KR100920675B1 - 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장은 우렁쉥이를 절단하여 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 염분을 가진 우렁쉥이 물을 준비하는 단계, 동결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기로 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비하는 단계, 상기 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 표고 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계, 상기 혼합물을 90~110일간 자연 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 혼합물에서 메주를 건져내는 단계, 상기 분리된 메주 12.5 중량부에 대하여 상기 우렁쉥이 분말 1 중량부를 혼합하는 단계, 그리고 상기 우렁쉥이가 혼합된 메주를 3~5개월 숙성시키는 단계를 포함하며, 이에 의해 된장이 제조된다. 이에 의하면 우렁쉥이 피낭 내에 포함된 우렁쉥이 물을 이용하므로 소금의 사용량이 감소되고, 우렁쉥이 육을 분쇄한 우렁쉥이 분말이 혼합되어 우렁쉥이의 향미를 느낄 수 있는 독특한 맛을 제공하며, 우렁쉥이에 함유된 유효 성분이 된장에 함유될 수 있다.
우렁쉥이 물, 우렁쉥이 분말, 소금, 표고 버섯, 메주, 고추, 참숯, 황토
Description
본 발명은 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것으로, 우렁쉥이의 향미를 가진 독특한 맛의 된장을 제공하는 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.
일반적으로 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두 발효 식품으로서, 삼국 시대부터 우리나라에서 식품으로 애용되었다.
그리고 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안 되는 식품으로 자리 잡고 있다.
이러한 된장의 제조 방법은, 물과 소금을 혼합하여 소금물을 만들고, 발효된 목침만한 메주를 장독에 넣은 후 소금물을 장독에 부어서 일정 기간 숙성시킨다.
그리고 소금물에서 메주를 분리하여 별도의 항아리에 고르게 펴서 담은 후, 그 메주를 일정 기간 숙성시켜서 된장을 제조한다.
그런데 종래의 된장 제조 방법은 소금물을 준비하는 단계에서 다량의 소금이 사용되었고, 일반적인 된장 맛을 제공할 뿐 다른 특유의 맛을 제공할 수 없었다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 소금의 사용량이 감소되고, 우렁쉥이에 함유된 유효 성분이 첨가되며, 우렁쉥이의 향미를 느낄 수 있도록 한 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는데 있다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법은, 우렁쉥이를 절단하여 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 염분을 가진 우렁쉥이 물을 준비하는 단계, 동결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기로 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비하는 단계, 상기 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 표고 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계, 상기 혼합물을 90~110일간 자연 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 혼합물에서 메주를 건져내는 단계, 상기 분리된 메주 12.5 중량부에 대하여 상기 우렁쉥이 분말 1 중량부를 혼합하는 단계, 그리고 상기 우렁쉥이가 혼합된 메주를 3~5개월 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법은, 상기 혼합물에 황토 0.1~1중량부를 더 혼합하는 단계를 포함한다.
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본 발명의 한 실시예에 따른 된장은 우렁쉥이를 절단하여 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 염분을 가진 우렁쉥이 물을 준비하는 단계, 동결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기로 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비하는 단계, 상기 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 표고 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계, 상기 혼합물을 90~110일간 자연 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 혼합물에서 메주를 건져내는 단계, 상기 분리된 메주 12.5 중량부에 대하여 상기 우렁쉥이 분말 1 중량부를 혼합하는 단계, 그리고 상기 우렁쉥이가 혼합된 메주를 3~5개월 숙성시키는 단계에 의해 제조된다.
본 발명의 다양한 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장에 의하면 우렁쉥이 피낭 내에 포함된 우렁쉥이 물을 이용하므로 소금의 사용량이 감소되고, 우렁쉥이 육을 분쇄한 우렁쉥이 분말이 혼합되어 우렁쉥이의 향미를 느낄 수 있는 독특한 맛을 제공하며, 우렁쉥이에 함유된 유효 성분이 된장에 함유될 수 있는 효과가 있다.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 첨부된 도면 및 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하, 본 발명의 한 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 꽁치 및 매실을 이용한 젓갈 제조 방법의 단계를 나타낸 공정 블록도이다.
본 발명에서 사용되는 우렁쉥이 물은 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 물을 가리키는 것이다.
그리고 우렁쉥이는 타우린(Taurine) 성분이 있어 인체의 노화를 방지하고, 숙취를 해소하는 신티아올(Cyntaol) 성분이 있으며, 바다 듀움 성분으로 인슐린 분비를 촉진시키는 효과가 있다. 또한 심장 강화, 감기, 기침, 천식을 멎게 하는 글리코겐 성분과 항균 및 항암 물질이 함유되어 있고, 특유의 향과 맛으로 식욕을 촉진하는 역할을 한다.
따라서, 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 우렁쉥이 물에는 우렁쉥이에 함유된 타우린, 신티아올, 바다 듀움, 글리코겐, 항균 및 항암 물질들이 그대로 함유되어 있으며, 어느 정도의 염분을 가지게 된다.
본 발명은 이러한 우렁쉥이 물을 준비하는데, 우렁쉥이의 피낭을 절단하면 이때 우렁쉥이 물이 피낭 외부로 흘러나오며, 그 우렁쉥이 물을 별도의 용기에 받아서 다량 준비한다.
그리고 미리 동결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기에서 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비한다. 이때, 동결 건조된 우렁쉥이 육은 상기에서 설명한 인체에 유익한 유효 성분들의 함유량이 낮아지지 않도록 최대한 신선한 상태로 1~2일간 냉동 보관된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
여기서, 우렁쉥이 육은 분쇄되지 않고 덩어리째로 준비되어 혼합될 수도 있다.
또한 표고 버섯을 세척하여 준비한다.
상술한 바와 같이 준비된 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 표고 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 혼합물을 만든다.
더욱 상세하게는 도 1을 참조하면, 우렁쉥이 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부와 표고 버섯 0.1~1 중량부를 넣고 표고 버섯이 적당히 익을 정도까지 가열한 후 식힌다.
이때, 표고 버섯은 덩어리째 넣을 수도 있으며, 잘게 찢어서 넣을 수도 있다. 그리고 표고 버섯을 혼합함에 따라 우렁쉥이 물의 비린 내를 없앨 수 있다.
또한 소금과 표고 버섯이 혼합된 우렁쉥이 물을 깨끗하게 소독된 항아리에 붓고 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2를 우렁쉥이 물과 혼합한다.
이때, 고추는 상온에서 건조된 고추를 사용하고, 고추와 참숯은 덩어리째 우렁쉥이에 띄워 혼합한다.
이와 같이 항아리 내에서 혼합물이 만들어지면 그 혼합물을 90~110일간 자연 숙성시킨다. 이때, 혼합물은 12~15℃의 온도에서 자연 숙성시키킨다.
90~110일의 숙성 기간이 경과하면 혼합물에서 메주를 꺼낸 후, 분리된 메주 12.5 중량부에 대하여 준비된 우렁쉥이 분말 1 중량부를 항아리 내에서 혼합한다. 이때, 메주는 덩어리진 상태이므로 항아리에 고루 펴서 담으면서 우렁쉥이 분말과 혼합한다.
그리고 곰팡이가 생기는 것을 방지하도록 소량의 소금을 상부에 뿌리는 것이 바람직하다.
이와 같이 별도의 항아리에 담겨진 메주를 3~5개월 숙성시켜서 된장을 제조한다.
메주가 제거된 혼합물은 90~110일간 자연 숙성 후 발효되므로 이를 15~20분간 가마솥에 끓인 후 식혀서 별도의 항아리에 담아서 보관하며, 이는 간장으로 사용될 수 있다.
<실시예>
우렁쉥이의 피낭을 절단하여 피낭 내의 우렁쉥이 물을 별도의 용기에 담아서 준비한다.
미리 냉결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기에서 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비한다. 그리고 표고 버섯을 세척하여 준비한다.
준비된 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 10 중량부, 표고 버섯 0.5 중량부를 혼합하고 표고 버섯이 적당히 익을 정도로 약 20분간 가열하여 우렁쉥이 물의 비린 내를 없앤다.
이어서 비린 내가 제거된 우렁쉥이 물을 소독된 항아리에 붓고 우렁쉥이 물 100 중량부를 기준으로 메주 12.5 중량부, 고추 0.05 중량부, 참숯 0.15 중량부를 혼합하여 혼합물을 만든다.
혼합물을 15℃온도에서 100일간 자연 숙성시킨다.
100일이 경과되면 혼합물에서 메주를 건져 낸다.
분리된 메주 12.5 중량부를 기준으로 준비된 우렁쉥이 분말 1 중량부를 혼합한다. 이때, 메주를 항아리에 고르게 펴서 담으면서 우렁쉥이 분말을 혼합한다.
분리된 메주를 4개월 동안 자연 숙성시켜서 된장을 제조한다.
메주가 분리된 후 남겨진 혼합물은 가마솥에 부어 20분간 끓여서 간장을 제조하고, 간장은 별도의 항아리에 보관한다.
이와 같이 제조된 된장은 우렁쉥이에 함유된 타우린, 신티아올, 바다 듀움, 글리코겐, 항균 및 항암 물질 등의 유효 성분이 함유되고 우렁쉥이의 향미가 나는 독특한 맛을 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법은 우렁쉥이 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부가 혼합되는 것과 더불어 황토 0.1~1 중량부가 더 혼합되는 것을 제외하고는 본 발명의 한 실시예에 따른 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법과 동일하다.
도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 꽁치 및 매실을 이용한 젓갈 제조 방법의 단계를 나타낸 공정 블록도.
Claims (4)
- 우렁쉥이를 절단하여 우렁쉥이의 피낭 내에 포함된 염분을 가진 우렁쉥이 물을 준비하는 단계,동결 건조된 우렁쉥이 육을 분쇄기로 분쇄하여 우렁쉥이 분말을 준비하는 단계,상기 우렁쉥이 물 100 중량부에 대하여 소금 9~11 중량부, 표고 버섯 0.1~1 중량부, 메주 12~13 중량부, 고추 0.01~0.1 중량부, 참숯 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계,상기 혼합물을 90~110일간 자연 숙성시키는 단계,상기 숙성된 혼합물에서 메주를 건져내는 단계,상기 분리된 메주 12.5 중량부에 대하여 상기 우렁쉥이 분말 1 중량부를 혼합하는 단계, 그리고상기 우렁쉥이가 혼합된 메주를 3~5개월 숙성시키는 단계를 포함하는 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에서,상기 혼합물에 황토 0.1~1중량부를 더 혼합하는 단계를 포함하는 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법.
- 제1항 또는 제3항의 제조 방법에 의해 제조된 된장.
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