JP2019041684A - 酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
そして、酸性乳飲料に関しては、以下に示すようなアルコールを含有した飲料にも適用されており、様々な研究開発が進められている。
また、特許文献2には、酸性乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有し、水溶性ヘミセルロースの含有量が0.015〜0.050重量%であることを特徴とする炭酸飲料が開示されている。
このような後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善することのできる酸性乳飲料を創出することができれば、酸性乳飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。
(1)リンゴ酸の含有量が0.0005〜0.20g/100mLであり、乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。
(2)前記乳タンパク質の含有量が0.05〜1.30g/100mLである前記1に記載の酸性乳飲料。
(3)アルコール度数が1v/v%以上10v/v%未満である前記1又は前記2に記載の酸性乳飲料。
(4)非発泡性である前記1から前記3のいずれか1つに記載の酸性乳飲料。
(5)アルコール度数が5v/v%以上である前記1から前記4のいずれか1つに記載の酸性乳飲料。
(6)リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、前記リンゴ酸の含有量をXg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dが0.0005〜0.20である酸性乳飲料ベース。
(7)リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量を0.0005〜0.20g/100mLとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。
(8)リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量をXg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dを0.0005〜0.20とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。
(9)乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の後味を改善させるとともに飲んだ瞬間に感じる香味を改善させる香味改善方法であって、前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を0.0005〜0.20g/100mLとする酸性乳飲料の香味改善方法。
本発明に係る酸性乳飲料ベースは、X/Dが所定範囲内となっていることから、希釈後の酸性乳飲料は、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。
本発明に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、X/Dを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
本実施形態に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸と、乳タンパク質と、アルコールと、を含有する飲料である。
なお、本実施形態での酸性乳飲料とは、重量百分率で乳固形分(無脂乳固形分と乳脂肪分を合わせたもの)を3.0%以上含む飲料(いわゆる「乳飲料」)だけでなく、乳固形分が3.0%未満の飲料も含む概念である。
以下、酸性乳飲料を構成する各成分について説明する。
リンゴ酸(Malic acid)とは、ヒドロキシ酸に分類される酸の一種であり、2−ヒドロキシブタン二酸ともいい、D体、L体、又は、これらの混合体がある。このリンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味(以下、併せて適宜「不快な後味」という)とを抑制し、後味を改善させることを本発明者は見出した。また、リンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味(以下、併せて適宜「不快な先味」という)をも改善させることを本発明者は見出した。
具体的には、試料(酸性乳飲料)からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりリンゴ酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H(300×8.0mm)を使用すればよい。また、移動相として5mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として5mM p-トルエンスルホン酸水溶液、100μM EDTA・2Na、20mM Bis-Trisを使用し、流速は0.8mL/minとすればよい。
乳タンパク質とは、乳原料に含まれるタンパク質の総称であり、詳細には、カゼイン、ホエイタンパク質が挙げられる。
そして、酸性乳飲料に含有する乳タンパク質は、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、スキムミルクといった粉状のもの、生乳、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、練乳といった液状のもの、さらには、クリーム、チーズ、バター、アイスクリーム類、ヨーグルトといった前述の物質に乳酸菌を添加し発酵させたもの等の様々な状態(1種又は2種以上)のものを用いることができ、乳タンパク質の由来については特に限定されない。
本実施形態に係る酸性乳飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、酸性乳飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
酸性乳飲料のアルコール度数は、1v/v%以上であることが好ましく、3v/v%以上であることがより好ましく、5v/v%以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、酸性乳飲料をアルコール飲料として、香味のバランスに優れた好適な香味とすることができる。
酸性乳飲料のアルコール度数は、10v/v%未満であることが好ましく、8v/v%以下であることがより好ましく、6v/v%以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が10v/v%以上であると、アルコール由来のエグ味が強く際立ってしまうが、アルコール度数が10%未満であると乳とアルコール由来の舌に残るエグ味を改善しつつ、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りが抑制された好適な香味を有する酸性乳飲料とすることができる。
酸性乳飲料は、飲料中において乳タンパク質の凝集(沈殿)を抑制すべく、乳タンパク質の等電点(例えば、pH4.6)よりもpHの値が酸性領域となる酸性の飲料である。そして、酸性乳飲料は、pH2.5〜4.5であるのが好ましく、pH3.0〜4.0であるのがより好ましい。
なお、酸性乳飲料のpHの値は、クエン酸をはじめとした後記の酸味料等によって制御することができる。そして、酸性乳飲料のpHの値は、公知のpH測定装置によって測定することができる。
本実施形態に係る酸性乳飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。
本実施形態に係る酸性乳飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した乳タンパク質については、前記した脱脂粉乳等の様々な状態のものとして一般に市販されているものを使用することができ、また、リンゴ酸、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の酸性乳飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態(RTS:Ready To Serve)で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態(RTD:Ready To Drink)で提供されてもよい。
酸性乳飲料ベースのリンゴ酸の含有量をXg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合、X/Dは、0.0005以上が好ましく、0.001以上がより好ましく、0.005以上がさらに好ましい。また、X/Dは、0.20以下が好ましく、0.10以下がより好ましく、0.07以下がさらに好ましい。
酸性乳飲料ベースの乳タンパク質の含有量をYg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合、Y/Dは、0.05以上が好ましく、0.10以上がより好ましく、0.20以上がさらに好ましい。また、Y/Dは、1.30以下が好ましく、0.70以下がより好ましく、0.50以下がさらに好ましい。
酸性乳飲料ベースのアルコール度数をAv/v%とし、希釈倍率をD倍とした場合、A/Dは、1以上であることが好ましく、3以上であることがより好ましく、5以上であることがさらに好ましい。また、A/Dは、10未満であることが好ましく、8以下であることがより好ましく、6以下であることがさらに好ましい。
割り材とは、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る酸性乳飲料が1.2〜20倍、好ましくは1.5〜10倍、さらに好ましくは2〜5倍となるように実施すればよい。
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に酸性乳飲料又は酸性乳飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に酸性乳飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示(例えば、希釈倍率等)を付してもよい。
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法は、混合工程S1と、後処理工程S2と、を含む。
この混合工程S1において、リンゴ酸、乳タンパク質、アルコール度数、X/D、Y/D、A/D等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
なお、後処理工程S2のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程S2の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程S2の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程S2での各処理の順序は特に限定されない。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、X/Dを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料の香味向上方法は、酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「酸性乳飲料」において説明した値と同じである。
表に示す量となるように、乳タンパク質(脱脂粉乳、クリープ(登録商標、森永乳業株式会社製)、牛乳)、DL−リンゴ酸、クエン酸(無水)、乳酸、原料アルコールだけでなく、さらに、大豆多糖類(三栄源エフ・エフ・アイ(株)社製SM−1200:0.1g/100mL)、果糖ぶどう糖液糖(14.86g/100mL)、クエン酸三ナトリウム(0.035g/100mL)、水を混合してサンプルを準備した。
なお、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウムの其々の含有量は、各サンプル間において同じ値とした。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル5名が下記評価基準に則って「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
5点:乳由来の粉っぽい後引きが非常に強く感じられた。
4点:乳由来の粉っぽい後引きが強く感じられた。
3点:乳由来の粉っぽい後引きが感じられた。
2点:乳由来の粉っぽい後引きが弱く感じられた。
1点:乳由来の粉っぽい後引きが全く感じられなかった。
ここで、「乳由来の粉っぽい後引き」とは、前記のとおり、乳タンパク質に由来した粉っぽい香味が後に残る感覚である。
5点:乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が非常に強く感じられた。
4点:乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が強く感じられた。
3点:乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が感じられた。
2点:乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が弱く感じられた。
1点:乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が全く感じられなかった。
ここで、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」とは、前記のとおり、乳タンパク質とアルコールに由来したエグ味が舌に残る感覚である。
5点:トップに感じる乳の草様の香りが非常に強く感じられた。
4点:トップに感じる乳の草様の香りが強く感じられた。
3点:トップに感じる乳の草様の香りが感じられた。
2点:トップに感じる乳の草様の香りが弱く感じられた。
1点:トップに感じる乳の草様の香りが全く感じられなかった。
ここで、「トップに感じる乳の草様の香り」とは、前記のとおり、飲んだ瞬間に感じる乳タンパク質の草様の香りが鼻に抜ける感覚である。
サンプル1−1〜1−5は、リンゴ酸の含有量を変化させたものである。
サンプル1−1〜1−5の結果から、リンゴ酸の含有量が増えるにしたがい、「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」の点数が下降する、つまり、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。なお、リンゴ酸の含有量が多過ぎると、酸味が強く残ってしまうことも確認できた。
サンプル1−6の結果とサンプル1−3の結果を比較すると、乳酸を使用したサンプル1−6は酸味が強く残り、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味に対する改善効果があまり見られないが、リンゴ酸を使用したサンプル1−3は、酸味が強く残ることなく、本発明の各効果を十分に発揮できることが確認できた。
サンプル1−7、1−8(及び、サンプル1−3)の結果から、乳タンパク質の種類(由来)に関わらず、各効果が発揮できることが確認できた。
サンプル2−2〜2−4の結果から、乳タンパク質の含有量が所定範囲内であると、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。
サンプル3−1〜3−5の結果から、アルコール度数が0のときは、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りがするといった課題がないことがわかり、アルコールを含有するとこれらの課題が発生するが、アルコール度数が所定範囲内であればこれらの課題について改善できることが確認できた。
S2 後処理工程
Claims (9)
- リンゴ酸の含有量が0.0005〜0.20g/100mLであり、
乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。 - 前記乳タンパク質の含有量が0.05〜1.30g/100mLである請求項1に記載の酸性乳飲料。
- アルコール度数が1v/v%以上10v/v%未満である請求項1又は請求項2に記載の酸性乳飲料。
- 非発泡性である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の酸性乳飲料。
- アルコール度数が5v/v%以上である請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の酸性乳飲料。
- リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、
前記リンゴ酸の含有量をXg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dが0.0005〜0.20である酸性乳飲料ベース。 - リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、
前記リンゴ酸の含有量を0.0005〜0.20g/100mLとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。 - リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、
前記リンゴ酸の含有量をXg/100mLとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dを0.0005〜0.20とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。 - 乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の後味を改善させるとともに飲んだ瞬間に感じる香味を改善させる香味改善方法であって、
前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を0.0005〜0.20g/100mLとする酸性乳飲料の香味改善方法。
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