KR20180057158A - 오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장 - Google Patents

오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 쌀 대신에 단백질, 비타민, 무기질 (칼슘, 인, 철), 필수아미노산, 식이 섬유소 함량이 우수한 쌀보리와 달콤하고 풍미가 우수한 오디 추출물을 사용하여 고추장을 담궈, 새로운 맛과 영양이 풍부한 오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장으로서, 새로운 맛과 풍미를 가진 고추장을 소비자에게 제공할 수 있다.

Description

오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장{Manufacturing method of barley GOCHUJANG with mulberry and barley GOCHUJANG with mulberry prepared thereby}
본 발명은, 쌀 대신에 단백질, 비타민, 무기질 (칼슘, 인, 철), 필수아미노산, 식이 섬유소 함량이 우수한 쌀보리와 달콤하고 풍미가 우수한 오디 추출물을 사용하여 고추장을 담구는 새로운 맛과 영양이 풍부한 오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장에 관한 것이다.
고추장은 된장과 더불어 대표적인 발효식품으로서, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 등이 조화를 이루어 각종 찌개의 맛을 내고 생채, 숙채, 조림, 구이, 장아찌 등의 조미료로 이용된다.
고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질을 함유하고, 매운맛, 단맛, 감칠맛을 잘 조화시킨 특성을 가지고 있어서, 칠리, 타바스코 등과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 대한 이용가치가 높은 식품이다.
고추장의 염분은 아스코브르산의 산화를 자동적으로 억제 및 증가를 도와줄 뿐만 아니라 비만억제, 항암 효과 및 항변이성 및 항산화성과 같은 다양하고 생리적인 기능성이 있으며, 매운맛 성분인 캡사이신은 부신의 아드레날린 분비를 활발하게 촉진하고 간에 존재하는 지방산 합성과정의 제한효소인 아세틸 코에이 카복실라아제(acetyl-CoA carboxylase)의 활성을 저해하며, 지방조직의 리포프로테인 리파아제(lipoprotein lipase)의 활성을 증가시켜 체지방이 증가하는 것을 억제시키는 것으로 알려져 있다.
종래의 고추장의 제조방법은 먼저 침지한 후 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고 증자, 제국, 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 만들며, 침지 및 증자한 전분에 엿기름과 물을 첨가하고 고춧가루, 식염 및 메주 가루 등을 혼합하여 일정기간 발효시키면 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.
고추장은 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라제의 당화 작용으로 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산, 미생물이 생산한 향기성분과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 영양학적으로도 가치가 높은 식품이다.
고추장은 원료와 담금 방법에 따라서 그 품질특성이 달라지는데, 물엿을 첨가한 고추장에서는 밀가루 고추장보다 환원당 함량은 높은 반면에 아미노태 질소함량은 낮고, 곡류를 사용하는 것보다 당을 첨가한 고추장은 달기는 하나 감칠맛은 적은 것으로 보고되어 있다.
소득수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품에 대한 사람들의 인식은 단순히 생명현상 유지를 위한 영양공급원이라는 단순한 의미에서 벗어나 식품이 가지고 있는 기능에 주목하고 있으며, 고추장도 이러한 추세에 따라 관능적 특성과 더불어 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다.
이에 따라 다양하고 건강 기능성이 우수한 재료들을 이용하여 새로운 맛의 고추장을 제조하고자 하는 시도가 지속되고 있다.
등록특허 제1365551호(2014.02.14 등록)에서는 고추장 제조시, 감 또는 감 껍질을 분쇄하여 증류수로 추출, 여과 및 정제한 후, 당도가 60~65 °브릭스가 될 때까지 감압 농축하여 제조된 감 시럽을 조청 쌀엿과 함께 혼합하여 제조된 감 시럽 첨가 고추장 및 이의 제조방법이 제시되어 있다.
등록특허 제1365551호(2014.02.14 등록)
소비자의 연령층이나 소득수준에 따른 다양한 욕구를 충족시키고 건강식품으로서 새로운 맛과 영양을 가지는 고추장을 제공하기 위하여, 보리와 오디추출물을 포함하여 고추장을 담궈 풍미와 건강 기능성이 향상된 오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장을 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 오디 보리 고추장의 제조방법으로서, 쌀보리를 세척한 후, 물에 담아 불리는 단계; 불려진 쌀보리를 찧은 다음, 시루에 넣고 보리시루떡을 제조하는 단계; 상기 보리시루떡을 바닥에 깔린 짚 위에 올려 발효시키는 단계; 발효된 보리시루떡을 물에 침지시켜 소정의 시간 동안 방치하여 보리액을 얻는 단계; 및 상기 보리액, 고춧가루, 천일염, 쌀엿, 청국장가루 및 오디 추출물을 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하여 본 발명의 오디 보리 고추장을 제조할 수 있다.
바람직하게는 상기 고추장 혼합물을 제조하는 단계 후에, 상기 고추장 혼합물을 항아리에 넣고 3 ~ 7 개월 동안 숙성시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 불리는 단계는, 쌀보리를 세척하여 이물질, 쭉정이 및 잔존하는 겨를 제거한 후, 쌀보리 100 중량부를, 상기 쌀보리 100 중량부를 기준으로 물 80 ~ 200 중량부에 50 ~ 80 분동안 담가 불릴 수 있으며, 상기 발효시키는 단계는, 황토방 바닥에 짚을 깔고, 상기 짚 위에 보리시루떡을 고른 높이로 적층시켜 2 ~ 4일동안 25 ~ 35 ℃에서 발효시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 고추장 혼합물을 제조하는 단계는, 상기 보리액 100 중량부, 상기 보리액 100 중량부를 기준으로, 고춧가루 20 ~ 50 중량부, 천일염 7 ~ 20 중량부, 쌀엿 15 ~ 40 중량부, 청국장가루 10 ~ 25 중량부 및 오디 추출물 1 ~ 12 중량부를 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 오디 추출물은, 오디를 당 성분이 포함된 당혼합물에 당침하여 제조된 오디 당침액; 오디를 알콜성분이 포함된 알콜혼합물에 침지시켜 숙성한 오디알콜발효액; 및 오디를 가열한 후, 압착한 오디농축액; 중에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 오디는 55 ~ 80 온도, 60 ~ 80 % 습도 하에서 2 ~ 5일간 숙성된 오디를 사용할 수 있으며, 상기 오디 추출물은 오디 당침액, 오디알콜발효액 및 오디농축액을 1 : 1~3 : 1~5 비율로 혼합한 것이 더욱 바람직하다.
한편, 상기 오디 당침액은, 올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿 중에서 선택된 적어도 2개 이상의 당 성분이 포함된 당혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 달이는 단계; 달여진 당혼합물 100 중량부에 오디 80 ~ 120 중량부를 당침시켜 3 ~ 5일동안 숙성시키는 당침단계; 및 상기 당침단계를 수행하여 숙성된 오디가 포함된 당혼합물을 체에 걸러 당침액을 수득하는 단계;을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 오디알콜발효액은, 소주, 청주 또는 곡주 중 선택된 적어도 하나 이상의 알콜혼합물에 오디를 침지시켜 3 ~ 10일간 숙성시키는 침지단계; 및 상기 침지단계를 수행하여 숙성된 오디가 포함된 알콜혼합물을 체로 걸러 고체성분을 제거하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 실시 형태는 상기 언급된 제조방법 제조된 오디 보리 고추장이다.
본 발명은, 쌀 대신에 단백질, 비타민, 무기질 (칼슘, 인, 철), 필수아미노산, 식이 섬유소 함량이 우수한 쌀보리와 달콤하고 풍미가 우수한 오디 추출물을 사용하여 고추장을 담구어 소비자에게 새로운 맛과 풍미를 가진 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 오디 보리 고추장을 제조하는 방법의 순서를 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
먼저, 본 발명의 일 실시 형태는 오디 보리 고추장의 제조방법으로서, 상세하게는 쌀보리를 세척한 후, 물에 담아 불리는 단계; 불려진 쌀보리를 찧은 다음, 시루에 넣고 보리시루떡을 제조하는 단계; 상기 보리시루떡을 바닥에 깔린 짚 위에 올려 발효시키는 단계; 발효된 보리시루떡을 물에 침지시켜 소정의 시간 동안 방치하여 보리액을 얻는 단계; 및 상기 보리액, 고춧가루, 천일염, 쌀엿, 청국장가루 및 오디 추출물을 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 오디 보리 고추장은, 보리를 사용하여 고추장을 담그되, 건강 기능성 및 새로운 맛과 풍미를 제공하기 위하여 오디 추출물을 혼합하여 제조된 것으로서, 특히 보리 중에서도 쌀보리를 사용하여 고추장을 담글 수 있다.
상기 쌀보리는 섬유질이 많아 장 운동을 활발하게 하고, 이로 인하여 변비에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용을 한다. 또한, 당뇨에 좋으며, 비위장을 튼튼하게 하고 소화 작용이 있다고 알려져 있다. 본 발명에서는 쌀보리를 시루에 증기를 사용하여 쪄, 보리시루떡을 제조하고 이를 발효시켜 고추장을 담그므로서, 시루에 찐 보리시루떡의 발효중에 보리 내 포함된 건강을 증진시키는 건강 기능성 성분의 함량이 증진되며, 당화작용을 통해 소화율을 향상시킬 수 있다.
상기 불리는 단계는 상기 언급된 건강 기능성이 탁월한 쌀보리를 세척하여 이물질, 쭉정이 및 겨를 제거한 다음, 쌀보리 100 중량부에 상기 쌀보리 100 중량부를 기준으로, 물 80 ~ 200 중량부에 50 ~ 80 분 동안 담가 불리는 단계로서, 불리는 시간이 50 분 미만일 경우 쌀보리가 충분히 불려지지 않아 이를 사용하여 보리시루떡을 제조할 경우 떡이 퍼석거리거나 호화가 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 불리는 시간이 80 분을 초과할 경우 쌀보리가 너무 불려져 떡 제조시 보리시루의 수분함량이 높아 질게되거나 후단의 발효시 부패되는 문제가 발생될 수 있다.
상기 보리시루떡을 제조하는 단계는, 상기 불리는 단계를 통해 불려진 쌀보리는 체를 사용하여 표면의 물기를 제거한 후, 불려진 쌀보리를 찧어 잘게 파쇄한 다음 시루에 넣고 보리시루떡을 제조할 수 있다.
상기 보리시루떡을 제조하는 과정은 일반적으로 시루를 사용하여 떡을 찌는 방법으로 제조할 수 있으며, 일 예로 불린 쌀보리를 방아하여 파쇄한 후, 시루에 담아 면포로 밀봉한 후 90 ~ 110 ℃ 온도로 20 ~ 50 분간 쪄서 보리시루떡을 제조할 수 있다.
제조된 보리시루떡은 짚 위에 깨끗한 면보를 덮어, 면보 위에 상기 보리시루떡이 고른 높이로 적층시키는 것이 바람직하며, 상기 보리시루떡이 짚 위에 한 쪽으로 치우치거나 뭉쳐서 얹어져 있으면 통풍이 안돼 보리시루떡이 부패될 수 있다.
일반적으로 짚은 바실러스 서브틸러스균 등이 잘 자라게 하는 것으로 본 발명에서는 접균 작용을 하여 보리시루떡을 발효시킴으로써, 보리시루떡을 당화시켜, 통풍이 잘도록 바닥에 짚을 깔아 보리시루떡이 발효되는 동안 썩거나 하지 않고 원활하게 발효될 수 있다.
상기 보리액을 얻는 단계는, 발효된 보리시루떡을 물에 침지시켜 소정의 시간동안 방치하여 보리액을 얻을 수 있으며, 바람직하게는 발효된 보리시루떡 100 중량부에 물 0.3 ~ 0.5 중량부를 균일하게 섞은 후 30 ~ 40 ℃ 발효시킨 후 고체성분은 제거하고 상등액만 보리액으로 사용하거나, 발효시킨 그대로를 보리액으로 사용할 수 있다.
상기 보리액은 고추장의 질감보다 10 % 정도 묽은 것이 바람직하며 이는 후단의 고추장 혼합물 제조시 투입되는 고춧가루 및 청국장가루로 인하여 고추장의 질감이 되직해지기 때문이다.
상기 보리액 제조시 사용되는 물은 바람직하게는 약알칼리 환원수를 사용할 수 있으며, 약알칼리 환원수란 적어도 pH 7.5 이상인 것으로서 섭취 시 체내의 노폐물을 제거하고 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있다.
상기 제조된 보리액과 고춧가루, 천일염, 쌀엿, 청국장가루 및 오디 추출물을 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계는, 상기 각각의 재료를 바람직한 정량을 동시에 투입하여 혼합함으로써, 고추장 혼합물을 제조할 수도 있고, 바람직하게는 상기 보리액과 고춧가루, 천일염, 청국장가루 및 오디 추출물을 균일하게 혼합한 뒤, 고추장 혼합물의 질감을 봐가면서 쌀엿을 소분하여 추가할 수 있다.
상기 고춧가루는 일반적으로 시중에서 구입가능한 고춧가루이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하며, 일 예로 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추를 골라서 깨끗하게 세척한 뒤 이물질을 제거하여 준비하였다. 세척된 고추는 꼭지를 따고 배를 갈라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻은 후 2회 정도 반복하여 분쇄하여 입자가 40 ~ 55 mesh 크기인 고춧가루를 사용할 수 있다.
청국장가루는 청국장을 수분 함량 5 wt% 이하로 건조시킨 후, 이를 분쇄하여 분말화 한 것으로서, 일반적으로 시중에 유통중인 청국장이면 한정되지 않고 사용 가능하다.
일 예로, 상기 청국장은 하기와 같이 전통적인 방법으로 제조된 청국장을 사용할 수 있다. 먼저, 국내산 서리태를 선별한 후 세척하여 표면에 묻은 각종 이물질을 제거한다. 세척된 서리태는 30 내지 40도의 미지근한 물에 약 12시간 동안 담궈서 물에 불린다. 그리고 불에 물린 서리태는 체에 밭쳐서 물기를 제거한 다음 서리태를 삶아 익힌다. 가령, 압력솥에 서리태를 넣은 다음 적당량의 물을 가한 후 30분 정도 열을 가해 익힌다. 삶은 서리태를 발효시키기 위해 채반에 투입한다. 이때 채반 바닥에 짚을 깔고 그 위에 광목천을 한 겹 더 깐다. 그리고 나서 광목천 위에 서리태를 올려놓은 다음 수분을 머금은 천으로 덮는다. 천은 면소재를 이용하는 적이 적당하다. 천은 물이 푹 담근 후 꺼내 물기가 흘러내리지 않을 정도로 짜서 이용한다. 상기 서리태를 넣은 채반은 발효실에서 일정 조건으로 보관하여 발효시킨다. 즉, 발효실의 온도를 32 내지 34℃로 유지한 상태에서 1 내지 3일간 보관하여 발효시킨다. 상기 발효온도 및 기간은 청국장의 적정 발효를 유지할 수 있는 조건이다. 이와 같은 발효과정을 통해 짚에 붙어 있는 발효미생물이 서리태에서 증식하면서 발효가 된다. 청국장의 발효에 관여하는 미생물은 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)이다. 상기와 같이 자연적으로 미생물이 접종되어 발효될 수 있지만, 인위적으로 미생물 종균을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 바실러스 서브틸리스를 서리태 100중량부에 대하여 0.2 내지 1.0중량부를 접종하여 발효시킴으로써 청국장을 제조할 수 있다.
이와 같이 제조된 청국장은 수분 함량 5 wt% 이하로 50 ~ 60℃ 온도에서 10 ~ 12시간 동안 열풍 건조시켜 50 ~ 200 mesh 입도 크기로 분쇄하여 분말화하는 것이 바람직하며, 상기 청국장 가루의 입도가 50 mesh 미만이면 입자의 크기가 너무 커서 섭취시 불편하고, 200 mesh를 초과하면 입자 날림에 의한 손실 및 가공비용 상승의 문제점이 있다.
한편, 상기 고추장 혼합물을 제조하는 단계는, 보리액 100 중량부, 상기 보리액 100 중량부를 기준으로, 고춧가루 20 ~ 50 중량부, 천일염 7 ~ 20 중량부, 쌀엿 15 ~ 40 중량부, 청국장가루 10 ~ 25 중량부 및 오디 추출물 1 ~ 12 중량부를 균일하게 혼합할 수 있다.
상기 고추장 혼합물은 보리를 발효시킨 보리시루떡을 사용하여 제조된 것으로서, 찹쌀 또는 쌀을 사용하여 담근 고추장에 비하여 구수한 맛이 더욱 풍부하며, 고춧가루, 천일염, 쌀엿, 청국장가루 및 오디 추출물은 소비자의 취향에 따라 바람직한 양으로 적절히 조절하여 혼합하여 제조할 수 있다. 일 예로, 좀 더 매운 맛을 원할 경우 고춧가루 함량을 늘릴 수 있으며, 묽은 질감을 원하는 경우에는 쌀엿을 더 포함 수 있으며, 되직한 질감을 원할 경우에는 전분을 추가로 더 혼합하여 고추장 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 고추장 혼합물에 포함되는 오디 추출물은 오디가 가지고 있는 건강기능성 성분을 고추장에 부여하여 고추장의 건강기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 오디 특유의 단맛과 감칠맛을 고추장에 부여함으로써, 새로운 맛과 풍미를 가지는 오디 보리 고추장을 소비자에게 제공할 수 있다.
뽕나무 열매인 오디는, 처음에는 파랑색을 띄지만 익어갈 수록 붉어지고 다다 익으면 자주색에서 흑자색으로 변한다. 이러한 오디는 색소성분으로 안토시아닌 함량이 높으며, 특히 시아니딘계에 속하는 크리산테민의 함량이 높다.
예로부터 오디는 보건, 강장의 효과가 널리 인정되어 있으며, 유기산이 아죽 적어 신맛이 거의 없고, 당 함량이 높고, 점액질, 비타민B1, 비타민B2, 비타민 C 등이 함유되어 있다.
이러한 오디의 유효성분을 추출하여 오디 추출물을 제조하기 위해서는 본 발명에서는 당 성분이 포함된 당혼합물을 활용하여 오디를 당침하거나, 오디를 알콜성분이 포함된 알콜혼합물에 침지시켜 숙성하거나 오디를 가열한 후 압력을 가하여 추출하는 등 식물 내 유효성분을 추출하는 공지된 추출방법은 한정되지 않고 사용하여 오디 추출물을 제조할 수 있으며, 바람직하게는 오디를 당 성분이 포함된 당혼합물에 당침하여 제조된 오디 당침액; 오디를 알콜성분이 포함된 알콜혼합물에 침지시켜 숙성한 오디알콜발효액; 및 오디를 가열한 후 압착한 오디농축액; 중 선택된 하나 이상을 포함하는 오디추출물을 사용할 수 있다.
상기 오디 추출시, 추출에 사용된 용매, 즉 당혼합물과 알콜혼합물에 따라 혹은 추출 방법에 오디 추출물에 혼합된 유효성분의 종류 및 함량이 달라지기 때문에 바람직하게는 오디를 당침하여 제조된 오디당침액과 오디를 알콜혼합물에 침지시켜 숙성된 오디알콜발효액, 및 오디를 가열하여 압착하여 제조된 오디농축액을 혼합하여 오디 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 상기 오디 추출물을 추출하기 위하여 사용되는 오디는 숙성된 오디를 사용하는 것이 바람직한데, 구체적으로는 55 ~ 80 ℃온도, 60 ~ 80 % 습도 하에서 2 ~ 5일간 숙성된 오디를 사용할 수 있다.
상기 오디 숙성시, 온도가 55 ℃보다 낮으면 부패가 진행되어 물러질 수 있고, 90 ℃보다 높은 온도에서 숙성하게되면 오디 내 수분이 증발되어 딱딱해지고, 추출시 오디의 유효성분이 충분히 추출되지 않을 수 있다. 뿐만 아니라 오디 숙성시 습도 60 % 이하에서 숙성하게되면 오디 내 수분이 증발되어 딱딱해질 수 있고, 습도가 90 % 이상이 되면 숙성되지 않고 높은 수분함량으로 인하여 부패가 진행될 수 있다.
구체적으로는, 상기 오디 추출물은 오디 당침액, 오디알콜발효액 및 오디농축액을 1 : 1~3 : 1~5 비율로 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 이는 오디 내 포함된 유효성분을 충분히 추출하여 사용할 뿐만 아니라, 오디의 풍미를 더욱 붇돋아 주고, 오디 당침액의 달콤한 맛과 오디알콜발효액의 새콤한 맛, 오디농축액의 깊은 맛이 어우려져 본 발명의 오디 고추장의 풍미를 증진시켜줄 수 있기 때문이다.
상기 오디 당침액은 일반적으로 오디를 당성분이 포함된 당혼합물에 당침하여 숙성 또는 발효하여 제조된 것이면 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿 중에서 선택된 하나 이상에 오디를 당침하여 제조된 오디 당침액을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는, 상기 오디 내 포함된 유효성분의 추출함량을 향상시키기 위하여 올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿 중에서 선택된 적어도 2개 이상의 당 성분이 포함된 당혼합물을 가열하여 달이는 단계; 및 달여진 당혼합물에 오디를 당침시켜 숙성시키는 당침단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
구체적으로, 달이는 단계는 올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿 중에서 선택된 당 성분이 포함된 당혼합물을 가열하여 달이는 것으로서, 상기 오디 내 포함된 유효성분의 추출 효율을 향상시키기 위하여 올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿을 시럽화하기 위함이다.
바람직하게는 올리고당 100 중량부에 꿀 10 ~ 30 중량부, 과당 20 ~ 50 중량부, 황설탕 10 ~ 50 중량부를 혼합하고, 추가로 조청 또는 엿 10 ~ 20 중량부를 더 혼합한 당혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 달이는 것으로서, 가열시 눌러붙지 않고 균일하게 혼합되도록 지속적으로 저어가면서 달일 수 있다. 이 때, 상기 달이는 온도는 상기 범위를 벗어나게되는 경우 충분히 혼합되지 않거나, 꿀, 조청 또는 엿에 포함된 당성분이 호화되어 저당으로 변하여 꿀, 조청 또는 엿 특유의 건강기능성 효능이 저감될 수 있다. 또한, 달이는 단계는 상기 당혼합물의 표면이 기포가 올라오기 시작하면 5 ~ 10 분간 더 가열한 후 물을 끄고 상온에서 25 ~ 30 ℃ 식히는 것이 바람직하다.
상기 당혼합물의 비율은 반복된 조리실험을 통하여 올리고당의 깔끔한 맛, 꿀의 달고 부드러운 맛, 과당의 시원한 맛, 황설탕의 감칠맛, 조청 또는 엿의 깊은 맛이 어울러질 수 있는 최적의 혼합비율이 도출된 것이다. 특히, 상기 꿀(honey)은 단맛이 부드러우며 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하여 피로회복에 좋으며, 상기 과당(fructose)은 과일에 주로 존재하는 당으로 감미도가 140 으로서 설탕의 감미도인 100 보다 높고 시원한 맛을 제공하고, 상기 올리고당(oligosaccharide)은 포도당, 과당 등 단당류가 2 ~ 8 개가 결합한 일종의 탄수화물로써 위에서 소화가 되지 않는 물질로 혈당을 높이지 않을 뿐 아니라 당도가 설탕의 10 ~ 30 %에 불과해 충치예방 효과를 기대할 수 있으며, 장내 세균 중 유익균인 비피더스균을 증식시키고 유해균의 생성을 억제하는 역할을 하며, 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방할 수 있다.
달여진 당혼합물에 오디를 당침시켜 숙성시키는 당침단계는, 달여진 당혼합물에 오디를 균일하게 버무려서 당침시켜 소정의 기간동안 숙성시켜 오디 당침액을 제조하는 단계로서, 바람직하게는 당혼합물 100 중량부에 오디를 80 ~ 120 중량부를 버무려 당침한 뒤, 이를 5 ~ 10 ℃ 온도에서 3 ~ 5일동안 숙성시킬 수 있다.
상기 당침단계를 통해 숙성된 오디가 포함된 당혼합물을 체에 걸러 당침액을 수득하는 단계를 통해 오디 당침액을 제조할 수 있다.
한편, 오디알콜발효액은, 상기 숙성된 오디를 세척한 후 알콜성분이 포함된 알콜혼합물에 침지시켜 숙성하여 제조된 것으로서, 바람직하게는 소주, 청주 또는 곡주 중 선택된 적어도 하나 이상의 알콜혼합물에 오디를 침지시켜 3 ~ 10일간 숙성시킨 후 체로 걸러 고체성분을 제거하여 오디알콜발효액을 제조할 수 있다.
상기 오디농축액은 상기 숙성된 오디를 깨끗히 세척하여 이물질 및 꼭지를 제거한 후, 이를 가열한 뒤 압착하여 수득된 것으로서, 일 예로 흐르는 물에 오디를 세척한 다음, 망에 넣고 압력을 가하여 짜내어 제조할 수 있다.
본 발명의 오디 보리 고추장 내 포함되는 오디 추출물은 바람직하게는 오디 당침액, 오디알콜발효액 및 오디농축액을 1 : 1~3 : 1~5 비율로 혼합한 것을 사용할 수 있는데, 이는 오디를 추출하는 추출방법 및 추출시 사용되는 용매 즉, 당혼합물 또는 알콜혼합물에 따라 오디에서 추출되는 유효성분의 함량 및 성분에 차이가 있기 때문이다.
본 발명의 오디 보리 고추장의 경우 고추장 혼합물을 제조한 후, 하루 이틀 상온에서 방치한 후 바로 섭취할 수도 있으나 장 특유의 깊은 맛을 느끼기 위해서는 항아리에 넣고 3 ~ 7개월동안 숙성시키는 단계를 통해 본 발명의 오디 보리 고추장을 제조할 수 있다.
항아리는 예로부터 사용되는 우리나라 전통 옹기로, 1,200 ℃의 고온에서 생성된 수없이 많은 미세한 구멍들을 통해 외부의 공기를 빨아들이기도 하고 내부의 습기 등을 선택적으로 내보내기도 하며, 이에 따라 항아리에 담긴 음식을 자연발효시키고, 그 맛과 신선도를 유지시킬 수 있다. 또한, 항아리는 항아리 자체가 숨을 쉼으로써, 독을 빨아들이거나 정제하는 방부제 역할을 할 뿐만 아니라, 장류를 담을 경우 유익한 균이 살아있는 장으로 만든다. 그리고, 항아리는 친환경적인 소재로 제조되어 환경 호르몬 걱정이 없으며, 중금속 해독 작용이 탁월하므로 저장기간동안 신선함이 유지될 수 있다.
바람직하게는 상기 고추장 혼합물을 항아리에 담은 후, 하룻밤동안 김이 빠져나가게 두었다가 뚜껑을 덮는다. 이는 고추장 혼합물 내 익힌 재료들을 혼합한 것으로서 김을 빼지 않고 뚜껑을 덮을 경우 항아리 내 습기가 차 곰팡이가 생길 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 상기 언급한 제조방법을 통해 제조된 오디 보리 고추장이다.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.
[제조예]
오디 보리 고추장의 제조
쌀보리 20 Kg을 흐르는 물에 세척하여 이물질, 쭉정이 및 겨를 제거한 후, 물 20 L를 1시간 동안 담가 불린다. 불린 쌀보리를 방아하여 파쇄한 후, 시루에 담아 100 ℃ 온도로 30 분간 쪄서 보리시루떡을 제조하였다. 제조된 보리시루떡을 황토방의 바닥에 짚을 깔고, 상기 짚 위에 보리시루떡을 평평하게 적층시킨 후 실내온도를 평균 30 ℃ 온도를 유지시키면서 3일동안 발효시켰다. 발효시킨 보리시루떡을 물에 침지시켜 2일 동안 방치 한 후 고체성분을 제외하고 상등액만 수득하여 보리액을 제조하였다.
제조된 보리액 50 kg에 고춧가루 15 kg, 간수 뺀 천일염소금 6 kg, 쌀엿 10 kg, 청국장가루 8 kg 하기 표 1과 같은 비율로 오디 추출물을 균일하게 버무려 고추장 혼합물을 제조한 후, 이를 항아리에 넣어 6개월간 숙성하여 오디 보리 고추장을 제조하였다.
상기 오디 추출물은, 오디당침액과 오디알콜발효액 및 오디농축액을 혼합하여 제조하였으며, 상기 오디당침액은 70 ℃온도, 65 % 습도 하에서 3 일간 숙성된 오디를 사용하여 올리고당 100g에 꿀 15 g, 과당 30 g, 황설탕 30 g를 혼합하고, 추가로 조청 15 g를 더 혼합한 당혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 달인 당혼합물 100 g에 상기 숙성된 오디 110 g를 당침시킨 후 9 ℃ 에서 4일동안 숙성한 뒤, 체에 받혀 고체성분을 제거하여 제조하였다.
또한, 오디알콜발효액은, 상기 숙성된 오디를 소주에 1:1 중량비율로 침지시켜 7 일간 숙성시킨 다음, 체로 걸러 고체성분을 제거하여 제조하였고, 오디농축액은 숙성된 오디를 증기를 사용하여 가열한 후, 이를 망에 넣고 압력을 가하여 짜내어 제조하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
오디추출물 성분 오디당침액+오디알콜발효액+
오디농축액
(1:1:1비율)		 - 오디농축액 오디당침액+오디알콜발효액+
오디농축액
(1:1:1비율)		 오디당침액+오디알콜발효액+
오디농축액
(1:1:1비율)
오디추출물 함량 4 kg
(8중량부)		 - 4 kg
(8중량부)		 0.4 kg
(0.8중량부)		 8 kg
(16중량부)
(상기 ()괄호 내 중량부는 보리액을 100 중량부를 기준으로 함)
[실험예 1]
관능평가
상기 제조예를 통해 제조된 실시예 1 및 비교예 1 ~ 4 및 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조되되, 상기 쌀보리 대신에 쌀을 사용하여 백설기를 제조하고, 상기 백설기를 사용하여 제조된 고추장인 비교예 5를 각각 관능검사 요원(일반 직장인 30명, 남자 20명 여자 10명)으로 하여금 감칠 맛, 깊은 맛, 풍미 및 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법: 1: 최하급, 2:하급, 3:중급, 4:상급, 5:최상급)을 실시하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
감칠맛 5 2 3 2 3 4
깊은맛 4 3 4 2 3 3
풍미 5 2 3 3 5 4
전체적인
기호도		 5 2 3 2 3 4
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 전체적으로 본 발명의 실시예 1이 가장 우수한 평가를 받았고, 특히 감칠맛이 뛰어나다는 평가를 받았다. 오디 추출물이 포함되지 않은 비교예 1과 오디 추출물의 함량이 미미한 비교예 3의 경우 가장 낮은 평가를 받았으며, 오디 추출물로 오디 농축액을 사용한 비교예 3의 경우 실시예 1에 비하여 감칠맛과 풍미가 낮다는 평가를 받았으며, 오디 추출물의 함량이 많은 비교예 4의 경우에는 오히려 오디의 단맛으로 인하여 감칠맛이 떨어진다는 평가를 받았으며, 쌀보리가 아닌 쌀로 제조된 비교예 5의 경우에는 쌀보리에 비하여 깊은 맛이 떨어진다는 평가를 받았다.

Claims (10)

  1. 쌀보리를 세척한 후, 물에 담아 불리는 단계;
    불려진 쌀보리를 찧은 다음, 시루에 넣고 보리시루떡을 제조하는 단계;
    상기 보리시루떡을 바닥에 깔린 짚 위에 올려 발효시키는 단계;
    발효된 보리시루떡을 물에 침지시켜 소정의 시간 동안 방치하여 보리액을 얻는 단계; 및
    상기 보리액, 고춧가루, 천일염, 쌀엿, 청국장가루 및 오디 추출물을 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하는 오디 보리 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 고추장 혼합물을 제조하는 단계 후에,
    상기 고추장 혼합물을 항아리에 넣고 3 ~ 7 개월 동안 숙성시키는 단계;를 더 포함하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 불리는 단계는,
    쌀보리를 세척하여 이물질, 쭉정이 및 잔존하는 겨를 제거한 후,
    쌀보리 100 중량부를, 상기 쌀보리 100 중량부를 기준으로 물 80 ~ 200 중량부에 50 ~ 80 분동안 담가 불리는 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효시키는 단계는,
    황토방 바닥에 짚을 깔고, 상기 짚 위에 보리시루떡을 고른 높이로 적층시켜 2 ~ 4일동안 25 ~ 35 ℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 고추장 혼합물을 제조하는 단계는,
    상기 보리액 100 중량부,
    상기 보리액 100 중량부를 기준으로, 고춧가루 20 ~ 50 중량부, 천일염 7 ~ 20 중량부, 쌀엿 15 ~ 40 중량부, 청국장가루 10 ~ 25 중량부 및 오디 추출물 1 ~ 12 중량부를 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 오디 추출물은,
    오디를 당 성분이 포함된 당혼합물에 당침하여 제조된 오디 당침액;
    오디를 알콜성분이 포함된 알콜혼합물에 침지시켜 숙성한 오디알콜발효액; 및
    오디를 가열한 후, 압착한 오디농축액; 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 오디는 55 ~ 80 온도, 60 ~ 80 % 습도 하에서 2 ~ 5일간 숙성된 오디이고,
    상기 오디 추출물은 오디 당침액, 오디알콜발효액 및 오디농축액을 1 : 1~3 : 1~5 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 오디 당침액은,
    올리고당, 꿀, 과당, 황설탕, 조청 및 엿 중에서 선택된 적어도 2개 이상의 당 성분이 포함된 당혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 달이는 단계;
    달여진 당혼합물 100 중량부에 오디 80 ~ 120 중량부를 당침시켜 3 ~ 5일동안 숙성시키는 당침단계; 및
    상기 당침단계를 수행하여 숙성된 오디가 포함된 당혼합물을 체에 걸러 당침액을 수득하는 단계;을 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 오디알콜발효액은,
    소주, 청주 또는 곡주 중 선택된 적어도 하나 이상의 알콜혼합물에 오디를 침지시켜 3 ~ 10일간 숙성시키는 침지단계; 및
    상기 침지단계를 수행하여 숙성된 오디가 포함된 알콜혼합물을 체로 걸러 고체성분을 제거하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는, 오디 보리 고추장의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 오디 보리 고추장.
KR1020160155459A 2016-11-22 2016-11-22 오디 보리 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디 보리 고추장 KR20180057158A (ko)

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KR20210050848A (ko) * 2019-10-29 2021-05-10 김도균 메보리를 이용한 보리코지 제조방법

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