KR20000018025A - 약제식물이 첨가된 두부의 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래부터 우리 식단에서 중요한 단백질 (식물성) 공급원으로 자리 잡아온 콩 요리인 두부의 제조과정에 일반적으로 국이나 떡 종류 등 식단 일부에 쓰여오던 약제 식품인 녹차를 두부로 제조함으로써 녹차를 섭취할 때의 쓴맛과 녹차 특유의 고약한 맛을 제거하여 섭취하기 편리함으로 도모하여 두부에 녹차의 향과 영양소를 같이 공급함에 있어 건강에 더욱 유익한 녹차두부의 제조에 관한 것이다.

Description

약제식물이 첨가된 두부의 제조법{.}

일반적으로 생 콩을 24시간 가량 불려서 분쇄한 후 100℃에서 30내지 40분 정도 끓여서 콩의 막지(비지)를 제거한 두유 속에 0.01%의 간수(응고제)를 섞어 탈수하면 두부가 된다.

본 발명은 약제 식품인 녹차두부 제조에 관한 것으로 보다 상세히 설명코자 하면,

종래에는 단순히 콩으로만 만들어온 한국의 대표적인 전통 식품으로 우리 조상들이 해 오던 방법을 그대로 답습해 콩 특유의 비릿한 맛을 근절치 못한 채 지금까지 우리식단에서 단백질 식물로는 가장 중요한 식품으로 자리하고 있다.

이제, 우리조상의 지혜에 현대 과학을 접목하여 단점을 보완하고 약제식품인 녹차 엑기스를 첨가하여 국민 건강에 이바지할 수 있는 발명이다.

종래의 두부 제조방법에서는 이 물질을 섞었다 하여도 두부제조방법자체가 ph에 의한 조성 방법인 응고 과정에서 이물질 ph와의 영향이 민감하여 응고 촉진성 물질을 만들기란 대단히 어려운 실정에 있었다. 또한 응고 촉진성이 있는 물질이라도 두부의 질적인 면에서 유연성 (내부 기포 형성정도)이 매우 중요하기 때문에 딱딱하거나 묽어져 두부로서의 제 구실을 하지 못했기 때문에 현재까지 같은 방법에 의한 두부밖에는 나오지 않고 있는 것이다.

이를 화학적으로 설명하자면 다음과 같다. ph 6.5-7인 약 알칼리(ph 12)성의 식품을 섞거나 응고제를 투입 했을때만 고형화가 가능한 것이며, 첨가 물품이 응고제와의 반응으로 두부에 영향을 주어서는 안된다. 또한 고형화에 성공하였다 하더라도 그 속도와 고형 강도가 두부로서의 질에 대단한 영향을 끼친다. 다시 말하면 그 속도가 너무 빠르다면 이것은 두부가 아닌 식물성 단백질 덩어리가 될 것이고 너무 느리다면 곧 식물성 단백질 풀이 될 것이기 때문이다.

그러나 우리가 일반적으로 섭취하고 있는 식품은 중성 (ph 6)이 아니면 약 산성(ph 5-6) 또는 약 알카리(ph 7)성이 대부분이기 때문에 이것들의 첨가만으로는 두부의 고형화가 용이하지 못하고 또한 응고제가 투입되었을 때 응고를 방해하고 지연시킴으로서 두부 제조에 가장 중요한 작업인 응고와 기포 생성에 직접적인 영향을 주기 때문에 매우 중요하며 처음 투입 시 어느 정도 응고가 형성되는 것 같다가도 시간이 지남에 따라 마치 고무줄 같이 질겨지는 현상이 생김으로 지금까지 두 부속에 어떤 맛이나 색깔, 향 등을 포함시켜 좀 더 나은 맛과 영양이 지금 보다 월등하고 보기에도 먹음직스런 두부를 제조하고자 하여도

첫째, 두부의 앙금에 영향을 주지 않아야 하며,

둘째, 두부 속에 기포를 형성하여 부드러워야 하므로 그 두 조건에 합당한 작업이 용이하지 못했던 것이다.

특히 비타민을 다량 함유한 식품이나 야채류의 투입은 비타민이 단백질을 분해하는 작용이 있으므로 간수 (응고제)투입 시 응고 방해가 대단하기 때문에 현재까지 식물성 첨가 두부가 불가능했던 것이다.

이를 해결하기 위하여 본 발명은 ph가 중성에 가까우며 비타민류를 다량 함유한 녹차 엑기스를 식물성 단백질 속에 투입하여도 단백질 분해작용으로 인하여 응고제(간수) 투입시 응고작용의 방해를 최소화하기 위하여 녹차를 일정량의 Naoh용액에 장시간(3시간) 침척하여 세척 후 20여분간 60℃ 저온으로 끓임으로 인하여 비타민 분자를 고형화 시킴과 동시 이를 일정 시간 안정시키기 위하여 3-5%의 아세트산 용액(특히 과일 식초의 효과가 탁월함)을 첨가하여 상온 암실에서 약6시간 가량 속성시킨 후 단백질에 전혀 영향이 없도록 안정화하여 두유에 첨가하여 새로운 두부를 제조하는 기술이다.

이렇게 하여 녹차 엑기스가 두유에 투입되었을 때 응고제(간수 등)에 미치는 영향은 최소화되며 이때 응고되는 속도에 따라서 두유분자 속에 수분이 자리잡아 두부의 강도를 결정하게 되는데 이때 딱딱한 두부와 부드러운 두부의 결정적 요인이 되는 것이다.

곧 어떤 물질이든 두유에 첨가하여 응고가 이루어져 두부가 된다 하더라도 두부의 강도에 영향을 준다면 그 물질은 두부 속에 가미 될 수 없다. 또한 두부를 만드는 침척 과정에서 두부 기포 속에 들어 있는 수분이 빠져나갈 정도의 부드러움과 기포층을 고루 이루어야 하기 때문에 더욱 문제가 되는 것이다.

그리하여 종래 두부에 독특한 맛과 향, 그리고 특이한 영양소를 함유시키는 두부 제조과정에 관한 것이다.

이하에서 본 발명의 실시예를 도표에 의거하여 설명코자 한다.

실시예1은 일반적인 종래의 두부제조과정을 설명한 것이다 실시예2는 첨가물인 쑥의 증가과정과 그 숙성과정을 설명한 도표이다. 실시예3은 실시예1의 제조 과정상에 실시예2의 녹차 엑기스를 섞어 녹차두부를 제조하는 과정을 설명한 것이다.

실시예1

종래로부터 행해져 오는 두부 제조방법을 보인 것으로 공정은 다음과 같다.

⑴ 콩 담그기

⑵ 분 쇄

⑶ 두 미

⑷ 끓이기

⑸ 짜기 비지

⑹ 두유

⑺ 엉기기(응고제 투입)

(응고제 : 간수(MAC 12 : 주성분) 황산칼슘, 글루코노 -델타- 락콘, 염화칼슘)

⑻ 압 착

⑼ 침 척

⑽ 두 부

실시예2

약제식품인 녹차 엑기스 제조과정을 설명한 것으로 다음과 같다.

⑴ 선별 및 세척

⑵ 정선과정(3% NAOH 용액에 3시간 침척)

⑶ 분 쇄

⑷ 끓이기(60℃에서 20분간)

⑸ 숙성과정(용액을 첨가하여 상온에서 6시간 암시보관)

3-5% 아세트산

(숙성과정에서의 아세트산 함유물인 식초의 첨가는 특히 과일 식초가 탁월한 효과를 발휘한다.)

⑹ 녹차 엑기스

실시예3

실시예1의 과정에 실시예2에서 생성된 녹차 엑기스의 투입과정을 설명한 녹차두부의 제조 전 공정을 표시한 것으로 다음과 같다.

⑴ 콩 담그기

⑵ 분 쇄

⑶ 두 미

⑷ 끓이기

⑸ 짜 기(비지)

⑹ 두 유

⑺ 녹차 엑기스 첨가

⑻ 엉기기 - 간수 첨가

⑼ 압 착

⑽ 침척과정

⑾ 녹차두부

실시예2의 숙성과정 (5항)중 ph의 급격한 변화를 막으며 실시예3의(6항)의 ph와의 상호 안정성을 높이기 위해 3∼5% 아세트산 용액을 사용함을 추가 강조키로 한다.

상기 실시예3의 6항의 두유에 실시예2의 6항에서 생성된 녹차 엑기스를 25∼30% 섞어준다. 이런 과정을 거치는 중 두 물질의 쌍방 ph에 의한 두부 앙금의 촉진을 가져오게 되며 실시예3의 9항 과정에서 적당한 두부강도로 press후 식혀서 실시예3읠 10항의 침척 과정에서 두부 속 기포에 머물렀던 수분이 빠지게 되어 본 발명의 아주 부드럽고 향기로운 쑥 두부가 만들어지게 된다.

이상에서 설명한바와 같이 본 발명의 녹차두부를 섭취할 경우 한방에서의 녹차의 대표적 효과인 보혈과 위장보호 그리고 몸을 따뜻하게 해주는 약지 작용을 함과 동시 미각을 돋구어 국민 건강에 이바지하는데 효과가 클 것이라고 생각하며 현대 감각에 맞게 연록색의 색깔이 구미를 돋구게되며 그 독특한 향에 매료될 것이라고 기대된다.

Claims (2)

1. 공지의 두부제조과정에 있어서 실시예2의 녹차 엑기스를 실시예3의 7항에 첨가하여 그 맛을 돋우며 또한 특유의 자연 향을 가미한 종래 두부에 결핍된 영양소를 추가한 두부.
2. 두부 결정과정에서 이상 엉김 방지를 위하여 녹차를 일정량의 Naoh용액에 침척 하므로 비타민 분자를 고형화 시킨 후 아세트산(3-5%)용액 첨가 후 일어나는 단백질 분해 작용의 억제.