KR100661707B1

KR100661707B1 - 바실러스 서브틸리스 dji을 이용한 세균형 코오지 및 이를이용한 된장의 제조방법

Info

Publication number: KR100661707B1
Application number: KR1020050068181A
Authority: KR
Inventors: 장해춘; 장미
Original assignee: 장해춘
Priority date: 2005-07-25
Filing date: 2005-07-25
Publication date: 2006-12-26

Abstract

본 발명은 재래식 된장의 맛과 향을 생성하는 균주인 바실러스 서브틸리스 DJI, 이를 이용하여 제조된 세균형 코오지 및 이 세균형 코오지를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 재래식 된장의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 균인 고초균(바실러스 서브틸리스 DJI)을 이용하여 세균형 콩코오지를 제조하고 이 세균형 코오지를 이용하여 된장을 짧은 기간 내에 숙성 완료하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 방법에 따라, 된장은 재래된장 특유의 향과 맛은 그대로 지녔으나 재래 콩된장의 가장 취약점인 쿰쿰한 냄새가 거의 없는 된장을 제조할 수 있다.

바실러스 서브틸리스, 쿰쿰한 냄새, 된장, 세균형 코오지

Description

바실러스 서브틸리스 DJI을 이용한 세균형 코오지 및 이를 이용한 된장의 제조방법{Method for preparing reduced off-flavor Doenjang(soybean paste) composed of 100% soybean using Bacillus subtilis DJI}

도 1은 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 현미경 사진이다.

도 2는 포자를 형성한 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 현미경 사진이다.

도 3은 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 생육곡선을 나타낸다.

도 4는 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 내염성 정도를 나타내는 그래프이다.

도 5는 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 단백분해효소의 활성을 보여주는 사진이다.

도 6은 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)의 항균활성을 보여주는 사진이다.

현재 국내에서 제조되는 된장은 메주를 사용하여 만든 재래식 된장과 아스퍼 질러스 오라이제등의 국균을 사용하여 만드는 개량식 된장으로 대별된다.

재래식 된장을 제조하기 위해서는 늦은 가을 대두를 삶아 찧어 육면체나 낮은 원기둥 형태로 성형하여 일정기간 말린 후 이 메주 덩어리를 볏짚으로 묶어 겨우내 벽에 매달아 말려 메주를 제조한다. 이 과정 중 볏짚내의 고초균과 공기 중의 곰팡이들이 자연적으로 접종되어 메주 내외에서 증식하게 되고 이 균체증식과 함께 생성된 단백분해 효소에 의해 제조된 메주는 다량의 단백분해효소를 함유한다. 제조된 메주는 이듬해 봄 표면의 곰팡이를 물로 씻은 후 간장과 된장을 담그는데 사용된다.

개량식 된장은 일본의 국(麴)제조법(코오지법-koji 법)을 도입한 것으로서, 삶은 쌀, 보리, 콩 등에 황곡균(아스퍼질러스 오라이제) 곰팡이를 인위적으로 접종하여 30℃ 정도에서 3일간 배양하여 된장 코오지를 만든 후 이를 메주대신 사용하여 된장을 담그는데 사용하는 것이다.

즉 메주나 된장 코오지내에 다량 형성된 단백분해 효소작용으로 콩 단백질을 가수분해하여 특정 풍미를 지닌 된장이 제조된다. 종래의 된장 제조방법에 따르면 상기의 메주 또는 코오지를 사용하여 숙성된 된장을 담그기까지 약 6개월이 소요된다. 종래 된장제조의 문제점은 다음과 같이 정리할 수 있다.

첫째 종래의 된장 제조방법에 따르면 상기의 메주 또는 코오지로 숙성된 된장을 담그기까지 약 6개월이 소요된다.

둘째 재래 된장의 경우, 메주 제조시 또는 발효 중 유입되는 많은 균에 의한 제품의 맛, 향 등의 규격화가 어렵다.

셋째 재래된장은 특유의 쿰쿰한 냄새가 심하여 세계적으로 널리 이용되기 어렵다.

넷째 개량형 된장의 경우는 재래된장의 결점인 둘째, 셋째 요인은 상대적으로 덜하지만 코오지 제조에 곰팡이인 아스퍼질러스 오라이제만을 사용하여 된장을 발효시키므로 재래된장 제조시 자연적으로 접종되는 고초균(바실러스 서브틸리스)이 들어가지 않아서 재래 된장의 고유한 풍미가 생성되지 않는다.

최근 재래식 된장 제조 방법(메주사용법)과 개량식 된장 제조방법(국(麴)제조법 - 코오지법 사용)의 단점을 해결하기 위하여 개발된 방법으로, 재래식 메주의 풍미를 생성하는 균주라 알려진 고초균을 인위적으로 접종시켜 얻어진 고초균을 이용한 메주와 종래의 개량식 된장용 코오지인 곰팡이(아스퍼질러스 오라이제)를 혼합사용한 경우와(대한민국 특허 10-0298490), 한국 재래식 된장 제조용 미생물 및 그를 이용하는 된장의 제조방법(대한민국 특허 10-0055542)이 있다. 위 두 방법 중 전자의 방법(대한민국 특허 10-0298490)은 된장 제조용으로 고초균을 증자 대두에 배양하는데 접종 후 3-4일(37-45℃) 소요되며 고초균 배양 후에도 점액질을 건조 시키는데 하루 이상이 소요된다. 또한 고초균만을 사용하는 것이 아니라 곰팡이균을 증자대두 또는 삶은 대두에 접종하여 3일간 배양시켜 얻어지는 메주를 혼합하여 사용하여야 한다. 또한 후자의 방법(대한민국 특허 10-0055542)은 코오지나 메주의 제조단계가 없이 바로 삶은 대두를 파쇄하여 수분과 대두 비율을 2.5:1로 조정한 삶은 대두 배지를 조제하여 여기에 바실러스 속(바실러스 서브틸리스, 바실러스 리케니퍼미스 스트레인)을 가하거나 바실러스속과 지고사카로마이세스 룩시이 (Zygosaccharomyces rouxii)와 토룰롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis) 융합효모를 함께 접종하여 30℃에서 40-55일간 배양하여 된장을 제조한다는 것이다.

그러나 위 두 가지 개선의 노력 역시, 본 발명에서의 세균형 단일코오지 방식(바실러스 서브틸리스 DJI), 신속한 세균형 코오지 제조(12-16 시간배양, 건조시간 1일), 세균형 코오지만을 사용한 된장 제조방법 및 제조기간(1달-2달)의 단축과 더불어 고유한 재래된장 맛의 재현 가능이라는 측면에서는 큰 차이를 나타낸다.

본 발명은 재래식 된장의 맛과 향을 생성하는 균주인 바실러스 서브틸리스 DJI을 제공한다.

또한 본 발명은 곰팡이의 사용 없이 바실러스 서브틸리스 DJI를 접종하여 배양 12-16시간 내에 제조되는 세균형 코오지 및 이 세균형 코오지만을 이용하여 제조되는 된장을 제공한다.

또한 본 발명은 재래식 된장의 특유의 풍미는 지니지만 재래된장의 가장 큰 결점인 쿰쿰한 냄새가 없는 된장을 기존의 된장 제조법보다 단축된 기간에 제조할 수 있는 된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 재래식 된장의 맛과 향을 생성하며, 단시간 내에 포자 형성과 이에 따른 강력한 단백분해효소를 방출하는 바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC-11352P)에 관한 것이다.

본 발명의 바실러스 서브틸리스 DJI은 재래된장 특유의 향과 맛을 지닌 맛있는 콩 100% 재래된장으로부터 분리한 고초균으로 그람 양성의 막대 형태를 지닌다(도 1). 바실러스 서브틸리스 DJI은 바실러스속의 특징 중 하나인 포자를 형성한다(도 2). 그러나 다른 바실러스속 균주보다 상대적으로 세포생육이 매우 빨라 생육 약 9시간 만에 생육정지기에 도달하면서 바로 포자를 형성하여 세포외로 방출한다(도 3). 이와 같이 다른 바실러스속에 비하여 빠른 시간내에 포자형성과 세포외 방출은 다량의 단백 분해효소를 세포외로 방출하여 콩단백의 발효 숙성을 촉진시킬 수 있다. 이와같은 생육곡선상의 특징으로 인해, 된장의 숙성을 촉진시킬 수 있어 발효시간을 단축시킬 수 있다.

또한 본 발명의 바실러스 서브틸리스 DJI는 높은 혈전용해 활성을 나타낸다. 따라서, 본 발명의 바실러스 서브틸리스 DJI의 배양액 또는 균체는 항 혈전 용해능을 가지는 식품 제조에 이용될 수 있다.

바실러스 서브틸리스 DJI은 그람염색, 위상차현미경을 통한 형태학적 특징과 API 50 CHB를 통한 생리학적, 생화학적 특성 분석에서 바실러스 서브틸리스로 동정되었으며 16S rDNA 전체 염기서열 결정에서도 바실러스 서브틸리스 DSM 10과 99%의 상동성을 나타내었다. 본 발명의 바실러스 서브틸리스 DJI은 한국 미생물 보존센터에 2005년 3월 28일자로 기탁하여 수탁번호 KFCC11352P를 부여받았다.

또한 본 발명은 본 발명에 따른 바실러스 서브틸리스 DJI를 접종하여 제조되는 세균형 코오지에 관한 것이다.

본 발명의 세균형 코오지는 된장용 코오지 제조를 위한 일반적인 방법에 따 라 제조될 수 있으며 황곡균을 사용한 국(麴)제조법(코오지법)에 의한 된장용 코오지 제조방법은 발명의 목적에서 전술한 바와 같으며 당업자들에게 잘 알려져 있다.

한 예로, 본 발명의 코오지는 삶은 콩에 바실러스 서브틸리스 DJI을 접종하여 30℃ 정도의 온도에서 12-18 시간 정도 배양한 후 상온에서 24시간 건조하여 접종균의 배양에 의해 생성된 점질물을 건조시켜 세균형 코오지를 제조할 수 있다. 건조물을 그대로 세균형 코오지로 된장제조시 사용할 수도 있고, 소금을 가한 후 초퍼에 갈아 보관하면서 코오지로 사용할 수 있다. 바실러스 서브틸리스 DJI 접종 후 배양 온도, 시간 및 건조 시간 등이 코오지의 재료, 양, 균주의 접종량 등에 따라 달라질 수 있으며, 당업자의 수준에서 어렵지 않게 결정할 수 있다.

일반적으로 콩에 바실러스속을 배양할 때 특유의 고린 냄새(청국장 냄새)가 강하게 나는 것과는 달리, 본 발명의 코오지 제조시에는 전혀 고린냄새가 나지 않으며 오히려 향긋한 다이아세틸 냄새가 부드럽게 난다.

또한 본 발명은 본 발명에 따른 세균형 코오지를 이용하는 된장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 된장 제조 방법의 구체적인 조건은 코오지 제조용 미생물로 황곡균인 곰팡이를 사용하는 대신 세균인 바실러스 서브틸리스 DJI만을 사용하여 세균형 콩코오지를 제조하는 방법을 제외하고는 일반적인 개량 된장 제조 방법에서와 동일하거나 유사하며, 된장 제조 기간이 단기간이라는 점에 장점이 있다.

한 예로, 본 발명의 세균형 코오지에 삶은 콩을 혼합하여 된장을 제조할 수 있다. 본 발명에 의한 된장은 재래 전통된장의 특유의 향미는 그대로 지니나 재래 된장의 가장 취약점인 쿰쿰한 냄새는 거의 없음을 특징으로 한다. 이하에서 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다.

실시예1: 바실러스 서브틸리스 DJI 분리

1-1 균주의 분리

재래 된장을 10배 희석(1:9 3차 증류수)하여 균질화 시킨 후 멸균 여과한 다음 희석수로 적정배율로 희석하고, 희석액을 2% 탈지분유(skim milk)와 3% NaCl이 첨가된 LB배지에 접종하여 37℃에서 평판배양하였다. 균주가 생성하는 단백분해 효소에 의해 동배지에서 투명환을 형성하는 콜로니를 선별하였다.

1-2 균주의 동정

선별한 균은 현미경하에서 그람염색을 하여 형태학적 특성을 관찰하였고 위상차현미경을 통하여 포자를 확인하였다. 또한 16s rDNA 염기서열 분석으로 최종 동정을 하였다. 분리된 균주는 도 1에 도시한 바와 같이 그람양성균이며 막대형이었고 도 2에서 도시한 바와 같이 포자를 형성하였다. 또한 균주의 16s rDNA 염기서열을 분석한 결과 서열 번호 1로 표시되는 서열을 확인하였으며, 이는 바실러스 서브틸리스 DSM10과 99% 상동성을 나타내었다. 이에 상기 균주를 바실러스 서브틸리스 DJI으로 명명하였으며 바실러스 서브틸리스 DJI은 보존센터에 2005년 3월 28일자로 기탁하여 수탁번호 KFCC11352P를 부여받았다.

1-3 균주의 당 이용성

바실러스 서브틸리스 DJI의 당대사능을 확인하였고, 그 결과를 표1에 나타낸다.

실시예2: 바실러스 서브틸리스의 미생물학적 특성

2-1 균주의 생육곡선

본 발명에서의 바실러스 서브틸리스 DJI은 다른 바실러스속과 달리 균체생육이 매우 빠르고, 그러므로 상대적으로 다른 바실러스속에 비해 일찍 생육정지기(stationary phase)에 도달한다. 도 3에서 보는 바와 같이 바실러스 서브틸리스(B. subtilis) cx1이나 바실러스 리케니퍼미스(B. licheniformis) cy2와 달리 바실러스 서브틸리스 DJI은 9시간만에 생육이 최대값에 이르며 그 이후 자기소화에 의해 급격히 세포 파쇄와 함께 포자가 세포외로 방출되며 이때 동시에 다량의 단백분해효소가 세포밖으로 방출된다. 그러므로 표2에서와 같이 배양 6시간대인 대수기에 비하여 생육 21시간인 정지기 때의 단백분해 활성은 172%로 높게 나타났다.

2-2 균주의 염농도에 따른 생육

바실러스 서브틸리스 DJI을 LB 액체배지에 0에서 20%(w/v) NaCl을 첨가한 배지에서 30℃에서 24시간 배양하여 600nm에서 흡광도를 측정하여 균의 생육을 측정하였다. 도 4와 같이 바실러스 서브틸리스 DJI은 염농도 15%까지 600nm에서 2.0 이상의 생육을 나타내어 염에 대한 내성이 비교적 높게 나타났다.

2-3 단백분해효소의 활성

2%(w/v) 탈지 분유가 첨가된 LB 평판배지중에 제균된 바실러스 서브틸리스 DJI 8시간 배양액을 떨어뜨려 투명환을 측정하여 세포외 단백분해 효소활성을 측정하였다. 이때 바실러스 서브틸리스 DJI의 단백분해 효소 측정의 대조구로, 동조건에서 바실러스 서브틸리스 ATCC6633의 배양액의 효소활성을 측정하였다. 바실러스 서브틸리스 DJI은 바실러스 서브틸리스 ATCC6633보다 약 4배 이상 높은 단백분해 효소활성을 나타내었다(도 5). 바실러스 서브틸리스 DJI의 단백분해 효소활성을 정확한 효소활성 단위로 표시하기 위하여 아조카제인(azocasein)을 기질로 하여 조효소액(배양 상징액)을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 12%(w/v) 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid)용액으로 반응을 종결시킨 후 그 상징액을 취하여 440nm에서 효소활성을 측정하였다. 효소활성 1 unit를 1시간 동안 440nm에서 흡광도 0.01을 증가시키는 효소 양으로 규정하였을 때 대조구인 바실러스 서브틸리스 ATCC6633의 효소활성은 16unit/ml이었으며, 바실러스 서브틸리스 DJI의 경우는 300unit/ml 나타내었다.

2-4 아밀라아제(amylase) 활성

바실러스 서브틸리스 DJI의 아밀라아제 활성은 전분을 기질로 하여 조효소액(배양상징액)을 50℃에서 30분간 반응시킨 반응액에 0.01N 요오드용액을 첨가하여 660nm에서 측정한 결과 21.5unit/ml를 나타내었다. 이때 효소활성도 1 unit는 30분간 660nm에서 파란색의 흡광도가 50% 감소했을 때의 효소의 양으로 규정하였다.

2-5 항균활성

바실러스 서브틸리스 DJI의 항균활성을 조사하였다. 바실러스 서브틸리스 DJI의 항균활성을 측정하기 위한 감수성 균주로는 바실러스 서브틸리스 ATCC6633을 사용하였다. 바실러스 서브틸리스 ATCC6633은 바실러스 속이 생성하는 박테리오신 중 가장 널리 알려진 서브틸린(subtilin) 생성균주이다. 실험 방법은 감수성 균주 바실러스 서브틸리스 ATCC6633이 도말된 LB평판배지에 바실러스 서브틸리스 DJI균체를 직접 가하는 방법과 제균된 바실러스 서브틸리스 DJI 배양액을 15배 농축하여 종이 디스크에 가하는 한천 확산법을 사용하였다. 이때 LB배지 자체의 농축물에 의한(삼투압 효과 등) 영향이 없음을 증명하기 위하여 균체 생육이 없는 동배지를 15배 농축하여 동량 종이 디스크에 가하는 경우를 대조구로 삼았다. 항균활성은 직접 가해진 균체나 디스크 주변의 지시균 바실러스 서브틸리스 ATCC6633에 대한 생육저지환으로 측정하였다. 도 6의 결과와 같이 바실러스 서브틸리스 DJI은 바실러스 서브틸리스 ATCC6633에 대하여 뚜렷한 항균활성을 나타내었다. 이와 같은 바실러스 서브틸리스 DJI의 항균활성은 된장제조시 된장내 잡균검출율을 저하시켜 위생적 된장제조가 가능하게 하는 특성이다.

실시예3: 바실러스 서브틸리스 DJI을 사용한 쿰쿰한 냄새 없는 된장의 제조

3-1 세균형 코오지의 제조

바실러스 서브틸리스 DJI을 LB 액체배지에서 30℃-40℃에서 8-9시간 배양하여 종균으로 준비하였다. 준비된 종균을 원심분리(9,950xg, 4℃, 15분)하여 균체를 회수하고 회수된 균체를 멸균된 3차 증류수로 2회 수세하였다. 준비된 종균을 증자 대두 또는 삶은 대두에 접종하였다. 접종량은 가수되기 전 원료 콩의 1%(w/w) 비율로 하였으며, 접종 후 35-50℃ 온도에서 12-16시간 배양하였다. 배양이 끝난 후의 삶은 대두는 바실러스 서브틸리스 DJI의 생육으로 말미암아 점질물 생성과 함께 하얀색 포자로 둘러 싸이게 된다. 이를 바람이 잘 통하는 곳에서 24시간(상온) 풍건시켜 접종균의 배양에 의해 생성된 점질물이 사그러 들면서 건조되면 이를 세균형 코오지로 사용하였다.

3-2 된장의 제조

준비된 세균형 코오지에 삶은 콩 (원료콩 기준으로 코오지와 같은 양)을 가하고 99% 한주소금으로 소금물을 만들어 함께 섞었다. 이때 소금의 농도는 최종 제조된장의 소금 농도가 12%(w/w)가 되도록 하였다. 이와 같이 제조된 된장을 20℃에서 숙성시켰다. 숙성 1개월부터 된장 향이 나기 시작하여 숙성 2개월 후 전통적인 재래된장의 맛과 향을 지닌 된장이 제조되었다.

3-2-1 제조된장의 일반 성분분석

상기방법으로 제조된 된장을 숙성 1개월, 숙성 2개월 후 일반 성분을 분석하였다. 표3 에서와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 된장은 숙성 1개월 후부터 높은 단백분해 현상으로 적정량 이상의 아미노산 질소가 검출되었고 그 밖의 모든 항목도 식품공전상의 기준을 초과하여 숙성 1개월부터 된장규격을 만족하였다.

3-2-2 제조된 된장의 혈전용해 효소활성

3-2-2-1 피브린(fibrin) 고체배지를 이용한 혈전용해효소 활성 측정

제조된 된장 1g을 멸균증류수로 5배 희석하여 막필터(0.45㎛ pore size, Milipore, USA)로 제균하여 제조한 된장 추출물을 조효소액으로 사용하였다. 10mM 인산완충용액(pH 7.8, 0.15M NaCl포함)에 피브리노겐(fibrinogen)을 0.6%가 되도록 용해시키고, 완전히 용해된 피브리노겐 용액 5ml에 위와 동일한 완충용액에 1% 한천 용액 5ml 을 첨가하여 혼합하였다. 여기에 다시 트롬빈(thrombin(100 NIH/ml)) 0.1ml를 첨가하여 혼합한 후 페트리디쉬에 붓고 실온에서 5∼10분간 방치하여 고화시켜 피브린 고체배지를 만들었다. 피브린 고체배지에 파스퇴르 파이펫으로 지름 5mm의 구멍을 만들어 조효소액 20㎕를 주입하고 37℃에서 12시간 반응시킨 다음 생성된 투명환의 면적을 측정하였으며 대조구로서 정제된 혈전용해효소인 플라스민(plasmin(1.0unit/ml))과, 자가 제조형의 전통된장 10종을 사용하였다.

조효소의 혈전용해활성은 대조구의 용해면적에 대한 상대적인 비율로 환산하여 산출하였다.

표 4에서와 같이 자가 제조형의 전통된장의 혈전용해 활성은 98%∼437%(평균 242%) 수준이었으며, 이와 비교했을 때 본 발명의 된장은 훨씬 높은 혈전용해 활성을 나타냄을 확인하였다.

3-2-2-2 피브린 용액을 이용한 혈전용해효소 활성 측정

조효소액으로는 바실러스 서브틸리스 DJI 균주배양 상징액, 세균형 코오지 추출액(제조된 코오지 1g/멸균증류수 4ml)과 된장 추출액(된장 1g/ 멸균증류수 4ml)을 사용하였다. 피브린 0.6g을 1N NaOH 80ml에 녹이고 pH를 7.8로 조정한 후 증류수에서 하룻동안 투석하여 염을 제거하였으며, 염이 제거된 용액을 증류수로 100ml이 되게 맞추어 0.6% 피브린 기질용액을 제조하였다. 이 용액과 조효소액을 37℃에서 10분간 반응 시킨 후 0.4M 트리클로로 아세트산(TCA)로 반응을 정지시키고 왓트만 여지(Whatman paper) No. 2로 여과한 후 그 여액 1ml에 0.4M 탄산나트륨 5ml를 넣고 1N-폴린 용액 1ml 넣어 발색 시킨 후 660nm에서 흡광도를 측정하였다.

표 5에서와 같이 바실러스 서브틸리스 DJI의 배양상징액, 세균형(DJI) 코오지, 이 코오지를 이용하여 제조된 된장 모두 혈전용해능이 있었으며 이중 본 발명의 된장 추출물이 가장 높은 혈전 용해 활성을 나타내었다.

3-2-3 제조된 된장의 향기성분분석

본 발명에 따른 된장의 향기성분은 닉커손과 니켄슨(Nickerson-Likens)의 연속증류 추출장치(simultaneous steam distillation and extraction: SDE)(Nickerson, G.B., Likens, S.T. Gas Chromatography Evidence for the Occurrence of Hop Oil Components in Beer. J Chromatogr. 21:1-5, 1966)를 이용하여 추출하였다. 된장 200g을 3차 증류수 1L에 현탁시킨 후 증류된 디에틸에테르(diethyl ether) 100mL를 용매로 사용하여 상압하에서 2시간동안 가열하여 향기성분을 추출하였다. 추출액은 암소에서 하룻밤 동안 무수 황산나트륨을 넣고 정치하여 수분을 완전히 제거한 후 비그레우스 컬럼(vigreux column)을 이용하여 1ml까지 농축하였다. 대조구로는 가정에서 재래식 방법으로 제조된 된장을 동일한 조건에서 추출하여 향기성분을 비교 분석하였다. 추출된 된장의 향기 성분은 GC/MS(HP 6890 GC/HP 5973 MSD, Hewlett packard, USA)를 이용햐여 분석하였으며, 컬럼은 J&W DB-5 MS(30m x 0.25mm x 0.25㎛)를 사용하였다. GC/MS 분석조건은 오븐온도 50℃에서 5분 유지한 후 1분마다 5℃로 250℃까지 상승시켰으며 250℃에서 25분간 유지하였다. 운반 기체는 헬륨을 사용하였고 주입기 온도는 250℃, 스플리트 비율(split ratio) 15:1로 2㎕를 주입하였다. GC/MS를 사용하여 얻은 메스 스펙트럼(mass spectrum)은 와일리(wiley) 7N 데이타 베이스로 분석한 결과를 이용하여 분석하였다. 검출된 물질의 양은 검출된 피크(peak) 넓이가 가장 큰 물질(9,12-옥타데카디에논산)의 피크 넓이 363,003,179를 100으로 하였을 때 검출되는 물질들의 피크넓이는 9,12-옥타데카디에논산의 100에 대한 상대값으로 환산하여 정리하였다.

표6에서와 같이 본 발명에서의 된장은 재래 콩 된장에서 검출되는 쿰쿰한 냄새의 원인물질이라고 알려진 부타논산, 1-옥텐-3-올, 2-펜틸 푸란, 벤젠아세트알데하드, 3-메틸-1-부탄올 등이 훨씬 적은양 검출되는 것을 알 수 있다. 그러나 재래콩 된장 특유의 맛과 향의 원인물질인 벤즈알데하이드, 9,12-옥타데카디에논산, 2-푸란카르복스알데하이드, 2,5-디메틸 피라진, 트리메틸 피라진, 헥사데카논산 등은 일정량 이상 검출됨을 확인할 수 있었다. 헥사데카논산는 된장의 특유한 맛과 향의 중요물질이지만 너무 많은 양이 존재할 때는 시큼한 맛을 나타낸다. 본 발명의 된장은 대조구보다는 적은 양이 검출되어 전체적 된장 맛이 구수한 된장 풍미는 있으나 시큼한 맛은 전혀 느낄 수 없었다.

본 발명에 의해, 전통적인 재래콩 100% 된장의 고유한 향과 맛은 지니지만 재래콩 된장의 최대 결점인 쿰쿰한 냄새 없는 된장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명에 의하여 제조된 된장은 항 혈전 용해능이 기존의 재래된장보다 약 3배 정도 더 강하여 고혈압 예방 식품으로의 기능 뿐 아니라 고혈압 치료제 등으로 개발이 가능하다.

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Claims

바실러스 서브틸리스 DJI (KFCC11352P)
콩을 함유하는 익힌 곡류에 바실러스 서브틸리스 DJI (KFCC11352P)를 접종하여 배양한 후, 배양물을 건조하는 것으로 이루어지는 세균형 코오지의 제조방법
콩을 함유하는 익힌 곡류에 제2항에 따른 세균형 코오지를 접종하여 배양하는 것으로 이루어지는 된장 제조 방법
바실러스 서브틸리스 DJI(KFCC11352P)의 배양액 또는 균체를 함유하는 항 혈전 용해능을 가지는 식품