KR102363990B1 - 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102363990B1
KR102363990B1 KR1020210068090A KR20210068090A KR102363990B1 KR 102363990 B1 KR102363990 B1 KR 102363990B1 KR 1020210068090 A KR1020210068090 A KR 1020210068090A KR 20210068090 A KR20210068090 A KR 20210068090A KR 102363990 B1 KR102363990 B1 KR 102363990B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cheonggukjang
strain
oats
ndj
present
Prior art date
Application number
KR1020210068090A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20210065914A (ko
Inventor
양웅석
황철원
Original Assignee
농업회사법인 포항노다지마을 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 포항노다지마을 주식회사 filed Critical 농업회사법인 포항노다지마을 주식회사
Priority to KR1020210068090A priority Critical patent/KR102363990B1/ko
Publication of KR20210065914A publication Critical patent/KR20210065914A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102363990B1 publication Critical patent/KR102363990B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/31—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/07—Bacillus
    • C12R2001/125—Bacillus subtilis ; Hay bacillus; Grass bacillus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

본 발명은 콩류는 물론 귀리까지도 발효시켜 제조된 항산화 활성과 기호성이 현저히 증진된 청국장 및 그 제조방법을 개시한다. 본 발명에서 사용된 신규 바실러스 서브틸리스 엔지제이-002와 엔디제이-006(Bacillus subtilis NDJ-002 KCCM12379P 및 B. subtilis NDJ-006 KCCM12380P) 균주는 포항노다지마을(주)가 자체 분리, 동정한 것으로 전분분해효소, 단백질분해효소 및 혈전용해효소 활성이 우수하며 청국장 제조 후 점질물의 생산, 혈전용해활성 및 항산화 활성이 우수한 균주로서, 상기 균주를 상기 두류는 물론 귀리를 재료로 청국장을 제조할 수 있는 효과가 있고 동 균주들로 제조된 청국장은 청국장 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 증진될 뿐만 아니라, 혈전용해효소, 점질물질의 생산 및 항산화 활성이 특히 우수한 청국장을 얻을 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법{Nodaji-Cheonggukjang improved anti-oxidant effect and preparation method of the same}
본 발명은 두류 및 귀리를 재료로 하는 청국장 제조용 신규한 바실러스 속 미생물 균주와 이를 이용하여 제조된 청국장 특유의 냄새가 제거된 청국장에 관한 것이다.
청국장은 콩을 원료로 한 2 ∼ 3일의 단기간에 발효가 완성되는 전통 발효식품으로 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 함유하고 있어 효과적으로 콩을 먹을 수 있는 우리나라 고유의 대표적인 발효 식품이다.
청국장은 대두로 제조되어 단백질과 지방질 함량이 많고 소화율 및 영양 면에서 단백질 함량이 높아 고혈압 예방, 항암효과, 골다공증 예방에 적합한 생리활성성분을 포함하고 있어서 다양한 기능성 식품으로 많은 주목을 받고 있으며, 따라서 청국장은 대두가 갖는 영양기능 이외에도 여러 가지 생체조절 기능을 가지고 있어 특히 많은 관심이 집중되고 있다.
청국장의 다양한 생리활성물질의 제공 원인이 되는 청국장 발효균 바실러스 속 미생물은 단백질 분해 효소 프로테아제(protease)를 생산하는데 이는 혈전을 용해하는 작용을 하고, 청국장의 발효 중 생성되는 갈변 물질은 콩 무게의 8배 이상이나 증가한다. 이 갈변 물질은 항산화 효과가 있으며 인체의 인슐린 분리를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
특히 청국장의 항산화 특성은 생체 내에서도 산화적 스트레스에 대한 저항 작용을 나타내어 생체 내 산화로 인해 야기되는 여러 질병의 발생이나 노화를 지연 또는 방지하는 작용도 있는 것으로 보고되고 있다. 또, 청국장 발효에 관여하는 미생물 Bacillus subtilis가 생산하는 효소작용에 의해 다양한 생리활성 물질이 생합성 되는 과정에서 콩 단백질이 분해되면서 특유의 구수한 맛과 냄새를 내는 동시에 끈적끈적한 점질물이 생성되어 영양 가치도 증진시킨다. 그러나 청국장은 상기 다양한 기능성에도 불구하고 발효 중 생성되는 pyrazine, alcohol, phenol, furan 함황화학물 등의 휘발성 물질 때문에 청국장 특유의 냄새를 가지며, 때때로 불쾌감을 줄 수 있고 식욕을 저해하여 기호도를 떨어뜨려 유아나 젊은 세대들이 청국장 섭취를 기피하는 원인이 되어 왔다. 종래에도 혈전 용해효소 또는 점질물 생산력이 우수한 바실러스 속 균주들과 이를 이용한 청국장 제조방법이 국내 등록특허 제10-0864850호 및 10-1680640호 등에 개시되어 있다.
그러나, 이에 본 발명자들은 젊은 세대들로부터 특유의 냄새로 기피하는 청국장의 기호성을 향상시켜 소비자의 기호에 부합하고 대두뿐만 아니라, 특히 귀리를 이용한 고품질의 균일한 청국장 발효에 적합한 신규한 바실러스 속 균주를 분리, 동정하고 고품질의 균일한 청국장을 제공하는데 착안하였다. 나아가, 본 발명에 따르면 전분분해효소, 단백질분해효소, 혈전용해효소, 점질물의 생산 및 항산화 활성이 더 증진된 신규한 청국장 및 그 제조방법을 제공한다.
1 : 특허 제0864850호 공개특허공보, 2 : 특허 제1680640호 공개특허공보.
따라서, 본 발명의 목적은 종래의 청국장시료로부터 미생물 균주를 선발하고 상기 균주들의 미생물학적 특성 및 효소활성적 특성을 분석하여 두류 및 귀리를 사용하여 청국장 발효에 가장 바람직한 균주를 분리, 동정하는 데 있다.
본 발명의 목적은 베타글루칸(β-glucan)의 함량이 비교적 높은 귀리를 청국장의 다른 재료로 사용하여 상기 분리 균주 중에서 바실러스 서브틸리스 엔디제이-002와 엔디제이-006 (Bacillus subtilis NDJ-002 KCCM12379P 및 동 NDJ-006 KCCM12380P) 균주를 청국장 원료인 두류 및 귀리에 접종하여 발효를 수행하고 점질물 생산능, 활성산소 소거능, 기호성 및 영양이 우수한 귀리 청국장을 제공하는데 있다.
상기 본 발명의 목적은 본 출원인의 노다지 청국장 분말 시료에서 채취 선발, 동정한 신규한 바실러스 속 균주를 제공하는 단계와; 상기 단기에서 얻은 신규한 균주를 두류 및 귀리에 접종하여 풍미 및 영양성분을 분석하고 다양한 기능성을 평가하는 단계를 통하여 달성된다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 콩류 뿐만 아니라 귀리를 재료로 사용하여 바실러스 서브틸리스 KCCM12379P 또는 KCCM12380P를 접종하여 발효시킨 노다지 청국장 분말시료로부터 분리한 균주를 제공하는 전분분해효소, 단백질분해효소, 혈전용해효소, 점질물의 생산성 및 항산화 기능이 우수한 신규한 균주를 제공하는 효과가 있을 뿐 아니라, 상기의 균주를 사용하여 제조된 청국장은 청국장 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 증대되는 효과 외에도 혈전용해효소 활성, 점질물 생산능 및 항산화 활성이 증진된 기능성 청국장을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 신규한 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 및 NDJ-006 균주의 분리 및 동정 과정과 상기 균주를 이용한 청국장 제조방법을 보여주는 다이어그램이다.
도 2는 본 발명에 따른 신규한 균주 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 및 NDJ-006 균주의 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(protease) 효소 활성 실험 결과를 나타낸 사진도이다.
(A) Amylase, (B)Protease
도 3은 트립틱 소이 한천배지(TSA agar)에서 배양한 본 발명에 따른 신규한 바실러스 서브틸리스 균주의 콜로니 모양을 나타낸 사진도이다.
도 4는 본 발명에 따른 신규한 바실러스 서브틸리스 NDJ-002(KCCM12379P) 및 NDJ-006(KCCM12380P)의 각 16s-rRNA염기서열의 분석도이다.
도 5는 본 발명 신규한 균주를 두류(도 5a, 도 5b, 도 5c) 및 귀리(도 5d)에 접종, 발효하여 제조된 청국장으로부터 얻은 점질물의 형상, 도 6은 점질물의 함량을 나타낸 각 사진도와 그래프이다.
도 7은 본 발명 신규한 균주를 두류 및 귀리에 접종, 발효하여 제조된 청국장으로부터 얻은 각 시료의 DDPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 전분분해효소, 단백질분해효소, 혈전용해효소, 점질물생산성 및 항산화 활성이 우수한 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 KCCM12379P 및 동 NDJ-006 KCCM12380P를 제공한다. 상기 본 발명에 따라 분리, 동정한 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 KCCM12379P 및 동 NDJ-006 KCCM12380P 균주는 청국장 발효 특히 귀리의 발효에도 사용될 수 있다. 본 발명에 따르면, 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 KCCM12379P 및 동 NDJ-006 KCCM12380P 균주를 이용하여 두류는 물론, 귀리 발효 시 이미 이취가 감소되어 기호성이 증진된 청국장을 제공하는데 특장점이 있다.
본 발명에 따르면 식물성 배지는 하기와 같은 방법과 절차로 제조하는 것이 바람직하였다.
기초배지 1. 쌀가루 0.5 ∼ 2%를 함유하는 액상물 또는 쌀 세척 시 쌀 중량 대비 2배의 물을 첨가하여 1차 세척액은 버리고 제 2회 및 제 3회 세척액만을 모아 121℃에서 0.2MPa(2kgf/cm2) 압력하에서 15분간 멸균한 액상 배지
기초배지 2. 콩류와 귀리를 수세하고 중량 대비 2배의 물을 첨가하여 12 ∼ 24시간 침지한 후 증숙기를 이용하여 100 ∼ 120℃ 에서 0.2MPa (2kgf/cm2) 압력 하에 30분 내지 1시간 증숙 멸균한 액상 배지
본 발명에 따르면, 상기 배지 1과 2에 본 발명에 따른 신규한 바실러스 서브틸리스 균주를 배지 중량대비 1%를 접종하여 37℃, 160rpm에서 24시간 배양한 청국장 종균(seed culture)을 사용하여 콩 또는 귀리 중량 대비 5%를 접종하여 수득된 것을 특징으로 하는 청국장 종균(starter) 및 그 제조방법이 가장 바람직하였다.
이하 도면을 참조하여 실시예를 중심으로 본 발명의 구성에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 균주의 분리 및 동정 과정과 상기 균주를 이용한 청국장 제조 방법을 나타낸 다이어그램이다. 도 1에 따르면, 본 발명자들은 청국장 시료로부터 점질물 및 혈전용해효소의 생산성 및 항산화 활성이 우수한 균주를 분리 및 동정할 수 있었다. 도 2는 상기 균주들의 아밀라아제와 프로테아제 효소 활성 실험결과를 보인 사진도이고, 도 3은 본 발명 상기 균주들의 콜로니(colony) 모양을 나타낸 아가 플레이트의 사진도이다.
한편, 도 4는 본 발명에 따른 바실러스 서브틸리스 균주의 16s-rRNA 염기서열의 분석한 결과이며, 도 5는 본 발명 균주를 사용하여 제조된 청국장으로부터 얻은 점질물 함량을 나타낸 그래프이고, 도 6은 본 발명에 따른 청국장 각 시료의 항산화 활성을 나타낸 그래프이다.
상기 실험결과들에 따라 본 발명자들이 분리한 신규한 바실러스 속 균주들을 바실러스 서브틸리스 NDJ series 001...006으로 명명하였다. 상기 실험 결과에 근거하여 NDJ 균주를 바실러스 서브틸리스 NDJ로 명명된 새로운 균주(strain)는 부다페스트조약상 국제기탁기관 한국미생물보존센터에 기탁하고, 수탁일 : 2018년 11월 8일, 수탁번호 각 KCCM12379P 및 KCCM12380P를 부여받았다.
이하에서는 도 1의 다이어그램에 따라 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis NDJ-002(KCCM12379P) 및 Bacillus subtilis NDJ-006(KCCM12380P)를 이용하여 전처리한 두류 및 귀리에 각각 접종한 후 발효시켜 본 발명 청국장을 제조하였다.
본 발명의 일실시예에 따른 청국장 제조 방법에 의하면, 먼저 두류 또는 귀리를 수세하고 두류 또는 귀리 무게 대비 2배의 물을 첨가하여 18 ∼ 24시간 실온에 침지 후 그 다음날 물기를 제거하고 콩 삶은 장비를 이용하여 100 ∼ 120℃, 0.1 ∼ 0.3MPa (가장 바람직하기는 2kgf/cm2)에서 45 ∼ 75분 가장 바람직하기는 1시간동안 두류 및 귀리를 증자하는 것이 가장 바람직하였다. 본 발명에 따르면 상기 증자 조건은 특별히 한정되지 않으나 예컨대 고압 멸균기로 120℃에서, 0.3MPa기압, 15분간 증자 하는 방법도 균일한 고품질 청국장 제조에 무리가 없었다. 상기에서 증자된 콩 또는 증자된 귀리를 실온에서 50 ∼ 60℃로 냉각한 후에 청국장 제조에 사용하는 것이 바람직하였다. 이 때 청국장 발효 종균의 준비는 식물성 배지 (상기 식물성 배지 1 또는 배지 2)에 배양한 신규 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 또는 NDJ-006 균주가 106cfu/mL이 되도록 정제수에 희석하여 제조된다.
더욱 상세히 설명하면, 청국장 발효 종균 배양액이 묻어 있는 흰색 천 (30x60cm)에 청국장 종균을 접촉시키는 공정으로 상기 흰색 천 1매당 청국장 종균이 106cfu/mL이 존재하는 흰색 천이 깔린 청국장 제조 선반에 삶은 두류 또는 귀리 500g 각각을 분취하여 상기 흰색 천으로 두류와 귀리의 상부를 덮어 접종, 발효를 실시하는 공정으로 이루어진다. 이 때, 청국장 발효기를 이용하며 40℃에서 24 ∼ 30시간 발효를 진행하면 발효가 완료되고 완성된 청국장은 둥근 원형 케이스 플라스틱에 200g씩 소분 포장하여 냉동 보관하고 품질평가를 위해 제공되어진다(도 1 참조).
본 발명 일실시예에 따른 바실러스 서브틸리스 NDJ시리즈 두 균주(Bacillus subtilis NDJ) KCCM12379P 및 KCCM12380P를 이용하여 제조된 대두 청국장과 귀리 청국장은 그 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 증대되고 전분분해효소, 단백질분해효소, 혈전용해효소, 점질물 생산 및 항산화 기능이 증진되었다.
이하, 구체적인 실시예를 들어 본 발명을 설명한다.
미생물 균주의 분리 및 동정(도 1, 도 3 및 도 4)
본 발명자들은 포항노다지마을(주)이 제공한 청국장시료 1 g을 1xPBS 9 mL에 첨가하여 잘 현탁시킨 다음 5분 동안 방치한 후 그 상층액을 희석하고 트리키카제 소이 아가(TSA: Tryticase Soy Agar, Difco사,USA) 평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 동안 배양하여 나타난 다양한 바실러스 종의 특유의 콜로니를 취하여, 같은 조성의 평판배지를 이용하여 순수 분리하였다.
상기에서 각각의 분리된 균주들 001~006 시리즈에 대해서 특히 amylase와 protease 효소 활성 실험을 수행하여 그 활성이 우수한 균주 NDJ-002 및 NDJ-006을 선발하였다.
본 발명 청국장 제조용 미생물 균주를 동정하기 위하여 다음과 같이 16s-rRNA를 증폭하여 염기서열을 결정하였다. 16s-rRNA 염기서열을 증폭하기 위하여 마크로젠사(Microgen Co., Ltd.)에 의뢰하여 분석한 결과 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균과 그 유사성을 보였다. 따라서, 본 발명에 따라 분리, 동정한 미생물 균주를 각각 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) NDJ-002 및 바실러스 서브틸리스 NDJ-006로 명명하고 국제기탁기관에 각각 기탁하여 수탁번호 KCCM12379P 및 KCCM12380P를 각각 부여받았다.
미생물 균주의 효소활성(enzyme activity) 분석(도 2, 도 5 및 도 6)
상기 실시예 1에서 분리, 동정한 도 3의 사진도로 나타낸 바실러스 서브틸리스 KCCM12379P 및 KCCM12380P 두 균주의 효소활성을 확인하기 위하여 선발배지에 상기 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(protease)의 효소활성 그리고 혈전 분해능을 확인하였다.
[실험예 1]
아밀라아제 활성 조사
TSA(Difco)에 아밀라아제(amylase) 생성 유도물질인 0.5% 가용성 전분(soluble starch)을 첨가한 평판배지를 제조하였다. 평판배지에 본 발명의 균주를 대치배양법으로 두 균주씩 접종한 다음 본 발명 균주의 효소 발현 최적온도 30 ∼ 40℃, 가장 바람직하기는 37℃에서 20 ∼ 30시간 가장 바람직하기는 24시간 동안 배양 후, Gran's iodine 용액 (iodine crystral 1.0 g, potassium iodine 0.2 g, Distilled water 30mL)으로 배지를 염색하여 starch 분해정도를 저지환(clear zone)을 통해 최종 확인하였다(도 2A).
[실험예 2]
프로테아제 활성 조사
프로테아제 활성 조사를 위해 2% Skim milk와 1.5% agar를 멸균 후 섞어 배지를 제조 한 후, 본 발명의 균주를 대치 배양법으로 상기 실험예 1에서처럼 두 균주씩 접종하여 본 발명 균주의 효소 활성의 최적온도와 시간인 37℃에서 24시간 동안 배양 후 저지환(clear zone)을 최종 확인하였다(도 2B).
[실험예 3]
혈전분해능 조사
Fibrinolytic 관찰은 Astrup 방법을 변형하여 실시하였다. 67 mM sodium phosphate buffer(ph 7.5)에 fibrinogen을 0.5%가 되도록 용해시키고 완전히 용해된 fibrinogen 용액 10mL을 petri dish에 분취 후 100uL thrombin (100 NIH unit/ml) (Sigma, Co., St. Louis, Mo, USA)을 첨가하여 혼합한 후, 실온에서 30분간 방치하여 굳힌 다음 본 실험에 사용하였다. 상기와 같이 제조된 fibrin plate에 대조구 및 sample을 각 20uL를 점적하여 상기 실험예 1 및 2에서와 같이 본 균주의 최적 효소 활성 온도인 37℃에서 2시간동안 반응시킨 후, 용해면적으로 효소활성을 구하였다. 정제된 혈전용해효소인 plasmin (Sigma, 5 unit/mL)을 사용하여 표준 plasmin 효소활성의 표준곡선을 작성한 후 표준곡선과 비교하여 plamsin unit 로 환산하여 본 발명 균주의 혈전용해활성(%)을 확인하였다.
실험결과 도 2A, 2B와 하기 표 1에서 확인되는 바와 같이 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilits) 균주는 발효 관련효소인 아밀라아제, 프로테아제 모두에서 전통 재래 청국장에서 분리한 균주들보다 높은 활성을 보였고 표 2에 나타낸 바와 같이 뛰어난 혈전 분해능을 나타냈다.
본 발명 신규 바실러스 서브틸리스 균주의 효소활성
Strain Blast Enzyme activity
Amylase Protease Fibrinase
본 발명 KCCM12379P B.subtilis NDJ002 +++++ +++++ +++++
본 발명 KCCM12380P B.subtilis NDJ006 +++++ +++++ +++++
대조구 KCCM10775P B.subtilis HA ++ + ++
대조구 KACC91957P B.subtilis 2RL2-1 ++ ++ +
청국장 제품 종류별 혈전용해 활성
제품 구분 혈전용해능(unit/mL)
백태 청국장 7.06
검은콩 청국장 5.52
귀리 청국장 12.56
청국장 제품 종류별 점질물 함량
본 발명자들은 본 발명 미생물 균주를 사용하고 서목태, 서리태, 백태 및 귀리를 이용하여 청국장을 제조하였다. 제조된 각각의 서목태, 서리태, 백태, 귀리 청국장 제품에 4배의 증류수를 첨가하여 30분간 진탕하고 여과 후 원심분리(10,000rpm)한 다음 그 각 상등액을 건조한 후 점질물의 함량을 측정하였다.
실험결과 37℃에서 30시간 발효하였을 때 서리태, 백태, 서목태 및 귀리 순으로 점질물 생성량의 다소간 차이를 보였다(표 3, 도 5 내지 도 6). 본 발명에 따른 귀리 청국장의 경우 표 3에서 확인되는 바와 같이 통상 대두 청국장에 비하여 각 20%이상 증대된 함량의 점질물이 생성된 결과를 얻었다(도 6).
청국장 제품 종류별 점질물 함량
청국장 구분 점질물 함량(%) pH
서목태 0.12 7.62
서리태 0.18 6.28
백태 0.13 6.53
귀리 0.09 6.84
DPPH 라디칼 소거활성
본 발명에 따라 제조된 청국장에 대하여 전자공여능 DPPH(1,1 dipheny 1-2-picrylhydrazyl)의 환원력을 이용하여 측정하였다. 청국장 시료를 농도별로 희석한 시료 0.5mL에 4x10-4M DPPH 용액 (99.9% 에틸 알코올에 용해) 45mL를 가하여 총액의 부피가 50mL가 되도록 하였다. 이 반응액을 약 10초간 혼합하고 실온에 30분간 방치한 후 분광광도계를 사용하여 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가 전후의 차이를 아래와 같이 백분율로 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = 1-(샘플 흡광도/대조구 흡광도)x100
본 발명에 따른 청국장 발효 전에는 평균 16.72%의 소거활성을 보였고, 발효가 진행될수록 점차 증가하여 발효 종료 시에는 66.31%의 소거활성을 보였다(도 7).
본 발명에 따라 제조된 청국장 제품의 관능평가
상기 실시예 1에 따라 제조된 청국장에 대하여 관능검사는 젊은 남녀 20명 (평균 연력 24.2세, 남성 5명, 여성 15명)을 대상으로 공인기관을 통하여 냄새, 맛, 색, 및 점도를 각각 구분하여 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사를 실시한 후, 5점 적도법 (1:매우나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우좋음)으로 측정하여 그 평균값을 아래 표에 나타내었다.
본 발명 청국장에 대한 관능검사결과
항목 대조군
(종래 제품)		 본 발명
백태 청국장		 본 발명
검은콩 청국장		 본 발명
귀리 청국장
색 5 5 5 5
맛 4 5 5 3
향 4 5 5 3
외관 4 5 4 4
1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우좋음
상기 표의 관능검사에 결과에 나타낸 바와 같이 청국장의 냄새와 맛은 대조군(종래의 백태 청국장)에 비해 본 발명의 백태 청국장이 각 항목에서 매우 높게 평가되었고, 검은콩 청국장도 역시 높게 평가되었다. 다만, 귀리 청국장은 대두류 청국장에 비해서 대중들에게 풍미가 익숙하지 않은 결과로 다소 떨어지는 것으로 나타났다.
본 발명 백태 청국장 제품에 대한 영양성분 분석
분석항목 결과 표준오차율(%RSD)
열량(Kacl/100g) 161.04 -
탄수화물(g/100g) 2.09 -
당류(g/100g) 0 -
단백질(g/100g) 22.51 -
지방(g) 6.96 -
포화지방(g) 0.59 -
트랜스지방(g) 0 -
콜레스테롤(mg/100g) 0 -
나트륨(mg/100g) 6.59 -
수분(g/100g) 51.65 -
회분(%) 7.62 -
한편, 본 발명 실시예 1에 따라 제조된 콩류 및 귀리 청국장 제품의 유해성분을 분석한 결과는 하기 표 7과 같이 나타났다.
본 발명 백태 청국장 제품에 대한 유해성분 분석
항목 기준 결과
총아플라톡신(B1,B2,G1,G2) - 불검출
대장균 - 음성
바실러스 세레우스 음성 음성
살모넬라 음성 음성
클로스트리디움 퍼프린젠스 음성 음성
황색포도상구균 - 음성
본 발명은 아밀라아제, 프로테아제 효소 활성 및 혈전용해효소 생성이 우수하고 점질물질 생성능이 우수한 바실러스 균주를 제공하는 효과가 있고, 청국장 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 증대되고 항산화 효과가 증진된 신규한 청국장 특히 귀리 청국장을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 발효 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM12379P 20181108 한국미생물보존센터(국외) KCCM12380P 20181108
<110> NODAJI CO.,LTD HANDONG GLOBAL UNIVERCITY INDUSTRY-ACADEMIC COOPERATION FOUNDATION <120> Nodaji-Cheonggukjang improved anti-oxidant effect and preparation method of the same <130> P6235 <160> 2 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 908 <212> DNA <213> Bacillus subtilis <400> 1 acccgtgcag tctcccaggc ggagtgctta atgcgttagc tgcagcacta aggggcggaa 60 accccctaac acttagcact catcgtttac ggcgtggact accagggtat ctaatcctgt 120 tcgctcccca cgctttcgct cctcagcgtc agttacagac cagagagtcg ccttcgccac 180 tggtgttcct ccacatctct acgcatttca ccgctacacg tggaattcca ctctcctctt 240 ctgcactcaa gttccccagt ttccaatgac cctccccggt tgagccgggg gctttcacat 300 cagacttaag aaaccgcctg cgagcccttt acgcccaata attccggaca acgcttgcca 360 cctacgtatt accgcggctg ctggcacgta gttagccgtg gctttctggt taggtaccgt 420 caaggtaccg ccctattcga acggtacttg ttcttcccta acaacagagc tttacgatcc 480 gaaaaccttc atcactcacg cggcgttgct ccgtcagact ttcgtccatt gcggaagatt 540 ccctactgct gcctcccgta ggagtctggg ccgtgtctca gtcccagtgt ggccgatcac 600 cctctcaggt cggctacgca tcgttgcctt ggtgagccgt tacctcacca actagctaat 660 gcgccgcggg tccatctgta agtggtagcc gaagccacct tttatgtttg aaccatgcgg 720 ttcaaacaac catccggtat tagccccggt ttcccggagt tatcccagtc ttacaggcag 780 gttacccacg tgttactcac ccgtccgccg ctaacatcag ggagcaagct cccatctgtc 840 cgctcgactt gcatgtatta ggcacgccgc cagcgttcgt cctgagccag aaaacaaaaa 900 tctaaagg 908 <210> 2 <211> 890 <212> DNA <213> Bacillus subtilis <400> 2 acggggagtc tccaggcgga gtgcttaatg cgttagctgc agcactaagg ggcggaaacc 60 ccctaacact tagcactcat cgtttacggc gtggactacc agggtatcta atcctgttcg 120 ctccccacgc tttcgctcct cagcgtcagt tacagaccag agagtcgcct tcgccactgg 180 tgttcctcca catctctacg catttcaccg ctacacgtgg aattccactc tcctcttctg 240 cactcaagtt ccccagtttc caatgaccct ccccggttga gccgggggct ttcacatcag 300 acttaagaaa ccgcctgcga gccctttacg cccaataatt ccggacaacg cttgccacct 360 acgtattacc gcggctgctg gcacgtagtt agccgtggct ttctggttag gtaccgtcaa 420 ggtaccgccc tattcgaacg gtacttgttc ttccctaaca acagagcttt acgatccgaa 480 aaccttcatc actcacgcgg cgttgctccg tcagactttc gtccattgcg gaagattccc 540 tactgctgcc tcccgtagga gtctgggccg tgtctcagtc ccagtgtggc cgatcaccct 600 ctcaggtcgg ctacgcatcg tcgccttggt gagccgttac ctcaccaact agctaatgcg 660 ccgcgggtcc atctgtaagt ggtagccgaa gccacctttt atgtttgaac catgcggttc 720 aaacaaccat ccggtattag ccccggtttc ccggagttat cccagtctta caggcaggtt 780 acccacgtgt tactcacccg tccgccgcta acatcaggga gcaagctccc atctgtccgc 840 tcgacttgca tgtattaggc acgccgccag cgttcgtcct gagcagagtt 890

Claims (5)

  1. 염기서열목록 1로 표시되는 바실러스 서브틸리스 NDJ-002 균주(KCCM12379P) 또는 염기서열목록 2로 표시되는 바실러스 서브틸리스 NDJ-006 균주(KCCM12380P) 중에서 선택되는 어느 하나의 청국장 발효용 균주.
  2. 제1항의 청국장 발효용 균주를 배양한 종균(seed culture)으로 발효된 것이 특징인 콩 또는 귀리를 재료로 하는 청국장.
  3. 제1항의 청국장 발효용 균주를 쌀가루 0.5 ∼ 2% 를 함유하는 액상물 또는 쌀 세척시 쌀 중량 대비 2배의 물을 첨가하여 1차 세척액은 버리고 제 2회 및 제 3회 세척액 만을 모아 121℃에서 0.2MPa 압력하에 15분간 멸균한 액상배지, 또는 두류 또는 귀리를 수세하고 그 재료 대비 2배의 물을 첨가하여 12 ∼ 24시간 침지한 후 증숙기를 사용하여 100 ∼ 120℃에서 0.2MPa 압력하에서 30분 ∼ 1시간 증숙 멸균한 액상 배지 중에서 선택되는 어느 하나의 식물성 기초 배지 전체 중량 대비 1%를 접종하여 37℃, 160rpm으로 24시간 배양한 종균(seed culture)을 콩 또는 귀리 전체 중량 대비 5%를 접종하여 수득된 것이 특징인 청국장 종균(Starter).
  4. 제3항의 청국장 종균(Starter)을 106cfu/mL 되도록 정제수에 희석하여 30 × 60㎝의 흰색천에 접촉시키고, 상기 흰색천을 청국장 제조선반에 깐 다음 별도로 증자한 두류 또는 귀리를 분취하여 얹고 상기 청국장 종균이 부착된 흰색천으로 상기 두류 또는 귀리의 상부를 덮어 종균을 접종시켜 40℃에서 24 ∼ 30시간 발효 후 냉동시키는 것이 특징인 청국장의 제조방법.
  5. 제 4항의 방법으로 제조된 콩 또는 귀리 청국장.
KR1020210068090A 2019-07-22 2021-05-27 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법 KR102363990B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210068090A KR102363990B1 (ko) 2019-07-22 2021-05-27 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190088394A KR20210011224A (ko) 2019-07-22 2019-07-22 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법
KR1020210068090A KR102363990B1 (ko) 2019-07-22 2021-05-27 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190088394A Division KR20210011224A (ko) 2019-07-22 2019-07-22 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20210065914A KR20210065914A (ko) 2021-06-04
KR102363990B1 true KR102363990B1 (ko) 2022-02-17

Family

ID=74571425

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190088394A KR20210011224A (ko) 2019-07-22 2019-07-22 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법
KR1020210068090A KR102363990B1 (ko) 2019-07-22 2021-05-27 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190088394A KR20210011224A (ko) 2019-07-22 2019-07-22 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (2) KR20210011224A (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100927573B1 (ko) 2007-06-13 2009-11-23 주식회사 엔유씨전자 바실러스 서브틸리스 ｂｎ―ｎｕｃ１ (ｋｃｃｍ―10839ｐ) 균주를 이용한 청국장 종균의 제조방법
KR101376033B1 (ko) 2013-12-04 2014-03-19 이광열 귀리 청국장의 제조 방법

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100864850B1 (ko) * 2006-11-22 2008-10-23 계명대학교 산학협력단 혈전용해효소 및 점질물 생산력이 우수한 바실러스 서브틸리스 ｈａ，이를 이용한 청국장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 청국장
KR101680640B1 (ko) 2014-11-11 2016-12-12 대한민국 청국장에서 분리한 바이오제닉 아민 분해능을 가지면서 혈전용해 및 효소 활성이 있는 바실러스 서브틸리스 2rl2-1 균주 및 이의 용도
KR101985304B1 (ko) * 2017-04-25 2019-06-05 주식회사 참고을 비타민 K2 및 γ-PGA를 생성하고, 아밀라제, 프로테아제 및 셀룰라제 효소를 분비하는 바실러스 서틸리스 SRCM100757 균주를 이용한 청국장의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100927573B1 (ko) 2007-06-13 2009-11-23 주식회사 엔유씨전자 바실러스 서브틸리스 ｂｎ―ｎｕｃ１ (ｋｃｃｍ―10839ｐ) 균주를 이용한 청국장 종균의 제조방법
KR101376033B1 (ko) 2013-12-04 2014-03-19 이광열 귀리 청국장의 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20210011224A (ko) 2021-02-01
KR20210065914A (ko) 2021-06-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Ardhana et al. The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia
JP5944585B2 (ja) 新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスｃｊ３−２７及びアスペルギルス・オリゼｃｊｋｇを用いた韓国式の味噌玉味噌の製造方法
KR101444614B1 (ko) 세리포리아 락세라타 및 젖산균의 혼합배양을 통한 ｇａｂａ가 증진된 발효물 제조방법
KR100864850B1 (ko) 혈전용해효소 및 점질물 생산력이 우수한 바실러스 서브틸리스 ｈａ，이를 이용한 청국장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 청국장
KR101374586B1 (ko) 감마 글루타밀트랜스펩티데이스 및 피브린 분해효소의 활성이 높은 바실러스 아밀로리큐파시엔스 ｋｃ41 및 이를 이용하여 제조한 청국장
Barimalaa et al. Studies on the solid substrate fermentation of bambara groundnut (Vigna subterranea (L) Verde)
KR102032703B1 (ko) 락토바실러스 플란타룸 mifi-sy3 균주를 이용한 아로니아 발효액의 제조방법
KR101786938B1 (ko) 전통장류로부터 분리한 바실러스 서브틸리스 sy07 균주 및 이의 용도
JP2018526012A (ja) 米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌
Dong et al. Identification and evaluation of spoilage potential of four Bacillus strains isolated from slimy rice noodles
Liu et al. Probiotic Bacillus as fermentation agents: Status, potential insights, and future perspectives
KR102363990B1 (ko) 항산화 효과가 증진된 노다지 청국장 및 그 제조방법
KR100736255B1 (ko) 전지활성생대두미세분말 또는 탈지대두분말의 고초균 및젖산균 발효에 의한 기능성 액상발효물 및 이의 제조방법
Popoola et al. Biochemical deterioration of soybean daddawa-A condiment
KR20040050208A (ko) 미생물발효에 의한 고활성 효소식품의 제조방법
KR102117877B1 (ko) 간편식 즉석 된장의 제조방법
Dong et al. Screening of Lactic Acid Bacteria Strains for Potential Sourdough and Bread Applications: Enzyme Expression and Exopolysaccharide Production
Sekwati-Monang Microbiological and chemical characterisation of ting, a sorghum-based gluten-free fermented cereal product from Botswana
KR102161276B1 (ko) 혈전분해 및 항산화 활성이 우수한 청국장 제조를 위한 스타터용 바실러스 서틸리스 srcm103701 균주 및 이의 용도
KR102214608B1 (ko) 묵은지 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 묵은지 청국장
KR20170081634A (ko) 장류의 유해 미생물에 대한 항균활성 및 바이오제닉 아민 분해활성이 있는 바실러스 서브틸리스 scm 685 균주를 이용한 청국장의 제조방법
KR100661707B1 (ko) 바실러스 서브틸리스 dji을 이용한 세균형 코오지 및 이를이용한 된장의 제조방법
Fadahunsi et al. Microbiological and enzymatic studies during the development of an ‘Iru’(a local Nigerian indigenous fermented condiment) like condiment from Bambara Nut [Voandzeia subterranea (L) Thours]
KR20020057851A (ko) 바실러스 서브틸리스 씨지-1과 락토바실러스 델브루에키씨지-2 미생물 및 이들의 혼합배양에 의한 대두발효물의제조방법
KR101719780B1 (ko) 신규 페니실리움 폴로니컴 ｍ２４４５ 균주 및 이의 용도

Legal Events

Date Code Title Description
A107 Divisional application of patent
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant