KR101042609B1 - 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 현미, 대두 및 표고버섯을 혼합하여 발효한 후 소시지 원료에 첨가하여 소시지의 영양성을 극대화시킨 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지의 제조방법에 따르면, 표고버섯을 함수율 30% 이하로 일광건조시켜 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조하는 단계; 표고버섯을 1~20㎜ 정도로 세절하여 세절된 표고버섯을 준비하는 단계; 대두 10~30중량%, 세절된 표고버섯 5~20중량% 및 껍질을 벗겨내고 세척된 현미 50~85중량%를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계; 상기 제1혼합물을 20~30℃의 물에 10~15시간 동안 침지한 후 건져 올려 상기 제1혼합물 100중량부에 대해 80~120중량부의 물을 혼합한 제2혼합물을 1~2시간 삶는 단계; 상기 제2혼합물에 제2혼합물 100중량부에 대해 표고버섯 분말 1~10중량부를 혼합하여 제3혼합물을 생성하는 단계; 실내온도 38~42℃ 범위를 유지하는 발효실에서 상기 제3혼합물을 볏짚 위에 적층하여 20~28시간 발효하는 단계; 발효된 제3혼합물을 건조 후 분쇄하여 분말화하는 단계; 소시지 원료 100중량부에 대해 상기 분말화된 제3혼합물 1~20중량부를 혼합하여 제4혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 제4혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 현미, 대두 및 표고버섯을 혼합하여 발효한 후 소시지 원료에 첨가하여 소시지의 영양성을 극대화시킨 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 유효성분을 많이 함유하고 있는 현미, 표고버섯 및 대두를 섞어 발효한 발효현미와 소시지 원료를 혼합함으로서 소시지에 현미, 표고버섯 및 대두의 효능을 극대화시킨 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 동물성 단백질과 식물성 단백질 및 다양한 영양성분을 동시에 섭취할 수 있는 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 발효현미를 이용한 기능성 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 표고버섯을 함수율 30% 이하로 일광건조시켜 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조하는 단계; 표고버섯을 1~20㎜ 정도로 세절하여 세절된 표고버섯을 준비하는 단계; 대두 10~30중량%, 세절된 표고버섯 5~20중량% 및 껍질을 벗겨내고 세척된 현미 50~85중량%를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계; 상기 제1혼합물을 20~30℃의 물에 10~15시간 동안 침지한 후 건져 올려 상기 제1혼합물 100중량부에 대해 80~120중량부의 물을 혼합한 제2혼합물을 1~2시간 삶는 단계; 상기 제2혼합물에 제2혼합물 100중량부에 대해 표고버섯 분말 1~10중량부를 혼합하여 제3혼합물을 생성하는 단계; 실내온도 38~42℃ 범위를 유지하는 발효실에서 상기 제3혼합물을 볏짚 위에 적층하여 20~28시간 발효하는 단계; 발효된 제3혼합물을 건조 후 분쇄하여 분말화하는 단계; 소시지 원료 100중량부에 대해 상기 분말화된 제3혼합물 1~20중량부를 혼합하여 제4혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 제4혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 분말화 단계에서는, 상기 제3혼합물의 건조는 0℃ 이하의 저온에서 동결 건조하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지는 상기에서 언급된 제조방법에 의해 제조된다.
본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 의하면, 유효성분을 많이 함유하고 있는 현미, 표고버섯 및 대두를 섞어 발효한 발효현미와 소시지 원료를 혼합함으로서 소시지에 현미, 표고버섯 및 대두의 효능을 극대화시킬 수 있는 효과가 있다. 특히 본 발명에 따른 기능성 소시지는 열전용해 활성이 높고, 0.01%의 비교적 높은 CHP 함량을 가져서 당뇨 완화, 비만 예방, 알콜에 의한 부작용을 완화하는 효능 및 뛰어난 면역 활성을 나타낼 수 있다.
본 발명에 따르면, 동물성 단백질과 식물성 단백질 및 다양한 영양성분을 동시에 섭취할 수 있어 종래의 소시지가 갖고 있는 문제점을 해소하며 균형 잡힌 영양섭취를 가능하게 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 도시한 순서도이다.
이하에서는 본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관하여 도면과 더불어 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 도시한 순서도이다.
도시된 바와 같이, 본 발명에서는 표고버섯과 대두 및 현미를 혼합하여 발효한 발효현미를 소시지 원료와 혼합하여 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 제조방법을 설명하기에 앞서 이미 알려진 표고버섯, 대두 및 현미의 효능을 간단히 설명하면 다음과 같다.
담지균류, 느타리 버섯과, 잣버섯속으로 분류되는 표고버섯은 혈장 콜레스테롤 저하, 동맥 경화와 고혈압 예방 및 치료 효과가 있으며, 다당류에 의한 강한 항암효과 및 B형 간염 치료 효과가 있다고 보고되고 있다.
또한 표고버섯 추출물은 항산화성 및 아질산염 소거작용이 우수한 것으로 보고되었다.
이러한 표고버섯은 식물과 달리 엽록체에 의한 탄소동화 작용을 할 수 없어서 풍토목이나 고목에 기생한다. 상기 표고버섯은 예로부터 향심, 마고, 참나무 버섯 등 여러가지의 이름으로 불리어 왔으며, 독특한 맛과 향기를 지닌다.
그리고 표고버섯은 구아닐산이라는 핵산 조미료를 함유하고 있어 특유의 향기를 내며, 에리타데닌 성분을 콜레스테롤을 저하시키고 비타민 B군과 비타민 B1과 B2 및 프로비타민 B2를 다량 함유하고 있어 식물성 배지 중 최고이다. 이때 상기 에리타데닌은 자외선을 받으면 광반응에 의해 비타민 D로 전환되는 특성이 있으며, 이러한 성질에 의해 자외선 흡수 특성이 있을 뿐만 아니라 피부의 자외선 과도 노출에 대한 보호 효과가 있다.
또한 표고버섯은 세포증식과 면역 증진 및 이로 인한 세포 활성화를 도와 주는 천연 다당류 성분인 레티난이 함유되어 있다. 아울러, 표고버섯은 눈가의 잔주름이나 기미, 거칠어진 피부에 효과가 있으며, 조혈 작용으로 혈색을 좋게 하는 효과가 있다.
한편, 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%이고 비타민 B1은 100g 중 0.54㎎만큼 함유되어 있다. 따라서 현미에는 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않으며, 비타민 B1은 많다. 이러한 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또한 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 지방, 단백질, 비타민 B1 및 B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 거의 없다.
이러한 현미의 구조는 바깥쪽부터 과피·종피·호분층 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부의 작은 부분을 차지하고 배와 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어진다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용하는 부분이다. 이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5~6%, 배 2~3%, 배젖 92%의 비율로 되어 있다. 따라서 현미를 정미기로 도정하면, 현미 92%의 백미를 얻을 수 있다. 현미 1L 중량은 770~840g이고, 현미 1,000알의 무게는 소립종은 18~21g, 종립종은 21~24g, 대립종은 26~28g이고, 비중은 1.36~1.44이다.
대두는 발효현미의 주원료로, 발효에 필요한 바실러스균(Bacillus subtilis)의 탄소원으로써 포도당이나 자당 및 과당 등과 질소원으로써의 글루탐산, 아르기닌, 아스파라긴산, 프톨린 등 및 비타민 B군을 다량으로 함유하고 있어, 상기 바실러스균의 생육에 적합한 영양원을 제공한다. 따라서, 바실러스균의 생육을 위한 좋은 배지이다.
이와 같이 현미, 대두 및 표고버섯을 혼합하여 발효한 발효현미를 소시지 원료에 사용함으로서 소시지 원료에 다양한 원료를 첨가한 효과가 나타날 뿐만 아니라, 쌀 가공식품의 기능성을 향상시킬 수 있게 된다.
본 발명에 따른 발효현미를 이용한 기능성 소시지의 제조방법은 다음과 같은 순서에 의해 이루어진다.
먼저, 표고버섯을 함수율 30% 이하로 일광건조시켜 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조하고(단계 S10), 표고버섯을 1~20㎜ 정도로 세절하여 세절된 표고버섯을 준비한다(단계 S20). 여기서, 표고버섯 분말을 위한 표고버섯과 세절된 표고버섯을 위한 표고버섯은 서로 별개의 재료이다.
그리고 대두 10~30중량%, 세절된 표고버섯 5~20중량% 및 현미 50~85중량%를 혼합하여 제1혼합물을 생성한다. 여기서 현미는 찹쌀 또는 멧쌀 등을 선택하여 일반적인 방법으로 껍질을 벗겨낸 후, 정선하고 세척하여 준비한다(단계 S30).
이러한 제1혼합물을 20~30℃의 물에 10~15시간 동안 침지한 후 건져 올려 상기 제1혼합물 100중량부에 대해 80~120중량부의 물을 혼합한 제2혼합물을 1~2시간 삶는다. 이때 제2혼합물을 삶을 때에는, 빠른 시간에 증자하여 영양의 손실을 방지하기 위하여 압력솥에 열을 가하는 방식으로 수행되는 것이 바람직하다(단계 S40).
상기 제2혼합물에 제2혼합물 100중량부에 대해 표고버섯 분말 1~10중량부를 혼합하여 제3혼합물을 생성한다(단계 S50).
그리고 실내온도 38~42℃ 범위를 유지하는 발효실에서 상기 제3혼합물을 볏짚 위에 적층하여 20~28시간 발효하고(단계 S60), 발효된 제3혼합물을 건조 후 분쇄하여 분말화한다. 이때 분말화 전의 건조방식은, 효소와 균주의 파괴를 방지하기 위하여 0℃ 이하의 저온에서 동결 건조로 이루어진다. 그러나 분말화 전의 건조방식은 이에 한정되는 것은 아니고, 60℃ 이하의 저온에서 열풍에 의해 건조할 수도 있다(단계 S70).
이 후, 소시지 원료 100중량부에 대해 상기 분말화된 제3혼합물 1~20중량부를 혼합하여 제4혼합물을 생성하고(단계 S80), 상기 제4혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 과정(단계 S90)을 거쳐 발효현미의 성분을 함유하는 기능성 소시지를 성형하게 된다.
이와 같이, 본 발명에 따르면, 대두와 표고버섯을 동시에 발효균인 바실러스균의 생육을 위한 최적의 배지로 사용하므로써 바실러스균의 발아 및 세포 분열을 더욱 활성화시킬 수 있어 발효시간을 단축시킬 수 있다. 그리고 대두와 표고버섯은 현미와 함께 발효되면서 발효현미로부터 발생되는 특유의 발효취를 감소시킬 수 있으므로, 발효현미를 포함한 소시지에서 발효취에 의한 거부감을 줄일 수 있게 된다. 또한 바실러스균에 의해 현미, 대두와 표고버섯이 발효됨으로서 다양한 영양소를 첨가한 효과를 나타내며, 특히 쌀 가공식품으로서의 기능성을 향상시킬 수 있는 효과를 유발한다.
본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.
Claims (3)
- 표고버섯을 함수율 30% 이하로 일광건조시켜 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조하는 단계;
표고버섯을 1~20㎜ 정도로 세절하여 세절된 표고버섯을 준비하는 단계;
대두 10~30중량%, 세절된 표고버섯 5~20중량% 및 껍질을 벗겨내고 세척된 현미 50~85중량%를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계;
상기 제1혼합물을 20~30℃의 물에 10~15시간 동안 침지한 후 건져 올려 상기 제1혼합물 100중량부에 대해 80~120중량부의 물을 혼합한 제2혼합물을 1~2시간 삶는 단계;
상기 제2혼합물에 제2혼합물 100중량부에 대해 표고버섯 분말 1~10중량부를 혼합하여 제3혼합물을 생성하는 단계;
실내온도 38~42℃ 범위를 유지하는 발효실에서 상기 제3혼합물을 볏짚 위에 적층하여 20~28시간 발효하는 단계;
발효된 제3혼합물을 건조 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
소시지 원료 100중량부에 대해 상기 분말화된 제3혼합물 1~20중량부를 혼합하여 제4혼합물을 생성하는 단계; 및
상기 제4혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 기능성 소시지의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 분말화 단계에서는, 상기 제3혼합물의 건조는 0℃ 이하의 저온에서 동결 건조하는 것을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 기능성 소시지의 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 기능성 소시지.
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