結果ゆず風味の香り高い充填
豆腐を得ることができた。
実施例５
実施例１においてすだち及びゆずの果汁を梅及びかぼす
果汁（ｐＨ２，３，酸度３．５〜５．９）におきかえて
同様に豆腐を製造したところ（尚風味を高める為にカボ
スオイル０．５ｍｌ１．を夫々添加した）、１５〜３０
ｍ１添加したものについてはいずれも良好な品質の梅及
びかぼす風味豆腐を得ることができた。
果汁（ｐＨ２，３，酸度３．５〜５．９）におきかえて
同様に豆腐を製造したところ（尚風味を高める為にカボ
スオイル０．５ｍｌ１．を夫々添加した）、１５〜３０
ｍ１添加したものについてはいずれも良好な品質の梅及
びかぼす風味豆腐を得ることができた。
実施例６
実施例２においてすだち果汁を梅果汁（ｐＨ２，５、酸
度５．２）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、
１５ｍ１以上添加したものについては良好な品質の梅風
味充填三腐を得ることができた。
度５．２）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、
１５ｍ１以上添加したものについては良好な品質の梅風
味充填三腐を得ることができた。
実施例７
実施例４においてゆず果汁をかぼす果汁（ｐＨ２，５、
酸度３．７）におきかえて同様に豆腐を製造したところ
、９００ｍＪＺ（但しカボスオイル１５ｍ１Ｌ添加）以
上添加したものについては良好な品質のかぼす風味充填
豆腐を得ることができた。
酸度３．７）におきかえて同様に豆腐を製造したところ
、９００ｍＪＺ（但しカボスオイル１５ｍ１Ｌ添加）以
上添加したものについては良好な品質のかぼす風味充填
豆腐を得ることができた。
［発明の効果コ
本発明は以上の様に構成されており、本発明方法により
得られた豆腐に醤油をつけると、醤油の味がまろやかな
甘味を増し、果汁の芳香と相まって美味で食欲のそそら
れるものとなる。特に果皮から得られる液汁を併用した
場合には果実の風味はいっそう明確なものとなり、従来
から提供されている豆腐との風味の違いをより確実に出
すことができる。かくして需要者に新たな風味の豆腐を
提供することができ、健康食品である豆腐の需要の拡大
に大いに貢献することができた。
得られた豆腐に醤油をつけると、醤油の味がまろやかな
甘味を増し、果汁の芳香と相まって美味で食欲のそそら
れるものとなる。特に果皮から得られる液汁を併用した
場合には果実の風味はいっそう明確なものとなり、従来
から提供されている豆腐との風味の違いをより確実に出
すことができる。かくして需要者に新たな風味の豆腐を
提供することができ、健康食品である豆腐の需要の拡大
に大いに貢献することができた。
Claims (2)
- （１）豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、
凝固剤としてｐＨ２．３〜２．９、酸度３．５〜６．５
の酸性果汁を用いることを特徴とする果実風味豆腐の製
造方法。 - （２）豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、
凝固剤としてｐＨ２．３〜２．９、酸度３．５〜６．５
の酸性果汁及び当該果実の果皮から得られる液汁を用い
ることを特徴とする果実風味豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090050A JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090050A JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63254957A true JPS63254957A (ja) | 1988-10-21 |
| JPH074191B2 JPH074191B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=13987780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62090050A Expired - Fee Related JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074191B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006115776A (ja) * | 2004-10-22 | 2006-05-11 | J Kikaku:Kk | 袋入り豆腐 |
| CN102550701A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-07-11 | 刘峰松 | 凝固剂和使用该凝固剂制备豆制品的方法 |
| CN103250801A (zh) * | 2012-02-21 | 2013-08-21 | 刘国彪 | 果汁芋头豆腐 |
| JP5588047B1 (ja) * | 2013-06-07 | 2014-09-10 | 健三 金井 | 豆腐様食品 |
| CN113974077A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-01-28 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
-
1987
- 1987-04-13 JP JP62090050A patent/JPH074191B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006115776A (ja) * | 2004-10-22 | 2006-05-11 | J Kikaku:Kk | 袋入り豆腐 |
| CN102550701A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-07-11 | 刘峰松 | 凝固剂和使用该凝固剂制备豆制品的方法 |
| CN103250801A (zh) * | 2012-02-21 | 2013-08-21 | 刘国彪 | 果汁芋头豆腐 |
| JP5588047B1 (ja) * | 2013-06-07 | 2014-09-10 | 健三 金井 | 豆腐様食品 |
| CN113974077A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-01-28 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
| CN113974077B (zh) * | 2021-11-24 | 2024-04-30 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH074191B2 (ja) | 1995-01-25 |
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