KR100988672B1 - 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 선별된 콩을 세척하는 단계; 상기 세척된 콩을, 상기 콩 100 중량부를 기준으로 하여 150-300 중량부의 물에 침지하여 콩을 불리는 단계; 상기 결과물을 가열하여 콩을 삶는 단계; 상기 결과물을 5-15℃에서 2-3일간 발효하여 청국장을 얻는 단계; 간장 500-750 중량부, 설탕 300-500 중량부, 물 5000-6000 중량부, 깨 40-60 중량부, 후추 20-40 중량부 및 참기름 90-110 중량부를 포함하는 양념 조성물에 쇠고기를 담가 숙성하여 양념육을 준비하는 단계; 및 상기 양념육에 상기 청국장을 첨가하는 단계를 포함하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하여 거부감이 없을 뿐만 아니라, 청국장의 항암 효과가 우수하고 지방질의 산화를 효과적으로 억제할 수 있는 청국장 쇠고기 양념육을 얻을 수 있다.

Description

청국장 쇠고기 양념육의 제조방법 {Manufacturing method of cheonggukjang seasoned beef product}

본 발명은 청국장을 이용한 쇠고기 양념육의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하여 거부감이 없을 뿐만 아니라, 청국장의 항암 효과가 우수하고 지방질의 산화를 효과적으로 억제하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법에 관한 것이다.

최근 국민 소득의 향상과 식생활의 서구로화로 인하여 육류 소비가 늘어남에 따라 순환기계 질환 등의 각종 성인병에 대한 우려가 높아지면서 성인병의 예방, 치료를 위해 육류의 섭취를 자제한다.

그러나 건강을 유지하기 위해서는 육류 섭취에 의한 아미노산의 공급은 필수적이다.

한편, 쇠고기의 유통과정에서 발생하는 지방질의 산화는 영양소의 파괴와 함께 고기의 맛을 나쁘게 하고 지방질중에서도 인 지방질은 산화 작용에 민감하게 반응하여 고기의 품질을 결정하는 중요한 요인으로 작용한다. 이러한 지방질의 산화는 산패취의 발생과 품질의 저하를 일으키는 주요 원인이다.

따라서 상술한 지방질의 산화를 효과적으로 방지하면서 지방질의 과다 섭취로 인한 문제점을 보완할 수 있는 양념육 개발 방법이 절실하게 요구된다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 상술한 문제점을 해결하여 지방질의 산화를 효과적으로 방지할 수 있고, 지방질의 과다 섭취에 따른 문제점 등을 보완할 수 있는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 기술적 과제를 이루기 위하여
(a) 선별된 콩을 세척하는 단계;
(b) 상기 세척된 콩을, 상기 콩 100 중량부를 기준으로 하여 150-300 중량부의 물에 침지하여 콩을 불리는 단계;
(c) 상기 물 및 그 물에 침지된 콩으로 이루어진 결과물을 가열하여 콩을 삶는 단계;
(d) 상기 결과물을 5-15℃에서 2-3일간 발효하여 청국장을 얻는 단계;
(e) 간장 500-750 중량부, 설탕 300-500 중량부, 물 5000-6000 중량부, 깨 40-60 중량부, 후추 20-40 중량부 및 참기름 90-110 중량부를 포함하는 양념 조성물을 제조하는 단계;
(f) 상기 양념 조성물에 쇠고기를 담가 숙성하여 양념육을 준비하는 단계; 및
(g) 상기 소고기 양념육에 상기 청국장을 첨가하는 단계;를 포함하고;

(h) 상기 청국장의 함량이, 쇠고기 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부인 것;을 특징으로 하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법을 제공한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

상기 (d) 단계에서 콩 100 중량부에 대하여 식염 0.2 내지 0.4 중량부를 부가하는 것이 바람직하다. 그리고 상기 (d)단계에서 발효 온도가 8 내지 13℃인 것이 바람직하다.

상기 (e) 단계 이전에, 상기 청국장을 햇볕에서 10 내지 15시간 건조하는 단계와, 통풍이 잘되는 그늘에서 10 내지 15시간 건조하는 단계를 더 거칠 수 있다.

상기 양념 조성물에 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플즙, 대파 및 마늘을 더 부가할 수 있다.

본 발명에 따르면, 청국장 특유의 냄새가 거의 나지 않으면서 청국장의 항암 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 고기의 지방질의 산화를 효과적으로 억제할 수 있는 청국장 쇠고기 양념육을 제조할 수 있다. 이러한 양념육은 청국장의 함유로 냉장실에서의 보관 안정성도 개선된다.

본 발명은 청국장을 이용한 쇠고기 양념육의 제조방법을 제공한다.

청국장은 발효과정에서 고초균이 생산하는 효소에 의하여 그 특유의 맛과 냄새를 내게되나 콩이 발효되는 과정에서 콩을 삶을 때 스며드는 수분도 함께 발효됨으로써 불쾌한 냄새가 발생하게 되어 충분한 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 그 적용이 제한적이다.

이에 본 발명에서는 청국장의 불쾌한 냄새가 나지 않도록 제조과정을 제어하 고, 이를 양념육에 부가하여 고기의 지방질의 산화를 효과적으로 억제하여 고기의 감칠맛을 그대로 살리면서 청국장의 항암 효과 등이 가미된 고품질의 양념육을 얻을 수 있게 된다.

이하, 본 발명에 따른 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법을 보다 상세하게 살펴보기로 한다.

먼저, 상태가 양호한 콩을 선별하여 이를 물로 깨끗하게 세척한다.

이어서 이를 일정한 용기에 넣고 상기 콩 100 중량부를 기준으로 하여 150-300 중량부의 물에 침지시킨다.

상기 물의 함량이 상기 범위를 초과하면 청국장의 발효 특성이 저하되고 상기 범위 미만이면 콩을 물에 불리는 시간이 길어지게 되므로 바람직하지 못하다.

상기 결과물을 가열하여 콩을 삶는다. 여기에서 가열시간은 콩이 삶는 통상적인 온도 범위이다.

이어서 상기 결과물을 5-15℃, 특히 8 내지 13℃에서 2-3일간 발효하여 청국장을 얻는다. 이러한 조건에서 발효시키면 끈끈한 점질 성분이 형성된 청국장을 얻을 수 있다.

만약 발효 온도가 상기 범위를 벗어나면 청국장의 발효 특성 및 발효 시간 측면에서 바람직하지 못하다.

상기 발효 단계에서 콩 100 중량부에 대하여 식염 0.2 내지 0.4 중량부를 부가할 수 있다.

상술한 바와 같이 식염을 부가하면, 청국장 발효가 촉진되면서 청국장을 이 용한 양념육의 육질을 개선해주는 효과가 있다.

만약 식염의 함량이 0.2 중량부 미만이면 식염 부가 효과가 미미하고, 0.4 중량부를 초과하면 청국장의 발효 특성이 저하되어 바람직하지 못하다. 본 발명에서 식염으로는 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 과정에 따라 얻은 청국장은 필요에 따라 햇볕에서 건조한 후 다시 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 단계를 더 거칠수 있다. 이러한 건조단계를 거치면 발효된 콩에 함유된 수분을 줄이고 불쾌한 냄새를 제거시키는 잇점이 있다.

상기 건조단계를 거치게 되면, 콩에 함유된 수분의 약 50% 이하, 특히 20-50%까지 제거된다. 그리고 상기 건조는 햇볕에서 자연건조를 하는 것이 바람직한데 그 이유는 발효된 콩에 함유된 유익한 균을 파괴하지 않기 위해서이다.

상기 햇볕에서 건조하는 시간과 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 시간은 각각 10 내지 15시간인 것이 바람직하다.

이와 별도로, 간장, 설탕, 물, 깨, 후추 및 참기름을 포함하는 양념 조성물에 쇠고기를 담가 숙성하여 양념육을 준비한다.

상기 쇠고기는 0℃의 저온 냉장실에서 24시간 이상 숙성시키고, 이로부터 핏물 등을 제거하는 과정을 거치고 재단처리를 거친 것이다.

상기 양념 조성물은 간장 500-750 중량부, 설탕 300-500 중량부, 물 5000-6000 중량부, 깨 40-60 중량부, 후추 20-40 중량부 및 참기름 90-110 중량부로 이루어진다. 경우에 따라서 다른 양념 등을 더 추가하는 것도 가능하다.
여기서, 중량부는 개별 조성물에 대한 상대적인 중량비이며, 상기 양념 조성물은, 간장 500-750 g 을 기준으로, 설탕 300-500 g, 물 5000-6000 g, 깨 40-60 g, 후추 20-40 g 및 참기름 90-110 g 으로 이루어짐을 의미한다.

상기 양념 조성물에는 일실시예에 따르면 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플 즙, 대파 및 마늘이 더 부가할 수 있다.

상기 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플즙은 각각 배, 양파, 키위, 파인애플을 강판, 믹서 등을 갈아서 원액을 사용한 것이고, 상기 대파 및 마늘은 배즙 등과 마찬가지로 즙 형태로 부가하는 것도 가능하고 작은 크기로 분쇄하거나 잘라서 부가할 수 있다.

상기 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플즙, 대파 및 마늘의 함량은 각각 80 내지 200 중량부를 사용하는 양념육의 풍미, 육질의 부드러움등의 측면에서 바람직하다.

그 후, 상기 양념육에 상기 청국장을 첨가하여 본 발명의 청국장 쇠고기 양념육이 완성된다.

상기 청국장 쇠고기 양념육은 조리하기 이전에 상기 양념육과 청국장을 바로 혼합하여 제조하는 것도 가능하고, 보관 안정성이 우수하므로 미리 양념육과 청국장을 혼합한 상태에서 냉동실에서 보관하였다가 조리하는 것도 가능하다.

상기 청국장은 쇠고기 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부, 바람직하게는 100 내지 200 중량부, 가장 바람직하게는 150 내지 195 중량부인 것이 바람직하다. 만약 청국장의 함량이 상기 범위를 벗어나면 청국장의 항암 효과, 고기의 식감 등의 측면에서 바람직하지 못하다. 본 발명에서 상기 청국장은 수분의 함량이 50중량% 이하, 특히 5-50중량%인 것을 기준으로 하여 그 함량을 정한다.

또한 양념육에 부가하는 청국장은 건조하여 분말 상태로 첨가하는 것도 가능하다. 만약 건조하여 분말 상태(수분 함량: 5중량% 이하)로 첨가하는 경우에는 쇠 고기 100 중량부를 기준으로 하여 35 중량부 이하, 특히 10 내지 30 중량부로 첨가하여도 무방하다.

본 발명에 따르면 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하여 거부감이 없고 고기내 지방질의 산화를 효과적으로 억제한다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되, 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

선별된 콩 3kg을 물 6kg에 침지하고 이를 5-6시간동안 콩을 삶았다.

상기 결과물을 8-13℃에서 2-3일동안 발효처리를 실시하여 청국장을 제조하였다.

이와 별도로 쇠고기 3kg을 냉장실에서 24시간 숙성처리한 다음, 이로부터 핏물을 제거하였다. 고기를 재단한 다음, 하기 과정에 따라 얻은 양념 조성물에 넣고 24시간동안 숙성처리하여 양념육을 제조하였다.

양념 조성물은 간장 650g, 설탕 400g, 물 5500g, 깨 50g, 후추 30g, 참기름 100g, 배즙 100g, 양파즙 100g, 키위즙 100g, 파인애플즙 100g, 대파 100g, 마늘 100g을 혼합하여 제조하였다.

상기 양념육 150g (쇠고기: 43.56g 함유)에 청국장 90g과 야채를 부가하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다. 여기에서 청국장의 함량은 쇠고기 100 중량부에 대하여 206.6 중량부였다.

실시예 2

상기 발효처리 과정에서 식염 10g을 첨가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다. 여기에서 식염의 함량은 콩 100 중량부에 대하여 0.33 중량부였다.

실시예 3

양념육 150g에 청국장 80g을 부가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다.

실시예 4

양념육 150g에 청국장 100g을 부가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다.

실시예 5

8-13℃에서 2-3일동안 발효처리를 실시하여 청국장을 제조한 다음, 이를 햇볕에서 13시간동안 건조한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 그릇에서 13시간동안 건조하는 단계를 더 거치는 것을 제외하고는, 실시예 1와 동일한 방법에 따라 실시하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다.

실시예 6

8-13℃에서 2-3일동안 발효처리를 실시하여 청국장을 제조한 다음, 이를 햇볕에서 13시간동안 건조한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 그릇에서 13시간동안 건조하는 단계를 더 거치는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법에 따라 실시하여 청국장 쇠고기 양념육을 제조하였다.

비교예 1

청국장을 부가하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 양념육을 제조하였다.

상기 실시예 1-4 및 비교예 1에 따라 제조된 양념육을 숯불에 구워 조리하였다. 이와 같이 조리된 고기를 관능요원 25명을 대상으로 관능 검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능 품질은 맛, 색깔, 풍미, 식감, 청국장 냄새의 강도를 종합하여 1 내지 5의 숫자로 표기하였고, 아주 좋음: 5, 좋음:4, 보통:3, 나쁨:2, 아주나쁨: 1로 구분하였고, 하기 표 1은 관능요원 25명의 평균값을 나타낸 것이다.

[표 1]

구분	관능 품질
실시예 1	3.8
실시예 2	4.3
실시예 3	4.1
실시예 4	3.9
실시예 5	4.5
실시예 6	4.6
비교예 1	3.4

상기 표 1의 관능 검사 결과에서 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 6에 따라 조리된 쇠고기는 비교예 1 대비 청국장의 항암 효과가 우수하면서 고기의 식감이 개선된다는 것을 확인할 수 있었다.

또한 상기 실시예 1-6 및 비교예 1에 따른 양념육의 0℃의 냉장실에서의 보관 안정성을 평가하였다.

그 결과, 실시예 1-6의 경우에는 양념육에 함유된 청국장의 부가로 보관 안정성이 비교예 1의 경우에 비하여 향상된다는 것을 알 수 있었다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (6)

1. (a) 선별된 콩을 세척하는 단계;

   (b) 상기 세척된 콩을, 상기 콩 100 중량부를 기준으로 하여 150-300 중량부의 물에 침지하여 콩을 불리는 단계;

   (c) 상기 물 및 그 물에 침지된 콩으로 이루어진 결과물을 가열하여 콩을 삶는 단계;

   (d) 상기 결과물을 5-15℃에서 2-3일간 발효하여 청국장을 얻는 단계;

   (e) 간장 500-750 중량부, 설탕 300-500 중량부, 물 5000-6000 중량부, 깨 40-60 중량부, 후추 20-40 중량부 및 참기름 90-110 중량부를 포함하는 양념 조성물을 제조하는 단계;

   (f) 상기 양념 조성물에 쇠고기를 담가 숙성하여 양념육을 준비하는 단계; 및

   (g) 상기 소고기 양념육에 상기 청국장을 첨가하는 단계;를 포함하고;

   (h) 상기 청국장의 함량이, 쇠고기 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부인 것;을 특징으로 하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 결과물에 포함된 콩 100 중량부에 대하여 식염 0.2 내지 0.4 중량부를 부가하는 것을 특징으로 하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 발효 온도가 8 내지 13℃인 것을 특징으로 하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계 이전에, 상기 청국장을 햇볕에서 10 내지 15시간 건조하는 단계 및 통풍이 잘되는 그늘에서 10 내지 15시간 건조하는 단계를 더 거치는 것을 특징으로 하는 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 양념 조성물에 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플즙, 대파 및 마늘을 더 부가하는 것을 특징으로 하는 청국장 양념육의 제조방법.