KR100926468B1 - 고기김치두부의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고기김치두부의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고기김치두부의 제조방법은, 콩, 돼지고기, 잘게 다져진 숙성김치를 준비하는 단계와, 상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제조하는 단계와, 상기 돼지고기를 잘게 다진 후, 익혀서 다진 돼지고기를 제조하는 단계와, 상기 제조한 두유에 다진 돼지고기와 숙성김치를 넣고 가열하여 두부고형물을 제조하는 단계와, 상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착시키는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 인체에 유해한 응고제 대신 김치를 이용한 고기김치두부 제조방법과 김치와 고기가 일체화되어 따로 간을 할 필요없이 바로 먹을 수 있는 고기김치두부 및 고기김치순두부가 제공된다.
두부, 돼지고기, 김치, 순두부

Description

고기김치두부의 제조방법{THE METHOD FOR MANUFACTURING OF MEAT KIMCHI BEAN CURD}
본 발명은 고기김치두부의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 인체에 유해한 응고제 대신 김치를 이용한 고기김치두부 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩으로 제조하는 식품으로서, 일반적으로 콩을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 그 찌꺼기를 여과하고, 여과된 두유에 적당량의 응고제를 첨가, 가열하는 등의 공정을 거쳐 제조된다.
콩의 주성분은 단백질(40%), 탄수화물(30%), 지질(20%)이며, 이외에 각종 비타민, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다.
이러한 콩은 항암효과, 이소플라본의 작용에 의한 골다공증 예방효과, 당뇨억제효과, 고혈압 예방효과, 콜레스테롤 감소, 심장질환 예방효과, 뇌 노화방지, 비만해소 등의 작용으로 인해 예로부터 '밭에서 나는 쇠고기'로 일컬어 왔다.
상기와 같이 인체에 유익한 콩은 다양한 음식으로 가공하여 섭취하는데 그 대표적인 것이 두부라 할 수 있다.
그러나, 상기 두부 제조시 사용된 응고제로 최근에는 황산칼슘, 염화마그네 슘, 글루코노텔타락톤 등의 칼슘, 마그네슘, 산 등의 금속이온이 사용되는 경우가 많은데, 황산칼슘 등의 화학응고제는 완제품 상태에서 계속적인 수분발생량이 많아서 제품의 수율을 저하시키며 두부가 쉽게 변질될 수가 있다.
따라서, 냉장 상태에서 장시간 보관하기가 어렵고 두부 고유의 부드러움과 탄력성이 쉽게 저하되어 맛과 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
이에, 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 아래와 같이 화학응고제를 사용하지 않고 두부를 제조하는 방법에 대한 연구들이 시행되어 왔다,
한국공개특허공보 제10-2005-0097285호(심층수를 이용한 두부제조방법)에는, 응고제 대신 심층수를 넣어 두부를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.
한국공개특허공보 제10-2009-0029899호(유산균이 함유된 두부제조방법 및 이를 이용한 두부)에는, 응고제 대신 유산균을 넣어 두부를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.
상기과 같은 발명들은 인체에 유해한 응고제 대신 천연물질을 넣어 두부를 제조하는 것이긴 하나, 시중에서 흔히 구할 수 있는 재료가 아니므로 비용적인 면에서 적합하지 않으며 바로 먹기에는 다소 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명에서는 상기의 문제점들을 해결하기 위해, 인체에 유해한 응고제 대신 김치를 이용한 고기김치두부 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 김치와 고기가 일체화되어 따로 간을 할 필요없이 바로 먹을 수 있는 고기김치두부를 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 고기김치두부의 제조방법은, 콩, 돼지고기, 잘게 다져진 숙성김치를 준비하는 단계와, 상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제조하는 단계와, 상기 돼지고기를 잘게 다진 후, 익혀서 다진 돼지고기를 제조하는 단계와, 상기 제조한 두유에 다진 돼지고기와 숙성김치를 넣고 가열하여 두부고형물을 제조하는 단계와, 상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착시키는 단계를 포함하여 구성된다.
상기 숙성김치는 배추를 소금물에 절인 후, 씻어낸 다음, 절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %, 고추가루 8 ~ 10 중량 % 생강 2 ~ 4 중량 %, 마늘 5 ~ 7 중량 %, 물 20 ~ 25 중량 %과 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 1 ~ 2중량%을 넣고 버무려 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성된 것을 특징으로 한다.
상기 다진 돼지고기 제조시, 다진 돼지고기 1 kg 당에 양파즙 0.5 ~ 2 kg과 생강즙 0.01 ~ 0.3 kg을 넣은 후, 마늘 0.01 ~ 0.2 kg, 키위 0.01 ~ 0.3 kg, 생강 0.01 ~ 0.3 kg을 갈아서 간장 0.01 ~ 0.2 kg과 함께 넣어 0 ~ 3 ℃에서 3 ~ 5 일동 안 숙성시킨 후, 기름없이 볶아서 익히는 것을 특징으로 한다.
상기 두부고형물 형성시, 두유 1 kg당 다진 돼지고기 0.1 ~ 0.5 kg과 다진 숙성김치 0.2 ~ 0.8 kg를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 제조방법을 통해 본 발명에서는 두부 내에 돼지고기와 김치가 고루 분포되어 일체화되어 있는 고기김치두부가 제공된다.
또 다른 본 발명인 고기김치순두부는 콩, 돼지고기, 잘게 다져진 숙성김치를 준비한 후, 상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제조한 다음, 상기 돼지고기를 잘게 다진 후 다진 돼지고기 1 kg 당에 양파즙 0.5 ~ 2 kg과 생강즙 0.01 ~ 0.3 kg을 넣은 후, 마늘 0.01 ~ 0.2 kg, 키위 0.01 ~ 0.3 kg, 생강 0.01 ~ 0.3 kg을 갈아서 간장 0.01 ~ 0.2 kg과 함께 넣어 0 ~ 3 ℃에서 3 ~ 5 일동안 숙성시킨 후, 이를 기름없이 볶아서 익혀 다진 돼지고기를 제조한 다음, 상기 제조한 두유 1 kg당 다진 돼지고기 0.1 ~ 0.5 kg과 다진 숙성김치 0.2 ~ 0.8 kg를 넣고 가열하여 두부고형물을 제조하여 두부 내에 돼지고기와 김치가 고루 분포되어 일체화되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 인체에 유해한 응고제 대신 김치를 이용한 고기김치두부 제조방법이 제공된다.
또한, 김치와 고기가 일체화되어 따로 간을 할 필요없이 바로 먹을 수 있는 고기김치두부 및 고기김치순두부가 제공된다.
현재 시판되고 있는 두부는 두유에 화학응고제를 넣거나 간수를 넣어 응고시켜 형성된 것이다.
본 발명에서는 상기의 인체 유해한 화학응고제 대신 시중에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용하여 두부를 제조하기 위해 수차례 연구한 결과, 본 발명의 주재료인 숙성김치를 응고제 대신 사용하였을 시 두부를 제조할 수 있음을 알게 된 것이다.
본 발명에서 주재료인 김치는 일반적으로 채소를 정선하여 절단하고 소금물에 절인후 세척 탈수한 다음 별도로 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 소금 및 필요에 따라 젓갈류 등을 섞어 만든 양념을 상기의 세절한 채소에 넣고 버무린 것을 숙성시켜 제조한 식품의 일종으로써, 상쾌한 신맛 등 특유의 여러가지 맛을 가지고 있다.
상기 여러가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있으나 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.
이에, 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 김치를 응고제 대신 이용하여 두부를 제조하는 방법을 알아낸 것이다.
<본 발명의 고기김치두부의 제조방법>
1. 재료준비단계
콩, 돼지고기, 잘게 다져진 숙성김치를 준비한다.
콩은 대두나 검은콩 중 선택된 1종을 준비한다.
김치는 배추를 소금물에 절인 후, 씻어낸 다음, 이 절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %, 고추가루 8 ~ 10 중량 % 생강 2 ~ 4 중량 %, 마늘 5 ~ 7 중량 %, 물 20 ~ 25 중량 %과 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 1 ~ 2중량%을 넣고 버무려 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성된 것을 사용하는 것이 좋다.
설명하면, 본 발명에서 이용된 김치의 제조방법으로는 첫째, 배추에 배추중량에 대하여 2 ~ 3 중량 %의 소금이 녹아 있는 소금물에 넣고 10 ~ 15 ℃의 온도에서 5 ~ 6시간 동안 절인다.
이때, 배추 속에 소금을 약간 쳐서 소금물에 절이면 배추 전체적으로 균등하게 절여지게 된다.
상기 알려진 바와 같이 한국인의 식성은 배추속의 염분 농도가 배추중량에 대하여 1.8 ~ 2.0 %이고, 김치국물의 염분농도가 김치국물의 중량에 대하여 2.5 %일때를 가장 선호한다고 하며, 상기한 바와 같은 조건으로 절임을 하게되면 한국인이 선호하는 조건을 만족시키게 되는 것이다.
또한, 10 ~ 15 ℃의 온도에서 5 ~ 6시간 동안 절임을 하면 김치를 산패시키는 균의 증식이 억제됨과 동시에 이후 공정에서 유산발효균을 접종하는 경우에 순수 발효의 효과를 낸다고 알려져 있다.
둘째, 상기 절인배추에 갖은양념을 넣고 숙성을 시키는데, 이때 상기 절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %, 고추가루 8 ~ 10 중량 % 생강 2 ~ 4 중량 %, 마늘 5 ~ 7 중량 %, 물 20 ~ 25 중량 %과 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 1 ~ 2 중량%을 넣고 버무려 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성시킴으로써, 통상적으로 숙성시킨 김치(15 ℃이상에서 단기간 숙성)보다 소금과 양념이 더 고루 배어 있는 형태로 제조할 수 있게 된다.
상기 과정에서 사용된 소금은 칼륨, 마그네슘, 아연, 철, 인, 나트륨, 망간 등의 미네랄성분 뿐만 아니라 염화마그네슘, 염산, 황산 등도 함유되어 있다.
즉, 소금에는 염화마그네슘과 염화칼슘의 형태로 Mg이온과 Ca이온의 농도가 각각 100 ~ 150ppm, 0.04 ~ 0.06ppm 이 되게 첨가되어 있다고 알려져 있다.
이에, 본 발명에서는 소금의 양을 통상적으로 김치 제조시 사용된 소금양(절인배추 중량대비 소금 5 ~ 8 중량 %)보다 더 많이(절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %)넣어 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성시키게 되면 김치에 포함되어 있던 염화나트륨은 분해되고 염화마그네슘은 더 생성됨으로써, 화학응고제 대신 인체에 무해한 용도로 사용할 수 있게 되며, 두부맛 또한 좋게 하여 소비자들의 선호도를 높일 수 있게 됨을 알 수 있다.
즉, 소금의 양이 절인배추 중량대비 10 중량 % 미만일 경우에는 두유가 응고가 잘 안되는 문제점이 발생되며, 20 중량 % 초과일 경우에는 너무 짠 맛이 나타나는 문제점이 있으며, 숙성기간 또한 6 개월이 초과된 경우에는 너무 신맛이 강해서 사용하기에 어려운 문제점이 있다.
2. 두유 제조단계
상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제 조한다.
이때, 콩은 불리면 마른 콩의 2배 이상의 부피로 팽창하므로 이것을 감안하여 콩이 수면 위로 2배 이상 충분하게 잠기도록 20 ~ 25 ℃ 물에 넣는다.
그 다음, 10 ~ 15 시간 동안 불려서 준비하는 데, 이는 콩을 불릴 시 너무 많이 불리면(15 시간 초과) 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 콩물을 완전히 불리하기 어렵고, 덜 불리면(10 시간 미만) 대두 분쇄시 완벽히 분쇄되지 않아 분리된 콩물의 양이 적어지기 때문이다.
3. 다진 돼지고기 제조단계
상기 돼지고기를 다진 후 익혀서 다진 돼지고기를 제조한다.
이때, 다진 돼지고기 1 kg당에 양파즙 0.5 ~ 2 kg과 생강즙 0.01 ~ 0.3 kg을 넣은 후, 마늘 0.01 ~ 0.2 kg, 키위 0.01 ~ 0.3 kg, 생강 0.01 ~ 0.3 kg을 갈아서 간장 0.01 ~ 0.2 kg과 함께 넣어 0 ~ 3 ℃(저온숙성)에서 3 ~ 5 일동안 숙성시킨 후, 기름없이 볶아서 익히는 것을 사용하는 것이 좋다.
이는, 고기의 텁텁한 맛을 없애고 두부의 담백한 맛을 더 높여주는 역할을 하기 때문이다.
4. 두부고형물 형성단계
상기 제조한 두유에 다진 돼지고기와 숙성김치를 넣고 가열하여 숙성김치의 염화마그네슘 성분에 의해 두유가 응고됨으로 인해 두부고형물이 형성된다.
이때, 약불(뜸들이는 온도, 60 ~ 70 ℃)에서 30 ~ 40 분동안 가열하여야 타지 않으면서 두유가 서서히 응고되어 두부고형물이 형성되게 된다.
상기 두부 응고기술은 단백질과 응고제와의 화학반응에서 비롯된 것이며, 이러한 화학반응의 조건에 따라 두유의 응고상태가 변화되는데, 일반적으로 사용되고 있는 화학응고제 및 간수는 인체에 유해한 성분이 다소 함유되어 있어, 두부를 완성한 후에 물에 담그어 놓어야 하는 번거로움이 있다.
이에, 본 발명에서는 상기 두부고형물 형성시, 두유 1 kg당 돼지고기 0.1 ~ 0.5 kg를 넣고 응고제 대신 숙성김치 0.2 ~ 0.8 kg 넣음으로써, 두유가 응고되도록 하여 인체에 무해한 두부고형물을 형성하게 되는 것이다.
상기의 첨가량들이 초과될 경우에는 내부 첨가물이 너무 많아서 일체화 되기 어려운 문제점이 있으며, 상기 첨가량들이 미만될 경우에는 씹히는 맛이 덜해 바로 먹기에는 적합하지 않는 문제점이 있다.
또한, 두부고형물의 색이 탁해지는 것을 방지하기 위해 김치를 손으로 꼭 짜서 넣는 것이 좋다.
여기서 생성된 두부고형물은 '고기김치순두부'로 지칭하여 이용되며, 이 고기김치순두부 형성시 함께 생성된 육수에도 간이 배여 있어 이 육수를 따로 취해 다른 음식에서 재활용할 수 있다.
5. 압착시키는 단계
상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착하여 두부 내에 돼지고기와 김치가 고 루 분포되어 일체화된 고기김치두부를 제조한다.
이하, 본 발명에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명인 고기김치두부 제조 1
1. 재료준비
대두는 시중에서 구입한 후, 물에 3 회 세척하여 이물질과 상한 콩 등을 골라내어 준비하였다.
김치는 배추 속에 소금을 약간 친 후, 배추 10 kg을 배추 중량대비 2 중량 %의 소금이 녹아 있는 소금물에 넣고 15 ℃의 온도에서 5 시간 동안 절인 후, 씻고 물기를 짜낸 다음, 이 절인배추 중량대비 소금 10 중량 %, 고추가루 10 중량 % 생강 4 중량 %, 마늘 7 중량 %, 물 25 중량 %와, 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%을 넣고 버무려 0 ℃에서 6 개월동안 숙성된 것을 잘게 다져서 준비하였다.
돼지고기도 시중에서 구입하여 준비하였다.
2. 두유제조
상기 준비한 대두는 20 ℃ 물에 12 시간동안 불린 후, 이를 믹서기를 이용하여 분쇄하였으며, 분쇄된 걸쭉한 액상의 콩분쇄물을 천보를 이용하여 짜서 여과시켜 찌꺼기인 비지와 액체인 두유로 분리한 후, 분리한 두유만을 획득해 두었다.
3. 다진 돼지고기 제조
상기 준비한 돼지고기는 잘게 다진 후, 이 다진 돼지고기 1.8 kg당 양파즙 1 kg과 생강즙 20 g을 넣은 후, 마늘 10 g, 키위 20 g, 생강 20 g을 갈아서 몽고간장 10 g과 함께 넣어 0 ℃ 냉장고에서 3 일동안 숙성시킨 후, 기름없이 볶아서 익혀 다진 돼지고기를 준비하였다.
4. 두부고형물 형성
상기 제조한 두유 2 kg이 담긴 솥에 다진 돼지고기 1.0 kg와 다진 숙성김치 1.6 kg를 한쪽에 뭉치지 않도록 골고루 퍼지게 넣고 약불(70 ℃)에서 30 분간 가열하여 두부고형물을 제조하였다.
5. 압착
상기 두부고형물을 천보가 깔린 성형틀에 높이 10 cm 정도 되도록 넣은 후, 상부를 천보로 감싸고, 그 위에 틀뚜껑을 덮은 후 틀뚜껑 위에 누름돌을 얹어 압착하여 탈수되도록 하여 두부 내에 돼지고기와 김치가 고루 분포되어 일체화된 본 발명의 고기김치두부를 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명인 고기김치두부 제조 2
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 소금이 절인배추 중량대비 소금 20 중량 %가 함유된 김치를 사용하여 본 발명인 고기김치두부를 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명인 고기김치순두부 제조
대두는 시중에서 구입한 후, 물에 3 회 세척하여 이물질과 상한 콩 등을 골라내어 준비하였다.
김치는 배추 속에 소금을 약간 친 후, 배추 10 kg을 배추 중량대비 2 중량 %의 소금이 녹아 있는 소금물에 넣고 15 ℃의 온도에서 5 시간 동안 절인 후, 씻고 물기를 짜낸 다음, 이 절인배추 중량대비 소금 10 중량 %, 고추가루 10 중량 % 생강 4 중량 %, 마늘 7 중량 %, 물 25 중량 %와, 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%을 넣고 버무려 0 ℃에서 6 개월동안 숙성된 것을 잘게 다져서 준비하였다.
돼지고기도 시중에서 구입하여 준비하였다.
상기 준비한 대두는 20 ℃ 물에 12 시간동안 불린 후, 이를 믹서기를 이용하여 분쇄하였으며, 분쇄된 걸쭉한 액상의 콩분쇄물을 천보를 이용하여 짜서 여과시켜 찌꺼기인 비지와 액체인 두유로 분리한 후, 분리한 두유만을 획득해 두었다.
상기 준비한 돼지고기는 잘게 다진 후, 이 다진 돼지고기 1.8 kg당 양파즙 1 kg과 생강즙 20 g을 넣은 후, 마늘 10 g, 키위 20 g, 생강 20 g을 갈아서 몽고간장 10 g과 함께 넣어 0 ℃ 냉장고에서 3 일동안 숙성시킨 후, 기름없이 볶아서 익혀 다진 돼지고기를 준비하였다.
상기 제조한 두유 2 kg이 담긴 솥에 다진 돼지고기 1.0 kg와 다진 숙성김치 1.6 kg를 한쪽에 뭉치지 않도록 골고루 퍼지게 넣고 약불(70 ℃)에서 30 분간 가열하여 두부고형물인 본 발명의 고기김치순두부를 제조하였다.
<비교예 1> 고기김치두부 제조 1
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 소금이 절인배추 중량대비 소금 8 중량 %가 함유된 김치를 사용하여 고기김치두부를 제조하였다.
<비교예 2> 고기김치두부 제조 2
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 소금이 절인배추 중량대비 소금 25 중량 %가 함유된 김치를 사용하여 고기김치두부를 제조하였다.
<비교예 3> 고기김치두부 제조 3
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 양념하지 않은 생 돼지고기 익혀서 이용하여 고기김치두부를 제조하였다.
<비교예 4> 고기두부 제조 4
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 김치 대신 화학응고제인 황산칼슘을 넣어 고기두부를 제조하였다.
<실험예 1> 소비자 만족도 조사
본 발명인 실시예 1, 2의 두부와 비교예 1,2,3,4의 두부를 준비한 후, 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 대상으로 관능평가를 행하였다.
대조구로는 시중에서 판매되고 있는 P사의 일반두부를 준비하였다.
관능검사는 맛, 식감, 기호도로 구분하여 5 점 평정법을 사용하여 평가하였다.
그 결과 아래의 표 1과 같이 나타났다.
처리조건 식감 전체적인 기호도
대조구 2.2 3.0 2.0
비교예 1 1.5 1.0 1.7
비교예 2 1.8 3.5 2.5
비교예 3 2.5 0.8 2.8
비교예 4 2.2 1.5 1.9
실시예 1 4.7 4.5 4.5
실시예 2 4.8 4.5 4.8
점수기준 - > 5 : 아주 좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다.
상기 표 1에 나타나 있듯이, 시중에서 판매되고 있는 P사의 일반두부는 두부자체에 아무런 첨가물이 없어 두부 자체로는 아무런 맛이 나지 않고 오히려 콩 비린맛이 약간 나타나 콩을 싫어하는 사람에게는 그 자체로는 먹기어려워 전체적인 기호도가 낮게 나타났다.
비교예 1의 두부는 소금의 함량이 적은 김치를 사용함으로써, 두부자체 응고가 잘되지 않아서, 내부 물질(고기, 김치)이 따로 분리되어 먹기 어려워 전체적인 기호도가 낮게 나타났으며, 비교예 2의 두부는 응고는 잘되었으나, 김치 자체에 소금의 함량이 너무 많아서 두부자체에서도 그 짠맛이 나타나 전체적이 기호도가 낮게 나타났다.
비교예 3의 두부는 생고기를 사용함으로써 고기 자체에서 느껴지는 텁텁한 맛이 겸비되어 식감이 떨어져 전체적이 기호도가 낮게 나타났으며, 비교예 4의 두부는 응고제로 황산칼슘을 사용함으로써, 두부 고유의 부드러움과 탄력성이 저하되어 맛과 식감이 다 떨어져 전체적이 기호도가 낮게 나타났다.
반면, 본 발명인 실시예 1, 2의 두부에서는 응고가 잘되어 내부를 잘랐을때 고기와 김치가 일체화되어 외관상으로도 먹음직스럽게 보였으며, 두부자체의 비린맛도 없으면서 김치의 짠맛이 어우러져 다른 양념장 필요없이 바로 먹어도 맛이 좋으며, 부드러운 고기의 담백한 맛이 더 어우러져 식감도 좋게 느껴져, 전체적인 기호도가 가장 높게 나옴을 알 수 있었다.
도 1은 본 발명인 고기김치두부의 제조방법도.

Claims (6)

  1. 두부 제조방법에 있어서,
    콩, 돼지고기, 잘게 다져진 숙성김치를 준비하는 단계;
    상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제조하는 단계;
    상기 돼지고기를 잘게 다진 후, 익혀서 다진 돼지고기를 제조하는 단계;
    상기 제조한 두유에 배추를 소금물에 절인 후, 씻어낸 다음, 절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %, 고추가루 8 ~ 10 중량 % 생강 2 ~ 4 중량 %, 마늘 5 ~ 7 중량 %, 물 20 ~ 25 중량 %과 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 1 ~ 2중량%을 넣고 버무려 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성시킨 숙성김치와 다진 돼지고기를 넣고 가열하여 두부고형물을 제조하는 단계;
    상기 두부고형물을 성형틀에 넣고 압착시키는 단계;를 포함하여 구성된,
    고기김치두부의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 다진 돼지고기 제조시, 다진 돼지고기 1 kg 당에 양파즙 0.5 ~ 2 kg과 생강즙 0.01 ~ 0.3 kg을 넣은 후, 마늘 0.01 ~ 0.2 kg, 키위 0.01 ~ 0.3 kg, 생강 0.01 ~ 0.3 kg을 갈아서 간장 0.01 ~ 0.2 kg과 함께 넣어 0 ~ 3 ℃에서 3 ~ 5 일동안 숙성시킨 후, 기름없이 볶아서 익히는 것을 특징으로 하는,
    고기김치두부의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 두부고형물 형성시, 두유 1 kg당 다진 돼지고기 0.1 ~ 0.5 kg과 다진 숙성김치 0.2 ~ 0.8 kg를 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    고기김치두부의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제3항 또는 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되어,
    두부 내에 돼지고기와 김치가 고루 분포되어 일체화되어 있는 것을 특징으로 하는,
    고기김치두부.
  6. 순두부에 있어서,
    콩과 돼지고기를 준비하고, 배추를 소금물에 절인 후, 씻어낸 다음, 절인배추 중량대비 소금 10 ~ 20 중량 %, 고추가루 8 ~ 10 중량 % 생강 2 ~ 4 중량 %, 마늘 5 ~ 7 중량 %, 물 20 ~ 25 중량 %과 새우젓, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 1 ~ 2중량%을 넣고 버무려 0 ~ 5 ℃에서 4 ~ 6 개월동안 숙성시킨 숙성김치를 준비한 후, 상기 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고, 이를 다시 끓인 후 여과하여 두유를 제조한 다음, 상기 돼지고기를 잘게 다진 후 다진 돼지고기 1 kg 당에 양파즙 0.5 ~ 2 kg과 생강즙 0.01 ~ 0.3 kg을 넣은 후, 마늘 0.01 ~ 0.2 kg, 키위 0.01 ~ 0.3 kg, 생강 0.01 ~ 0.3 kg을 갈아서 간장 0.01 ~ 0.2 kg과 함께 넣어 0 ~ 3 ℃에서 3 ~ 5 일동안 숙성시킨 후, 이를 기름없이 볶아서 익혀 다진 돼지고기를 제조한 다음, 상기 제조한 두유 1 kg당 다진 돼지고기 0.1 ~ 0.5 kg과 숙성김치 0.2 ~ 0.8 kg를 넣고 가열하여 순두부고형물을 제조하여 순두부 내에 돼지고기와 김치가 고루 분포되어 일체화되어 있는 것을 특징으로 하는,
    고기김치순두부.
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