KR100834719B1 - 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 청국장 메주제조단계, 청국장 메주양념단계, 청국장 메주 숙성단계 및 상기 숙성된 청국장 메주에 소정의 방법으로 가공된 콩가루와 물을 소정의 비율로 첨가하고 혼합하여 가열하는 단계를 거쳐 찌개용 청국장을 제조함으로써, 청국장 특유의 역한 냄새를 현저히 감소시켜 청국장 찌개의 풍미를 개선하고, 청국장 찌개의 이용률을 높일 수 있다.

냄새, 청국장, 찌개, 제조방법

Description

역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법{METHOD FOR PREPARING FERMENTED SOYBEANS WITH DECREASED UNPLEASANT ODOR FOR STEW}

본 발명은 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 메주제조단계, 청국장 메주양념단계, 청국장 메주숙성단계 및 숙성된 청국장 메주에 소정의 방법으로 가공된 콩가루와 물을 소정의 비율로 첨가하고 혼합하여 가열하는 청국장 가열조리단계를 포함함으로써, 특유의 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

청국장은 우리나라의 대표적인 전통 장류 중의 하나로, 삶은 콩을 원료로 하여 볏짚에 붙어있는 고초균(枯草菌, 바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)의 효소작용으로 만들어지는 식품으로, 정장 작용, 항암효과, 고혈압·동맥경화 등과 같은 만성질환의 예방효과 등 건강에 유익한 속성이 잘 알려져 왔음에도, 청국장 특유의 역한 냄새 때문에 그 이용이 상당히 제한되어 왔고, 이를 해결하고자 많은 시도가 이루어졌었다.

청국장의 냄새를 제거하기 위해 우선, 대한민국 등록특허 제10-134681호에서 는 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취(異臭)가 없는 청국장을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이는 통상의 청국장 제조에 사용되는 재료가 아닌 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가됨으로써, 전통 청국장과 풍미가 달라져 기호도에 영향을 미치는 단점이 있다.

그리고, 대한민국 공개특허 제10-1997-64430호에서는 콩의 마른 낟알을 열탕조에서 호화하며 팽화시키는 제1단계와, 탈수하면서 상온상태로 냉각시키는 제2단계와, 발효시켜서 통상의 청국장낟알을 얻는 제3단계와, 상기의 청국장 낟알을 130~150℃로 가열되는 제l가열로에 진입시켜서 수분함량 약 8중량% 이하로 급속건조하고, 냉풍으로 급랭시키는 제4단계와, 250~300℃로 가열되는 제2가열로에 진입시켜서 팽만한 낟알의 표면층만 눌을 정도로 급속히 굽고, 냉풍으로 급랭시키는 제5단계 등을 포함하는 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법을 개시하고 있다. 이 방법은 130~150℃의 제1가열 및 250~300℃의 제2가열단계의 고온건조를 거치므로, 일단 청국장의 색깔이 바람직하지 못하게 되고, 영양소 파괴율이 높으며, 냄새제거도 효율적이지 못하다는 단점이 있다.

나아가, 대한민국 등록특허 제10-476999호는 소정 온도의 물에서 소정 시간 동안 침지되어 발아상태까지 팽배해진 콩을 가마솥에서 120~150℃의 고온으로 1차 가열하고, 80~100℃에서 10~12시간 증숙시킨 다음, 25℃ 정도로 식힌 다음 내부 온도가 45~50℃이고 습도가 80% 정도인 황도층과 2중 볏짚층, 솔잎층, 면직물로 이루어진 발효실에서 72~75시간 발효시키는 공정으로 청국장을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이 경우에는 솔잎냄새가 청국장에 스며들어, 전통적인 청국장의 풍미와는 다른 풍미를 가지므로 솔잎향을 싫어하는 소비자나, 전통적인 청국장의 풍미를 원하는 소비자에게 널리 이용될 수 없다는 문제점이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2005-47231호에서는 불린 콩을 솥에 넣고 끓일 때에 콩이 끓기 시작하면 대나무 숯과 자수정을 넣고 삶아주는 단계, 삶은 콩을 토종 대나무 소쿠리에 담아 물을 뺀 후 마른 대나무 잎을 덮고 그 위에 다시 미네랄 수에 적셔진 베 보자기로 덮어씌우는 콩 발효 준비 단계, 자연 햇빛이 잘 들어오며 공기 유통이 좋은 발효실에 마른 나무와 대나무 잎과 대나무 숯과 자수정을 두고 일정한 온도를 유지하며 일정기간 발효시키는 단계를 포함하는 청국장의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 이를 위해서는 대나무 숯, 자수정, 대나무 잎, 미네랄 수와 같이 일반적으로 입수하기 어려운 재료를 이용하여 청국장을 제조해야 하는 문제점이 있다.

그리고, 대한민국 공개특허 제10-2003-4252호는 콩을 삶지 않고 생콩인 상태로 상온의 물에 수침시켜 일정 시간 불린 후, 수분을 제거하여 영하 5 ~ 7℃의 온도에서 저온 숙성시키는 것을 개시한 바 있으나, 영하에서 저온 숙성시킬 경우 콩 자체의 비린내가 남아있거나, 콩이 얼게 되어 콩의 발효에 관여하는 미생물의 작용을 기대하기 어렵다는 문제점이 있고, 대한민국 공개특허 제10-2006-40331호는 삶은 콩을 죽염으로 조미하여 1 ~ 3℃에서 20 ~ 40일간 저온숙성시키는 것을 특징으로 하고 있으나, 바실러스 서브틸리스는 1 ~ 3℃에서는 최적 작용을 할 수 없어 제조기간이 장기화된다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 점을 해결하고자 착안된 것으로서, 값비싼 재료나 이종 원료를 이용할 필요가 없이 청국장 본래의 독특한 맛을 유지하면서도 불쾌감을 유발하는 냄새를 간편하고 효율적으로 감소시킬 수 있는 찌개용 청국장의 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 삶은 콩을 발효시켜 청국장 메주를 제조하는 청국장 메주제조단계와, 상기 청국장 메주에 양념을 첨가하고 혼합하는 청국장 메주양념단계와, 상기 양념된 청국장 메주를 숙성시키는 청국장 메주숙성단계와, 상기 숙성된 청국장 메주 1kg당 소정의 콩가루 115 ~ 150g, 물 7 ~ 8ℓ를 첨가하고 혼합하여 가열하는 청국장 가열조리단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 소정의 콩가루는 청국장의 역한 냄새를 감소시키는 역할을 하는데, 상기 콩가루는 상기 청국장 메주숙성단계 이후의 상기 숙성된 청국장 메주에 물과 함께 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 상기 청국장 메주제조단계에서 상기 콩가루를 첨가할 경우, 삶은 콩과 함께 상기 콩가루가 발효되므로 청국장의 역한 냄새를 감소시킬 수 없게 되고, 상기 청국장 메주양념단계에서 소금 기타 양념과 함께 콩가루를 첨가하고 혼합할 경우에는 청국장 메주 전체에 걸쳐 상기 콩가루를 균일하게 혼합하는 것이 용이하지 않고, 청국장의 역한 냄새를 감소시키는 효율도 상기 숙성된 청국장 메주에 물과 함께 상기 콩가루를 첨가하고 혼합하여 가열할 때보다 더 낮기 때문이다.

그리고, 상기 숙성된 청국장 메주에 첨가되는 상기 콩가루와 상기 물의 양은 상기 숙성된 청국장 메주 1kg당 상기 콩가루 115 ~ 150g이고, 물 7 ~ 8ℓ인 것이 바람직한데, 이는 콩가루에 의해 청국장의 역한 냄새를 효율적으로 감소시키는 동시에, 콩가루 고유의 맛이 청국장 고유의 맛을 가리는 효과를 방지할 수 있기 때문이다. 즉, 상기 첨가비율보다 콩가루를 더 많이 넣을 경우 콩가루 고유의 맛에 의해 청국장 본래의 맛이 덜 느껴질 수 있고, 상기 첨가비율보다 콩가루를 더 적게 넣을 경우 청국장의 역한 냄새를 감소시키는 데 별로 도움이 되지 않는다.

한편, 상기 청국장 가열조리단계의 소정의 콩가루는 콩을 익혀서 분쇄하여 얻은 콩가루 또는 시판되는 볶은 콩가루일 수 있다. 특히, 콩을 익힐 때에는 볶는 방식의 조리방법을 이용하는 것이 청국장 본래의 풍미와 잘 어울리고, 조리가 간편하다.

상기 소정의 콩가루로서 더욱 바람직한 것은 마른 콩을 35 ~ 45℃에서 4 ~ 6분간 볶은 후 분쇄하여 얻은 콩가루이다. 볶을 때의 온도에 있어서, 35℃보다 낮은 온도에서는 마른 콩이 잘 익지 않아 콩 비린내가 날 수 있고, 45℃보다 높은 온도에서는 콩의 겉면이 타기 쉽고 온도를 높인 만큼의 효과를 얻을 수 없다. 볶는 온도가 35 ~ 45℃일 때 4 ~ 6분 동안 마른 콩을 볶는 것이 바람직하며, 이는 4분보다 짧게 콩을 볶을 경우 콩이 잘 익지 않아 콩 비린내가 날 수 있고, 6분보다 오래 콩을 볶을 경우 조리시간에 비해 효율이 높지 않기 때문이다.

상기 숙성된 청국장 메주에 상기 콩가루와 물을 첨가하고 혼합한 다음의 가열은 숙성된 청국장 메주, 콩가루, 물의 혼합물을 끓이는 것을 의미한다. 상기 혼합물을 끓이는 과정을 통해, 청국장의 역한 냄새가 감소된다. 또한 본 가열에 의해 청국장 메주에 존재하는 유해균을 살균하는 효과도 부차적으로 얻을 수 있다.

이때, 숙성된 청국장 메주 3kg을 350 ~ 450g의 콩가루와 22 ~ 24ℓ의 물을 혼합한 경우를 기준으로 할 때의 가열조건은 센 불(조리용기의 바닥 전체에 불꽃이 닿도록 화력을 조절한 상태를 '센 불'이라 하며, 이하 같다.)에서 서서히 저어주면서 10 ~ 20분 끓인 후, 약한 불(너무 세거나 약하지도 않은 중간 정도의 화력일 때를 '중간 불'이라 하고, 상기 중간 불에서의 불꽃의 절반 이하로 불꽃이 겨우 살아있도록 화력을 조절한 상태를 '약한 불'이라 하며, 이하 같다.)에서 5 ~ 10분 끓여 전체 혼합물의 부피가 가열 전(숙성된 청국장 메주 3kg당 콩가루 350 ~ 450g, 물 22 ~ 24ℓ첨가, 혼합한 경우)에 비해 약 2 ~ 3ℓ정도 감소하도록 하는 것이 바람직하다. 처음부터 약한 불에서 끓일 경우, 콩이 가열용기의 바닥에 눌어붙어 탈 수 있기 때문에, 처음 10 ~ 20분 동안에는 센 불에서 끓이는 것이 바람직하며, 이때 혼합물을 서서히 저어주는 것이 바람직하다. 다만, 약한 불에서 5 ~ 10분 끓이는 동안에는 저어줄 필요는 없다.

한편, 본 발명의 상기 청국장 메주제조단계는 통상의 청국장 메주제조방법을 이용할 수 있다. 즉, 재래식 청국장 메주제조방법에 따라 삶은 콩을 식혀서 볏짚에 붙어있는 바실러스 서브틸리스를 이용하여 청국장 메주를 제조할 수 있고, 개량식 청국장 메주제조방법에 따라 삶은 콩에 볏짚 대신 바실러스 서브틸리스를 접종하여 청국장 메주를 제조할 수 있다.

특히, 상기 청국장 메주제조단계에 있어 재래식 청국장 메주제조방법에 따를 경우에는, 온도가 40 ~ 50℃, 습도가 70 ~ 80% 인 황토로 지은 발효실에 종이상자를 설치하고, 상기 종이상자 내부에 대나무 재질의 바구니를 넣은 다음, 상기 바구 니 위에 상기 삶은 콩을 소정의 두께로 깔고, 상기 삶은 콩 사이사이에 볏짚을 꽂은 다음 그 위에 천을 덮고, 상기 종이상자의 뚜껑을 닫은 후, 종이상자가 전부 덮이도록 이불을 덮어 48 ~ 72 시간 유지함으로써, 볏짚에 있는 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis)에 의해 상기 삶은 콩을 발효시킬 때 청국장의 역한 냄새를 더욱 많이 감소시킬 수 있다. 이때, 발효기간인 48 ~ 72 시간 동안에는 이불 또는 종이상자를 열거나 하여 공기가 침투하는 일이 없도록 해야 청국장의 역한 냄새 발생을 억제할 수 있다.

통상적인 재래식 청국장 메주제조단계에서는 대나무 소쿠리에 삶은 콩과 볏짚을 담고, 천을 덮은 후 이불을 씌워 발효조건을 만들어주는데, 본 발명은 대나무 소쿠리 또는 대나무 재질의 바구니와 이불 사이에 종이상자를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 이는 종이상자를 이용하여 온도와 습도의 발효조건을 더욱 균일하게 하고, 온도·습도의 변화를 줄일 수 있어 청국장의 역한 냄새의 발생을 줄이는 데 더욱 바람직하기 때문이다.

그리고, 상기 청국장 메주양념단계의 양념으로는 소금, 마늘, 고춧가루 등을 첨가할 수 있다. 그러나, 마늘을 첨가할 경우에는 청국장 본래의 맛을 가리는 효과가 있으므로 첨가하지 않는 것이 바람직하다. 특히, 청국장의 역한 냄새를 더욱 감소시키기 위해서는 상기 청국장 메주 1kg당 소금 0.5 ~ 1.5g을 첨가하고, 고춧가루 0.2 ~ 0.8g을 첨가하는 것이 바람직하다. 여기서, 소금은 청국장의 짠맛을 위해 첨가되는 것이고, 고춧가루는 그 자체로서 매운맛을 내기도 하지만 청국장의 역한 냄새를 더욱 감소시키기 위해서도 첨가되어야 한다. 특히, 첨가되는 고춧가루의 양은 청국장 메주 1kg당 0.2 ~ 0.8g인 것이 바람직하고, 청국장 메주 1kg당 0.2g보다 적은 양을 첨가하면 청국장의 역한 냄새를 감소시키는 효과가 거의 없고, 청국장 메주 1kg당 0.8g보다 많은 양을 첨가하면 청국장의 고유의 맛을 가리고 너무 매운맛을 지니게 되므로, 전체적인 청국장에 대한 관능면에서도 바람직하지 않다.

나아가, 상기 청국장 메주숙성단계는 양념된 청국장의 맛을 더욱 좋게 하기 위한 단계로서, 상기 양념된 청국장을 -10℃ ~ 20℃에서 1일 내지 30일 정도 유지함으로써 이루어질 수 있다. 그러나, 청국장의 맛을 더욱 좋게 하는 동시에 청국장의 역한 냄새를 더욱 감소시키기 위해서는 상기 양념된 청국장 메주를 파쇄하여 1 ~ 6℃의 저온에서 24 ~ 48시간 유지한 후 -10℃ ~ -5℃에서 1시간 이상 냉동시켜 상기 양념된 청국장 메주를 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 청국장 메주숙성단계의 상기 양념된 청국장은, 삶은 콩에 바실루스 서브틸리스를 접종하여 온도가 40 ~ 50℃, 습도가 70 ~ 80%인 황토로 지은 발효실에서 48 ~ 72시간 동안 발효시켜 제조된 청국장을 양념한 것으로, 이미 청국장 제조단계에서 바실루스 서브틸리스가 콩의 단백질을 아미노산으로 분해시켜 청국장 특유의 맛과 향기를 지니도록 충분히 발효·숙성된 상태의 것이며, 다만, 청국장 메주제조단계를 거쳐 발효실에서 꺼낸 청국장에는 그 이후에도 바실루스 서브틸리스가 다량 존재하여 계속해서 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 상기 아미노산은 암모니아로 분해되며, 암모니아의 함량이 일정 수준 이상이 되면 청국장의 풍미가 저하되기 시작한다.
이때, 바실루스 서브틸리스는 청국장 메주숙성단계의 상기 온도조건하에서는 증식이 활발하지 않으나, 생존은 가능하므로 여전히 콩 단백질을 아미노산으로 분해할 수 있다. 그러나, 상기 온도조건하에서는 아미노산이 암모니아로 분해되는 속도가 매우 느려지고, 그 밖의 청국장의 역한 냄새를 발생시키는 원인이 되는 물질의 생성에 관여하는 미생물의 작용도 원활하지 못하여, 결국 양념 된 청국장 메주의 맛은 더욱 좋아지고, 역한 냄새는 더욱 감소하는 것이며, 이러한 일련의 변화가 상기 청국장 메주 숙성단계에 있어서의 숙성의 특징이다.

특히, 상기 양념된 청국장 메주의 파쇄는 상기 양념된 청국장 메주 구성 콩이 가로 3~7㎜, 세로 3~7㎜, 높이 3~7㎜가 되도록 함으로써, 청국장의 구수한 맛을 더욱 살릴 수 있고 청국장의 역한 냄새도 더욱 감소시킬 수 있다.

그리고, 상기 숙성된 청국장 메주에 상기 콩가루와 물을 첨가하고 혼합하여 가열하는 청국장 가열조리단계에 의해 얻어진 찌개용 청국장은 일정량을 취해 다른 식재료와 함께 청국장 찌개를 끓이는 데 이용될 수 있다.

이때, 상기 청국장 가열조리단계 이후에는 상기 숙성된 청국장 메주와 상기 콩가루와 물의 가열혼합물을 냉각시켜 냉장 또는 냉동시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 냉장 또는 냉동에 의해 청국장의 역한 냄새를 더욱 감소시킬 수 있고, 청국 장의 맛도 좋게 할 수 있으며, 청국장의 보관에도 유리하기 때문이다.

본 발명에 의해 얻어진 찌개용 청국장은 적당량의 표고버섯, 느타리버섯, 무, 냉이 또는 달래, 대파 등의 야채와 두부 등의 부재료를 함께 첨가하고 재가열하여 역한 냄새가 감소된 청국장 찌개를 얻는 데 이용될 수 있다. 보다 구체적으로는, 찌개용 청국장 100g당 5 ~ 7.5g의 표고버섯, 5 ~ 7.5g의 느타리버섯, 5 ~ 7.5g의 무, 5 ~ 7.5g의 냉이 또는 달래, 2.5 ~ 5g의 대파를 첨가하는 것이 바람직하고, 1인분의 청국장 찌개를 위해서는 본 발명의 찌개용 청국장 200g, 10 ~ 15g의 표고버섯, 10 ~ 15g의 느타리버섯, 10 ~ 15g의 무, 10 ~ 15g의 냉이 또는 달래, 5 ~ 10g의 대파를 첨가하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 상세히 설명한다.

[실시예 1]

1. 메주제조단계

콩을 준비하여 세척한 다음, 10 ~ 12시간 물에 침지한 후 1 ~ 2시간 센 불에서 삶았다가, 약 10시간 정도 약한 불에서 콩이 거무스름한 색깔로 변할 때까지 삶았다. 이때, 상기 세척하여 준비한 콩을 10 ~ 12시간 물에 침지하는 과정은 생략해도 무방하였다.

40 ~ 50℃의 온도와 70 ~ 80%의 습도를 유지하는 황토발효실에 준비된 용기에 콩을 두툼하게 담고, 콩 사이사이에 볏짚을 꽂은 다음 천을 덮고, 그 위에 이불 을 덮고 24시간 이상 유지하여 청국장 메주를 제조하였다.

이와 병행하여, 40 ~ 50℃의 온도와 70 ~ 80%의 습도를 유지하도록 된 황토발효실에 종이상자를 설치하고, 상기 종이상자 내부에 대나무 재질의 바구니를 넣은 다음, 상기 바구니 위에 상기 삶은 콩을 두툼하게 깔고, 상기 삶은 콩 사이사이에 볏짚을 꽂은 다음 그 위에 천을 덮고, 상기 종이상자의 뚜껑을 닫은 후, 종이상자가 전부 덮이도록 이불을 덮어 48 ~ 72 시간 유지하여 청국장 메주를 제조하였다.

2. 메주양념단계

준비된 청국장 메주 5말(약 310kg)에 소금 300g과 고춧가루 150g을 첨가하고 혼합하여 양념된 청국장 메주를 준비하였다. 상기 양념된 청국장 메주는 3kg씩 비닐로 포장하였다.

3. 메주숙성단계

3kg씩 단위포장된 양념 청국장 메주는 1 ~ 6℃의 저온으로 유지되는 냉장실에서 48시간 숙성시킨 후 -10℃ ~ -5℃의 냉동실에서 10시간 숙성시켰다.

4. 청국장 가열조리단계

마른 콩을 준비하여 35 ~ 45℃에서 4 ~ 6분간 볶은 후 분쇄하여 콩가루를 준비하였다. 상기 숙성된 메주 3kg당 물 23ℓ와 상기 콩가루 400g을 용기에 넣고 센 불에서 10 ~ 20분간 전체 혼합물을 저어주면서 끓이다가 불을 줄여 약한 불에서 5 ~ 10분간 더 끓여서 조리된 찌개용 청국장을 얻었다.

조리된 찌개용 청국장 400g에 표고버섯 20g, 느타리버섯 20g, 무 20g, 냉이 또는 달래 20g, 대파 10g을 넣고 끓여서 청국장 찌개를 얻었다.

완성된 청국장 찌개는 종래의 방법에 의한 청국장을 이용한 청국장 찌개에 비해 역한 냄새가 현저히 줄어들었음을 확인할 수 있었다.

[실시예 2]

실시예 1의 조리된 찌개용 청국장은 실온으로 냉각시켰다가 냉장고의 냉장실 또는 냉동실에 두어 1시간 이상 냉장 또는 냉동한다.

냉장 또는 냉동되었던 조리된 찌개용 청국장 400g에 표고버섯 20g, 느타리버섯 20g, 무 20g, 냉이 또는 달래 20g, 대파 10g을 넣고 끓여서 청국장 찌개를 얻었다.

이상의 방법으로 제조된 청국장 찌개는 종래의 방법에 의한 청국장을 이용한 청국장 찌개와 실시예 1에서 제조했던 청국장 찌개에 비해 역한 냄새가 줄어들었음을 확인할 수 있었다.

이상으로, 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도 록 일 실시예를 기재한 것이므로, 상기 실시예의 기재에 의하여 본 발명의 기술적 사상이 제한적으로 해석되어서는 아니 된다.

본 발명에 의해 찌개용 청국장을 제조하는 경우에는 청국장의 주된 원재료인 콩을 소정의 방법으로 가공한 콩가루를 활용함으로써 청국장 고유의 맛을 유지하면서도, 식품재료 이외의 탈취를 위한 값비싼 부재료나 청국장의 주된 원재료가 아닌 이종의 식품 재료를 이용할 필요가 없으므로 비용 절감의 효과를 얻을 수 있고, 불쾌감을 유발하는 냄새를 간편하고 효율적으로 감소시킬 수 있다.

따라서, 청국장 냄새를 싫어하는 소비자나 외국인도 본 발명에 의해 제조되는 찌개용 청국장을 손쉽게 이용할 수 있다.

Claims (7)

1. 삶은 콩을 발효시켜 청국장 메주를 제조하는 청국장 메주제조단계와, 상기 청국장 메주에 양념을 첨가하고 혼합하는 청국장 메주양념단계와, 상기 양념된 청국장 메주를 숙성시키는 청국장 메주숙성단계와, 상기 숙성된 청국장 메주 1kg당 소정의 콩가루 115 ~ 150g, 물 7 ~ 8ℓ를 첨가하고 혼합하여 가열하는 청국장 가열조리단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 청국장 가열조리단계의 상기 숙성된 청국장 메주에 첨가되는 콩가루는 마른 콩을 35 ~ 45℃에서 4 ~ 6분간 볶은 후 분쇄하여 얻은 콩가루인 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 청국장 메주제조단계의 삶은 콩의 발효는 온도가 40 ~ 50℃, 습도가 70 ~ 80%인 황토로 지은 발효실에 종이상자를 설치하고, 상기 종이상자 내부에 대나무 재질의 바구니를 넣은 다음, 상기 바구니 위에 상기 삶은 콩을 소정의 두께로 깔고, 상기 삶은 콩 사이사이에 볏짚을 꽂은 다음 그 위에 천을 덮고, 상기 종이상자의 뚜껑을 닫은 후, 상기 종이상자가 전부 덮이도록 이불을 덮어 48 ~ 72 시간 유지함으로써, 볏짚에 있는 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis)에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 청국장 메주양념단계의 상기 양념은 상기 청국장 메주 1kg당 0.5 ~ 1.5g의 소금과 0.2 ~ 0.8g의 고춧가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 청국장 메주숙성단계는 상기 양념된 청국장 메주를 파쇄하여 1 ~ 6℃의 저온에서 24 ~ 48시간 유지한 후 -10 ~ -5℃에서 1시간 이상 냉동시킴으로써 상기 양념된 청국장 메주의 숙성이 이루어지는 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.
6. 삭제
7. 제 5 항에 있어서,

   상기 청국장 가열조리단계 이후에는 상기 조리된 청국장을 냉각시켜 냉장 또는 냉동시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법.