JP2017018035A - フィチン酸を添加したアルコール含有酸性乳飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有し、アルコール感が目立ちにくく、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供すること。【解決手段】アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることにより、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料、及びその製造方法に関する。

清涼飲料水の分野では、ヨーグルトドリンクやフルーツ味の乳飲料などの酸性乳飲料は、乳成分由来のまろやかでコクのある香味と、爽やかな酸味とが、絶妙なバランスを有しており、従来から人気が高い商品のひとつである。一方、アルコール飲料の分野では、嗜好の多様化を受けて、様々な清涼飲料水とアルコールをブレンドした、比較的アルコール度数の低いチューハイやカクテルなどのカテゴリーの商品の人気が高まっており、そのひとつとして上記酸性乳飲料にアルコールを加えたアルコール含有酸性乳飲料の提案もなされている。

特許文献１には、長期に保存しても乳蛋白質の凝集や沈殿がなく、清澄であって、清涼感に優れたアルコール含有酸性乳飲料として、０．５ 〜７．０ 重量％の無脂乳固形分、０．２重量％以下の乳脂肪、１〜３０容量％のエチルアルコール、及び有機酸を含有し、かつｐＨが２．５〜３．４ であって、吸光度が１．５以下であるアルコール含有酸性乳飲料が開示されている。

また、特許文献２には、蛋白の安定分散が可能なアルコール乳飲料として、発酵乳及び／又は酸性乳、飲料用アルコール及び水溶性ヘミセルロースを含有するアルコール乳飲料が開示されている。

更に、特許文献３には、乳タンパク質の沈殿を防止した炭酸ガス含有のアルコール乳飲料として、酸性乳、飲料用アルコール及び水溶性ヘミセルロースを０．０１５〜０．０５０重量％含有した炭酸ガス含有のアルコール乳飲料が開示されている。

これら、先行の特許文献はいずれも、アルコール含有酸性乳飲料が酸性であるために生じ易くなる乳蛋白質の沈殿を防止することに主眼がおかれたものであるが、該アルコール含有酸性乳飲料の香味の改善という点においては、検討がなされていなかった。

一方で、食品等における添加物として利用されている成分としてフィチン酸が知られている。フィチン酸は、未精製の穀物や豆類に多く含まれる成分でミネラルに強いキレート作用を示す。酸味料やｐＨ調整剤として食品添加物に認可されている他、抗酸化作用をはじめとする様々な生理機能が期待できることから機能性成分としての利用も多く開示されている。

特許文献４には、穀類または豆類の種子の胚芽を含まない、表層部（例えば、糠、ふすま）からなる穀物組織粉に、これらに穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて熟成（酵素変換反応）させることにより、フィチン酸を富化した生活習慣病予防に寄与できる食品素材を製造する方法が開示されている。

また、特許文献５には、ペクチンとフィチン酸とを併用させることにより、酸性化における乳蛋白質の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白質含有酸性飲料が開示されている。該開示の乳蛋白質含有酸性飲料において改善されている風味は、アルコールを含有していない通常の酸性乳飲料についてのもので、該文献には、アルコール含有酸性乳飲料における香味の改善等については何も記載されていない。関連して、特許文献６には、乳蛋白質の凝集・沈殿を抑制するＨＭペクチンを含み、保存時に該ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制された希釈して飲用する低ｐＨの酸性乳性濃縮飲料が開示されている。該開示には、飲料中に含有される乳蛋白質の安定化を更に向上させるためには、フィチン酸を含有させることが好ましいと記載されているが、酸性乳性濃縮飲料における香味改善に関する記載はない。

更に、特許文献７には、細かい泡を持つことを特徴とする、炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物を、開栓後に添加するようにした容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料が開示されている。その中で使用される好ましい液状酸味料のひとつとして、フィチン酸が、グルコン酸、リン酸、及び酢酸等とともに例示されている。

以上のように、フィチン酸は乳飲料のほか様々な食品に、添加成分として使用されることが知られているが、フィチン酸をアルコール含有酸性乳飲料に使用すること、更には、フィチン酸を用いて、該飲料の香味改善に有効であるということについては、全く知られていなかった。

特開平８−１５４６５２号公報 特開２０００−１５７２５１号公報 特開２００８−１１７１９号公報 特開２００４−３５７５１６号公報 特開平４−９９４４２号公報 特開２０１４−７９２２５号公報 特開２０１５−２７２８４号公報

アルコール含有酸性乳飲料を製造するには、通常、アルコール含有乳飲料の液性を酸性に保つために酸味料が使用されるが、該酸味料で調製されたアルコール含有酸性乳飲料は、アルコールを含有する飲料であるため、コクがなく、すっきりとした香味となってしまい、その分アルコール感が目立ってしまい、結果として、乳性乳飲料が持つ特有の香味である、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が失われるという問題があった。そこで、本発明の課題は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有し、アルコール感が目立ちにくく、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく、様々な検討を重ねた結果、アルコール含有酸性乳飲料の製造に際して、フィチン酸を添加、含有させることによって、アルコールを含有する酸性乳飲料においても、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味が十分に実現できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来の甘味を伴なったまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料からなる。該アルコール含有酸性乳飲料において、フィチン酸は乳固形分の濃度に応じて添加することができ、具体的には、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲でフィチン酸を添加、含有させることができる。

ここで、本発明の飲料中の乳固形分濃度は０．０１〜１．３ｗ／ｖ％とすることができ、該飲料中の乳固形分濃度に対してフィチン酸を０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させることができる。該アルコール含有酸性乳飲料のｐＨは、３．０〜３．９とすることができる。

本発明におけるアルコール含有酸性乳飲料のｐＨの調整に際しては、フィチン酸に加えて、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種もしくは２種以上の酸味料を使用することができる。

本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることにより、容器詰めアルコール含有酸性乳飲料に、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を付与する方法や、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が付有されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法の発明を包含する。

すなわち具体的には、本発明は、［１］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料や、［２］フィチン酸を、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲で、添加、含有させることを特徴とする前記［１］に記載の容器詰めアルコール含有酸性乳飲料や、［３］飲料中の乳固形分濃度が０．１〜１．３ｗ／ｖ％であり、該飲料中の乳固形分濃度に対してフィチン酸を０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させることを特徴とする前記［２］記載のアルコール含有酸性乳飲料や、［４］アルコール含有酸性乳飲料のｐＨが３．０〜３．９であることを特徴とする、前記［１］〜［３］のいずれかに記載のアルコール含有酸性乳飲料や、［５］アルコール含有酸性乳飲料が、フィチン酸に加えて、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種若しくは２種以上の酸味料を添加、含有することを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれかに記載のアルコール含有酸性乳飲料、からなる。

更に、本発明は、［６］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、アルコール含有酸性乳飲料に、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を付与する方法や、［７］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が付有されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法も、包含する。

本発明は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、アルコール感が目立ちにくく、酸性乳飲料が本来持つような、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を実現した、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供する。すなわち、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、酸性乳飲料本来の香味を保持しつつ、しかも、含有されるアルコールと調和した、消費者の嗜好を十分に満足させるアルコール含有酸性乳飲料を提供する。

本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることにより、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料を製造し、提供することからなる。

本発明でいう、「アルコール感」とは、アルコールを摂取した時に感じる、辛みを伴った舌を刺すような刺激的な香味のことをいい、「乳成分由来のまろやかでコクのある香味」とは、乳製品を摂取した時に感じる、甘味を伴なった、口当たりが柔らかく、奥深く複雑な香味のことをいう。

本発明で使用するフィチン酸は、ミオイノシトールヘキサリン酸とも呼ばれる物質である。食品添加物に認可されており、酸味料、ｐＨ調整剤として使用できる。よって、食品添加物グレードのものが入手可能であり、本発明でもそれを用いればよい。食品添加物グレードの多くはフィチン酸を５０ｗ／ｖ％程度含むものである。

本発明において、フィチン酸は飲料中の乳固形分濃度などに応じて、アルコール含有酸性乳飲料に対して、０．０００１〜０．２ｗ／ｖ％、好ましくは０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させる。さらに、乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％、フィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％としたときに、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」の範囲を満たす量を添加、含有させることが最も好ましい。該アルコール含有酸性乳飲料中の乳固形分濃度は、ケルダール法で求めた乳タンパク質濃度とレーゼゴットリーブ法で求めた乳脂肪分濃度を合わせた値を乳固形分濃度とすることができる。また、フィチン酸の濃度は、市販等による「食品添加物グレード」品のフィチン酸含有率と添加量から、「フィチン酸」量に換算して、決定することができる。

本発明で対象となるアルコール含有酸性乳飲料は、アルコールと、乳成分とを含み、酸性に調整されたアルコール含有酸性乳飲料である点で、特に制限はなく、該アルコールを含有し、乳成分を含み、酸性に調整されたアルコール含有酸性乳飲料である限り、本発明の対象とすることができる。

本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、該飲料の乳成分は、乳固形分換算で０．１〜２．０ｗ／ｖ％が好ましく、０．３〜１．３ｗ／ｖ％がより好ましい。この範囲より少ないと飲料を飲んだとき、乳感が十分感じられず、この範囲よりも多すぎても乳感は減少して好ましくない。ここで乳固形分とは、乳由来の脂肪分と無脂乳固形分を足したもののことをいう。本発明のアルコール含有酸性乳飲料の製造に用いられる乳原料としては、公知のアルコール含有酸性乳飲料の製造に用いられている乳原料を用いることができ、例えば、使用できる乳としては、牛乳、羊乳、又は馬乳などがいずれも使用でき、更に、それらの全乳、脱脂乳、又はホエー等、いずれの乳素材を使用することができる。更に、それらの乳由来の素材を、常法に従い、乳酸菌発酵して得る発酵乳も乳成分として使用することができる。

本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、該飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜３．９に調整する。この範囲外になると、本発明の作用効果が十分に達成できないので好ましくない。このｐＨに調整するために使用する酸味料として、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種若しくは２種以上の酸味料を使用すると、香味の調整が容易になり、よりバランスの良い高い嗜好性を有する製品が製造できるので好ましい。この中でもクエン酸又はリンゴ酸を使用することがより好ましい。クエン酸やリンゴ酸などの有機酸の供給源として、レモン、オレンジ、アップル又はグレープフルーツ等の酸性果汁を用いることも可能である。前述の乳酸菌発酵した発酵乳を添加してもよい。

本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、アルコール含量は、０．１〜７．０ｖ／ｖ％が好ましく、１．５〜５．５ｗ／ｗ％が特に好ましい。使用するアルコールとしては、９５ｖ／ｖ％食品原料用アルコールをはじめ、焼酎、ウォッカ、ブランデーなどの蒸留酒や、ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒が使用できる。製品の香味設計の容易さの点からは、食品原料用アルコールや蒸留酒が好ましく、特に食品原料用アルコール、焼酎、及びウォッカがより好ましい。

そのほか、本発明のアルコール含有酸性乳飲料には、従来の酸性乳飲料などに使用する種々の原料が使用できる。具体的には、果汁や野菜汁などの食品原料や、ショ糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖、若しくはマルトオリゴ糖などの甘味料、アセスルファムＫ、ステビア、若しくはスクラロースなどの高甘味度甘味料、キサンタンガムなどの増粘安定剤、各種香料、又は消泡剤などのそのほかの食品添加物などがいずれも使用できる。更に、飲料に、炭酸ガスを添加することで、炭酸飲料にすることも可能である。

本発明のアルコール含有酸性乳飲料は、最終的に、原料を混合した液を必要に応じて加熱殺菌した後、容器詰めすることで、容器詰アルコール含有酸性乳飲料として、製造することができる。容器は、缶容器、ビン容器、ペットボトル又は紙容器など、いずれも使用可能である。加熱殺菌工程及び容器詰め後の保存状態を経ても、本発明の効果である、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味は維持されるため、容器詰めの飲料とすることが可能になる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

[試験例１]
乳固形分とアルコール濃度を一定にして、フィチン酸の添加濃度を変えたときの効果を確認した。

＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表１に示す基本配合処方１を用い、飲料中のフィチン酸の濃度が０、０．００５、０．０２、０．０３５、０．０５５、０．０７５、０．０９、０．１２５、０．１５ｗ／ｖ％となるように、また乳固形分が、０．３２、０．６４、０．９６、１．２ｗ／ｗ％となるように、それぞれ調整した試験飲料を９×４＝計３６種を調製した。なお、フィチン酸は食品添加物グレードのもの（フィチン酸含量５０ｗ／ｗ％；築野食品社製）を、全脂粉乳は明治社製を、異性化液糖はフジフラクトH-100（日本食品化工社製）を、クエン酸及びクエン酸ナトリウムは扶桑化学工業社製を、キサンタンガム（１００％含有）は、三栄源エフ・エフ・アイ社製を、及び食品原料用アルコールは第一アルコール社製のものをそれぞれ使用した。調製した飲料のｐＨは、全て３．６〜３．９の範囲に収まっていた。

＜官能評価＞
官能評価は、訓練した３名の専門パネルにより実施した。アルコール感の目立ちにくさ、及び乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する乳感を総合的に評価して、「とても好ましい」＝◎、「好ましい」＝○、「やや好ましい」＝△、「好ましくない」＝×とした。△以上の評点に優位性があると判断した。

＜評価結果＞
フィチン酸の配合率を変えた試験飲料の官能評価結果を表２に示した。

試験例の結果をもとに、飲料中の乳固形分濃度Ｘｗ／ｖ％に対する、必要なフィチン酸の濃度Ｙｗ／ｖ％の範囲について、関係式を求めたところ、次のようになった。「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」

この関係式を満たす量のフィチン酸を使用すれば、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料が製造可能となる。

［試験例２］
試験飲料の乳固形分濃度とフィチン酸濃度を一定にして、アルコール濃度を変えた場合の効果を確認した。

＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表３に示す基本配合処方２を用い、飲料中のアルコール濃度が、１．５、３．５，４．５、５．５、６．５、７．５ｖ／ｖ％となるように調整した試験飲料計６種を調製した。原料は試験例１に準じた。なお、調製した飲料のｐＨは、全て３．６であった。

＜官能評価＞
試験例１と同様な方法で官能評価をおこなった。その結果を表４に示す。

アルコール濃度１．５〜６．５ｖ／ｖ％でも、乳固形分に対して適正な量のフィチン酸を添加していればアルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料となることが確認できた。

［試験例３］
試験飲料の乳固形分濃度とフィチン酸濃度を一定にして、酸味料の種類を変えた場合の効果を確認した。

＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表５に示す基本配合処方３を用い、酸味料をクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、及びリン酸に変更した試験飲料５種を調製した。なお、ｐＨはいずれも３．６であった。

＜官能評価＞
試験例１と同様な方法で官能評価をおこなった。その結果を表６に示す。

いずれの酸味料を用いても、乳固形分濃度に対して適正な量のフィチン酸を添加していれば、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料となることが確認できた。

本発明は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、アルコール感が目立ちにくく、酸性乳飲料が本来持つような、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を実現した、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供する。すなわち、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、酸性乳飲料本来の香味を保持しつつ、しかも、含有されるアルコールと調和した、消費者の嗜好を十分に満足させるアルコール含有酸性乳飲料を提供する。

Claims (7)

1. アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料。
2. フィチン酸を、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲で、添加、含有させることを特徴とする請求項１に記載の容器詰めアルコール含有酸性乳飲料。
3. 飲料中の乳固形分濃度が０．１〜１．３ｗ／ｖ％であり、該飲料中の乳固形分濃度に対してフィチン酸を０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させることを特徴とする請求項２記載のアルコール含有酸性乳飲料。
4. アルコール含有酸性乳飲料のｐＨが３．０〜３．９であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のアルコール含有酸性乳飲料。
5. アルコール含有酸性乳飲料が、フィチン酸に加えて、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種若しくは２種以上の酸味料を添加、含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のアルコール含有酸性乳飲料
6. アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、アルコール含有酸性乳飲料に、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を付与する方法。
7. アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が付有されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法。