KR20010002980A - 청국장 제조방법 및 그를 이용한 햄버거 패티의 제조방법 - Google Patents
청국장 제조방법 및 그를 이용한 햄버거 패티의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 청국장의 제조방법 및 청국장을 함유하는 햄버거 패티에 관한 것으로, 흰콩을 세척하여 증자한 후, 콩을 적층하고 솜을 채운 면 패드로 덮어 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨 후, 소금을 넣고 분쇄하여 3-7℃에서 20-30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 청국장을 함유하는 것을 특징으로 하는 햄버커 패티에 관한 것이다.
Description
본 발명은 청국장의 제조방법 및 청국장을 함유하는 햄버거 패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냄새가 나지 않는 청국장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 청국장을 함유하는 햄버거 패티에 관한 것이다.
종래 햄버거용 패티는 주로 소고기와 돼지고기 그리고 생선을 주재료로 사용하여 왔으며, 이렇게 육류만을 주재료로 사용한 경우 동물성 단백질과 지방을 다량 함유하고 있어서 필수 아미노산의 함유량이 부족하고 콜레스테롤이 과다 섭취되는 등의 문제점이 있었다. 이러한 문제점 때문에 식물성 단백질의 보고로 불리우는 콩제품을 이용한 햄버거 패티의 연구가 꾸준히 진행되어 왔으며, 한국 특허공개공보 제 96-36954 호 및 한국 특허공개공보 제 97-64453 호에는 두부를 함유한 햄버거 패티의 제조방법이 게시되어 있다. 그러나, 두부는 다량의 수분을 함유하고 있어 그 처리가 용이하지 않은 문제점이 있다.
콩 가공식품 가운데 하나인 청국장은 콩을 발효시킨 것이나, 다른 전통 발효식품과는 달리 소금을 많이 사용하지 않고 고온에서 속성으로 발효시키기때문에 제조방법이 간단하고 제조기간이 짧다. 또한, 필수아미노산과 필수지방산등 각종 영양 성분을 풍부하게 함유하는 콩이 소화흡수가 용이한 형태로 변성되어 건강에 매우 유익한 제품이다. 그러나, 청국장은 이러한 장점에도 불구하고 조리과정 중에 발생하는 냄새로 인해 기피하는 사람이 많은 것 또한 사실이었으며 특히 서구음식에 길들여진 신세대에서 이러한 기피 현상은 두드러진다고 할 수 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 역겨운 냄새가 나지 않는 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 냄새가 나지 않는 청국장을 포함하는 햄버거 패티를 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적은 흰콩을 세척하여 증자한 후, 콩을 적층하고 솜을 채운 면 패드로 덮어 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨 후, 소금을 넣고 분쇄하여 3-7℃에서 20-30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 청국장을 15-30중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 햄버거 패티에 의해 달성된다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
흰콩은 모양이 통통하고 주름이 없는 햇콩을 골라 수침하지 않고 그대로 정제수로 세척한 후 증자한다. 가마솥에 넣고 장작불로 삶는 것이 바람직하며, 불을 세게 지피고 콩물이 넘치지 않도록 솥뚜껑 위에 찬물을 부어준다. 약 1.5kg/㎤의 압력으로 1시간동안 가열한 후 두시간-세시간 정도 뜸을 들이면 콩알이 약간 붉은색을 띄며 콩알이 잘 으깨어 질 정도로 충분히 삶아진다. 이것을 소쿠리에 삼베 보자기를 펴고 볏짚을 한켜 깔고 삶은 콩을 켜켜로 적층한 다음 멍석 위에 소쿠리를 놓고 천연 솜을 채운 면패드, 예를 들어 목화나 명주 솜이불 등을 덮어 약 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨다. 천연 솜은 보온성과 통기성이 있고 냄새를 흡착하는 효과가 있다. 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 냄새가 가장 많이 배출되는 온도에서 천연 솜으로 냄새를 강제 흡수시키는 것이다. 2일째부터 알코올을 흡수하는 작용이 있는 뮤신 성분인 끈끈한 점질이 생겨나고 콩의 색깔이 암갈색을 띄기 시작한다. 이 때 나무주걱 등으로 콩의 위, 아래를 고루 뒤섞어 주면 골고루 발효되고 3일째부터 희실같은 진이 길게 늘어나고 이때가 충분히 발효된 상태이다.
충분히 발효가 된 콩알을 비벼서 부순 후, 소금으로 간을 맞추고 필요한 경우 고춧가루 등으로 양념하여 절구에 찧어서 옹기에 넣어 3-7℃, 바람직하게는 5℃에서, 20-30일간 숙성시킨다. 이렇게 제조된 청국장은 역겨운 냄새가 나지 않고 구수한 콩의 향취를 풍기게 된다.
청국장을 이용한 햄버거 패티의 제조방법은 다음과 같다. 돼지고기를 마쇄하여 보수성을 증강시켜주는 인산염 3-4%를 첨가한 후, 청국장을 혼합하여 마쇄 가공한다. 돼지고기와 청국장의 혼합비율은 혼합의 용이성, 영양상의 균형 등을 고려하여 1 : 0.5-1.5의 비율로 하는 것이 바람직하다.
여기에 생감자 전분 또는 밀가루를 단독으로 또는 둘 다를 혼합하고, 계란 또는 계란과 두부를 혼합하여 다시 마쇄한다. 이 단계에서 제품은 생감자 전분과 계란이 부가됨으로 인해 촉감이 부드러워지고 향미가 나게 된다. 여기에 최종적으로, 각종 야채, 예를 들어 양파, 당근, 버섯, 피망, 삶은 콩 등, 와 후추 등의 조미료를 첨가한다. 이렇게 제조된 햄버거 패티는 냉동하여 보관하며, 1년의 유효기간 중에 이취나 이미가 나지 않는다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
실시예 1. 청국장의 제조
모양이 통통하고 주름이 없는 햇콩으로 흰콩을 골라 정제수로 세척한 후 1.5kg/㎤의 압력으로 1시간동안 가열한 후 두시간 반 동안 뜸을 들였다. 이것을 소쿠리에 삼베 보자기를 펴고 볏짚을 한켜 깔고 삶은 콩을 적층한 다음 멍석 위에 소쿠리를 놓고 솜이불 등을 덮어 2일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시켰다. 콩을 골고루 저어 위 아래를 섞어 준 다음 다시 2일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시켰다. 콩알을 비벼서 부순 후, 1380g을 계량하여 소금 117g과 고추가루 3g을 넣고 절구에 찧어서 옹기에 넣어 5℃에서 25일간 숙성시켰다. 청국장은 불쾌취가 나지 않았다.
실시예 2. 햄버거 패티의 제조
4-8mm로 분쇄한 돼지고기 1200g에 임산염 40g을 첨가한 후, 실시예 1에서 제조한 청국장 1500g을 혼합하고 마쇄한 후, 생감자 전분 1000g을 두부 350g, 계란 60g을 혼합하여 다시 마쇄하였다. 여기에 양파 700g, 당근 200g, 피망 200g, 삶은콩 500g, 표고버섯 200g, 후추 50g을 첨가하여 마쇄한 후 성형하여 햄버거 패티를 제조하였다. -5℃에서 1년간 보관해도 이미, 이취가 발생하지 않았다.
상기에서 알 수 있는 방와 같이, 본 발명의 청국장 제조방법은 제조과정 중에 솜으로 냄새를 흡착 탈취하여 청국장의 역겨운 냄새가 나지 않으며, 햄버거용 패티 원료로 혼합하여 햄버거용 패티를 제조하는 경우 영양의 균형과 맛이 우수한 패티를 제조할 수 있다.
Claims (2)
- 흰콩을 세척하여 증자한 후, 콩을 적층하고 솜을 채운 면 패드로 덮어 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨 후, 소금 또는 소금과 고추가루를 넣고 분쇄하여 3-7℃에서 20-30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
- 육류 또는 어류, 계란, 전분 및 야채류로 구성된 통상의 햄버거 패티에 있어서, 흰콩을 세척하여 증자한 후, 콩을 적층하고 솜을 채운 면 패드로 덮어 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨 후, 소금 또는 소금과 고추가루를 넣고 분쇄하여 3-7℃에서 20-30일간 숙성시켜 제조된 청국장을 15-30중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 햄버거 패티.
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