KR100359462B1 - 다시마를 첨가한 두부의 제조법 - Google Patents

Abstract

① 본 발명은 남해 지역에서 많이 생산되는 다시마를 첨가한 두부의 제조방법이다. 다시마두부 제조방법에 있어서 두부에게 응고제를 첨가하기 전 단계에서 다시마의 불순물과 잡티 그리고 벌레먹은 것을 분리하는 선별 및 세척단계 : 상기 선별된 다시마를 (2∼8%)에 수산화나트륨에 담가 산화방지를 위한 침지단계 : 상기 다시마를 건져서 세척하는 세척단계 : 상기 세척된 다시마를 한번더 소금물 염도 10∼12%에 담궈 2∼3시간 정도 건조시키는 건조단계 : 상기 건조된 다시마를 미세한 입자로 분쇄하는 분쇄 단계

② 콩을 선별하고 세척하는 세척단계 : 상기 선별된 콩을 ℓ당 염도 1∼8% 소금물에 담궈 5∼7시간 불린 콩을 세척 후 섭씨 40℃에서 220℃로 서서히 건조하는 건조단계 : 상기 건조된 콩을 미세한 입자로 분쇄하는 분쇄단계

③ 상기 분쇄된 콩과 다시마를 다시마3 콩1의 비율로 10∼20℃의 더운물로 반죽하여 1∼2℃ 냉온에서 산화방지를 위한 조치로 하는 숙성단계

④ 상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃로 다시 건조시키는 3차 건조단계 : 상기 숙성 건조된 재료를 분쇄하는 3차 분쇄단계 : 상기 순서로 만들어진 재료를 25∼30% 중량을 두유에 포함하는 한 단계를 더 거친 후 다시마가 첨가된 두부를 제조하게 됨으로써 현재까지 불가능했던 다량의 탄수화물과 회분, 철분 칼슘(Ca), 칼륨(K)이 함유된 고 단백질 고 칼로리 첨가두부를 만들 수 있게 되어 다시마 특유의 해초류 맛과 콩 특유의 비릿한 맛을 한꺼번에 해결하고 영양소를 고루 함유하면서도 일반두부보다 품질과 맛이 월등한 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

다시마를 첨가한 두부의 제조법{.}

본 발명은 다시마가 첨가된 두부의 제조방법에 관한 것으로서 특히 혼합되는 다시마로 인한 콩의 단백질 응고 작용에 방해를 최소화하도록 다시마를 처리하여 콩과 다시마를 분말 반죽하여 숙성시킨 것을 다시 건조 분쇄하여 분말상태로 만들어 이를 제조과정에 첨가함으로써 다시마가 첨가된 두부의 제조방법이다.

한국의 대표적 전통식품이며, 단백질이 풍부한 영양원인 두부를 만드는 일반적인 방법은 생 콩을 선별 세척하여 24시간 정도 물에 불려서 분쇄한 후 90∼100℃ 온도에서 10∼30분 정도 끓인 다음 원심 불리기로 여과시켜 콩의 막지(비지)를 제거한 두유 속에 0.01%의 응고제를 섞어 응고시킨 후 응고된 그 자체를 순두부라고 하며, 압축 탈수한 것을 두부라고 한 것이다.

그러나 이러한 전통적인 방법을 그대로 답습하여 만들어지는 종래의 두부는 단순히 콩만을 사용하여 만들었기 때문에 콩 특유의 비롯한 맛을 근절하지 못하는 단점과 한정된 영양소만이 섭취하는 단점이 있었다. 다라서 상기의 단점을 보완하고 두부의 맛과 영양을 증진시키기 위하여 채소류, 어육류, 과일류 등을 혼합한 두부를 제조하려는 시도가 여러 번 있어 왔으나 콩 단백질인 두부에 다른 물질이 혼합되어지면 응고제를 넣었을 때 응고제의 역할이 커지게 되어 너무 단단한 두부가 되거나 응고제의 역할이 작아져서 묽게 응고되어 두부로서의 품질이 적당하지 않게 되었다. 두부로 고형화 시키기 위해서는 두유의 강산성 식품원료나 응고제를 투입하여 그것들의 고착을 도와주어야 할 필요가 있어 응고물질을 만들기가 어려운 실정이다. 더욱 비타민, 칼슘, 녹말, 탄수화물 등이 다량 함유된 식품이나 야채류를 혼합하게 되면 상기물질이 단배질을 분해하는 작용이 있어 응고제 투입 시 응고를 방해하기 때문에 현재까지 칼슘이나 녹말 그 외에 물질을 첨가한 두부를 제조하는 것이 불가능했던 것이다.

본 발명은 상기한 바와 같이 문제점을 해결하기 위한 것으로서 본 발명의 목적은 다시마를 첨가한 두부의 제조를 가능하게 하여 콩 특유의 비릿한 내음과 맛을 효과적으로 제거하는 동시에 다시마가 함유하고 있는 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 두부의 맛을 향상시킬 수 있는 다시마가 첨가된 두부의 제조 방법이 있다.

① 상기한 바와 같이 본 발명의 목적은 생 콩을 선별 세척하여 24시간 가량 물에 담궈 불려서 분쇄한 후 90∼100℃에서 10∼20분 정도 끓인 다음 이것을 원심분리기에 여과시켜 콩비지를 제거한 두유액만을 넣고 그것에 응고제를 섞어 압축 탈수하는 단계로 이루어지는 두부제조방법에 있어서 다시마의 뿌리와 불순물을 제거하고 선별하여 세척하는 다시마의 1차 선별 및 세척단계 : 상기 선별,세척된 다시마를 수산화나트륨 용액에 2.5∼3시간 동안 담궈놓는 다시마의 1차 침지단계 : 상기 수산화나트륨 용액에 담가 놓았던 다시마를 선별, 세척하는 다시마의 2차 선별 및 세척단계 : 상기 선별, 세척된 다시마를 소금물에 1.5∼2시간 동안 담가 놓는 다시마의 2차 침지단계 : 상기 소금물에 담가놓은 다시마를 물로 씻는 다시마의 3차 세척단계 : 상기 세척된 다시마를 80℃에서 220℃까지 서서히 건조시키는 1차 건조단계 : 상기 건조한 다시마를 분쇄하는 다시마의 분쇄단계

②콩을 선별하고 세척하는 콩의 선별 및 세척단계 : 상기 선별, 세척된 콩을 물 리터당 수산화나트륨(NaOH) 1∼3%, 염분 1∼3%로 혼합한 물에 담가 놓은 콩의 침지단계 : 상기 불린 콩을 세척 후 물기를 제거하고 40℃에서 220℃로 서서히 건조하는 2차 건조단계 : 건조된 콩을 분쇄하는 콩의 분쇄단계 : ①의 분쇄한 다시마의 분말과 ②의 2차 가공한 콩의 분말의 다시마3 콩1의 중량비율로 혼합하는 혼합단계 : 상기 혼합된 재료를 10∼20℃의 따뜻한 물로 반죽하여 섭씨 1∼2℃ 냉온암실에서 산화방지를 위한 조치로 48시간 숙성하는 숙성단계 : 상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃로 가열 건조시키는 3차 건조단계 : 상기 혼합 건조된 재료를 혼합 분쇄하는 3차 분쇄단계 : 상기 분쇄된 재료 25∼30% 중량을 두유에 혼합하는 혼합단계를 더 거친 후 다시마가 첨가된 두부를 제조함을 말한다. 또한 두부 결정과정에서 이상 응김방지를 위하여 다시마를 수산화나트륨과 아세트산 용액으로 처리된 다시마와 콩의 혼합재료를 냉온암실에서 48시간 숙성시켜 처리함으로써 다시마 특유의 영양소 분자를 고형화 시키고 단백질 분해작용을 억제시키는 것을 특징으로 한다. 특이한 재료와 맛이나 색깔 향 등을 포함시켜 좀더 나은 맛과 영양을 가지며 일반두부보다 품질이 월등하고 남녀노소 모두의 기호에 맞는 먹음직스러운 두부를 제조하고자 하는데 그 발명의 목적이 있다. 그리고 콩 이외의 물질을 혼합할 경우 이물질 pH의 영향에 민감하여 두부로서의 적당한 강도가 되도록 응고 정도를 조절하기란 대단히 어렵다. 따라서 혼입되는 식품이 두부의 앙금에 영향을 주지 않아야 하며 두부 속에 기포를 형성하여 질감이 부드러워야하는 두 조건에 합당한 작업이 이루어져야 한다. 또한 혼입되는 식품이 강산성 또는 강알칼리성 식품일 때만이 응고제를 투입했을 때 고형화가 가능하다. 그러나 우리가 일반적으로 섭취하고 있는 식품은 pH7인 중성, pH5∼6 약 산성,pH8인 약알칼리성이거나 아니면 녹말 탄수화물이 대부분이기 때문에 이것들의 첨가만으로는 두부로서의 적절한 응고가 용이하지 못하고 또한 응고제가 투입되었을 때 혼입된 식품이 응고를 방해하고 지연시키거나 과다 촉진시켜서 두부제조의 가장 중요한 응고정도와 기포생성에 직접적인 영향을 준다. 특히 비타민을 다량 함유한 식품이나 탄수화물, 칼슘 무기물이 다량 함유된 유기물을 다량 함유한 야채류나 과실 류를 넣은 두부를 제조할 경우 상기 물질을 단백질의 분해작용으로 인하여 응고제를 투입할 경우 응고방해가 심하게 일어난다. 일단 고형화에 성공하였다 하더라도 고형속도와 고형반응이 일어나는 시간 및 고형이 완료된 후 강도가 두부의 질에 대단히 큰 영향을 끼친다. 다시 말하면 고형화 속도가 너무 빨리 일어나면 두부가 아닌 식물성 단백질 덩어리가 될 것이고 너무 느리게 일어나면 식물성 단백질 풀이 될 것이기 때문이다. 이를 해결하기 위하여 본 발명은 다시마를 두부제조과정에 넣어 주기전 수산화나트륨 용액, 아세트산과 염분으로 처리하고 그 후 다시마와 콩을 혼합하여 숙성시킨 다음 그것을 분쇄하고 처리하여 칼슘 및 탄수화물을 고형화 시키고 이를 안정화시켜 두부제조과정 중 응고제를 넣기 전 단계인 두유에 첨가시켜줌으로써 다시마에 함유한 다량의 영양소로 인한 단백질의 응고작용 방해가 최소화될 수 있도록 한다. 본 발명의 다시마가 첨가된 두부의 제조방법에서 수산화나트륨 용액에 다시마와 콩을 장시간 침지하고 냉온에서 장시간 숙성시키는 이유는 탄수화물과 칼슘을 다량 함유한 다시마를 두유 속에 투입하여도 다시마의 특수성분인 탄수화물, 칼슘, 녹말, 회분 등이 두 유속 단백질을 분해하지 못하게 처리하여 응고제 투입 시 응고작용의 방해를 최소화하기 위함이며 수산화나트륨이 1% 미만이거나 장시간 냉온 숙성되지 않은 일반 다시마 분말이면 응고가 되지 않거나 응고가 되어도 두부의 기능이 저하된 결정체가 이루어지게 되며 또한 염수와 수산화나트륨을 혼합한 물에 침지시키지 않은 콩을 사용하였을 시에는 장시간 숙성과정에서 부패되는 경우가 발생할 수가 있고 상기 물질을 과다 사용하거나 장시간 숙성시켜 시간을 놓친 재료를 사용했을 때에는 순두부의 결정과정부터 응고자체가 낮아지거나 높아져 완벽한 부두의 본질을 상실하게 된다. 상기 재료를 침지한 후 물로 세척하는 이유는 수산화나트륨이나 염분에 다시마나 콩으로 담가 두었을 때 상기 재료가 수산화나트륨이나 염분을 흡수하면서 그 내부에 있는 떫은 맛과 비릿한 맛을 가진 강산성 물질들이 외부로 빠져 나왔기 때문에 이를 제거하기 위함이다. 분쇄된 다시마와 수분을 함유한 상태일수 도 있고 함유하지 않은 가루 상태일 때도 있다. 분쇄된 재료를 반죽하여 저온에서 숙성하는 이유는 상기 화학성분을 제거하기 위함이고 암실에 오랫동안 보관하는 이유는 산화방지와 다시마의 특정성분을 고착화시키기 위함이다. 특히 저온숙성단계에서 저온 온도가 3℃를 넘게 되면 다시마 자체의 조직 파괴와 고온에 약한 콩의 부패를 가져옴으로 3℃가 넘지 않게 주의하여야 한다. 식물의 조직을 변환시키지 않고 수분과 수산화나트륨만 제거하기 위해서 저온단계 대신 진공 2기압에서 60∼220℃로 진공 건조하기도 한다.

본 발명은 다시마가 첨가된 두부의 제조 방법으로서 상기 비율의 수산화나트륨이나 아세트산 사용은 숙성과정이나 응고과정 중 pH의 급격한 변화를 막으며 다시마에 함유된 다시마와 콩의 분말과 두유의 pH와의 상호 안전성을 높이기 위해 사용하는 것이다. 아세트산 용액도 3%미만이면 응고가 늦어져 많은 시간이 필요할 뿐만 아니라 두유에 온도가 낮아지면 응고 자체가 이루어지지 않으며 또한 50%를 초과하게 되면 순간적인 응고로 단단해지는 단점이 있으므로 3∼5%의 아세트산 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 이하 본 명세서 및 실시예에 기재된 %는 용량 % 의미한다

이하 다시마를 이용한 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 상세하게 설명한다. .

다시마가 첨가된 두부의 제조방법

1-1. 다시마의 1차 선별 및 세척단계

다시마의 뿌리와 불순물을 제거하고 선별하여 깨끗이 세척한다.

1-2. 다시마의 1차 침지단계

상기 세척한 다시마를 3% 수산화나트륨(NaOH) 용액에 2∼3시간 동안 담가 놓는다.

1-3. 다시마의 2차 선별 및 세척단계

상기 수산화나트륨 용액에 담가 놓았던 다시마를 건져내어 물로 깨끗이 씻어내었다.

※ 물로 씻어내는 이유는 수산화나트륨 용액에 담가 둠으로써 다시마 내부로부터 용액으로 빠져 나온 다시마 특유의 떫음과 쓴맛을 지닌 강산성 물질을 제거하기 위함이다.

1-4. 다시마의 2차 침지단계상기 세척된 다시마를 소금물에 1.5∼2시간 동안 담가 놓는다.1-5. 다시마의 3차 세척단계상기 소금물에 담가 놓은 다시마를 물로 씻는다.1-6. 1차 건조단계

상기 용액에서 건져낸 다시마를 세척하여 80℃에서 220℃로 건조한다.

1-7. 다시마의 분쇄단계

상기 건조된 다시마를 분쇄기로 분쇄한다.

2-1. 콩의 선별 및 세척단계콩을 선별 세척한다.2-2.콩의 침지단계상기 세척된 콩을 물 리터당 수산화나트륨(NaOH) 1∼3%, 염분 1∼3%로 혼합한 물에 담가 놓는다.2-3. 2차 건조단계.상기 침지한 콩을 세척 후 물기를 제거하고 40℃에서 220℃로 서서히 건조한다.2-4. 콩의 분쇄단계상기 건조된 콩을 분쇄한다.

3. 혼합단계

상기 분쇄한 다시마와 콩을 다시마3 콩1의 중량비율로 골고루 배합한다.

4. 숙성단계

상기 혼합된 분말을 10∼20℃로 가열한 물로 반죽하여 10∼20℃ 상태에서 20분간 둔 뒤 촉매제로 3%의 아세트산 용액을 물과 중량비 2 대 1의 비율로 첨가하여 저온 1∼2℃의 암실에서 48시간동안 보관하였다. 이 때 아세트산 함유물인 식초첨가제에는 과일 식초가 탁월한 효과를 발휘했다.

상기 아세트산 용액을 사용하는 것은 숙성과정 중 pH의 급격한 변화를 막으며 다시마의 탄수화물과 콩의 단백질을 중화시키는 역할을 하며 다시마의 pH와 두유의 pH와의 상호안정성을 높이기 위함이다.5. 3차 건조단계상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃로 가열 건조시킨다.6. 3차 분쇄단계상기 건조된 재료를 혼합하여 본쇄한다.7. 혼합단계상기 분쇄된 다시마와 콩 분말 30 중량%를 두유에 혼합한다.8. 응고단계상기 혼합물에 응고제를 첨가하면 다시마, 콩 분말의 혼합물, 두유의 쌍방의 pH에 의하여 응고물 발생이 촉진되어 두부가 응고된다.9. 압착 및 침지단계응고된 응고물을 적당한 탈수 정도로 압착 후 식혀서 흐르는 물에 담가 침지시켰다. 침지 과정에서 두부 속 기포에 머물었던 수분이 빠지게 되어 본 발명의 아주 부드럽고 고 칼로리의 고단백 다시마 두부가 만들어지게 되었다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의한 다시마가 첨가된 두부의 제조방법은 1차 다시마와 콩을 혼합 숙성화 하여 첨가함으로써 현재까지 불가능했던 다량의 칼슘과 탄수화물을 함유한 맛과 향, 영양소를 함유하면서도 일반 두부보다 품질이 월등한 두부를 제공할 수 있어 두부의 수요증가 및 두부제조업자의 소득증대를 높일 수 있는 효과를 얻을 수 있을 것이다.

특히 칼슘과 탄수화물을 풍부하게 함유하고 있는 다시마를 사용하여 다시마두부를 제조할 경우 한방에서 다시마에 대중적 효과인 칼슘 보충과, 시력강화, 세균감염에 의한 인체 저항성을 높이는 작용의 효과를 볼 수 있으며 동시에 다시마의 독특한 향기와 맛과 연갈색의 색깔이 구미를 돋구어 현대인들의 입맛을 충족시켜 두부의 수요를 증가시키고 국민 건강에 이바지하는 효과가 클 것이라고 사료된다.

Claims (4)

1. 다시마의 뿌리와 불순물을 제거하고 선별, 세척한 후, 세척된 다시마를 수산화나트륨(NaOH) 용액에 담가 두는 다시마의 1차 침지단계;

   상기 침지된 다시마를 선별, 세척한 후 세척된 다시마를 소금물에 담가 두는 다시마의 2차 침지단계;

   상기 침지된 다시마를 물로 씻은 후 세척된 다시마를 80℃에서 220℃까지 서서히 건조시키는 1차 건조단계;

   상기 건조된 다시마를 분쇄하는 다시마의 분쇄단계;

   콩을 선별하고 세척한 후 세척된 콩을 수산화나트륨(NaOH), 염분으로 혼합한 물에 담가 두는 침지단계;

   상기 침지된 콩을 세척 후 물기를 제거하고 40℃에서 220℃로 서서히 건조시키는 건조단계;

   상기 건조된 콩을 분쇄하는 콩의 분쇄단계;

   상기 분쇄된 다시마의 분말과 콩의 분말을 혼합하는 혼합단계;

   상기 혼합된 재료를 물로 반죽하고 아세트산(CH₃COOH) 용액을 첨가하여 숙성시키는 숙성단계;

   상기 숙성된 재료를 40℃에서 220℃ 로 건조시키는 3차 건조 단계;

   상기 건조된 재료를 혼합 분쇄하는 분쇄단계;

   상기 분쇄된 재료를 두유에 혼합하는 혼합단계;

   상기 혼합물에 응고제를 첨가하는 응고단계; 및

   상기 응고물을 압착 후 물에 담가 두는 압착 및 침지 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마가 첨가된 두부의 제조방법
2. 제 1항에서, 상기 다시마의 1차 침지단계는 3 % 수산화나트륨(NaOH) 용액을 사용하는 것을 특징으로 하는 다시마가 첨가된 두부의 제조방법
3. 제 1항에서, 상기 콩의 침지단계는 수산화나트륨(NaOH) 1∼3 % 과 염분 1∼3 %으로 혼합된 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 다시마가 첨가된 두부의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에서, 상기 숙성단계는 10∼20℃의 물로 혼합된 재료를 반죽하여 10∼20℃ 상태에서 20분간 둔 뒤 3∼5% 아세트산(CH₃COOH) 용액을 물과 중량비 2대 1의 비율로 첨가하여 1∼2℃ 냉온암실에서 48시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 다시마가 첨가된 두부의 제조방법