KR20070071458A

KR20070071458A - 단백질 분해 효소를 첨가한 된장의 제조방법 및 된장

Info

Publication number: KR20070071458A
Application number: KR1020050134941A
Authority: KR
Inventors: 한민수; 송치광; 안미영; 장은석; 이승진; 박종면; 장영일
Original assignee: 씨제이 주식회사
Priority date: 2005-12-30
Filing date: 2005-12-30
Publication date: 2007-07-04
Also published as: JP4796630B2; JP2009521919A; US20080292752A1; KR100738648B1; WO2007078078A1; CN101346071A

Abstract

본 발명은 된장의 숙성을 촉진하고 품질이 우수한 제품을 제조하기 위하여 된장제조 시에 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조방법 및 된장에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 단백질 분해 능력이 뛰어난 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae)기원의 단백질 분해 효소, 바실러스 속 기원의 단백질 분해 효소, 파파야 및 파인애플에서 추출한 식물성 기원의 단백질 분해 효소를 단독 및 2종 이상 혼합한 복합 단백질 효소를 된장의 제조 과정 중에 첨가하는 된장의 제조방법 및 된장에 관한 것이다.

본 발명은 단백질 분해 능력이 뛰어난 단백질 분해 효소를 된장의 제조 과정 중에 첨가하여 된장을 제조함으로써 숙성기간 단축 및 감칠맛과 풍미가 우수한 된장을 생산하고 생산 효율을 증대 시킬 수 있다.

된장, 효소

Description

단백질 분해 효소를 첨가한 된장의 제조방법 및 된장 {Manufacturing Method of Doenjang by Protease and its processed products}

도 1은 종래 재래식 된장 제조공정 절차도를 나타내는 그림이다.

도 2는 본 발명에 의한 재래식 된장 제조 공정 절차도를 나타내는 그림이다.

도 3은 효소를 첨가한 숙성 메주 관능평가 결과를 나타내는 그림이다. (A: 대조구, B: Collupulin MG: 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소, C: Maxazyme NMP DS: 바실러스 속 기원의 단백질 분해효소)

본 발명은 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조방법 및 된장에 관한 것으로 더욱 상세하게는 된장의 숙성을 촉진하고 품질이 우수한 제품을 제조하기 위하여 단백질 분해 능력이 뛰어난 단백질 분해 효소를 된장의 제조 과정 중에 첨가한 된장의 제조방법 및 된장에 관한 것이다.

된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 대별된 다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 또는 구형으로 메주를 성형하여, 2~3일간 건조시킨 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담가 6~12개월간 발효 숙성 시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다. 간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다.

전통적인 된장의 제조방법은 우량 균주의 선택 없이 자연 접종에 의한 숙성이므로 단백질 분해력이 약하고, 유해한 잡균의 오염이 빈번하여 풍미가 균일하지 않은 단점이 있어 수율 및 균일한 품질 면에서 대량생산에는 무리가 따른다.

공장에서 된장을 대량으로 제조하기 위한 개량식 방법은 순수한 단일균으로서 곰팡이의 일종인 국균(아스퍼질러스 오리제, A. oryzae)을 종균으로 하여, 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국 한 것을 혼합하여 개량식으로 제조하는 것이 일반적이며, 일부에서는 국균 이외에 세균의 일종인 고초균 (바실러스 서브틸리스, B. subtilis)을 단독으로 이용하거나 또는 아스퍼질러스 오리제와 함께 이용하는 방법도 있다. 최근에는 위 국균과 고초균 이외에도 효모와 젖산균을 따로 배양하여 접종하는 된장의 제조 방법도 개시되고 있다.

메주의 성형 후의 발효 과정 중에 메주의 표면에 아스퍼질러스 오리제가 생 육하고 내부에는 바실러스 균이 생육하여 단백질 분해 효소를 생성하게 하여 대두에 함유되어 있는 단백질의 분해로 펩타이드 및 아미노산을 생성함으로써 감칠맛과 재래식 된장 특유의 냄새를 발생시킨다. 이 과정은 우량 균주의 선택 없이 자연 접종에 의한 숙성이므로 단백질 분해력이 약하고, 유해한 잡균의 오염이 빈번하여 풍미가 균일하지 않은 단점이 있다.

이 문제점을 해결하기 위해 종래의 등록특허 10-0369218(복합 발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법)에서는 재래식 메주의 내부에 서식하는 바실러스에 의해 제조한 청국장을 스타터로 이용하고 아스퍼질러스 오리제, 지고사카로 마이세스 룩시이 및 효모 자기 소화물을 단독 혹은 혼합 작용시켜 된장을 숙성함으로써 전통된장과 같은 풍미를 갖게 하였고, 공개특허 10-2005-0068750 (단백질 분해효소 생성량이 증가된 메주의 제조방법 및 된장)는 천공구에 의해 표면적이 확대된 메주에 곰팡이 및 세균의 알맞은 생육조건을 제공하여 효소 생성량을 증가시켜 메주의 발효와 숙성기간을 획기적으로 단축시킬 수 있다고 하였다.

그러나 이런 종래의 기술도 또한 균주를 배양하여 접종해야 하는 번거로움이 있으며, 배양 과정 중에도 다른 균주에 오염이 되지 않도록 관리하여야 하며, 균주를 보관하는 동안에 변이가 일어나서 균주가 단백질 분해 효소를 적게 생산할 수도 있는 기술적인 어려움이 있어 범용으로 사용하기에는 어려움이 많다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 제안된 것 으로, 본 발명의 목적은 된장의 숙성을 촉진하고 품질이 우수한 제품을 제조하기 위하여 된장의 제조 과정 중에 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 된장의 제조 과정 중에 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조방법에 의한 된장을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 된장 제조에 있어서, 메주를 성형, 발효, 침지하고 간장 분리 후, 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조 방법을 포함한다.

상기 된장의 제조 방법에 있어서, 단백질 분해효소가 아스퍼질러스 오리제로부터 유래된 단백질 분해효소, 바실러스 속으로부터 유래된 단백질 분해효소, 파인애플로부터 유래된 단백질 분해효소 또는 파파야로부터 유래된 단백질 분해효소 중에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 메주를 성형, 발효, 침지하고 간장 분리 후, 단백질 분해 효소를 첨가하여 제조된 된장을 포함한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 된장 제조에 있어서, 메주를 성형, 발효, 침지하고 간장 분리 후, 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조 방법을 포함한다.

상기 된장의 제조 방법에 있어서, 단백질 분해효소는 아스퍼질러스 오리제로부터 유래된 단백질 분해효소, 바실러스 속으로부터 유래된 단백질 분해효소, 파인애플로부터 유래된 단백질 분해효소 또는 파파야로부터 유래된 단백질 분해효소 중에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 한다.

상기에서 아스퍼질러스 오리제로부터 유래된 단백질 분해효소는 프로모드 279P를 사용할 수 있다.

상기에서 바실러스 속으로부터 유래된 단백질 분해효소는 델리오라아제, 또는 맥사자임 NMP DS를 사용할 수 있다.

상기에서 파인애플로부터 유래된 단백질 분해효소는 콜루풀린 MG를 사용할 수 있다.

상기에서, 파파야로부터 유래된 단백질 분해효소는 브로멜라인을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명은 단백질 분해 능력이 뛰어난 아스퍼질러스 오리제(A. oryzae) 기원의 단백질 분해 효소, 바실러스 속 기원의 단백질 분해 효소, 파파야 및 파인애플에서 추출한 식물성 기원의 단백질 분해 효소를 단독 및 2종 이상 혼합한 복합 단백질 효소를 사용할 수 있다.

상기 효소는 된장의 제조 과정 중에 0.001% ~ 10% 정도 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명은 종래의 된장 제조 시 문제점이었던 된장의 숙성기간을 단축하고 본래 맛을 유지시키기 위한 방안으로 연구되었다. 메주의 성형 후의 발효 과정 중에 메주의 표면에 아스퍼질러스 오리제가 생육하고 내부에는 바실러스 균이 생육하여 단백질 분해 효소를 생성하게 하여 대두에 함유되어 있는 단백질의 분해로 펩타이드 및 아미노산을 생성함으로써 감칠맛과 재래식 된장 특유의 냄새를 발생시킨다.

본 발명에 의하면 단백질 분해 능력이 뛰어난 아스퍼질러스 오리제(A. oryzae) 기원의 단백질 분해 효소, 바실러스 속 기원의 단백질 분해 효소, 파파야 및 파인애플에서 추출한 식물성 기원의 단백질 분해 효소를 단독 및 2종 이상 혼합한 복합 단백질 효소를 된장의 제조 과정 중에 0.001% ~ 10% 첨가하여 된장을 제조함으로써 숙성기간 단축 및 감칠맛과 풍미가 우수한 된장을 얻을 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시 예에 의해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 숙성기간을 단축시킨 된장의 제조

재래식 방식에 의해 메주를 성형하고 건조 발효시키고 20~25% 염수에 침지 90일 동안 침지한 후 염수와 메주를 분리하고 분쇄하고 표 1에서와 같이 효소를 5% 첨가하여 40일 동안 숙성시켰다. 효소는 아스퍼질러스 속 기원의 효소인 프로모드 279P(Promod 279P; Biocatalysts, 영국), 바실러스 속 기원의 단백질 분해효소인 델리오라아제(Delvolase; DSM Food Specialties, 네덜란드), 맥사자임 NMP DS(Maxazyme NMP DS; DSM Food Specialties, 네덜란드)를 사용하였다. 그 결과 대조구에 비해 효소를 첨가한 된장의 성숙도가 191~339㎎% 증가하였다.

<표 1> 염수 분리한 된장에 아스퍼질러스 속 기원의 효소와 바실러스 속 기원의 단백질 분해효소를 첨가했을 때의 성숙도 변화 (단위: 성숙도 ㎎%)

구 분	0일	15일	30일	45일
Control	114	130	196	186
Promod 279P	109	259	358	463
Delvolase	117	187	257	377
Maxazyme NMP DS	111	267	419	525

Control: 대조구

[ 실시예 2] 숙성기간을 단축시킨 된장의 제조

재래식 방식에 의해 메주를 성형하고 건조, 발효시키고 20~25% 염수에 침지 90일 동안 침지한 후 염수와 메주를 분리하고 분쇄하고 표 2에서와 같이 효소를 3% 첨가하여 50일 동안 숙성 시켰다. 효소는 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소인 콜루풀린 MG(Collupulin MG), 파인애플 기원의 단백질 분해효소인 브로멜라인(Bromelain 1200GDU; Great Food, 태국), 아스퍼질러스 속(A. spp) 기원의 단백질 분해 효소인 프로모드 297P(Promod 279P; Biocatalysts, 영국)를 사용하였다. 그 결과 대조구에 비해 효소를 첨가한 된장의 성숙도가 230~268 ㎎% 증가하였으며, 첨 가한 된장의 단백질 분해효소(Protease) 능력은 대조구에 비해 52 ~ 87 정도 증가하였다.

<표 2> 염수분리 후 된장에 식물성 효소 및 복합 효소를 첨가한 효과

시료명	수분(%)	성숙도 (㎎%)	pH	Protease
Control	54.85	232	5.20	13
Collupulin MG	54.26	462	5.40	65
Bromelain	53.95	479	5.85	80
Promod 279P+Bromelain	53.45	500	5.78	100

Control: 대조구

Collupulin MG: 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소

Bromelain: 파인애플 기원의 단백질 분해효소

Promod 279P: 아스퍼질러스 속(A. spp) 기원의 단백질 분해 효소

[실시예3] 숙성기간을 단축시킨 된장의 관능평가 결과

재래식 방식에 의해 메주를 성형하고 건조 발효 시키고 20~25% 염수에 침지 80일 동안 침지한 후 염수와 메주를 분리하고 분쇄하고 표 2에 효소를 3% 첨가하여 60 일 동안 숙성 시켰다. A를 대조구로 하여 B는 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소인 콜루풀린(Collupulin) MG, C는 바실러스 서브틸리스(B. subtilis) 기원의 단백질 분해효소인 맥사자임(Maxazyme) NMP DS를 첨가하였다. 숙성이 완료된 각각의 된장에 대하여 20~40대 남자 5명, 여자 5명을 대상으로 대조구, 파파야, 바실러스 기원의 단백질 분해 효소 첨가구의 색 선호도, 냄새 선호도, 짠맛 선호도, 구 수한 맛 선호도, 깔끔한 맛 선호도, 전반적인 맛 선호도를 알아보기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 도 3에 나타낸 바와 같이 콜루풀린 MG 첨가구 및 맥사자임 NMP DS 첨가구가 대조구에 비해 우세한 경향을 보였다. 5점 척도를 사용하였으며 그 결과를 도 3에 나타내었다(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 아주 싫다).

[실시예4] : 숙성기간을 단축시킨 된장의 아미노산 조성 분석

재래식 방식에 의해 메주를 성형하여 건조 발효 시키고 25% 염수에 침지 90일 동안 침지한 후 염수와 메주를 분리하고 분쇄하고 표 2에 효소를 5% 첨가하여 45일 동안 숙성시켜 된장을 제조하였다. 효소는 A는 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소인 콜루풀린 MG(Collupulin MG; DSM Food Specialties, 네덜란드), B는 파인애플 기원의 식물성 단백질 분해효소인 브로멜라인(Bromelain 1200GDU; Great Food, 태국), C는 아스퍼질러스 오리제 기원의 단백질 분해효소인 프로모드 279P(Promod 279P; Biocatalysts, 영국), D는 바실러스 기원의 단백질 분해효소인 델리오라아제(Delvolase; DSM Food Specialties, 네덜란드), E는 바실러스 기원의 단백질 분해효소인 맥사자임 NMP DS(Maxazyme NNP DS; DSM Food Specialties, 네덜란드)를 사용하였고, Ｆ를 대조구로 하였다. 각 된장의 아미노산 조성을 보면 총 아미노산 함량이 대조구에 비해 24,157 ~ 57,899ppm 높게 생성되었다.

<표 3> 아미노산 조성 분석 (단위: ppm)

A: Collupulin MG, 파파야 기원의 식물성 단백질 분해효소

B : Bromelain, 파인애플 기원의 식물성 단백질 분해효소　　　　　

C: Promod 279P, 아스퍼질러스 오리제 기원의 단백질 분해효소

D: Delvolase, 바실러스 기원의 단백질 분해효소

E: Maxazyme NMP DS, 바실러스 기원의 단백질 분해효소

Ｆ: Control, 대조구

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 된장의 제조 과정 중에 단백질 분해 능력이 뛰어난 단백질 분해 효소를 첨가하여 된장을 제조함으로써 숙성기간의 단축 및 감칠맛과 풍미가 우수한 된장을 생산하고 생산 효율을 증대하는 것이 가능하다.

Claims

된장제조에 있어서, 메주를 성형, 발효, 침지하고 간장 분리 후, 단백질 분해 효소를 첨가하는 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 단백질 분해효소는 아스퍼질러스 오리제로부터 유래된 단백질 분해효소, 바실러스 속으로부터 유래된 단백질 분해효소, 파인애플로부터 유래된 단백질 분해효소 또는 파파야로부터 유래된 단백질 분해효소 중에서 하나이상 선택된 것을 특징으로 하는 된장의 제조 방법
제 2항에 있어서, 아스퍼질러스 오리제로부터 유래된 단백질 분해효소는 프로모드 279P임을 특징으로 하는 된장의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 바실러스 속으로부터 유래된 단백질 분해효소는 델리오라아제, 또는 멕사자임 NMP DS임을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
제 2항에 있어서, 파인애플로부터 유래된 단백질 분해효소는 콜루풀린 MG임을 특징으로 하는 된장의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 파파야로부터 유래된 단백질 분해효소는 브로멜라인임을 특징으로 하는 된장의 제조 방법.
제 1항 내지 제6항에서 선택된 어느 한 항의 제조 방법에 의해 얻을 수 있는 단백질 분해효소를 함유하는 된장.