JP2000157251A

JP2000157251A - アルコール乳飲料

Info

Publication number: JP2000157251A
Application number: JP33662898A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Yokoyama; 等横山; Masayuki Yamaguchi; 正之山口
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1998-11-27
Filing date: 1998-11-27
Publication date: 2000-06-13
Anticipated expiration: 2018-11-27
Also published as: JP3409719B2

Abstract

(57)【要約】【課題】蛋白の安定分散が可能なアルコール乳飲料を提
供する。【解決手段】発酵乳および／又は酸性乳、飲料用アルコ
ールおよび水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴
とするアルコール乳飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳であって、
酸性かつアルコール存在下でも乳蛋白の沈殿分離を生じ
ないアルコール乳飲料を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】酸性乳飲料は、乳の嗜好性の改善や消化
吸収性改良のため、乳酸発酵させたり酸性果汁や有機酸
を加えて作られているが、乳蛋白質主要蛋白であるカゼ
インの等電点は約ｐＨ４、６であり、乳酸発酵乳や果
汁、有機酸を加えた酸性乳は、当然のことながら蛋白の
凝固、沈殿が起こり、等電点が近くなるほど沈殿は激し
くなる。故に、発酵乳、酸性乳は蛋白を安定化させるた
めに、糖類の添加、蛋白質の可溶化や安定化剤の利用が
検討されてきており、高メトキシルペクチンや水溶性ヘ
ミセルロースなどの使用によって、物性的にほぼ問題が
解決され、満足のいく安定な酸性乳飲料が製造されてい
る。一方、我が国では、清酒ワインおよびビールなどの
醸造酒、ウィスキー、ブランデーおよび焼酎などの蒸留
酒がアルコール乳飲料として飲まれているが、最近では
酒類に対する嗜好が更に多様化しており、各種の酒をブ
レンドした混合酒や各種カクテル類をレモン、ライム、
プラムなど様々な果汁や炭酸水で割ったものは爽やかで
自分の好みの配合で手軽に飲めるアルコール乳飲料とし
て、若年層特に女性に人気がある。また、栄養、健康の
面から、蛋白質をアルコール乳飲料に利用する試みもな
され、乳酒を作るものとして特開昭５５ー３４０３４号
や乳製品発酵酒を作る特開平１ー４２８５０号や特開平
８ー３０８５５１号などがあり、乳タンパク含有酸性ア
ルコール乳飲料を作る特開昭６１ー１７７９７６号や特
開昭６１ー７０９７０号などがあげられが、これらは、
たんぱくを含有したままアルコール発酵を行うため、風
味が重厚になる傾向があったり、発酵時にムレ臭や蛋白
の分解による苦みや不快臭が発生しやすい傾向があるた
め、風味的にも満足するものは得られていない。また、
蛋白にプロテアーゼを反応させるために苦みが生じやす
い欠点もある。蛋白とアルコールを混合する混成酒タイ
プのものでは、非常に複雑な製法でしか出来なかった
り、糖を非常に多く使用するため、甘くなりやすい傾向
がある。以上のように、これら公知の方法では、低蛋白
濃度や低アルコール濃度でしか安定なアルコール乳飲料
は得られなかったり、糖を多量に添加するため甘くなり
すぎたり、製造工程が非常に複雑で効率が悪いなど、未
だ本課題に関する解決が求められている状況である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、乳が酸性かつ
アルコール存在下で蛋白の沈殿を防止したアルコール乳
飲料は知られていないので、かかるアルコール乳飲料を
目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成するため、発酵乳や酸性乳のアルコール中での蛋白の
安定性について鋭意研究をした結果、乳製品をアルコー
ル発酵するのではなく、乳製品を乳酸発酵し、これにア
ルコールを加え、これに水溶性ヘミセルロース添加によ
ってのみ、特異的なアルコール耐性を付与することが可
能であることを発見し、本発明を完成するに到った。即
ち、本発明は、酸性の乳、飲料用アルコールおよび水溶
性ヘミセルロースを含有することを特徴とするアルコー
ル乳飲料である。酸性の乳が酸性乳又は乳酸発酵乳が好
ましい。水溶性ヘミセルロースが大豆由来であることが
好ましい。アルコール乳飲料が炭酸ガスを含有すること
が好ましい。アルコール乳飲料中乳製品が１〜７０％
（ｇ重量／ｇ重量）又は乳蛋白として０、０５％〜５、
０％（ｇ重量／ｇ重量）であることが好ましい。アルコ
ール乳飲料中飲料用アルコールがアルコール含有量とし
て２〜２８％（ｍｌ容量／ｍｌ容量）であることが好ま
しい。アルコール乳飲料中水溶性ヘミセルロースが０、
０５％〜１０%（ｇ重量／ｇ重量）であることが好まし
い。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いる乳は、酸性であれ
ば特に限定しない。例えば、乳酸発酵乳、酸性乳等を用
いることが出来る。原材料としては、牛乳、羊乳、馬乳
などの獣乳に由来するものであれば良く、全乳、脱脂乳
あるいはホエーなど種々の形態で使用でき、また、粉乳
や濃縮乳から還元された乳も利用可能である。乳酸醗酵
乳は乳を乳酸発酵して得ることが出来る。乳酸醗酵に使
用する乳酸菌は、通常のヨーグルトに使用されるもので
あれば特に限定せず、たとえばラクトバチルスブルガ
リカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス
アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラ
クトバチルスカゼイLactobacillus casei）ストレプ
トコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophil
us）、ストレプトコッカスラクチス(Streptococcus l
actis)、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属
乳酸菌等の公知の菌株を単独や2 種類以上の組み合わせ
でも任意に使用することが出来る。

【０００６】酸性乳は、乳にレモン、オレンジ、グレー
プフルーツなどの酸性果汁、クエン酸、リンゴ酸などの
有機酸を添加して酸性とすることが出来る。コーヒー抽
出物、抹茶抽出物のような酸性を示さない香味料に酸味
料を加えて用いることも出来るし、発酵乳との併用も有
効である。酸性乳のｐＨは通常２〜６の範囲にあり、好
ましくは３、０〜５、０、更に好ましくは３、５〜４、
５が適当である。ｐＨが低すぎると酸味が強すぎるため
風味が良くないし、高すぎると酸性の乳として酸味が不
足して風味が好ましくない。又、本発明のアルコール乳
飲料においては、酸性の乳が加熱殺菌しても沈殿が生じ
ない効果がある。従って、酸性の乳が殺菌や未殺菌など
の加熱の有無も特にとわず使用することが可能である
が、殺菌した方が保存性には優れている。本発明のアル
コール乳飲料において、乳製品は通常１重量％〜７０重
量％含むことが出来る。通常、乳は１０重量％固形分程
度のものを実用的には用いることが好ましい。又は、本
発明のアルコール乳飲料において、乳製品は乳蛋白固形
分として分析した場合、該飲料中０、０５重量％〜５、
０重量％、好ましくは０、２重量％〜２、５重量％程
度が通常である。乳が少ないと乳飲料とは云えず、多す
ぎると、酸性かつアルコール存在下で蛋白の沈殿分離が
おこりやすくなる。

【０００７】本発明に用いる水溶性ヘミセルロースとし
ては、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実
等）および／又は穀類（米、小麦等）、芋類由来のもの
を使用することが出来るが、好ましくは豆類、特に大豆
由来のものが好ましく、大豆の子葉由来のヘミセルロー
スがさらに好ましい。例として、大豆由来のヘミセルロ
ースについて説明すると、これは、ラムノース、フコー
ス、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコ
ースおよびウロン酸からなる多糖類であり、標準プルラ
ン（昭和電工（株）販）を標準物質として極限粘度法で
求めたその平均分子量が１００万以下のものである。水
溶性ヘミセルロースの原料は油糧種子およびまたは穀類
から通常の方法で油脂、蛋白質および澱粉質を除いた殻
または粕を用い、これを、好ましくは各原料の蛋白質の
等電点ｐＨ付近において８０〜１３０℃、より好ましく
は１００℃〜１３０℃で加熱分解した後、反応混合物中
の水溶性画分を分画し、必要に応じさらに活性炭処理、
樹脂吸着処理、エタノール沈殿処理などを行い疎水性物
質ならびに低分子物質を除去し、沈殿させることによ
り、目的の水溶性ヘミセルロースを得ることが出来る。
本発明においては、市販品を用いてもよい。本発明の水
溶性ヘミセルロースの使用量は、本飲料中０、０５％〜
１０％（ｇ重量／ｇ重量）、好ましくは０、１％〜２％
が適当である。本発明の飲料の製造工程において、水溶
性ヘミセルロースの添加方法は、特に限定されない。例
えば、発酵乳の発酵前や発酵後、アルコール乳飲料を製
造時などいずれの時期にも添加することができるが、発
酵前に添加するのが簡便かつ効率化の点から好ましい。
酸性乳においても、同様であり、添加時期は限定されな
い。また、粘度調整のため、他の安定剤（例えば、ハイ
メトキシペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリ
ウム、ジェランガム、アルギン酸プロピレングリコール
エステルなどがあげられる。）との併用は妨げないが、
アルコール耐性は水溶性ヘミセルロースによって発揮さ
れるため、他の安定剤を多量に添加してアルコール耐性
の低下を引き起こさないよう留意するのがよい。

【０００８】本発明の飲料用アルコールは、市販の酒類
のいずれでもよく、原料アルコール、焼酎、ウオッカ及
びブランデー等の蒸留酒やワイン、日本酒、ビール等の
醸造酒、各種リキュール等の混成酒などが使用できる。
添加量については、アルコール濃度として１〜２８容量
％の範囲であれば、任意に添加できるが、風味的には３
〜１８容量％が好ましい。アルコール濃度が２８容量％
を超えるとアルコールのためにタンパクが不安定になっ
て、沈殿を起こしやすくなるし、１％容量以下ではアル
コール乳飲料としての嗜好性がなくなってしまう。更に
必要に応じて、糖類、有機酸塩類、ビタミン類、アミノ
酸類、水溶性食物繊維類や香料を含有させることが出来
る。

【０００９】本発明の飲料中、炭酸ガスは必ずしも必要
ではないが、発酵乳、酸性乳をあまり多く使用しない場
合の風味の爽やかさに良い効果をもたらす。その添加量
は発酵乳、酸性乳、砂糖、水飴などの甘味量や香料など
の種類や含有量により一定ではないが、通常２０℃にお
いて炭酸ガス圧１、３ｋｇ／ｃｍ^２〜３、７ｋｇ／ｃｍ
^２が好ましい。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。ただし、これらの実施例は、本発明を何ら限定も
しくは制限する意味のものではない。なお、例中の
「部」は重量部である。実施例１及び比較例１市販乳（乳固形分１２重量％、乳蛋白３、０重量％）を
９０℃、１２０秒加熱殺菌後、４０℃まで冷却し、ラク
トバチルスブルガリクス、ストレプトコッカスサー
モフィルスの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別
培養液をスターターとして各１重量％ずつ添加し、４０
℃、６時間タンク内でｐＨ４．１まで醗酵を行った。つ
いで、プレート冷却器で７℃まで冷却して、乳酸醗酵乳
を調製した。また、水溶性ヘミセルロース（不二製油
（株）製「ソヤファイブ」：大豆由来）２部、砂糖１０
部、熱水８８部を８０℃１０分間撹拌して溶解した後、
２５℃まで冷却して安定剤液を調製した。そして、乳酸
発酵乳３０部、安定剤液２０部、クエン酸０、１部、ヨ
ーグルトフレーバー０、１部を、９５、５容量％飲料用
アルコールと水でアルコール濃度が０〜３０容量％にな
るように撹拌しながら混合し、均一に分散して、アルコ
ール乳飲料１００部を得た。本アルコール乳飲料は乳蛋
白０、９重量％、水溶性ヘミセルロース０、４重量％で
あった。比較例として、水溶性ヘミセルロースのかわり
に、ＨＭペクチン（市販品）やＬＭペクチン（市販品）
を使用した安定剤液を調製した。結果を以下の表１に示
した。（表１） ------------------------------------------------------------------------ -- アルコール容量％ ------------------------------------------------------------------------ -- ０％２％５％１５％２０％２５％３０％ ------------------------------------------------------------------------ --- 水溶性ヘミセルロース − − − − ± ＋＋ＨＭペクチン − ± ＋＋＋＋＋ＬＭペクチン＋＋＋＋＋＋＋混合後、５℃で１週間放置後の状態 ------------------------------------------------------------------------ --- 但し、分離状態＋＋激しく分離＋分離 − 分離なしである。以上より、ＬＭペクチンは、アルコール０容量
％でも酸性下では不安定であり、ＨＭペクチンでは３容
量％までしか安定なものは得られなかった。水溶性ヘミ
セルロースは、アルコール２８容量％まで安定であり、
得られた発酵乳入りアルコール乳飲料は沈殿の生成もな
く、均質で風味豊かなものであった。

【００１１】実施例２市販乳（固形分１２重量％、乳蛋白３、０重量％）９
６、４部に、水溶性ヘミセルロース（不二製油（株）製
「ソヤファイブ」：大豆由来）０、６部、砂糖３部を撹
拌しながら加え、９０℃、１２０秒加熱殺菌後、４０℃
まで冷却し、ラクトバチルスブルガリクス、ストレプ
トコッカスサーモフィルスの各種市販乳酸菌（凍結乾
燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１％ずつ
添加し、４０℃、６時間タンク内でｐＨ４．０まで醗酵
を行った後に、プレート冷却器で７℃まで冷却して、乳
酸醗酵乳を調製した。ついで、乳酸発酵乳３０部、クエ
ン酸０、１部、ヨーグルトフレーバー０、１部、各種ア
ルコール１０部、水５９、８部を撹拌しながら混合し、
均一に分散した。結果を以下の表２に示した。（表２） ------------------------------------------------------------------------ --- ウオッカブランデー焼酎清酒白ワイン ------------------------------------------------------------------------ --- 水溶性ヘミセルロース − − − − − ------------------------------------------------------------------------ --- 但し、上記は、混合後、５℃で１週間放置後の状態を表
し、分離状態は以下の通りである。＋＋激しく分離＋分離 − 分離なし以上より、ウオッカ、ブランデー、焼酎などのような蒸
留酒や清酒、白ワインのような醸造酒においても、また
アルコール濃度１３〜５０容量％のどの種類の酒類で
も、安定であり、得られた発酵乳入りアルコール乳飲料
は沈殿の生成もなく、均質で風味豊かなものであった。

【００１２】実施例３実施例２と同じ市販乳９７部に、砂糖３部を撹拌しなが
ら加え、１４２℃、５秒加熱殺菌後、４０℃まで冷却
し、ラクトバチルスブルガリクス、ストレプトコッカ
スサーモフィルス、ビフィドバクテリウムロンガム
の各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をス
ターターとして各１重量％ずつ添加し、４０℃、７時間
タンク内でｐＨ４．２まで醗酵を行った後に、プレート
冷却器で７℃まで冷却して、乳酸醗酵乳を調製した。つ
いで、乳酸発酵乳３０部、クエン酸０、１部、ヨーグル
トフレーバー０、１部、水５９、８部、水溶性ヘミセル
ロース（不二製油（株）製「ソヤファイブ」：大豆由
来）０〜１２部を撹拌しながら混合し、均一に分散する
ため、ホモゲナイザーを用いて１２０ｋｇ／ｃｍ^２の圧
力で乳化均質化させた後、９５、５容量％飲料用アルコ
ール１０部を混合した。結果を以下の表３に示した。（表３） ------------------------------------------------------------------------ --- ヘミセルロース添加量（重量％） ------------------------------------------------------------------------ --- ０％０、１％０、６％２％４％１０％１２％ ------------------------------------------------------------------------ --- 水溶性ヘミセルロース＋ ± − − − − − 風味 ○ ○ ○ ○ ○ △ × 飲み易さ × ○〜△ ○ ○ ○〜 △ × ------------------------------------------------------------------------ --- 尚、混合後、５℃で１週間放置後の状態を表し、その分
離状態は以下の通りである。＋＋激しく分離＋分離 ± わずかに分離 − 分離なし又、風味評価の記号は以下の通りである。 ×不良 △やや不良 ○良好又、飲み易さの記号は以下の通りである。 ×飲用に不適 △やや不良 ○良好以上より、水溶性ヘミセルロース量が０、１重量％〜１
２重量％の範囲では、蛋白の分離もなく安定なアルコー
ル乳飲料であった。水溶性ヘミセルロース量が０重量％
だとアルコールのために蛋白の沈殿が発生した。また、
水溶性ヘミセルロースが１０重量％以上だと、風味が悪
くなり、粘度上昇のため飲料としての飲み易さが失われ
た。

【００１３】実施例４全脂粉乳１０部に水８５部を加え、７０℃で３０分間ホ
モミキサーで均一に撹拌し、還元乳を得た。この還元乳
は固形分１０、０重量％で蛋白質２、９重量％でｐＨは
６．８であった。この還元乳１００部に水溶性ヘミセル
ロース（「ソヤファイブ」：大豆由来）を１部、砂糖５
部を加え、８０℃で５分保持後、７０℃に冷却しホモゲ
ナイザーで１００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化処理したもの
に、ラクトバチルスブルガリクス、ストレプトコッカ
スサーモフィルスの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸
菌）の個別培養液をスターターとして各１重量％ずつ添
加し、４０℃、６時間タンク内でｐＨ３、８まで醗酵を
行った後、７℃まで撹拌冷却して、乳酸醗酵乳を調製し
た。ついで、乳酸発酵乳０、５−６０部、クエン酸
０、１部、ヨーグルトフレーバー０、１部、９５、５容
量％飲用アルコール１０部、水８９、３−７０、２部を
撹拌しながら混合し、均一に分散した。結果を以下の表
４に示した。（表４） ------------------------------------------------------------------------ --- 乳酸発酵乳の添加量（重量） ------------------------------------------------------------------------ --- ０、５％２％５％１５％３０％５０％６０％ ------------------------------------------------------------------------ --- 分離状態 − − − − − − − 混合後、５℃で１週間放置後の状態風味 △ ○ ○ ○ ○ ○〜△ △ ------------------------------------------------------------------------ --- 尚、分離状態を表す記号は以下の通りである。＋＋激しく分離＋分離 − 分離なし又、風味の記号は以下の通りである。 ×不良 △やや不良 ○良好以上より、分離については、どの濃度でも発生しなかっ
たが、発酵乳は０、５重量％だと薄すぎていれた効果が
認められなかったし６０重量％を越えたものでは濃厚感
が出すぎるため、良好な風味にはならなかった。

【００１４】実施例５実施例２と同じ市販乳１００部に、水溶性ヘミセルロー
ス４部を良く撹拌しながら８０℃まで加熱した後に２５
℃まで冷却したもの２０部、ヨーグルトフレーバー０、
１部、砂糖３部、市販焼酎（アルコール３５容量％）２
０部に５倍濃縮レモン果汁でｐＨを３、９になるように
撹拌しながら混合し、均一に分散するため、ホモゲナイ
ザーを用いて１２０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で乳化均質化さ
せた。得られた酸性乳入りアルコール乳飲料は沈殿の生
成もなく、均質で風味豊かなものであった。

【００１５】実施例６実施例２と同じ市販乳１００部に、水溶性ヘミセルロー
ス４部を良く撹拌しながら８０℃まで加熱した後に２５
℃まで冷却したもの４０部、ヨーグルトフレーバー０、
１部、砂糖８部、市販ウオッカ（アルコール５０容量
％）２０部にレモン果汁４部、水２８部を５０重量％ク
エン酸水でｐＨを３、５になるように撹拌しながら混合
し、均一に分散した。ついて炭酸水１００部を混合し、
瓶に詰めた。得られた酸性乳入りアルコール乳飲料は沈
殿の生成もなく、均質で風味豊かなものであった。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、発酵乳および又は、酸
性乳を使用して、水溶性ヘミセルロースの添加によって
蛋白の安定分散が可能なアルコール乳飲料を提供するも
のである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC03 AC08 AC21 AC31 AC43 AC44 AC45 AC46 AC99 BC02 BC03 BC14 EC53 EC99 4B015 LG02 LG03 LH09 LH11 4B017 LC09 LC10 LE10 LG04 LK04 LK07 LK08 LK13 LK27 LK30 LL01 LL05 LL06 LP05 LP10 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性の乳、飲料用アルコールおよび水溶性
ヘミセルロースを含有することを特徴とするアルコール
乳飲料。
【請求項２】酸性の乳が酸性乳又は乳酸発酵乳である請
求項１記載のアルコール乳飲料。
【請求項３】水溶性ヘミセルロースが大豆由来である請
求項１又は請求項２のアルコール乳飲料。
【請求項４】アルコール乳飲料が炭酸ガスを含有するも
のである請求項１〜３のいずれかのアルコール乳飲料。
【請求項５】アルコール乳飲料中乳製品が１〜７０％
（ｇ重量／ｇ重量）又は乳蛋白として０、０５％〜５、
０％（ｇ重量／ｇ重量）である請求項１〜４のいずれか
のアルコール乳飲料。
【請求項６】アルコール乳飲料中飲料用アルコールがア
ルコール含有量として２〜２８％（ｍｌ容量／ｍｌ容
量）である請求項１〜５のいずれかのアルコール乳飲
料。
【請求項７】アルコール乳飲料中水溶性ヘミセルロース
が０、０５％〜１０%（ｇ重量／ｇ重量）である請求項
１〜６のいずれかのアルコール乳飲料。