KR102297994B1 - 메보리를 이용한 보리코지 제조방법 - Google Patents
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Abstract
"메보리를 이용한 보리코지 제조방법"이 개시된다. 본 발명에 의한 "메보리를 이용한 보리코지 제조방법"은 메보리를 세척하는 단계와; 세척된 메보리를 1시간 동안 침지하여 불리는 단계와; 불려진 메보리의 물기를 제거한 후, 찜솥에 넣고 120℃에서 일정 시간 간격으로 뒤집어 주며 찌는 단계와; 바닥에 볏짚을 깔고 쪄진 메보리를 펼쳐놓고, 메보리 위에 볏짚을 덮어 메보리를 발효시켜 고초균이 생성되게 하는 단계와; 발효된 메보리를 햇빛 아래에서 건조시켜 보리코지를 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
이에 의해 별도로 균주를 접종하지 않고 균주가 생육할 수 있는 환경을 조성하여 보리코지를 제조할 수 있는 장점이 있다.
이에 의해 별도로 균주를 접종하지 않고 균주가 생육할 수 있는 환경을 조성하여 보리코지를 제조할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 메보리를 이용한 보리코지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세히는 된장을 제조하기 위해 사용되는 보리코지를 균주를 접종하지 않고 균주가 메보리에 생육할 수 있는 환경을 조성하여 제조하는 보리코지 제조방법에 관한 것이다.
된장은 제조방식에 따라 약간의 차이는 있으나 일반적으로 대두를 삶아 찧고, 성형한 다음 자연 상태에서 미생물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담군 후 일정기간 동안 발효 숙성시켜 가정에서 제조하는 재래식 된장과, 공장에서 대두와 밀가루 등에 아스퍼질러스 오리재를 접종, 배양하여 코지(koji)를 만들어 제조하는 개량식 된장이 있다.
그러나, 기존의 재래식 된장 제조방법은 메주의 제조방법이 까다롭고 자동화 내지 반자동화가 어려워 노동집약적 비효율성을 감수해야 하며, 또한 메주의 염수 침지 시간이 지나치게 길어 제조 원가상승요인이 될 소지가 많은 반면에 개량식의 경우 제조시간 단축, 공정의 자동화 내지 반자동화가 가능한 이점은 있으나 전통적 풍미와 특성을 가진 된장으로는 미흡하여 이들의 절충적 방법에 의한 된장의 제조가 선호되고 있는 실정이다.
개량식 장류라 불리는 공장식 장류의 제조는 소맥분에 황국곰팡이(Aspegillus oryza)를 배양하여 제조된 코지(koji)로 콩과 함께 담금하여 제조하고 설비의 기계화로 대량생산이 가능하다. 하지만 사용하는 종균은 일본식 종균에 한정되어 있으며, 맛과 풍미는 단순화되고 획일화되었다. 최근 개량식 된장의 맛과 풍미를 개선하고자 코지와 메주를 혼합 이용하여 전통 풍미를 지닌 개량된장을 제조하고 있으나 업체별, 제품 종류별 품질 차이가 있으며 품질 특성으로는 전통된장과 일본식 된장의 중간 형태를 띠고 있다. 된장 숙성 과정 중의 맛, 향, 색 등의 품질특성은 메주나 코지 제조에 사용하는 균주, 이들의 제조방법에 따라 많은 차이가 있다.
한편, 최근 보리의 판매가 하락 및 수요 감소로 인해 인근 농가에 많은 어려움 있다. 따라서 보리의 새로운 수요처를 발굴하고 보리의 소비량을 증가시켜 생산농가의 소득 보전에 도움을 줄 필요가 있다. 보리에는 β-glucan, 수용성 식이섬유, 비타민 B1, B2 등의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 저하, 각기병 예방, 변비예방, 다이어트 식품, 혈당저하, 장내세균 활성화에 따른 대장암 예방, 또한 동맥경화, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할하고 있어 현대인의 건강에 있어서 매우 유용하다.
이에 보리를 발효해 만든 보리코지를 이용해 된장을 제조하는 방법이 다양하게 개발되고 있다. 보리코지를 포함하여 된장을 제조하게 되면 대두만 이용해 만든 된장과 달리 감칠맛, 단맛이 증가하여 된장의 풍미를 향상시키게 된다.
보리코지의 제조방법은 등록특허 제10-1693315호 "기능성 균주를 이용한 보리된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리된장"에 개시된 바 있다. 그러나, 개시된 보리코지 제조방법은 보리에 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하여 인공적으로 발효하므로 이를 이용해 제조된 보리된장도 획일적인 맛을 나타내게 된다.
본 발명의 목적은 상술한 문제를 해결하기 위한 것으로, 메보리를 균주를 접종하지 않고 균주가 메보리에 생육할 수 있는 환경을 조성하여 자연적으로 메보리를 발효시켜 보리코지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상술한 본 발명의 목적은 메보리를 이용한 보리코지 제조방법에 의해 달성될 수 있다. 본 발명의 보리코지 제조방법은, 메보리를 세척하는 단계와; 세척된 메보리를 1시간 동안 침지하여 불리는 단계와; 불려진 메보리의 물기를 제거한 후, 찜솥에 넣고 120℃에서 일정 시간 간격으로 뒤집어 주며 찌는 단계와; 바닥에 볏짚을 깔고 쪄진 메보리를 펼쳐놓고, 메보리 위에 볏짚을 덮어 메보리를 발효시켜 고초균이 생성되게 하는 단계와; 발효된 메보리를 햇빛 아래에서 건조시켜 보리코지를 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 보리코지는 고초균이 메보리에 생육할 수 있는 환경을 조성하여 자연적으로 메보리를 발효하여 제조된다.
본 발명의 보리코지는 황토발효실에서 볏짚 사이에서 메보리를 발효하여 제조된다. 볏짚을 이용해 고초균이 메보리에 부착 후 생장되며 발효되므로, 고초균 부착량이 일정하지 않고 발효되는 정도도 일정하지 않으므로 종래 균주를 접종하여 제조된 보리코지에 비해 맛이 획일적이지 않고 깊고 다양한 된장 맛을 구현할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명이 보리코지는 황토발효실에서 황토와 숯에 의해 형성된 원적외선 무드 내에서 발효과정이 진행된다. 이에 따라 고초균과 같은 미생물의 활동이 촉진되어 자연발효임에도 불구하고 빠른 시간 내에 발효가 이루어지는 장점이 있다.
또한, 황토발효실 내에 숯이 배치됨에 따라 발효에 유익한 고초균을 제외한 유해한 미생물의 번식을 억제하고 발효시 발생되는 유해한 냄새를 제거할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 메보리를 이용한 보리코지를 제조하는 과정을 도시한 흐름도이고,
도 2는 황토발효실에서 보리를 발효시키는 과정을 도시한 예시도이다.
도 2는 황토발효실에서 보리를 발효시키는 과정을 도시한 예시도이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.
발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 메보리를 이용한 보리코지 제조과정을 개략적으로 도시한 개략도이다.
본 발명에 따른 보리코지는 메보리를 이용해 인공적으로 균주를 접종하지 않고 균주가 메보리에 생육할 수 있는 환경을 조성하여 자연적으로 메보리를 발효하여 보리코지를 제조한다. 이렇게 자연상태에서 균주가 생육할 수 있는 환경을 조성하여 발효된 본 발명의 보리코지는 균주를 접종하여 제조된 종래 보리코지와 비교할 때 깊고 다양한 맛을 낼 수 있는 장점이 있다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 보리코지를 제조하기 위해서 제일 먼저 메보리를 세척한다(S110). 메보리는 국내에서 생산된 햇메보리를 사용한다. 메보리는 깨끗한 물에 복수회 세척하여 준비한다. 세척된 메보리는 물에 침지시켜 1시간 동안 불린다(S120).
이하에서 설명되는 보리코지 제조방법은 메보리 10kg을 기준으로 한 제조방법이다. 따라서, 메보리의 양이 증가할 때는 각 단계별 시간을 추가하거나, 양을 10kg 단위로 나누어 제조하는 것이 바람직하다.
메보리가 불려지면 메보리를 찜솥에서 30분간 찐다(S130). 작업자는 찜솥을 120℃까지 가열한 상태에서 메보리를 찐다. 찌는 과정에서 작업자는 중간중간 주걱이나 뒤집개 등을 이용해 찜솥의 하부에 있는 메보리를 상부에 있는 메보리와 섞는 과정을 수행한다. 이에 의해 찜솥 전체에 있는 메보리가 균일하게 쪄지게 된다.
30분 동안 찐 메보리는 바구니로 옮겨 담고, 황토발효실(30)로 옮겨 발효과정이 진행된다.
도 2는 본 발명의 메보리의 발효가 진행되는 황토발효실(30)의 구성을 개략적으로 도시한 개략도이다.
본 발명의 보리코지는 별도의 균주를 사용하지 않고 균주가 생육될 수 있는 자연적인 환경을 조성하여 메보리가 발효되게 한다. 이 때, 균주의 성장과 활성을 용이하게 하여 더 빠른 보리코지의 발효가 가능하게 하기 위해 황토발효실(30)을 이용한다.
황토발효실(30)은 황토(31)를 이용해 시공된다. 즉, 황토벽돌을 이용해 시공되거나, 시공된 건물 내벽면에 황토(31)를 덧발라 시공된다.
황토(31)는 약 0.02㎜~0.05㎜ 크기를 갖으며 점토 크기(0.005이하)의 입자를 약 5 ~10% 함유하고 있는 토사를 의미한다. 황토는 실리카(SiO2) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI2O3) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8% 내외의 성분을 갖는다.
황토 한 스푼에는 약 2억마리 정도의 미생물이 생명력을 유지하고 있는 것으로 전해지고 있으며, 미생물의 종류는 50여가지에 달하고 대부분은 가수분해효소로 보고되고 있다. 즉, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase)효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.
이러한 효소들은 황토발효실(30)에서 메보리가 발효될 때 산화력과 분해력을 강하게 발산시켜 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 이루어지게 한다.
황토발효실(30)의 내부에는 쪄진 메보리를 다단으로 적재하여 다량의 메보리가 동시에 발효가 이루어질 수 있게 하는 메보리발효장(40)이 구비된다. 메보리발효장(40)은 메보리적재판(41)이 다단으로 적층배치된다. 메보리적재판(41)은 공기가 유출입될 수 있도록 메쉬방 형태로 구비된다.
그리고, 각 층의 메보리적재판(41)의 상부에는 숯(43)이 수용되는 숯수용망(42)이 구비된다. 숯(43)은 원적외선을 메보리로 조사한다. 황토발효실(30) 내부에 도포된 황토(31)도 원적외선을 조사한다. 황토(31)와 숯(43)에서 조사된 원적외선은 황토발효실(30) 내부를 원적외선 무드로 조성하여, 황토(31)에 포함된 다양한 효소와 메보리 발효과정에서 생성되는 미생물들의 활성화를 도모한다. 이에 의해 메보리의 발효가 보다 원활하고 빠르게 이루어지게 된다.
한편, 황토발효실(30)에는 온도조절기(50)가 구비된다. 온도조절기(50)는 작업자가 입력한 온도로 황토발효실(30) 내부의 온도가 조절될 수 있게 한다.
작업자는 황토발효실(30)의 메보리발효장(40)의 각 메보리적재판(41)에 볏짚(20)을 1~2cm 두께로 깔고, 그 위에 쪄진 메보리(10)를 2.5~3cm 두께로 고르게 펼친다. 그리고, 1시간 동안 15~20℃ 온도범위에서 메보리(10)를 냉각시킨다(S140).
1시간 후 메보리(10)가 냉각되어 열기가 식으면, 메보리(10)의 발효과정을 진행한다. 이를 위해 냉각된 메보리(10) 위에 볏짚(20)을 1~2cm로 덮는다. 그리고, 온도조절기(50)를 이용해 황토발효실(30) 내부의 온도를 30~35℃로 조절하고 24시간 동안 1차로 발효시킨다.
도 2에 도시된 바와 같이 메보리(10)의 위와 아래로 볏짚(20)을 배치하고 온도를 30~35℃로 유지하면, 볏짚(20)과 공기로부터 미생물이 유입되어 메보리(10) 표면에서 발육하게 된다. 이 때, 볏짚(20)을 통해 메보리(10)로 고초균(바실러스균)이 유입되어 생장하게 된다.
즉, 작업자가 인공적으로 균주를 주입하지 않고, 메보리(10)를 볏짚(20) 사이에 배치하고 발효시키는 과정에서 볏짚(20)에 붙어있는 고초균이 메보리(10)로 유입된 후 부착하여 생장하며 메보리(10)를 발효시킨다.
이 과정에서 황토(31)와 숯(43)에서 발생된 원적외선이 고초균의 생장을 촉진하는 역할을 하게 된다. 이에 따라 자연적으로 메보리(10)를 발효시키더라도 빠르게 보리코지를 제조할 수 있게 된다.
또한, 숯(43)은 살균 효과를 가지므로 메보리(10)의 발효에 유익한 고초균을 제외한 유해균의 번식을 억제하는 효과가 있다.
24시간 동안 1차로 발효과정을 거치면, 작업자는 메보리(10) 위에 덮어놓은 볏짚(20)을 걷어내고, 1차 발효된 메보리(10)를 고르게 섞는다. 그리고 볏짚(20)을 다시 덮어 12시간 동안 발효한다. 이렇게 볏짚(20)을 걷고 메보리(10)를 섞은 후 다시 볏짚(20)을 덮고 발효하는 과정을 2번 더 반복한다. 즉, 총 3번에 걸쳐 2차 발효과정을 수행한다(S160).
12시간씩 총 3번, 즉 36시간이 경과하고, 다시 6시간이 경과되면(총 42시간 경과 후), 메보리는 흰색으로 색깔이 변화되며 발효된다. 흰색으로 메보리(10)가 발효되면 작업자는 서로 뭉쳐 있는 메보리(10)를 손으로 비벼 덩어리를 풀어준다. 그리고 다시 볏짚(20)을 덮고 10시간 동안 발효한다.
10시간이 경과되면 메보리는 황색으로 색깔이 변화된다. 작업자는 다시 볏짚(20)을 걷고, 황색으로 변한 메보리(10)가 뭉쳐있지 않도록 손으로 비벼 풀어준다. 그리고 볏짚(20)을 다시 덮고 24시간 동안 발효한다.
24시간이 경과되면 메보리(10)는 도 3에 도시된 바와 같이 녹두색으로 변화된다. 이렇게 녹두색으로 변화된 메보리(10)를 다시 손으로 비벼 뭉쳐지지 않게 풀어주고 볏짚(20)을 덮어 추가로 6시간을 더 발효시킨다. 이렇게 6시간이 경과되면, 메보리(10)의 발효가 완료된다(S170).
상술한 발효과정은 24시간의 1차 발효에, 36시간의 2차 발효, 그리고 46시간의 추가 발효과정으로 이루어지고 총 70시간이 소요된다.
이렇게 발효가 완료된 녹두색의 메보리, 즉 보리코지는 황토발효실(30)로부터 외부로 배출되고, 햇빛 아래에서 건조시간을 갖는다. 햇빛 아래 바닥에 볏짚을 깔고 보리코지를 펼치 후 2-3일 동안 건조과정을 거쳐 보리코지 제조를 완료한다.
제조가 완료된 보리코지는 대두코지, 소금 등과 혼합되어 된장제조에 사용된다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 보리코지는 고초균이 메보리에 생육할 수 있는 환경을 조성하여 자연적으로 메보리를 발효하여 제조된다.
본 발명의 보리코지는 황토발효실에서 볏짚 사이에서 메보리를 발효하여 제조된다. 볏짚을 이용해 고초균이 메보리에 부착 후 생장되며 발효되므로, 고초균 부착량이 일정하지 않고 발효되는 정도도 일정하지 않으므로 종래 균주를 접종하여 제조된 보리코지에 비해 맛이 획일적이지 않고 깊고 다양한 된장 맛을 구현할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명이 보리코지는 황토발효실에서 황토와 숯에 의해 형성된 원적외선 무드 내에서 발효과정이 진행된다. 이에 따라 고초균과 같은 미생물의 활동이 촉진되어 자연발효임에도 불구하고 빠른 시간 내에 발효가 이루어지는 장점이 있다.
또한, 황토발효실 내에 숯이 배치됨에 따라 발효에 유익한 고초균을 제외한 유해한 미생물의 번식을 억제하고 발효시 발생되는 유해한 냄새를 제거할 수 있는 장점이 있다.
이상 몇 가지의 실시예를 통해 본 발명의 기술적 사상을 살펴보았다.
본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 상기 살펴본 실시예를 다양하게 변형하거나 변경할 수 있음은 자명하다. 또한, 비록 명시적으로 도시되거나 설명되지 아니하였다 하여도 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 본 발명에 의한 기술적 사상을 포함하는 다양한 형태의 변형을 할 수 있음은 자명하며, 이는 여전히 본 발명의 권리범위에 속한다. 첨부하는 도면을 참조하여 설명된 상기의 실시예들은 본 발명을 설명하기 위한 목적으로 기술된 것이며 본 발명의 권리범위는 이러한 실시예에 국한되지 아니한다.
10 : 메보리
20 : 볏집
30 : 황토발효실
31 : 황토
40 : 메보리발효장
41 : 메보리적재판
42 : 숯수용망
43 : 숯
50 : 온도조절기
20 : 볏집
30 : 황토발효실
31 : 황토
40 : 메보리발효장
41 : 메보리적재판
42 : 숯수용망
43 : 숯
50 : 온도조절기
Claims (3)
- 메보리를 이용한 보리코지 제조방법에 있어서,
메보리를 세척하는 단계와;
세척된 메보리를 1시간 동안 침지하여 불리는 단계와;
불려진 메보리의 물기를 제거한 후, 찜솥에 넣고 120℃에서 일정 시간 간격으로 뒤집어 주며 찌는 단계와;
바닥에 볏짚을 깔고 쪄진 메보리를 펼쳐놓고, 메보리 위에 볏짚을 덮어 메보리를 발효시켜 고초균이 생성되게 하는 단계와;
발효된 메보리를 햇빛 아래에서 건조시켜 보리코지를 완성하는 단계를 포함하며,
상기 메보리를 발효시켜 고초균이 생성되게 하는 단계는 원적외선이 방사되도록 내부가 황토(31)로 마감된 황토발효실(30)에서 진행되며,
상기 황토발효실(30)에는 볏짚과 상기 보리가 적재되는 메보리적재판(41)이 상하로 복수개 구비된 메보리발효장(40)이 구비되고,
상기 각 메보리적재판(41)의 상부에는 상기 볏짚 속에서 발효되는 메보리로 원적외선을 조사하는 숯(43)을 수용하는 숯수용망(42)이 구비되며,
상기 메보리적재판(41)은 공기가 유출입될 수 있도록 메쉬방 형태로 구비되고,
상기 황토발효실(30)에는 온도조절기(50)가 구비되며,
상기 메보리를 발효시켜 고초균이 생성되게 하는 단계는,
상기 메보리적재판(41)에 볏집을 1~2cm 깔고 메보리를 2.5cm~3.5cm 두께로 균일하게 펼친 후 1시간 동안 15~20℃ 온도범위로 냉각시키는 단계와;
건조된 메보리 위에 볏짚을 1~2cm 두께로 덮고, 30~35℃의 온도범위로 24시간을 1차 발효시키는 단계와;
덮어놓은 볏짚을 걷어낸 후, 메보리를 섞은 후 다시 볏짚을 덮는 과정을 12시간 간격으로 3번 반복하여 2차 발효시키는 단계와;
6시간 후 메보리가 흰색으로 발효되면 덩어리를 풀어주고, 10시간 후 메보리가 황색으로 발효되면 다시 덩어리를 풀어주고, 24시간 후에 메보리가 녹두색으로 발효되면 다시 덩어리를 풀어주고 6시간이 경과한 후 발효를 완료하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메보리를 이용한 보리코지 제조방법. - 삭제
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| 인터넷 게시글(할머니의 부엌수업_#33 보리고추장주물럭 _ 피꼬막초무침, 2019.03.14) |
| 할머니의 부엌수업 #33 보리고추장주물럭 & 피꼬막초무침(2019. 3. 14.) [2021. 1. 18. 검색], 인터넷: <URL: https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=18263736&memberNo=1256575>* |
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