KR101376033B1 - 귀리 청국장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 귀리와 상기 귀리를 덮는 양의 물과 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 0.5 내지 1.5 일 동안 자연 발효시키는 제 1 발효 단계; 상기 제 1 발효 단계에서 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계; 상기 세척 단계에서 세척된 귀리와, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 용기에 채워 넣고, 귀리의 수분을 증발시키는 가열 단계; 상기 가열 단계에서 수분이 증발된 귀리와 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 제 2 발효 단계; 상기 제 2 발효 단계에서 발효된 귀리를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 귀리 청국장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 효과가 있다.
본 발명에 의하면, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 효과가 있다.
Description
본 발명은 청국장 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 귀리를 사용하여 건강에 유익하고, 맛과 향 및 기호도가 향상된 귀리 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.
청국장은 삶은 콩을 발효시켜, 고초균이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고, 영양가도 높고, 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.
일반적으로, 청국장의 제조방법은 메주콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이 사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 40~50 ℃ 온도에서 2~3 일 동안 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 점질물(polyglutamate)이 생성되면서 발효가 진행된다.
발효가 진행되면서, 바실러스 서브틸리스가 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되고, 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되어 영양 면에서 매우 우수한 식품이다.
그러나, 발효 과정에서 바실러스 서브틸리스가 콩의 단백질을 분해하여 생성된 아미노산(1차 대사 산물)이 한번 더 분해된 암모니아(2차 대사 산물)로 인해, 청국장에서 불쾌취가 발생하여 불쾌감을 줄 수 있고, 식욕을 저해하며, 기호도를 떨어뜨려 많은 사람들이 섭취하기에 어려운 문제가 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0519484호(2005.09.28. 등록)에서는 "인삼을 첨가하여 불쾌취와 갈변현상을 감소시킨 기능성 청국장 및 그의 제조방법"에 대해 개시하고 있으나, 제조하는 과정에서 혼합된 한약재와 같은 기능성 물질은 청국장의 불쾌취를 제거하기 어렵고, 한약재의 맛이 매우 강하여 청국장 본연의 맛을 저해할 수 있는 문제가 있으며, 가열 단계에서 100 ℃의 끓는 물에 콩을 넣어 가열하는 것은 콩이 갈라지거나 부서져서 콩의 주요 조직과 영양소가 파괴될 수 있고, 유효성분이 외부로 용출되어 소실되는 문제가 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0484880호(2005.04.13. 등록)에서는 "청국장 및 그 제조방법"에 대해 개시하고 있으나, 제조 방법이 번거로울 뿐만 아니라 발효 단계에서 발효 시간이 60~72 시간으로 매우 긴 시간이 소요되고, 발효 강도를 조절하기 어렵기 때문에 잡균에 의한 이상 발효가 일어날 수 있어, 바실러스 서브틸리스에 의한 정상 발효가 원활히 진행될 수 없고, 불쾌한 냄새가 더욱 증가하는 문제도 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 모두 해결하기 위하여 안출된 것으로, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 귀리 청국장의 제조 방법의 제공을 그 목적으로 한다.
본 발명은 귀리와 상기 귀리를 덮는 양의 물과 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 0.5 내지 1.5 일 동안 자연 발효시키는 제 1 발효 단계; 상기 제 1 발효 단계에서 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계; 상기 세척 단계에서 세척된 귀리와, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 용기에 채워 넣고, 귀리의 수분을 증발시키는 가열 단계; 상기 가열 단계에서 수분이 증발된 귀리와 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 제 2 발효 단계; 상기 제 2 발효 단계에서 발효된 귀리를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 귀리 청국장의 제조 방법을 제공한다.
이때, 상기 발효 매개체로는 볏짚 또는 귀리짚을 사용하는 것에도 특징이 있다.
또한, 상기 가열 단계는 55 내지 65 ℃ 의 온도를 유지하면서 가열하고, 상기 귀리의 자체 수분이 60 내지 80 % 남았을 때, 상기 가열 단계를 종료하는 것에도 그 특징이 있다.
게다가, 상기 건조 단계는 내부 온도가 55 내지 65 ℃ 인 건조기에서 5 내지 10 시간 동안 건조하는 것에도 그 특징이 있다.
본 발명에 의하면, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법의 플로우 차트.
도 2는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 1 발효 단계 이전 사진.
도 3은 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 1 발효 단계 이후 사진.
도 4는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 세척 단계 이후 사진.
도 5는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 2 발효 단계 이전 사진.
도 6은 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 2 발효 단계 완료 사진.
도 7은 본 발명에 의해 제조된 귀리 청국장을 건조한 후 분쇄한 귀리 청국장분말 사진.
도 8은 본 발명에 의해 제조된 귀리 청국장을 환으로 성형한 귀리 청국장 환 사진.
도 2는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 1 발효 단계 이전 사진.
도 3은 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 1 발효 단계 이후 사진.
도 4는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 세척 단계 이후 사진.
도 5는 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 2 발효 단계 이전 사진.
도 6은 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법 중 제 2 발효 단계 완료 사진.
도 7은 본 발명에 의해 제조된 귀리 청국장을 건조한 후 분쇄한 귀리 청국장분말 사진.
도 8은 본 발명에 의해 제조된 귀리 청국장을 환으로 성형한 귀리 청국장 환 사진.
이하, 도면을 참조하여 실시예를 중심으로 본 발명의 구성에 대하여 상세히 설명한다.
귀리는 최근에 영양적인 측면에서 다른 곡식들과 대등하거나 오히려 더 뛰어난 수준을 갖고 있다는 연구들이 발표됨에 따라 건강에 좋은 곡물로 새롭게 부각되어 소비자들에게 건강식 또는 균형식으로 많이 이용되고 있는데, 귀리에는 수용성 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 상당히 높아, 체내 콜레스테롤 배출하여 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 중요한 역할을 함으로써 심근경색과 동맥경화 등을 포함한 심혈관질환의 예방을 가능하게 하고, 탄수화물의 소화흡수를 지연시켜 식후 혈당이 오르는 것을 늦추고 혈당을 안정적으로 유지하게 되어 당뇨병 관리에도 유익한 것으로 알려져 있다.
그러나, 귀리 자체는 단단하여 그대로 섭취하기 어렵고, 식감이 좋지 않기 때문에 볶은 다음에 거칠게 부수거나 눌러서 납작하게 만든 오트밀 형태로 섭취하는 것이 일반적이고, 청국장의 재료로는 이용되고 있지 않다.
본 발명자는 연구와 노력을 거듭한 결과, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 앞서 상술한 베타글루칸을 비롯하여 귀리에 함유된 영양소를 함께 섭취할 수 있는 본 발명을 완성시켰다.
도 1의 플로우 차트에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 귀리 청국장의 제조 방법은 제 1 발효 단계(S10), 세척 단계(S20), 가열 단계(S30), 제 2 발효 단계(S40), 건조 단계(S50)로 이루어진다.
도 2의 사진을 참고하면, 제 1 발효 단계(S10)는 귀리와 물 및 발효 매개체를 용기에 채워 넣고 자연 발효를 수행하는 것으로서, 상기 발효 매개체에 존재하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고, 활발히 증식되도록 유도하여, 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고, 자연 발효가 진행되도록 하기 위한 선발효 공정이다.
이때, 상기 물은 용기에 채워진 상기 귀리를 모두 덮는 양으로 채우는 것이 바람직한 바, 상기 물의 양이 적게 포함되는 경우에는 귀리의 일부는 물에 잠기지 않고 외부에 그대로 노출되므로, 공기 중에 포함된 여러 가지 잡균의 유입으로 오염될 가능성이 있고, 상기 물의 양이 더 많게 포함되는 경우에는 필요 이상으로 물의 낭비를 초래할 수 있다.
또한, 상기 제1 발효 단계(S10)는 발효기의 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 것이 바람직한 바, 상기 바실러스 서브틸리스는 중온성균(mesophile)으로, 그 생육 온도는 약 30 내지 50 ℃ 의 온도 범위에 있으므로, 상기 발효기의 내부 온도가 40 ℃ 미만일 경우에는 거칠고 단단한 표면을 갖는 상기 귀리의 특성으로 인해 상기 귀리가 잘 불려지지 못하여 발효가 충분히 진행되기 어렵고, 상기 발효기의 내부 온도가 50 ℃ 를 초과할 경우 상기 바실러스 서브틸리스의 생존 환경에 적합하지 않으며, 높은 온도로 인해 상기 가수분해 효소의 단백질 구조가 변성되어 상기 가수분해 효소의 기능 및 활성도가 저하된다.
더불어, 상기 제 1 발효 단계(S10)는 0.5 내지 1.5 일 동안 발효하는 것이 바람직한 바, 발효 시간이 0.5 일 미만일 경우에는, 상기 바실러스 서브틸리스가 생존 환경에 적응하기 위한 시간이 부족하고, 그에 따라 발효하기 위한 충분한 개체수로 증식하지 못하게 되고, 발효 시간이 1.5 일을 초과할 경우에는 상기 제 1 발효 단계(S10)의 발효 효과가 포화되는 시점이 되고, 다음 발효 공정인 제 2 발효 단계(S40)의 선발효 공정이므로, 1.5 일을 초과하여 진행할 때는 시간적 낭비를 초래할 수 있다.
그리고, 상기 제 1 발효 단계(S10)는 자연 발효 공정을 거치는 바, 의도적으로 인공 배양된 단일 균주와 특정 화학 첨가물을 포함하여 외부 자연의 영향을 차단하고, 원하는 물질만을 생산하도록 하는 인공 발효에 비하여, 상기 자연 발효는 자연에 존재하는 발효에 유익한 미생물을 자유자재로 이용 가능하여, 원하는 물질과 그 외에 유익한 부산물이 생성될 가능성이 있으며, 최종 결과물이 체내에 흡수되는 생체 이용률이 상대적으로 높아 다양한 영양소 흡수에 유익하다.
더하여, 상기 발효 매개체로는 볏짚 또는 귀리짚을 사용하는 것이 바람직한 바, 상기 볏짚 또는 귀리짚에 존재하는 바실러스 서브틸리스가 만들어 내는 가수분해 효소에 의해 자연 발효를 증가시켜 상기 귀리에 함유된 탄수화물, 단백질, 지질 등을 소화되기 쉬운 상태로 분해되도록 하고, 상기 귀리의 성분 변화를 유도하기 위함이다.
상기 제 1 발효 단계(S10)를 수행한 후에 상기 귀리는 도 3의 사진과 같이 그 크기가 약 2 ~ 2.5 배 정도 커지고 새콤한 향과 맛이 나게 된다. 이때, 상기 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계(S20)를 수행한다.
이때, 상기 세척 단계(S20)는 상기 귀리를 흐르는 물에 2 내지 5회 깨끗이 세척하는 것이 바람직한 바, 상기 귀리의 표면에 부착된 이물질을 제거함과 동시에 발효 과정에서 도움이 되지 않는 잡균들을 제거하기 위함이며, 상기 세척 단계(S20)가 완료되면 도 4의 사진과 같게 된다.
상기 세척 단계(S20)를 수행한 후에, 상기 세척된 귀리와 물을 가열 용기에 채워 넣고, 열을 가함으로써 상기 귀리의 내부에 충분한 수분이 함유되어 불려질 수 있도록 하고, 수분을 증발시켜 상기 바실러스 서브틸리스가 상기 귀리에 용이하게 침투하여 발효 반응이 원활하게 이루어지도록 하기 위한 가열 단계(S30)를 수행한다.
상기 귀리를 가열하게 되면, 불용성 세포벽이 수용화되어 수용성 식이섬유의 비율이 증가하게 되고, 상기 귀리가 바실러스 서브틸리스에 의한 가수분해를 더욱 촉진시키게 된다.
이때, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 포함하는 것이 바람직한 바, 상기 물이 55 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 상기 귀리의 내부에 물이 충분히 침투하지 못하게 되고, 상기 물이 75 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 수분을 증발하기 위한 가열 시간이 길어지게 된다.
또한, 상기 가열온도는 55 내지 65 ℃ 의 온도를 유지하면서 가열하는 것이 바람직한 바, 상기 가열 온도가 55 ℃ 미만일 경우에는 수분을 증발하기 위한 가열 시간이 길어지고, 상기 귀리가 충분히 불려지지 않게 되며, 불용성 식이섬유의 비율이 높아 상기 바실러스 서브틸리스가 상기 귀리의 내부에 침투하기 어렵게 되고, 상기 가열온도가 65 ℃ 를 초과하거나, 물이 끓게 될 경우에는 상기 귀리에 물리적 손상이 가해지고, 각종 유효성분이 외부로 용출되어 소실되는 문제가 있으며, 제 1 발효 단계(S10)의 과정에서 증식된 상기 바실러스 서브틸리스를 포함하여, 상기 귀리의 발효에 도움이 되는 유용한 미생물들이 감소하거나 사멸될 가능성이 있다.
더불어, 상기 귀리의 자체 수분이 60 내지 80 % 남았을 때, 상기 가열 단계(S30)를 종료하는 것이 바람직한 바, 상기 귀리의 자체 수분이 60 % 미만으로 포함될 경우에는 수분이 부족한 건조 상태로 지속 되어, 상기 바실러스 서브틸리스가 상기 귀리의 내부에 쉽게 침투하기 어렵게 되고, 상기 귀리의 자체 수분이 70 % 를 초과하여 포함될 경우에는 수분이 과도하게 함유되어 무르거나 상하여 부패될 가능성이 있다.
도 5의 사진을 참고하면, 상기 가열 단계(S30)를 수행한 후에, 상기 귀리와 발효 매개체를 용기에 채워 넣고, 재차 발효하는 제 2 발효 단계(S40)를 수행한다.
상기 제 2 발효 단계(S40)는 선발효 공정인 상기 제 1 발효 단계(S10)에서 증식 유도된 상기 바실러스 서브틸리스를 포함하여, 상기 귀리의 발효에 도움이 되는 유용한 미생물이 살아남아, 본발효 공정인 상기 제 2 발효 단계(S40)에서 미생물의 활동이 더욱 왕성해지고, 발효 반응의 상승 효과가 일어나게 된다.
또한, 상기 제 2 발효 단계(S40)는 내부 온도가 45 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 발효하는 것이 바람직한 바, 앞서 상술한 바와 같이, 상기 발효기의 내부 온도가 45 ℃ 미만일 경우에는 발효가 충분히 진행되기 어렵고, 상기 발효기의 내부 온도가 50 ℃ 를 초과할 경우에는 상기 바실러스 서브틸리스의 생존 환경에 적합하지 않으며, 높은 온도로 인해 상기 가수분해 효소의 단백질 구조가 변성되어 상기 가수분해 효소의 기능 및 활성도가 떨어지게 된다.
더불어, 상기 제 2 발효 단계(S40)는 5 내지 10 시간 동안 발효하는 것이 바람직한 바, 발효 시간이 5 시간 미만일 경우에는 발효 반응을 하기 위한 시간이 충분하지 못해 상기 발효 반응이 원활히 이루어지지 못하고, 발효 시간이 10 시간을 초과할 경우에는 이상 발효 현상이 발생하여 제조된 귀리 청국장의 맛과 향이 변질될 수 있다.
이로써, 선발효 공정인 상기 제 1 발효 단계(S10)를 수행함으로 인해, 본발효 공정인 상기 제 2 발효 단계(S40)을 수행할 때에는 기존 콩을 주원료로 사용하는 청국장에 비하여 발효 시간이 단축되고, 발효 강도를 조절 가능함으로써 상기 귀리에 함유된 단백질이 암모니아까지 가수분해되지 않아 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 나지 않고, 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 상기 귀리 청국장이 이는 도 6의 사진과 같이 완성된다.
그리고, 상기 제 2 발효 단계(S40)를 수행한 후에, 외부 공기에서 유입될 수 있는 여러 가지 잡균과 이물질을 차단하고, 상기 귀리의 수분을 제거하기 위해 즉시 건조 단계(S50)를 수행한다.
이때, 상기 건조 단계(S50)는 내부 온도가 55 내지 65 ℃ 인 건조기에서 5 내지 10 시간 동안 건조하는 것이 바람직한 바, 상기 건조기의 내부 온도가 55 ℃, 건조 시간이 5 시간 미만일 경우에는 상기 귀리의 내부 또는 표면의 수분을 충분히 제거하지 못할 수 있으며, 상기 건조기의 내부 온도가 65 ℃, 건조 시간이 10 시간을 초과할 경우에는 상기 귀리에 물리적 손상이 가해지고, 유효성분이 외부로 용출되어 소실되는 문제가 있다.
또한, 상기 건조 단계(S50)에서 상기 발효된 귀리는 공기 중에 포함된 여러 가지 잡균과 이물질의 유입으로 오염되어, 상기 귀리 청국장의 맛이 변하게 되므로, 외부 공기에 그대로 노출되는 자연 건조하는 것은 바람직하지 않으며, 상기 제 2 발효 단계(S40)가 완료된 후에 즉시 상기 건조 단계(S50)를 수행하는 것이 바람직하다.
도 7의 사진과 같이, 본 발명의 제조 방법으로 제조 및 완성된 귀리 청국장은 상기 건조 단계(S50)를 수행한 후에, 분쇄 또는 체분리를 공정을 더 거쳐 귀리 청국장 분말을 제조할 수 있다.
더불어, 도 8의 사진과 같이, 본 발명의 제조 방법으로 제조 및 완성된 귀리 청국장은 도 7의 사진과 같이, 본 발명의 제조 방법으로 제조 및 완성된 귀리 청국장은 귀리 청국장 분말로 제조한 후, 환으로 성형 및 건조 공정을 더 거쳐 청국장환도 제조할 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.
[실시예]
아래의 표 1과 같은 조성으로 발명예 1, 2와 비교에 1 내지 3을 아래의 표 2와 같은 공정 조건하에서 제조하되, 발명예 1, 2는 제 1 발효 단계(S10), 세척 단계(S20), 가열 단계(S30), 제 2 발효 단계(S40) 및 건조 단계(S50)를 수행하고, 비교예 1 내지 3은 가열 단계, 본발효 단계 및 건조 단계를 차례로 수행하였다.
상기 제조된 각 청국장에 대하여 관능검사 요원 50명을 대상으로 냄새, 맛, 색 및 점도를 각각 구분하여 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사를 실시한 후, 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 측정하여 그 평균값을 아래 표 3에 나타내었다.
[표 1]
발명예와
비교예의
조성
[표 2]
발명예와
비교예의
제조 공정의 조건
[표 3]
발명예와
비교예의
관능검사 결과
1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음
상기 표 3의 관능검사 결과에 나타낸 바와 같이, 발명예 1, 2의 청국장의 냄새와 맛은 비교예 1 내지 3에 비하여 매우 높게 평가되었는데, 이는 상기 발명예 1, 2는 제 1 발효 단계(S10)와 제 2 발효 단계(S40)를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라 발효 시간이 상당히 단축되고, 발효 강도를 조절 가능함에 따라 발효 공정에서 단백질의 최종 분해 산물인 암모니아의 생성을 억제하여 비교예 1 내지 3에 비하여 불쾌취가 매우 감소 되고, 청국장의 주원료로 귀리를 사용하여 은은한 향과 맛이 증대되었기 때문인 것으로 보인다.
또한, 청국장의 점도는 발명예 1, 2가 비교예 1 내지 3에 비하여 비교적 높은 평가를 받았는데, 이는 귀리에 수용성 식이섬유인 베타글루칸 함량이 높아, 바실러스 서브틸리스에 의한 가수분해가 더욱 촉진되어 점질물의 생성이 증가되기 때문이다.
한편, 청국장의 색은 발명예 1, 2가 밝은 색을 띄어 더 우수하였으나, 모두 갈색 계통으로 큰 차이는 보이지 않았다. 이는 청국장의 주원료인 귀리와 콩의 색깔에 의한 차이로 보인다.
따라서, 전체적으로 종합 판단해보면, 전체적인 기호도는 발명예 1, 2가 우수한 것으로 나타났으므로, 발명예 1, 2의 귀리 청국장은 비교예 1 내지 3보다 상품성이 매우 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
결국, 본 발명에 의하면, 청국장의 주원료인 콩을 대체하여 수용성 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 높은 귀리를 주원료로 사용하는 청국장을 제조함으로써, 콜레스테롤 감소와 혈당 유지 등 건강에 유익하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 환경에 적응하고 활발히 증식되도록 유도하여 발효에 필요한 충분한 개체수를 확보하고 자연 발효가 진행되도록 하는 선발효 공정인 제 1 발효 단계를 수행하고, 그 이후에 본발효 공정인 제 2 발효 단계를 수행하는 두 번의 발효 공정을 거침에 따라, 발효 시간이 단축되고 발효 강도를 조절함으로써, 기존 청국장의 불쾌한 냄새가 제거되고 발효된 귀리의 부드럽고 은은한 맛과 향이 나는 효과가 있다.
본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.
Claims (4)
- 귀리와 상기 귀리를 덮는 양의 물과 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 0.5 내지 1.5 일 동안 자연 발효시키는 제 1 발효 단계;
상기 제 1 발효 단계에서 자연 발효된 귀리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 세척 단계;
상기 세척 단계에서 세척된 귀리와, 귀리 100 중량부당 물 55 내지 75 중량부를 용기에 채워 넣고, 귀리의 수분을 증발시키는 가열 단계;
상기 가열 단계에서 수분이 증발된 귀리와 발효 매개체를 용기에 넣고, 내부 온도가 40 내지 50 ℃ 로 유지된 발효기에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 제 2 발효 단계;
상기 제 2 발효 단계에서 발효된 귀리를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 귀리 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효 매개체로는 볏짚 또는 귀리짚을 사용하는 것을 특징으로 하는 귀리 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 가열 단계는 55 내지 65 ℃ 의 온도를 유지하면서 가열하고, 상기 귀리의 자체 수분이 60 내지 80 % 남았을 때, 상기 가열 단계를 종료하는 것을 특징으로 하는 귀리 청국장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 건조 단계는 내부 온도가 55 내지 65 ℃ 인 건조기에서 5 내지 10 시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 귀리 청국장의 제조 방법.
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- 2013-12-04 KR KR1020130149985A patent/KR101376033B1/ko not_active IP Right Cessation
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