KR101182696B1 - 전복두부와 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전복두부와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 전복두부의 제조방법은, 전복을 정선한 후, 이를 분쇄하여 전복분쇄물을 제조하는 제1공정과, 상기 제조한 전복분쇄물에 정제수를 넣은 후, 단백질분해효소를 첨가한 다음 효소분해하여 전복효소분해물을 제조하는 제2공정과, 상기 제조한 전복효소분해물을 여과하여 전복엑기스를 분리해낸 후, 이를 농축하여 전복진액을 제조하는 제3공정과, 콩을 정선하여 준비한 후, 이를 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 비지와 두유액을 분리하는 제4공정과, 상기 분리한 두유액을 두유액의 온도가 65 ~ 70 ℃가 될때 가열한 후, 응고제를 넣어 희석한 다음, 전복진액을 넣고 숙성시켜 두부고형물을 제조하는 제5공정과, 상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 제조하는 제6공정을 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 영양성분이 우수하면서 면역 증강에 도움을 주는 전복을 이용함으로써 소금의 함량을 줄일 수 있음과 동시에 장기보관이 가능한 전복두부와 그 제조방법이 제공된다.

Description

전복두부와 그 제조방법{BEAN CURD USING ABALONE AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 전복두부와 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 영양소 파괴를 최소화하면서 현대인의 건강증진에 많은 도움을 줄 수 있는 전복두부에 관한 것이다.
콩은 전 세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물로써, 사람들에게 식물성 단백질을 공급할 뿐만 아니라 수많은 화학제품의 원료로 쓰인다.
이러한, 콩 속에는 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)가 풍부하게 들어 있는데, 특히 콩의 지방분은 리놀산이라는 지방산을 주성분으로 한 불포화 지방산이고, 비타민E도 듬뿍 들어 있기 때문에 동맥경화나 고혈압의 염려가 없고, 노화 방지에도 좋다고 알려져 있다.
다만, 콩을 날 것으로 먹으면 소화가 거의 안 되며, 갑상선에 병을 일으키게 하는 '치오' 배당체라는 물질과 '쿠니츠' 저해제나 '보우만 버크' 저해제 같은 단백질의 소화를 방해하는 물질, 그리고 그 밖에 혈구 응집물질 등 몇 가지 인체에 해로운 물질도 들어 있으므로, 흔히 날 것으로 먹지 않고 익혀 먹거나 두부로 만들어 먹게 된다.
단백질의 품질평가는 식품에 함유되어있는 단백질을 섭취하면 인체 안에서 얼마나 이용될 수 있느냐는 것이 중요하다.
이것을 NPU(net protein utilization)라고 하는데 두부의 NPU는 65%로써 닭고기와 같으며 다른 콩가공 제품보다 높다.
두부의 단백질은 풍부한 라이신이 함유되어 있어 다른 곡류에 많이 결핍되어있는 필수아미노산이 골고루 들어있기 때문에 필수아미노산이 결핍된 식품과 혼합하여 식용하면 영양가면에서 매우 효율적이다.
두부는 제조과정 중 콩에 함유되어있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 대단히 연하여 소화가 잘되는 식품이다.
두부의 소화력은 95%인데 볶거나 삶은 콩은 68% 정도이다. 또한 두부 216g에는 147칼로리밖에 열량이 없는 반면 같은 양의 계란에는 3배, 쇠고기에는 4~5배의 칼로리가 함유되어 있어 과잉 칼로리 때문에 비만증에 걸린 사람에게는 더없이 좋은 식품이다.
두부는 고단백 식품이면서도 일반적인 고단백식품과는 다르게 열량과 포화지방 함유량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은 단백질식품이다.
두부에는 약 15%의 포화지방산과 약 80%의 불포화지방산이 함유되어 있고 그 중에서도 리놀렌산이 현저하게 많이 들어있다.
그와 반면에 쇠고기의 경우 48%의 포화지방산과 47%의 낮은 불포화지방산이 있으며 불포화 지방산 중에서도 리놀렌산은 겨우 9%에 지나지 않는다.
그런데 필수지방산인 리놀렌산은 생체 안에서 합성되지 못하므로 직접 섭취해야 하는데 두부에 존재하는 자연 레시틴과 리놀렌산은 우리 인체 안에서 콜레스테롤과 지방산이 장내와 혈액 속에 축적되는 것을 신진대사 시켜 분산 또는 제거하는 작용을 한다.
이러한 두부의 종래 제조방법은 두유를 가열하면서 대두성분 중의 단백질과 사포닌이 원인이 되어 다량의 기포가 발생하여, 이 기포를 제거하기 위하여 소포제를 사용하며, 특히 콩 수침(불림)과 두유가열 시 영양소 파괴가 많이 발생되는 문제점이 있다.
본 발명에서는 상기의 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 영양소 파괴를 최소화함과 동시에 두부에 전복진액 및 조릿대, 키토산 등이 가지고 있는 영양성분들이 상호 어우러져 현대인의 건강증진에 많은 도움을 줄 수 있는 전복두부를 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 전복두부의 제조방법은, 전복을 정선한 후, 이를 분쇄하여 전복분쇄물을 제조하는 제1공정과, 상기 제조한 전복분쇄물에 정제수를 넣은 후, 단백질분해효소를 첨가한 다음 효소분해하여 전복효소분해물을 제조하는 제2공정과, 상기 제조한 전복효소분해물을 여과하여 전복엑기스를 분리해낸 후, 이를 농축하여 전복진액을 제조하는 제3공정과, 콩을 정선하여 준비한 후, 이를 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 비지와 두유액을 분리하는 제4공정과, 상기 분리한 두유액을 두유액의 온도가 65 ~ 70 ℃가 될때 가열한 후, 응고제를 넣어 희석한 다음, 전복진액을 넣고 숙성시켜 두부고형물을 제조하는 제5공정과, 상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 제조하는 제6공정을 포함하여 구성된다.
상기 제2공정의 전복효소분해물 제조시, 단백질분해효소를 전복분쇄물 중량대비 0.5 ~ 1.0 중량%를 첨가한 다음, 60 ~ 70 ℃에서 1 ~ 4 시간동안 효소분해하는 것을 단백질분해효소를 전복분쇄물 중량대비 0.5 ~ 1.0 중량%를 첨가한 다음, 60 ~ 70 ℃에서 1 ~ 4 시간동안 효소분해하는 것이 좋다.
상기 제5공정의 두부고형물제조시, 조릿대진액, 키토산 중 선택된 1종이상을 더 첨가하여 제조하기도 한다.
상기 제6공정의 두부를 간장과 해양심층수, 허브, 전복진액이 혼합된 혼합액에 넣고 5 ~ 7℃에서 10 ~12시간동안 저온숙성시킨 후, 훈제하여 제조하기도 한다.
본 발명에 의해, 두부에 전복진액 및 조릿대, 키토산 등이 가지고 있는 영양성분들이 상호 어우러져 현대인의 건강증진에 많은 도움을 줄 수 있는 전복두부가 제공된다.
도 1은 본 발명의 전복두부의 제조방법도.
콩에는 '사포닌'이라는 성분이 함유되어 있는데 사포닌을 지나치게 섭취하면 우리 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가게 된다.
요오드는 갑상선을 구성하는 중요 성분이므로 콩제품을 많이 먹을 때는 반드시 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다.
이에, 본 발명에서는 요오드가 풍부한 해조류를 섭취하는 전복을 이용하여 두부를 제조하게 되었으며, 특히 두부를 훈제화함으로서 두부의 다양한 먹을거리조성과 유통기간을 늘리고 부재료인 조릿대와 키토산을 첨가하여 천연방부제역할을 해줌으로써 소비자에게 보다 안전한 먹을거리를 제공하게 된다.
이하, 본 발명의 전복두부의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
1) 제1공정: 전복분쇄물 제조
전복은 먼저 살균단계를 거친 후, 이를 세척한 다음 전복을 패각과 분리해서 준비한다.
그 후, 하기 효소분해가 잘 이루어지도록 하기위한 목적으로 전복을 분쇄하여 전복분쇄물을 제조한다.
여기서 전복(全鰒, abalone)은 단백질과 비타민이 풍부하여, 옛부터 고급 수산물로 취급되었는데, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있으며, 아연은 혈당을 낮추고 중금속인 납을 몸 밖으로 배출시키는 데도 유용한 것으로 알려져 있으며, 특히 시신경의 피로에 뛰어난 효능을 발휘한다고 알려져 있다.
2) 제2공정 : 전복효소분해물 제조
상기 제조한 전복분쇄물에 정제수를 넣은 후, 단백질분해효소를 첨가한 다음 효소분해하여 전복효소분해물을 제조한다.
이때, 정제수는 전복분쇄물 중량을 기준으로 2 ~ 3배정도 넣는 것이 좋다.
또한, 단백질분해효소는 상기 제조한 전복분쇄물 중량대비 0.5 ~ 1.0 중량%를 첨가한 다음, 60 ~ 70 ℃에서 1 ~ 4 시간동안 효소분해하여 전복효소분해물을 제조하는 것이 좋다.
이때, 단백질분해효소로 Acalase, Neutrase, Protamex, Flavourzyme 중 선택된 1종을 사용한다.
3) 제3공정 : 전복진액 제조
상기 제조한 전복효소분해물을 여과하여 전복엑기스를 분리해낸 후, 이를 농축하여 전복진액을 제조한다.
이때, 70 ~ 80 ℃에서 농축하는 것이 좋다.
4) 제4공정 : 비지와 두유액 분리
콩을 정선하여 준비한 후, 이를 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 비지와 두유액을 분리한다.
이때, 콩은 불리면 마른 콩의 2배 이상의 부피로 팽창하므로 이것을 감안하여 콩이 수면 위로 2배 이상 충분하게 잠기도록 20 ~ 25 ℃ 물에 넣는다.
그 다음, 봄, 가을 8 ~ 9시간 정도, 여름은 5 시간 정도, 겨울은 24 시간 정도 불려서 준비하는 데, 이는 콩을 불릴 시 상기 시간들 보다 많이 불리면 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 콩물을 완전히 불리하기 어렵고, 상기 시간들 보다 덜 불리면 대두 분쇄시 완벽히 분쇄되지 않아 분리된 콩물의 양이 적어지기 때문이다.
5) 제5공정: 두부고형물 제조
상기 분리한 두유액을 두유액의 온도가 65 ~ 70 ℃가 될때 가열한 후, 여기에 응고제를 넣은 후, 전복진액을 넣고 숙성시켜 두부고형물을 제조한다.
이때, 전복진액은 두유액의 중량을 기준으로 0.2 ~ 0.5 중량 %를 넣는 것이 좋다.
응고제로는 염화마그네슘, 황산칼슘 중 선택된 1종을 사용한다.
또한, 상기 두부고형물 제조시 조릿대진액, 키토산 중 선택된 1종 이상을 더 첨가하여 제조하기도 하는데, 이때, 조릿대진액 및 키토산의 함량은 전복진액의 중량을 기준으로 0.1 ~ 0.5 중량 %를 넣어서 사용한다.
여기서 조릿대진액은 상기 전복진액과 같은 방법으로 제조한다.
조릿대(Sasa borealis)는 여러 가지 생리활성기능을 지니고 있는 것이 일반적으로 검증되고 있으며 알칼리성이 강하므로 산성체질을 알칼리성 체질로 바꾸는 데에도 큰 도움이 된다.
조릿대는 크실로즈, 아리비노즈, 클루코즈, 만노즈, 갈락토즈 같은 다당류와 아스파라긴산, 글루타민산, 셀린, 트레아닌프로린, 알라닌치스테인 등의 아미노산이 많이 들어 있다. 이 밖에 지방, 칼슘, 규산, 비타민 B1과 K도 풍부하게 들어 있다.
키토산(Chitosan)은 갑류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로써, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 하며, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 등의 여러가지 효능을 갖고 있다.
이러한 조릿대진액과 키토산은 본 발명에서는 천연방부제역할을 함으로서 소비자에게 보다 안전한 먹을거리를 제공하게 해주는 것으로써, 두부고형물 중량대비 1 ~ 5 중량 %를 첨가하는 것이 좋다.
6) 제6공정 : 전복두부 제조
상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 제조한다.
이때, 상기 제조한 두부를 간장과 해양심층수, 허브, 전복진액이 혼합된 혼합액에 넣고 5 ~ 7℃에서 10 ~ 12시간 동안 저온숙성시킨 후, 훈제하여 제조하기도 한다.
상기 혼합액은 간장과 해양심층수와 허브와 전복진액이 1 : 1.5 ~ 2 : 0.2 ~ 0.3 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 것이 좋다.
이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 전복두부1 제조
1. 전복진액 제조
전복을 먼저 살균한 후, 이를 세척한 다음 전복을 패각과 분리해서 준비해두었다.
이렇게 준비된 전복을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 전복분쇄물을 제조한 후, 여기에 전복분쇄물 중량의 2배정도의 정제수를 넣은 후, 전복분쇄물 중량을 기준으로 단백질분해효소(Protease) 0.8 %를 첨가한 다음 효소반응기에서 63 ℃에서 2시간동안 효소분해하여 전복효소분해물을 제조하였다.
이렇게 제조된 전복효소분해물을 200 mesh망을 통해 여과하여 전복엑기스를 분리해낸 후, 이 엑기스를 70℃에서 진공저온농축하여 전복진액을 제조하였다.
2.전복두부
좋은 콩을 선별 한 후 이물질제거 및 살균처리를 하여, 1차, 2차 세척을 거친 후 5 시간동안 콩을 불렸다.
물과 콩을 2:3의 비율로 하여 콩의 가용성 성분을 용출시켜 두유액과 비지를 분리하였다.
상기 분리된 두유액을 여과기로 여과한 후, 100℃에서 약 12분간 가열한 후 두유의 농도를 9 ~ 10 Brix°로 하여 두유액의 온도가 약 70 ℃가 되면 두유액 77.1g 에 2 g의 염화마그네슘(MgCl2ㆍ6H2O)을 넣고 천천히 저어주며 상기 제조된 전복진액 15.7 g을 넣고 10분간 숙성하였다.
상기 숙성과정에서 응고된 두유고형물을 성형된 틀에 부어 압착기로 약 10분간 압착하여 본 발명인 전복두부1을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 전복두부2 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조된 두부1을 간장, 해양심층수, 허브, 전복진액이 1 : 1.5 : 0.2 : 0.5로 이루어진 혼합액에 12시간 동안 담가 저온숙성(7℃)시킨 후 40℃에서 18시간동안 두부에 참나무향이 베이도록 훈제처리하여 본 발명인 전복두부 2를 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명의 전복두부3 제조
상기 실시예1과 같은방법으로 제조하되, 조릿대진액(상기 실시예1의 전복진액과 같은방법으로 제조됨) 7.2 g을 더 첨가하여 본 발명인 전복두부3을 제조하였다.
<실시예 4> 본 발명의 전복두부4 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 키토산 7.2 g을 더 첨가하여 본 발명인 전복두부4를 제조하였다.
<비교예 1> 전복두부 제조
좋은 콩을 선별 한 후 이물질제거 및 살균처리를 하여, 1차, 2차 세척을 거친 후 5 시간동안 콩을 불렸다.
물과 콩을 2:3의 비율로 하여 콩의 가용성 성분을 용출시켜 두유액과 비지를 분리하였다.
상기 분리된 두유액을 여과기로 여과한 후, 100℃에서 약 12분간 가열한 후 두유의 농도를 9 ~ 10 Brix°로 하여 약 70 ℃가 되면 두유액 77.1g 에 2 g의 염화마그네슘(MgCl2ㆍ6H2O)을 넣고 천천히 저어주며 고형물 전복 15.7g을 넣고 10분간 숙성하였다.
상기 숙성과정에서 응고된 두유고형물을 성형된 틀에 부어 압착기로 약 10분간 압착하여 전복두부를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사 평가
상기와 같이 제조된 본 발명인 실시예 1,2,3,4의 전복두부 1,2,3,4와 비교예1의 전복두부를 대상으로 관능검사를 실시하였다.
맛, 향, 기호도로 구분하여 10점 평가법으로 나타내었다.
본 실험은 각 10명의 식품관련전문가, 일반인 모집단을 선정하여 맛, 향, 기호도를 평가하였다(관능검사 수치: 10 아주 좋음, 0 아주 나쁨).
그 결과, 아래의 표 1과 같이 나타났다.
기호도
실시예 1 8.85 8.92 8.78
실시예 2 9.23 9.45 9.55
실시예 3 8.99 9.07 9.12
실시예 4 9.15 9.17 9.19
비교예 1 3.32 1.29 1.15
상기 표 1에서 알 수 있듯이, 비교예1에서는 전복특유의 비린 향이 나 맛과 향 전반적으로 낮게 평가됨을 확인하였다.
반면, 본 발명인 실시예 1 내지 4의 전복두부의 맛, 향, 기호도가 모두 유의한 것으로 나타남을 확인하였다.
설명하면, 맛과 향의 경우 전복진액을 사용함으로 인해, 전복특유의 비린 향과 맛이 나지 않아 전반적인 기호도가 높게 평가됨과 아울러, 인체에 유익한 성분들을 다량 함유하고 있다고 알려진 조릿대와 키토산을 추가로 첨가됨으로써 소비자들의 선호도가 더욱더 높게 나타남을 확인하였으며, 특히 실시예2의 전복두부의 경우 두부를 훈제화함으로서 두부의 다양한 먹을거리조성과 유통기간을 늘릴수 있는 효과도 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

Claims (7)

  1. 전복을 정선한 후, 이를 분쇄하여 전복분쇄물을 제조하는 제1공정,
    상기 제조한 전복분쇄물에 정제수를 넣은 후, 단백질분해효소를 첨가한 다음 효소분해하여 전복효소분해물을 제조하는 제2공정,
    상기 제조한 전복효소분해물을 여과하여 전복엑기스를 분리해낸 후, 이를 농축하여 전복진액을 제조하는 제3공정,
    콩을 정선하여 준비한 후, 이를 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 비지와 두유액을 분리하는 제4공정,
    상기 분리한 두유액을 두유액의 온도가 65 ~ 70 ℃가 될때 가열한 후, 응고제를 넣어 희석한 다음, 전복진액을 넣고 숙성시켜 두부고형물을 제조하는 제5공정,
    상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 제조하는 제6공정을 포함하여 구성되며,
    상기 제6공정의 두부를 간장과 해양심층수, 허브, 전복진액이 혼합된 혼합액에 넣고 5 ~ 7℃에서 10 ~12시간동안 저온숙성시킨 후, 훈제하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
    전복두부의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제2공정의 전복효소분해물 제조시, 단백질분해효소를 전복분쇄물 중량대비 0.5 ~ 1.0 중량%를 첨가한 다음, 60 ~ 70 ℃에서 1 ~ 4 시간동안 효소분해하는 것을 특징으로 하는,
    전복두부의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정의 두부고형물제조시, 조릿대진액, 키토산 중 선택된 1종이상을 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
    전복두부의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 두유액에 전복을 단백질분해효소로 분해한 후, 여과하여 걸러진 엑기스를 농축하여 제조된 전복진액과 응고제를 넣고 숙성시킨 후 두부형상으로 성형하여 제조되며,
    상기 제조된 두부를 간장과 해양심층수와 허브와 전복진액이 1 : 1.5 ~ 2 : 0.2 ~ 0.3 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합된 혼합액에서 저온숙성한 후 훈제하여 제조함을 특징으로 하는,
    전복두부.
  6. 제5항에 있어서,
    조릿대진액, 키토산 중 선택된 1종 이상을 더 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는,
    전복두부.
  7. 삭제
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