KR101489260B1 - 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장 - Google Patents

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본 발명은 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장에 관한 것이다. 본 발명에 따른 다래 보리 고추장은 보리를 증기에 찐 후 발효시키고, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물을 만든 후, 발효된 보리와 감탕물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 1차 혼합물을 만든 후 숙성킨다. 다음으로, 숙성시킨 1차 혼합물에 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 혼합하여 2차 혼합물을 만든 후 숙성시킨다. 다래 효소는 다래에 엿과 황설탕 다린 것으로 넣어 숙성시킴으로서 제조한다.
본 발명에 따르면, 다래 효소를 처음부터 혼합하여 숙성시키는 것이 아니라, 숙성된 1차 혼합물에 넣어 혼합함으로써, 고추장 고유의 칼칼한 맛을 살리면서도 고추장에 다래의 달콤하고 깊은 맛을 첨가할 수 있다.

Description

다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장 {Manufacturing method of Barley Gochujang with Darae and Barley Gochujang with Darae}
본 발명은 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 보리를 증기에 찐 후 발효시키고, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물을 만든 후, 발효된 보리와 감탕물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 1차 혼합물을 만든 후 숙성시키고, 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 1차 혼합물과 혼합하여 2차 혼합물을 만든 후 숙성시킴으로써 다래 보리 고추장을 제조하여, 고추장 고유의 칼칼한 맛을 살리면서도 다래의 달콤하고 깊은 맛을 내는 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장에 관한 것이다.
고추장은 간장과 된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 단맛과 매운맛, 감칠맛, 구수한 맛 등이 어우러진 복합 조미료이다. 고추장의 재료는 녹말 가루, 메주가루, 고춧가루, 소금 등으로, 이들 재료의 혼합 비율과 숙성 과정의 조건에 따라 다양한 맛을 낸다. 고추장은 국이나 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 반찬의 조미료로 쓰이고, 채소 등을 먹을 때 찍어 먹거나 쌈장으로 만들어 먹기도 하고 회를 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥, 비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다.
고추장은 지방에 따라 다른 재료를 사용하기도 하는데, 지방에 따라 녹말 가루로서 찹쌀, 멥쌀, 밀, 보리, 고구마 등을 사용하여 담그기도 하고, 전통적인 재료 외에 다양한 재료를 넣어 맛의 다변화를 시도하기도 한다.
이러한 시도의 하나로, 등록 특허 제10-0472625호에는 고추장에 단호박을 첨가하여 단호박의 맛과 영양 성분을 가진 고추장을 제조하는 것에 대하여 개시되어 있다. 이외에 단호박 외에도 인삼 등의 기능성 식품을 넣어 제조하는 고추장도 개발되고 있다. 하지만, 채소 외에 과일류를 고추장에 첨가하고자 하는 경우, 과일의 새콤한 맛 때문에 고추장의 고유한 맛이 변질되고, 제조된 고추장이 시큼해지거나 칼칼한 맛이 사라지는 문제가 있다.
따라서 고추장에 과일류를 첨가하면서도 과일의 새콤한 맛 때문에 고추장 특유의 맛이 저하되지 않고, 과일의 영양 성분과 맛을 살리면서도 고추장의 맵고 텁텁한 맛을 보완할 수 있는 새로운 고추장의 개발이 요구된다.
특허문헌1: 한국등록특허 제10-0472625호 (등록일: 2005.02.11)
본 발명의 목적은 새콤한 맛이 있는 다래를 고추장의 재료로서 첨가하면서도 고추장의 맛을 저해하지 않고 고추장 고유의 맛을 살리는 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 과일 효소를 첨가하여 맛과 영양을 더하면서도 젊은 층의 기호에 맞는 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법은 보리를 증기에 찐 후 발효시키는 단계, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물을 만드는 단계, 발효된 보리, 감탕물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 1차 혼합물을 만든 후 숙성시키는 단계, 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 1차 혼합물과 혼합하여 2차 혼합물을 만든 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법은 보리를 발효시키는 단계에서, 보리를 40~45℃에서 2~3일 발효시킨다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 감탕물 혼합물은 대두콩 삶은 물 100중량부에 대하여 천일염 16 내지 20중량부를 혼합하여 만들 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 메주 가루는 대두를 삶는 단계, 삶아진 대두에 밀을 혼합하여 더 삶는 단계, 삶아진 대두와 밀의 혼합물을 발효시키는 단계, 발효된 대두와 밀의 혼합물을 건조시킨 후 마쇄하는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 다래 효소는 다래를 항아리에 담는 단계, 엿과 황설탕을 혼합하여 다리는 단계, 다래를 담은 항아리에 다린 엿과 황설탕의 혼합물을 넣고 숙성시키는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법은 2차 혼합물을 숙성시키는 단계에서 천일염을 첨가하여 염도를 조절할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장은 다래 보리 고추장의 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 만든 다래 보리 고추장은 다래 효소를 첨가함으로써 다래의 맛과 영양 성분을 가미하면서도 다래의 신맛에 의해 고추장의 맛과 식감을 저하시키는 것을 방지한다.
본 발명의 제조방법으로 만든 다래 보리 고추장은 다래와 보리를 첨가함으로써 맛과 영양이 향상되며, 젊은 층의 기호에 부응할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 메주 가루의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 다래 효소의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 메주 가루의 제조 과정을 나타내는 순서도이며, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장의 제조 방법에서 다래 효소의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장을 제조하기 위해서 우선 보리를 깨끗하게 세척하여 증기에 2~4시간, 바람직하게는 3시간을 찐다. 오토 클레이브 등을 이용하여 압력을 가하여 찌는 경우 보리를 찌는 시간은 1~2 시간으로 단축될 수 있다. 찐 보리는 대소쿠리에 옮겨 담는다. 대소쿠리에는 짚을 깔고 짚 위에 깨끗한 면보를 덮어 면보 위에 보리가 고른 높이로 담기도록 한다. 짚은 바실러스 서브틸러스균 등이 잘 자라게 하는 것으로 접균 작용을 하여 보리를 발효시키며, 통풍이 잘되는 대소쿠리에 짚을 깔아 준비함으로서, 보리가 발효되는 동안 보리의 바닥까지 통풍이 잘되며, 보리가 썩거나 하지 않고 원활하게 발효될 수 있다.
대소쿠리에 담긴 보리를 숙성실로 옮겨 40 내지 45℃에서 2~3일간 띄운다. 보리를 발효시키는 동안 보리 알갱이 사이에 끈끈한 실이 형성되면서 서로 엉기며, 2~3일이 경과하면 실이 줄어들게 된다. 실이 줄어드는 상태가 발효가 완료된 상태이다. 보리는 섬유질이 많아 장 운동을 활발하게 하여 변비에 좋고, 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용을 한다. 또한, 당뇨에 좋으며, 비위장을 튼튼하게 하고 소화 작용이 있다고 알려져 있다. 본 발명은 보리를 발효시켜 첨가함으로서 발효 과정에서 몸에 좋은 성분이 늘어나며, 보리를 소화가 더 잘되는 상태로 섭취할 수 있어 영양가가 높은 고추장을 제조할 수 있다.
다음으로, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물 혼합물을 만든다(S1200). 감탕물이란 대두를 삶은 물을 말한다. 대두를 깨끗하게 세척한 후 8~12시간 정도 충분히 물에 불린다. 대두를 삶을 때 대두와 첨가되는 물의 비율은 마른 대두의 무게를 기준으로 대두와 물이 1:1.7~2.0, 바람직하게는 1:1.8이 적당하며, 물에 완전히 불린 대두를 기준으로는 대두와 물이 1:0.7~1.0, 바람직하게는 1:0.8이 적당하다. 대두는 대두의 색이 연한 갈색이 될 정도로 5 내지 6시간 정도 삶아 건져낸다. 삶아진 대두를 건져내면 연한 갈색의 걸쭉한 감탕물이 남는다. 삶은 대두는 메주 제조시 이용된다.
감탕물에 천일염을 넣어 감탕물 혼합물을 만든다. 감탕물과 천일염의 비율은 감탕물 100중량부에 대하여 천일염 16 내지 20중량부이다. 본 실시예에서는 감탕물 25kg에 대하여 천일염 4kg을 혼합하여 29kg의 감탕물을 제조하였다.
발효된 보리, 감탕물 혼합물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 1차 혼합물을 만든 후 숙성시킨다(S1300). 발효된 보리와 감탕물 혼합물을 용기에 넣어 섞어 놓는다. 발효된 보리와 감탕물 혼합물이 든 용기에 메주 가루와 고춧가루, 천일염을 넣어 골고루 섞는다. 메주 가루와 고춧가루, 천일염이 잘 섞이도록 저어준다. 발효된 보리, 감탕물 혼합물, 메주 가루, 고춧가루의 비율은 발효된 보리 100중량부에 대하여 감탕물 혼합물 270~310중량부, 메주 가루 40~50중량부, 고춧가루 45~55중량부, 천일염 7~12중량부이며, 바람직하게는 발효된 보리 100중량부에 대하여 감탕물 혼합물 290중량부, 메주 가루 45중량부, 고춧가루 50중량부, 천일염 10중량부이다. 본 실시예에서는 10kg의 보리를 발효시켰으며, 10kg의 발효된 보리와, 감탕물 혼합물 29kg, 메주 가루 4.5kg, 고춧가루 5kg, 천일염 1kg을 이용하여 1차 혼합물을 제조하였다. 첨가되는 천일염은 기호에 따라 가감될 수 있다.
한편, 메주 가루는 대두와 밀을 이용하여 만든다. 도 2에 도시된 바와 같이, 메주 가루를 제조하기 위해서 우선 마른 대두와 물을 1:1.8의 비율로 하여 삶아 준비한다(S2100). 대두는 껍질이 얇고 깨끗하며, 색이 노랗고 윤기가 많이 나며, 타원형인 것을 골라, 깨끗하게 세척한다. 세척한 대두는 8~12시간 정도로 충분히 물에 불린다. 대두를 삶을 때 대두와 첨가되는 물의 비율은 마른 대두의 무게를 기준으로 대두와 물이 1:1.7~2.0, 바람직하게는 1:1.8이 적당하며, 물에 완전히 불린 대두를 기준으로는 대두와 물이 1:0.7~1.0, 바람직하게는 1:0.8이 적당하다. 대두는 2시간 정도 삶는다.
다음으로, 삶은 대두에 밀을 넣고 혼합하여 삶는다(S2200). 2시간 정도 삶은 대두에 밀을 넣고 혼합하여 3 내지 4시간 정도 더 삶는다. 여기서 대두와 밀의 비율은 대두 100중량부에 대하여 밀 80~110중량부이며, 바람직하게는 대두 100중량부에 대하여 밀 100중량부이다. 밀의 비율이 대두 100중량부에 대하여 110중량부를 초과하는 경우 제조된 고추장이 텁텁하고 감칠맛이 덜할 수 있다. 본 실시예에서는 대두 3kg에 대하여 밀 3kg을 사용하였다. 3kg의 삶은 대두에 밀 3kg과 물 3L를 추가하여 삶는다.
삶아진 대두와 밀의 혼합물을 발효시킨다(S2300). 삶기가 완료된 대두와 밀의 혼합물을 소쿠리에 담아 식힌다. 삶아진 대두와 밀의 혼합물을 식힌 후 발효실에서 40 내지 43℃로 2 내지 3일간 띄운다.
발효시킨 삶은 대두와 밀의 혼합물을 건조시킨 후 마쇄한다(S2400). 발효시킨 삶은 대두와 밀의 혼합물을 햇볕에 바짝 건조시킨다. 삶은 대두와 밀의 혼합물이 잘 건조되면 마쇄하여 메주 가루로 만든다.
고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한다. 세척된 고추는 꼭지를 따고 배를 갈라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 2회 정도 분쇄하여 입자가 고운 고춧가루로 분쇄한다. 고추는 껍질이 두껍고 윤기가 나며 씨가 적은 것으로 고른다. 고추의 껍질이 단단할수록 매운 맛이 강하다. 고추는 열량이 낮고 캅사이신(Capsaicin)이 다량 함유되어 기초 대사량을 높여 다이어트에 좋으며, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 매운 맛을 원하는 경우 청양 고추를 이용하거나 청양 고추를 혼합하여 사용할 수 있다.
고춧가루는 용도에 따라 고운 고춧가루, 중간 크기의 고춧가루, 거친 고춧가루로 나뉘는데, 고추장을 제조하기 위해서는 입자의 크기가 45~55mesh인 고운 고춧가루가 이용된다.
제조된 1차 혼합물을 2~3일간 상온에서 단기 숙성시킨다. 단기 숙성된 1차 혼합물을 항아리에 담아 6~7개월 동안 숙성시킨다.
다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 숙성시킨 1차 혼합물과 혼합하여 2차 혼합물을 만든 후 숙성시킨다(S1400). 다래 효소 100 중량부에 대하여 고춧가루 10~15 중량부, 바람직하게는 다래 효소 100 중량부에 대하여 고춧가루 12.5 중량부를 넣어 잘 혼합하여 준비한다. 6~7개월 동안 숙성시킨 1차 혼합물에 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 넣어 잘 섞이도록 저어가면서 혼합한다. 본 실시예에서는 21kg의 다래 효소에 2.5kg의 고춧가루를 혼합하여 49.5kg의 숙성된 1차 혼합물과 잘 섞어주었다.
다래 효소는 다음과 같은 방법으로 제조한다.
우선, 다래를 항아리에 담는다(S3100). 다래를 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 후 항아리에 담는다. 다래는 껍질 색이 갈색으로 윤기가 나며, 약간 말랑하고, 전체적으로 모양이 둥그스름한 것으로 고른다. 다래에는 비타민과 유기산, 당분, 단백질, 인, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철분, 카로틴 등이 풍부하고, 비타민 C와 타닌이 풍부해서 피로를 풀어주고 불면증·괴혈병 치료에도 도움을 준다. 다래는 소화기, 호흡기 질환 등을 다스리며 간장을 보호하는 효능이 있으며, 특히 위암을 예방하고 개선하는 데 효과가 있다고 알려져 있다.또한, 다래는 열을 내리고 갈증을 멈추게 하며 이뇨 작용을 하며, 만성 간염이나 간경화증으로 인한 황달, 구토, 소화 불량에도 효과가 있다.
엿과 황설탕을 혼합하여 다린다(S3200). 엿과 황설탕을 엿 100중량부에 대하여 황설탕 100~120 중량부, 바람직하게는 110 중량부를 혼합하여 50~60℃로 가열하여 30분 정도 다린다. 엿과 황설탕이 잘 섞이도록 계속 저어가며 다린다. 엿과 황설탕의 혼합물을 완전히 식혀서 준비한다. 황설탕은 정제된 백설탕에 비하여 당밀이 포함되고 시럽화되어 있어, 과일을 잘 발효시킨다.
다음으로, 다래를 담은 항아리에 다린 엿과 황설탕의 혼합물을 넣고 숙성시킨다(S3300). 다래를 담은 항아리에 엿과 황설탕의 혼합물을 붓고 고루 섞이도록 한다. 항아리를 그늘지고 서늘한 곳에서 40일 정도 숙성시킨다.
숙성된 1차 혼합물에 혼합되는 숙성된 다래 효소와 고춧가루의 혼합물의 비율은 1차 혼합물 100중량부에 대하여 다래 효소와 고춧가루의 혼합물 40 내지 60 중량부이며, 바람직하게는 1차 혼합물 100중량부에 대하여 다래 효소와 고춧가루의 혼합물 50 중량부이다. 본 발명에서는 메주 가루와 고춧가루의 혼합물을 1차적으로 숙성시킨 후 다래 효소를 첨가함으로써 다래의 신맛이 강하게 나는 것을 억제할 수 있으며, 고추장의 감칠맛을 살릴 수 있다.
숙성된 1차 혼합물에 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 섞은 후, 용기를 10일 정도 잘 덮어 보관 관리하면서 3~5일에 한 번씩 저어준다. 고추장의 염도를 확인하며, 기호에 따라 천일염을 추가하여 염도를 조절할 수 있다. 1차 관리가 끝나면 제조된 고추장을 항아리에 옮겨 천으로 씌우고, 고무줄로 묶어 뚜껑을 덮어 보관한다. 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 볕을 씌우며 숙성시킨다. 10개월정도 숙성시키면 최종 숙성이 마무리 된다.
보리 고추장은 다른 고추장보다 칼칼하고 구수하다. 본 발명에 따른 다래 보리 고추장은 기호에 따라 재료들이 가감되기도 하는데, 맵게 담그려면 청양 고추를 이용한 고춧가루를 넣거나 고춧가루의 함량을 늘릴 수 있으며, 묽은 질감을 원하는 경우에는 엿을 많이 넣을 수 있다. 한편, 전분을 많이 첨가하면 질감이 되직해진다.
본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장은 항아리에 넣어 1년 이상 숙성시킨다. 항아리는 예로부터 사용되는 우리나라 전통 옹기로, 1,200℃의 고온에서 생성된 수없이 많은 미세한 구멍들을 통해 외부의 공기를 빨아들이기도 하고 내부의 습기 등을 선택적으로 내보내기도 하며, 이에 따라 고추장, 된장, 간장 등을 자연 발효시키고, 그 맛과 신선도를 유지시킨다. 항아리는 항아리 자체가 숨을 쉼으로써 독을 빨아들이거나 정제하는 방부제 역할을 하며, 된장이나 간장을 담을 경우 유익한 균이 살아있는 장으로 만든다. 또한, 항아리는 친환경적인 소재로 만들어져 환경 호르몬 걱정이 없으며, 중금속 해독 작용이 탁월하므로, 간장, 식초 등을 담아두면 오랫동안 신선함이 유지된다. 이 외에 항아리에 물을 보관하면 하루 정도 지나면 물이 자연 정화가 되며 오랫동안 보관해도 물이 썩지 않는 특징이 있으며, 곡물이나 과일을 담아두는 경우에도 벌레가 생기는 일 없이 오랫동안 신선함을 유지시킨다.
고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 차기 때문이다. 또한, 고추장은 항아리에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 한다.
한편, 본 발명의 다른 실시예에서는 감탕물을 제조하는 단계에서 사용되는 물을 약알카리 환원수로 할 수 있다. 약알카리 환원수란 적어도 PH 7.5 이상인 물을 말한다. 우리 인체는 70%가 물이며, 이러한 물의 PH는 약 7.4 정도로 약알카리수이다. 약알카리수로 이루어진 혈액은 혈관과 모세혈관을 돌면서 세포에 영양분과 산소를 공급하고, 노폐물을 운반한다. 대부분의 노폐물은 산성 노폐물과 소멸한 세포의 시체들이다. 여기서, 육류 등 산성을 가지는 음식을 과다하게 섭취하게 되면 산성 노폐물이 증가할 뿐만 아니라 혈관 속에서 지방과 적혈구가 결합하여 피를 끈적끈적하게 만든다. 이렇게 되면 혈액이 모세혈관을 통과하기 어렵게 되어 체내에 산성 노폐물이 축적되어 고혈압이 생길 수 있다. 또한, 췌장에 쌓여 당뇨병이 될 위험도 있다. 한편, 칼슘 등의 이온이 부족하면 심장의 고동이 약해져서 저혈압이 되거나 골다공증이 생길 수도 있다.
우리 인체에 함유되어 있는 물은 약알카리수이기 때문에, 같은 약알카리수가 인체에 들어가는 경우 흡수가 빠르고, 산성 노폐물과 결합하여 노폐물을 밖으로 배출하게 된다. 따라서 약알카리 환원수는 체내에 있는 산성 노폐물을 제거함으로써 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있으며, 성인병을 치료하는데 도움이 된다.
본 발명에 따른 다래 보리 고추장의 단맛, 신맛, 매운맛, 색감 및 선호도를 조사하기 위해 전통적인 방법으로 제조한 고추장, 생다래를 첨가하여 제조한 보리 고추장, 1차 혼합 과정에서 다래 효소를 첨가하여 제조한 보리 고추장, 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 다래 보리 고추장, 4가지 실시예의 관능실험을 실시하였다.
실시예 1
실시예 1은 전통적인 방법으로 제조한 고추장으로 엿기름 가루를 내린 물에 쌀가루를 넣어 졸인 후, 메주 가루와 고춧가루를 넣고 간을 맞춰 10개월 정도 숙성시켜 제조하였다.
실시예 2
실시예 2는 전분으로서 보리를 이용한 고추장으로, 엿기름을 내린 물에 거칠게 간 보리쌀을 넣어 찐 후 발효시키고, 메주 가루와 고춧가루를 넣고 간을 맞춰 10개월 정도 숙성시켜 제조하였다.
실시예 3
실시예 3은 다래 효소를 첨가하여 제조한 보리 고추장으로, 다래와 황설탕을 1:1.5의 비율로 혼합하여 60일간 숙성시킨 후, 보리를 증기에 찐 후 발효시켜 감탕물 혼합물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 만든 1차 혼합물에 다래 효소를 혼합하여 10개월 숙성시킴으로써 제조하였다.
실시예 4
실시예 4는 본 발명의 실시예에 따른 다래 보리 고추장으로, 보리를 증기에 찐 후 발효시켜 감탕물 혼합물, 메주 가루, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 1차 혼합물을 만들어 숙성시키고, 엿과 황설탕을 1:1로 섞어 다래와 혼합한 후 숙성시키고, 숙성시킨 1차 혼합물, 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 2차 혼합하여 10개월 숙성시킴으로써 제조하였다.
관능실험은 실시예 1 내지 실시예 4에서 설명한 방법으로 제조한 고추장을 무작위로 배열하여 블라인트 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 표 1 내지 3에 나타내었다.
Figure 112013053387284-pat00001
  단맛 신맛 매운맛 색감 전체적선호도
실시예 1 3.25 1.95 3.8 3.6 3.4
실시예 2 4.2 4.5 3.25 2.85 2.7
실시예 3 3.4 4.3 3.7 3.55 2.85
실시예 4 3.5 2.85 4 3.65 4.2
Figure 112013053387284-pat00002
표 1 내지 3에 나타낸 바와 같이, 단맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 2가 제일 단 것으로 평가되었고(평균값 4.2), 실시예 3과 4의 점수는 비슷하며 실시예 2보다 달지 않은 것으로 평가되었다(평균값 3.4, 3.5).
신맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 2와 실시예 3의 점수가 비슷하였으나, 실시예 3의 점수가 근소하게 높은 것으로 평가되었으며(평균값 4.3), 실시예 1은 그다지 시지 않은 것(평균값 1.95)으로, 실시예 4는 중간 정도로 평가되었다(평균값 2.85).
매운맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 1, 3 및 4가 거의 비슷하였으나, 실시예 4가 근소한 차이로 점수가 높았으며(평균값 4), 실시예 2가 가장 맵지 않은 것으로 평가되었다(평균값 3.25).
색감에 대한 평가에 있어서는 실시예 1, 3 및 4가 거의 비슷하였고, 근소한 차이로 실시예 3의 점수가 제일 높았으며(평균값 3.65), 실시예 2가 가장 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 2.85).
전체적인 선호도에 있어서는 실시예 4가 평균값 4.2로 제일 평가가 좋았으며, 실시예 2 및 실시예 3이 평균값 2.7, 2.85로 제일 선호도가 낮았다.
이를 통해 고추장의 제조 과정에서 다래를 숙성시키지 않고 그대로 첨가하거나, 고추장의 1차 혼합물에 바로 넣어 함께 숙성시킬 때 신맛이 그대로 남아 고추장의 풍미를 시게 만들고 단맛도 강해짐을 알 수 있다. 특히 생다래를 첨가할 때 다래 고유의 색으로 인하여 색감 역시 저하되는 것을 알 수 있다. 전체적인 선호도에 있어서는 적당히 신맛이 있으면서도, 단맛과 매운맛이 조화를 이루는 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 다래 보리 고추장이 제일 선호도가 좋았다.
[실시예]
이상에서 설명한 다래 보리 고추장의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
다래 보리 고추장을 제조하기 위하여 우선 보리 10kg와 다래 10kg, 고춧가루 7kg, 엿 5kg, 황설탕 6kg, 천일염 5kg을 준비한다. 보리는 깨끗하게 세척하여 증기에 3시간을 찐 후, 대소쿠리에 옮겨 담는다. 대소쿠리에는 짚을 깔고 짚 위에 깨끗한 면보를 덮어 면보 위에 보리가 고른 높이로 담기도록 한다. 대소쿠리에 담긴 보리를 숙성실로 옮겨 40 내지 45℃에서 2~3일간 띄워 발효시킨다. 보리 알갱이 사이에 끈끈한 실이 형성되면서 서로 엉기게 되는데, 끈끈한 실이 줄어들 때까지 발효시킨다.
다음으로, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물 혼합물을 만드는데, 대두를 깨끗하게 세척한 후 8~12시간 정도 충분히 물에 불려 마른 대두의 무게를 기준으로 대두와 물이 1:1.8이 되도록 물에 삶아 감탕물을 만든다. 대두의 색이 연한 갈색이 될 정도로 푹 삶아 연한 갈색의 걸쭉한 감탕물을 만든다. 감탕물 25 kg에 천일염 4 kg을 넣어 감탕물 혼합물을 만든다. 감탕물을 만드는데 사용되는 물은 약알칼리 환원수로 할 수 있다.
발효된 보리 10kg, 감탕물 혼합물 29 kg을 용기에 넣고 잘 섞은 후, 메주 가루 4.5kg, 고춧가루 5kg, 천일염 1 kg을 넣어 골고루 혼합하여 1차 혼합물을 만든다. 만들어진 1차 혼합물을 상온에서 2~3일 단기 숙성시킨 후, 항아리에 담아 6~7개월 숙성시킨다.
여기서, 메주 가루는 대두와 밀을 이용하여 만든다. 메주 가루를 제조하기 위해서 마른 대두와 물을 1:1.8 의 비율로 하여 2 시간 정도 삶은 후 밀을 넣고 혼합하여 3 내지 4 시간 정도 더 삶는다. 삶아진 대두와 밀의 혼합물을 발효시킨 후, 햇볕에 바짝 건조하여 마쇄한다. 본 실시예에서는 대두 3 kg 에 대하여 밀 3 kg을 사용하였다.
고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 깨끗하게 세척한 후, 2회 정도 분쇄하여 입자가 고운 고춧가루로 분쇄한다.
다음으로, 다래 효소를 제조하는데, 다래를 10kg을 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 후 항아리에 담은 후, 엿 5 kg과 황설탕 6 kg을 혼합하여 50~60℃로 가열한 혼합물을 완전히 식혀서 다래 항아리에 붓는다. 다래와 엿과 황설탕의 혼합물을 담은 항아리를 그늘지고 서늘한 곳에서 40일 정도 숙성시킨다.
숙성된 다래 효소와 고춧가루를 혼합하여, 6~7개월 숙성된 1차 혼합물과 섞어 2치 혼합물을 만든다. 숙성된 1차 혼합물에 다래 효소와 고춧가루의 혼합물을 섞은 후, 용기를 10일 정도 잘 덮어 보관 관리하면서 3-5일에 한 번씩 저어준다. 고추장의 염도를 확인하며, 기호에 따라 천일염을 추가하여 염도를 조절할 수 있다. 1차 관리가 끝나면 제조된 고추장을 항아리에 옮겨 천으로 씌우고, 고무줄로 묶어 뚜껑을 덮어 보관한다. 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 볕을 씌우며 10개월 정도 숙성시킨다.
본 발명에서는 메주 가루와 고춧가루의 혼합물을 1차적으로 숙성시킨 후 다래 효소를 첨가함으로써 다래의 신맛이 강하게 나는 것을 억제할 수 있으며, 고추장의 감칠맛을 살릴 수 있다.
한편, 기호에 따라 매운 고추장을 제조하기 위해서는 청양 고추의 고춧가루를 이용하거나, 고춧가루의 함량을 높게 하며, 고추장의 묽기를 묽게 하려면 엿을 많이 첨가하고, 되직하게 제조하려면, 전분이 많이 첨가되도록 재료의 양을 조절한다.
한편, 전분으로서 보리를 이용하여 제조한 고추장은 칼칼하고 구수해서 쌈장으로도 많이 먹으며, 별미 식품이 된다.
본 발명에 따른 다래 보리 고추장은 다래 효소를 고추장의 제조 과정에서 바로 혼합하지 않고, 고추장의 1차 혼합물을 숙성시킨 이후에 다래 효소를 혼합하여 2차 혼합물을 만들고, 2차 혼합물을 다시 숙성시킴으로써 다래의 신맛이 고추장의 맛을 저하시키는 것을 방지하고, 적당한 신맛과, 단맛, 매운맛이 조화를 이루게 할 수 있다.
또한, 고추장에 전통과일인 다래를 발효시켜 접목시킴으로써 건강과 맛을 향상시켰다. 이에 따라, 본 발명에 따른 다래 보리 고추장은 전통 고추장의 텁텁한 맛을 보완하면서도, 과일 효소를 첨가함으로서 10대와 20대층의 호응도가 높을 것으로 예상한다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

  1. 보리를 증기에 찐 후 발효시키는 단계;
    대두콩을 약알카리환원수에 삶고, 상기 대두콩 삶은 물 100중량부를 식혀 천일염 16 내지 20 중량부와 혼합하여 감탕물 혼합물을 만드는 단계;
    발효된 상기 보리 100중량부, 상기 감탕물 혼합물 270~310중량부, 메주 가루 40~50중량부, 고춧가루 45~55중량부, 천일염 7~12중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 만들어 상온에서 2~3일 숙성시킨 후 항아리에 담아 6~7개월 숙성시키는 단계; 및
    다래 효소와 고춧가루를 혼합하여, 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 상기 다래 효소와 고춧가루의 혼합물 40~60중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 만든 후 10개월 숙성시키는 단계;를 포함하고,
    상기 다래 효소는,
    다래 100중량부를 항아리에 담는 단계, 엿 50중량부와 황설탕 50중량부를 혼합하여 다리는 단계, 상기 다래를 담은 항아리에 다린 상기 엿과 상기 황설탕의 혼합물을 넣고 숙성시키는 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 다래 보리 고추장의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 보리를 발효시키는 단계에서,
    상기 보리를 40~45℃에서 2~3일 발효시키는 것을 특징으로 하는 다래 보리 고추장의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 메주 가루는
    대두를 삶는 단계;
    삶아진 상기 대두에 밀을 혼합하여 더 삶는 단계;
    삶아진 상기 대두와 밀의 혼합물을 발효시키는 단계; 및
    발효된 상기 대두와 밀의 혼합물을 건조시킨 후 마쇄하는 단계;에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 다래 보리 고추장의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 2차 혼합물을 숙성시키는 단계에서 천일염을 첨가하여 염도를 조절하는 것을 특징으로 하는 다래 보리 고추장의 제조 방법.
  7. 제1항 또는 제2항에 기재된 다래 보리 고추장의 제조 방법에 의해 제조된 다래 보리 고추장.
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