JP2875672B2

JP2875672B2 - 味噌飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP2875672B2
Application number: JP3327971A
Authority: JP
Inventors: 欣也上田; 彰一大野; 智寛岡田; 修浜本
Original assignee: OKAYAMAKEN NOGYO KAIHATSU KENKYUSHO
Current assignee: OKAYAMAKEN NOGYO KAIHATSU KENKYUSHO
Priority date: 1991-10-08
Filing date: 1991-10-08
Publication date: 1999-03-31
Anticipated expiration: 2014-03-31
Also published as: JPH05103644A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味噌の成分を含有した
飲料に係わり、味噌の水可溶性成分を高度に保持した口
当たりの良い、爽やかな飲料及びその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌の用途といえば、従来より、味噌
汁、ドレッシング類あるいは各種調味料等に使用される
か、又はアミノ酸類を添加した味噌を使用して珍味食品
を製造する方法(特開昭59-140851号)、希釈及び透析を
行なった低塩味噌を使用して高蛋白含有食品を製造する
方法(特開昭58-175463号)、更には、味噌を水で希釈し
て脱塩味噌を製造する方法(特開昭63-214154号)等は存
在したが、味噌を原料として使用した飲料、又はその製
造技術は見当らなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】味噌は米と共に古くか
ら食されてきた日本の伝統的食物であるが、近年核家族
化が進み、朝食においても米飯食からパン食に移行する
に従って、味噌汁から洋風のスープへとその消費が変化
している。その中でも特に若い世代では、味噌ばなれの
傾向が一段と強くなっている。よって、健康食としての
味噌の需要を喚起する意味からも、現代の食文化にマッ
チした味噌を利用した食品の開発が望まれている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために、味噌を原料とした種々の製品試作
を繰り返し行った結果、味噌の水可溶性成分を高度に保
持し、口当たりも爽やかで、同時に栄養素も吸収でき、
しかも、アンモニア、アセトアルデヒド、酢酸エチルな
どによる香気、つまり味噌臭さを除去した飲料の開発に
成功したのである。

【０００５】味噌は、従来、味噌汁、あるいは調味料的
に使用されていたが、いわゆる味噌独特の香味、又は高
濃度の塩分が含有されているため、飲料にした場合には
不快感を与える。しかし、今回、味噌を希釈、更にろ過
することにより、あるいは、加工した味噌を使用するこ
とにより、喉ごしの良い、しかも塩分濃度の低い飲料及
びその製造方法を開発した。

【０００６】すなわち、味噌に対して食品加工用酵素剤
の一種又は二種以上の混合物で処理した味噌の水可溶性
成分を含有する味噌飲料である。ここで食品加工用酵素
剤とは、プロテアーゼ、アミラーゼ、又はペクチナーゼ
である。

【０００７】本発明の味噌飲料には、他の飲料と混合し
たものも有用である。すなわち、味噌飲料と、し好飲
料、野菜汁、牛乳、アミノ酸、ビタミン、ミネラルの一
種又は二種以上との混合物からなるものがある。ここで
味噌と混合する他の飲料あるいは添加物には、し好飲料
のほか、野菜汁、牛乳、アミノ酸、ビタミン、ミネラル
があり、これらの一種又は二種以上を混合して味噌飲料
とする。ここで、し好飲料には、果汁や果肉入清涼飲
料、乳酸菌飲料などの乳性飲料、コーヒー、ココア、茶
等の種実、芽葉系飲料、炭酸飲料等、公知の飲料が含ま
れる。

【０００８】味噌飲料の製法は、味噌の水希釈物をろ過
したり、味噌を上記食品加工用酵素剤であるプロテアー
ゼ、アミラーゼ、又はペクチナーゼの一種又は二種以上
の混合物で処理し、味噌の水溶性画分を増加させ、水可
溶性成分を高度に含有させたりすることを特徴とする。
他の飲料と混合する場合は、これら味噌の水溶液画分と
の混合のほか、味噌を他の飲料に溶解してろ過する方法
でも製造できる。

【０００９】本発明に使用できる原料味噌は、白味噌、
淡色の甘口及び辛口味噌、赤色の甘口及び辛口味噌等の
米味噌、甘口あるいは辛口の麦味噌、又は豆味噌、更に
はごま味噌、しょうが味噌、ゆず味噌、さんしょう味噌
等の加工味噌等いずれも使用でき、それぞれに特徴のあ
る飲料が製造できる。

【００１０】製造方法の詳細は、例えば、原料の味噌に
対し10〜200倍量の水を加え、加熱殺菌しながらよく混
合する。この時の希釈においては、最終製品の塩分濃度
が約0.5％以下になるような希釈倍率が必要となるので
ある。味噌を希釈した溶液は加熱，冷却し、ろ過してそ
のまま味噌飲料とするか、その時点でプロテアーゼ、ア
ミラーゼ、又はペクチナーゼの一種又は二種以上を添加
作用させ、水溶性画分を増加させるとともに、同時に清
澄化させることもできる。このときの水溶性画分には、
セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、澱粉、タンパ
ク質、などの部分分解物の他に、各種アミノ酸、核酸、
リノール酸、ビタミン類、各種ミネラルなどを含む。以
上希釈した溶液は、そのままの懸濁液かあるいはろ過
後、清澄化処理する。清澄化には、前記の食品加工用酵
素剤を含む、市販の清澄剤を使用することができる。そ
の後、清澄化した溶液は必要に応じてアミノ酸、ビタミ
ン、ミネラル、エッセンス類、フレーバー、甘味料、及
び酸味料を添加して、あるいはオレンジ、アップル、パ
イナップル、レモン、グレープフルーツ、及びグレープ
等の果実果汁、トマト等の野菜汁、又はコーヒー、茶、
炭酸飲料等のし好飲料、牛乳及び乳酸菌飲料にてブレン
ド調整することができる。また、果汁等し好飲料とのブ
レンド割合であるが、味噌の水溶液１部に対し果汁等0.
05部〜３部の範囲が望ましい。さらに、この時の糖度に
おいては最終糖度が５〜15％になるように、酸度につい
ては最終pHが4.0以下になるように調整する。また、こ
こで調整に使用する甘味料は、砂糖、ブドウ糖、果糖、
異性化糖及び蜂蜜等が、酸味料については、クエン酸、
酢酸及びリンゴ酸等が使用できる。以上、調整された溶
液は80℃逹温にて殺菌後冷却され製品となる。

【００１１】以上の操作により、味噌の水溶性成分を高
度に保持し、果実果汁、野菜汁、あるいは乳飲料等のし
好飲料の一種又は二種以上をブレンドし、様々な風味付
けも可能な、しかも味噌の持つ栄養成分をも保持してい
る飲料を製造できる。また、これら上記飲料を、噴霧乾
燥等により粉末化し、水を添加すれば飲料となる簡便な
粉末飲料を製造することも可能である。

【００１２】

【作用】味噌は古来より味噌に含まれているアミノ酸、
リノール酸、ビタミンＢ、ビタミンＥ、あるいはレシチ
ン等が整腸剤、胃ガンの防止、脳細胞の老化防止あるい
は血行をよくするといわれている。本発明の味噌飲料
は、味噌を主原料に使用し、これにプロテアーゼ、アミ
ラーゼ、又はペクチナーゼの食品加工用酵素剤を加えて
処理することによって、味噌の蛋白質やセルロースを分
解して水溶性画分を増加させ、ろ過して水可溶性成分と
することにより、味噌の水溶性繊維質、ペクチン、蛋白
質、脂肪酸、オリゴ糖、その他アミノ酸、核酸、リノー
ル酸、ビタミン等を多量に含むことになり、これらの作
用で健康飲料としても人体に与える影響も多大である。
また、原料コストも非常に安価であり、工業的生産にも
十分対応できる。更に各種のし好飲料と混合して、変化
に富む健康飲料とすることができる。

【００１３】

【実施例】次に、本発明による実施例を示すことによ
り、更に詳細に説明する。実施例１柚子入り味噌１kgに対し、10倍量の水を加え、よく撹拌
しながら加熱処理をした後、ブフナーロート(東洋濾紙
No.２)にてろ過する。そのろ液に対し5.5gの市販清澄剤
スクラーゼ(三共株式会社製主成分：ペクチナーゼ)を
添加し、40℃で４時間作用させた後、12時間冷蔵放置
し、清澄化させた。更に、サイホンろ過後、砂糖300g、
柚子酢200cc、クエン酸10gを添加混合した後、孔径0.8
μmのメンブランフィルターにてろ過する。このろ液を8
0℃達温にて加熱殺菌し、清澄な味噌飲料を得た。

【００１４】この飲料の糖度については5.3％、pHは3.5
であった。また、アミノ酸及びミネラル含量について
は、表１、表２のとおりである。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例２市販の赤味噌１kgに対し水10リットルを加え、よく撹拌
しながら加熱処理を施した後、ろ過する。これにより、
味噌の水可溶性成分のみからなる味噌飲料が得られる。
次に、この液に対し5.0gのユニアーゼＢＭ−８(株式会
社ヤクルト本社製主成分：グルコアミラーゼ)を55℃で
３時間、次に同量のパンチダーゼＮＰ−２(株式会社ヤ
クルト本社製主成分：中性プロテアーゼ)を添加し、45
℃で24時間作用させ、その後12時間冷蔵放置し、清澄化
させた。更に、再度ろ過後、ろ液１リットルに対し15リ
ットルの水で希釈し、５％重量の砂糖と0.2％重量のク
エン酸を添加したのち、加熱溶解する。最後に100メッ
シュのフィルターにてろ過後、0.1％重量のオレンジフ
レーバーを添加混合し、その液を瓶詰め後殺菌し、味噌
飲料とした。

【００１８】実施例３実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量の半量のオレンジ果汁(糖度：11.5
％、酸度：0.3％)を添加し、最終糖度及び最終酸度が、
それぞれ10.0％及び0.5％となるように、砂糖及びクエ
ン酸を加えた。その溶液を瓶詰め後、加熱殺菌して、味
噌の水溶性成分を高度に保持した、しかも喉ごしの爽や
かなオレンジ果汁入り味噌飲料を得た。

【００１９】実施例４実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量と同量の市販乳酸菌飲料(糖度：12.0
％、酸度：0.7％)を添加し、最終糖度及び最終酸度が、
それぞれ10.0％、及び0.5％となるように、砂糖とクエ
ン酸を加えた。その溶液を瓶詰め後、加熱殺菌して、爽
やかな酸味のする乳酸菌含有味噌飲料を得た。

【００２０】実施例５実施例２で得た飲料についてスプレードライヤー(噴霧
乾燥器)（又はフリーズドライヤー(凍結乾燥器)でもよ
い）により、粉末化することによって約30倍希釈用の粉
末味噌飲料を得た。

【００２１】実施例６実施例２と同様にして酵素処理、清澄化を行い、得られ
たろ液１部に対し、緑茶の葉に対し12倍量の温湯により
浸出させた緑茶0.2部を添加混合し、缶詰め後、加熱殺
菌し、緑茶様味噌飲料を得た。

【００２２】実施例７実施例２と同様にして酵素処理、清澄化を行い、得られ
たろ液１部に対し、コーヒー浸出液(コーヒー豆に対し1
0倍量の温湯で浸出した液)を添加混合し、最終糖度が6.
0％となるように砂糖を添加調整してコーヒー様味噌飲
料を得た。

【００２３】実施例８実施例２と同様にして酵素処理、清澄化を行い、得られ
たろ液と同量のトマトピューレを混合し、最終糖度及び
最終酸度がそれぞれ10.0％及び0.9％となるように砂糖
及びクエン酸を添加調整した。その溶液を缶詰め後、加
熱殺菌し、野菜汁様味噌飲料を得た。

【００２４】

【発明の効果】本発明により、味噌に対するイメージが
改善されるばかりでなく、需要の落ち込みも解消でき、
若い年代の味噌ばなれに歯止めをかけることができる。
更に、味噌にはアミノ酸、リノール酸、ビタミン、レシ
チン等が含有されており、成長期の子供、老人あるいは
病人等の栄養補給にも最適である。また、味噌であれば
ほとんどの場合、本発明の飲料の原料として使用できる
ため、地方独特の味噌で特徴のある味噌飲料を製造する
こともできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭63−28377（ＪＰ，Ａ) 特開平３−244371（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 2/00 A23L 1/202

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食品加工用酵素剤であるプロテアーゼ、
アミラーゼ、又はペクチナーゼの一種又は二種以上の混
合物で酵素処理した味噌の水可溶性成分を含有する味噌
飲料。
【請求項２】請求項１記載の味噌飲料と、し好飲料、
野菜汁、牛乳、アミノ酸、ビタミン、ミネラルの一種又
は二種以上との混合物からなる味噌飲料。
【請求項３】味噌を水に希釈した液を食品加工用酵素
剤であるプロテアーゼ、アミラーゼ、又はペクチナーゼ
の一種又は二種以上の混合物で酵素処理し、味噌の水溶
性画分を増加させ、水可溶性成分を高度に含有させるこ
とを特徴とする味噌飲料の製造方法。