JP7312634B2 - 飲料、および飲料の酸味及び後味の改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料、および飲料の酸味及び後味の改善方法に関する。

従来、発酵乳等の乳成分を含むことで乳風味が得られる飲料としてさまざまなものが開発されている。しかしながら、例えば、より乳風味を得るために、特段の工夫を施さずに、発酵乳の配合量を高くすると飲料の酸味が強くなったり、乳酸に起因すると思われる収斂味等により後味の良さが低減したりするという傾向があった。

一方、飲料の嗜好性を高める技術としては、例えば、特許文献１には、ビール風味を得るために飲料に特定の香気成分を付与する技術が開示されている。

特開２０１５－２７３０９号公報

本件発明者らは、乳成分を含む飲料において、酸味を抑制しつつ、良好な後味を得る点から検討を行ったところ、香気成分の中でも、マロン酸ジエチルと、所定の香気成分とを組み合わせ、これらの含有量を所定の範囲内に制御することが有効であるという新たな知見を得、本発明を完成させた。

本発明によれば、
次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
（Ａ）乳
（Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
（Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上
を含有する、飲料が提供される。

本発明によれば、
次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
（Ａ）乳
（Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
（Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上
を含有するように飲料を調製する、飲料の酸味及び後味の改善方法が提供される。

本発明によれば、乳を含む飲料において、酸味を抑制し、かつ後味を良好にできる技術を提供できる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。

＜飲料＞
本実施形態の飲料は、次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
（Ａ）乳
（Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
（Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上を含有するものである。
これにより、酸味を抑制し、かつ後味を良好にできる。かかるメカニズムの詳細は明らかではないが、まず、マロン酸ジエチルを従来の技術水準よりも高濃度で含むことにより酸味が低減され、これに適量の成分（Ｃ）が組み合わさることで、酸味をより効果的に低減できるとともに、その後の後味において適量の成分（Ｃ）の香気成分が戻り香として感じられる際に、乳成分に由来する雑味や乳臭さ、乳酸に由来する収斂味等をマスキングする結果、後味を良好にできると推測される。また、マロン酸ジエチルと適量の成分（Ｃ）の相乗効果により、まろやかさも得られると考えられる。
以下、本実施形態の飲料の詳細について説明する。

［（Ａ）乳］
本実施形態の乳としては、牛乳、羊乳、馬乳などの獣乳や、豆乳などの植物乳を用いることができる。また、乳の形態としては、生乳、脱脂乳、調整乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、練乳および酸性乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

なお、上記の酸性乳とは、ｐＨを酸性側にした乳をいい、そのｐＨは、約２～６、好ましくは約３．０～５．０の範囲にある。酸性乳としては、乳酸菌や酵母などの微生物を用いて乳原料を発酵させて調製された発酵酸性乳、および、乳にレモン、オレンジ、グレープフルーツなどの酸性果汁、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、又は、醸造酢や合成酢などの食酢を添加してｐＨを酸性として得られる酸性化乳（非発酵乳）が挙げられる。より良好な嗜好性を得る観点から、発酵酸性乳が含まれることが好ましい。
なお、酸性乳の原料となる乳は、牛乳、羊乳、馬乳などの獣乳や、豆乳などの植物乳を用いることができる。また、この場合の乳の形態としては、生乳、脱脂乳、調整乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、練乳および酸性乳等が挙げられる。さらに、酸性乳は、酸性乳中に不溶物として含まれている乳タンパク質を可溶化するためや殺菌を行うために、加熱および冷却処理を施したものであってもよい。

本実施形態の飲料中の無脂乳固形分量は、好ましくは０．５～５質量％であり、より好ましくは１～４質量％であり、さらに好ましくは２～４質量％である。
当該無脂乳固形分量の含有量を上記下限値以上とすることにより、乳風味を高め、酸味を抑制しつつ、まろやかさを向上できる。一方、当該無脂乳固形分量の含有量を上記上限値以下とすることにより、良好な後味を保持しつつ、酸味を効果的に低減できる。

無脂乳固形分（ＳＮＦ）とは、乳から水分と脂肪分を取り除いたもので、乳タンパク質、炭水化物（主に糖質）、ミネラルなどの灰分およびビタミンを含むものを意図する。通常、牛乳１００ｇに含まれる無脂乳固形分は８．３ｇ程度であり、うち乳タンパク質は３．０ｇ程度、糖質は４．６ｇ程度、灰分は０．７ｇ程度である。

無脂乳固形分の含有量は、食品衛生関係法規集「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載の発酵乳及び乳酸菌飲料の無脂乳固形分の定量法によって、測定することができる。

［（Ｂ）マロン酸ジエチル］
マロン酸ジエチルは、マロン酸の二つのカルボキシル基がエステル化された合成香料であり、典型的には、フルーツ系フレーバーとして知られている。
マロン酸ジエチルの濃度の下限値は、２ｐｐｍ以上であり、好ましくは３ｐｐｍ以上、より好ましくは４ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上である。
一方、マロン酸ジエチルの濃度の上限値は、６０ｐｐｍ以下であり、好ましくは５０ｐｐｍ以下、より好ましくは３０ｐｐｍ以下である。
マロン酸ジエチルの濃度を、上記下限値以上とすることにより、酸味の低減と良好な後味のバランスが良好になり、一方、上記上限値以下とすることにより、まろやかさ、良好な後味が得られやすくなる。

［成分（Ｃ）］
成分（Ｃ）は、ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上を含有するものである。

ジアセチルは、２，３－ブタンジオン等とも称される。
ジアセチルの濃度の下限値は、０．２ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．３ｐｐｍ以上である。一方、ジアセチルの濃度の上限値は、１２０ｐｐｍ以下であり、好ましくは９０ｐｐｍ以下、より好ましくは４０ｐｐｍ以下である。
ジアセチルの濃度を、上記下限値以上とすることにより、酸味を低減しつつ、良好な後味、まろやかさが保持でき、一方、上記上限値以下とすることにより、後味を良好にし、酸味を低減しやすくなる。

フルフラールは、２－フランカルボキシアルデヒド等とも称される。
フルフラールの濃度の下限値は、０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．２ｐｐｍ以上である。一方、フルフラールの濃度の上限値は、９ｐｐｍ以下であり、好ましくは７ｐｐｍ以下である。
フルフラールの濃度を、上記下限値以上とすることにより、まろやかさを向上しやすくなり、一方、上記上限値以下とすることにより、後味を良好にできる。

オクタナールは、ｎ－オクタナール、オクタアルデヒド等とも称される。
オクタナールの濃度の下限値は、０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．２ｐｐｍ以上である。一方、オクタナールの濃度の上限値は、４ｐｐｍ以下であり、好ましくは３ｐｐｍ以下である。
オクタナールの濃度を、上記下限値以上とすることにより、酸味を抑制しつつ後味を良好に保持し、一方、上記上限値以下とすることにより、後味を良好にできる。

本実施形態において、成分（Ｂ）、（Ｃ）の濃度は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量することができる。定量には、標準添加法を用いることができるが、必要に応じて絶対検量線法を用いてもよい。

本実施形態の飲料は、さらに、以下の成分を含んでもよい。

［（Ｄ）酸味料］
本実施形態の飲料は、酸味料を含むことが好ましい。これにより、良好な嗜好性が得られるとともに、本実施形態の飲料による酸味抑制効果をより顕著に得ることができる。
酸味料としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸およびリン酸またはそれらの塩の中から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。なかでも、良好な乳風味を得つつ、酸味を抑制し、後味を良好にできる効果をより顕著に得られる観点から、クエン酸、乳酸またはこれらの塩を含むことが好ましい。また、乳風味を効果的に向上させる観点から、乳酸を含むことが好ましい。

［その他成分］
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記以外の香気成分、甘味料、増粘多糖類、ｐＨ調整剤、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、および酸化防止剤等を含んでもよい。

上記以外の香気成分としては、天然香料または合成香料を問わず用いることができる。

上記の甘味料としては、砂糖（ショ糖）、果糖、高果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ－ソルビトール等の低甘味度甘味料、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料が挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。

上記の増粘多糖類は、まろやかさを向上したり、風味付けを行う観点から用いられる。増粘多糖類としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、ガラクトマンナン、大豆多糖類、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、タマリンドカム、アラビアガム、タラガムおよびアルギン酸塩等が挙げられる。なかでも、ペクチン、カラギーナン、大豆多糖類、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、タマリンドカム、およびアラビアガムの中から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。

［糖度（ブリックス値）］
本実施形態の飲料の糖度は、好ましくは５～２０°であり、より好ましくは７～１７°であり、さらに好ましくは１０～１５°である。
糖度を、上記下限値以上とすることにより、適度な甘みが得られ、後味の良さを保持しつつ、酸味を抑制し、まろやかさを向上できる。一方、糖度を上記上限値以下とすることにより、酸味を抑制しつつ、甘味が強くなりすぎるのを抑制できる。
当該糖度は、飲料に含まれる糖類や甘味料の含有量を調整することで適宜制御できる。

［酸度（クエン酸酸度）］
本実施形態の飲料の酸度は、特に限定されないが、クエン酸の相当量として換算した値（クエン酸酸度）において、上限が、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．４質量％以下である。クエン酸酸度の好ましい下限は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上である。これにより、酸味を抑制しつつ、後味を良好に保持できる効果がより顕著に得られる。

［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、３．０～４．６であることが好ましく、３．２～４．２であることがより好ましく、３．５～４．０であることがさらに好ましい。これにより、酸味を抑制しつつ、後味を良好に保持できる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。

［製造方法、容器など］
本実施形態の飲料は、上述の各成分を定法に従って水に均一に混合することで得ることができる。
また、本実施形態の飲料は、均質化処理を行ったものであってもよい。均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度５～２５℃で圧力１０～５０ＭＰａの条件で行うことが好ましい。また、均質化処理は、加熱殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。加熱殺菌は、例えば、６５℃で１０分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。加熱殺菌の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌等の方法を採用することができる。また、このときの容器としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶、アルミパウチ等が挙げられる。
さらに飲料を外観から観察し、中身を確認できる観点、また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、容器はペットボトルであることが好ましい。

本発明の飲料は、希釈せずにそのまま飲用できる乳入り飲料であることが好ましく、容量としては、特に限定されないが、例えば、好ましくは１００ｍＬ～２０００ｍＬ、好ましくは１５０ｍＬ～１５００ｍＬであり、より好ましくは２００ｍＬ～１０００ｍｌである。

＜飲料の酸味及び後味の改善方法＞
本実施形態の飲料の酸味及び後味の改善方法は、次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
（Ａ）乳
（Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
（Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上を含有するように飲料を調製する方法を含む。これにより、飲料の酸味を抑制しつつ後味を良好にするとともに、まろやかさを得ることもできる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例および比較例＞
果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）１３．３質量％、大豆多糖類０．３質量％、脱脂粉乳２．５質量％、無水クエン酸０．１７質量％、５０％乳酸０．４８質量％、およびクエン酸三ナトリウム０．０４質量％を含む溶液に、マロン酸ジエチルと、ジアセチル、フルフラール、およびオクタナールのいずれかを表１～３に示す濃度となるように添加混合し、常温、１５ＭＰａで均質化処理をし、飲料を調製した。その後、飲料をペットボトル容器にホットパック充填し、容器詰め飲料を得た。
得られた飲料のブリックス値は１３．３、ｐＨは３．７、クエン酸酸度は０．３５質量％、無脂乳固形分は２．５質量％であった。

なお、飲料のブリックス値、ｐＨは、以下のようにして測定した。
・糖度（Ｂｘ）：糖用屈折計示度「ＲＸ－５０００α」株式会社アタゴ製を用いてブリックス値を測定した。飲料の液温は２０℃とした。
・ｐＨ：東亜ディーケーケー社製 ＧＳＴ－５７４１Ｃにて測定した値（２０℃）とした。

各飲料について以下の測定、および評価を行い、結果を表１～３に示した。

＜測定（香気成分）＞
飲料中の各香気成分の濃度（ｐｐｍ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：マロン酸ジエチルｍ／ｚ＝１１５、ジアセチルｍ／ｚ＝４３、フルフラールｍ／ｚ＝９６、オクタナールｍ／ｚ＝４３
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃

＜評価＞
・官能評価：実施例および比較例の飲料（２０℃）それぞれを、熟練した技術者が試飲し、「酸味の強さ」、「まろやかさ」、「後味の良さ」それぞれについて、８段階（０～８点）評価を実施し、その平均点を求めた。具体的には、「８点」を、酸味が強い、まろやかさがかなりある、後味が良い、とし、「０点」を、酸味が弱い、まろやかさがない、後味が悪い、とし、以下の評価基準に従い、評価した。また、マロン酸ジエチル、ジアセチル、フルフラール、およびオクタナールを添加していない比較例１を比較として、酸味の強さが４点以下であり、且つ、まろやかさ及び後味の良さが４点以上のものを本発明の効果を有すると判断した。
なお、実施例１～１３、比較例１～９については、６名の技術者が評価し、実施例１４～１７、比較例１０～１１については、５名の技術者が評価した。

・評価基準
評価１「酸味の強さ」
８点：強い。
６点：やや強い。
４点：どちらとも言えない。
２点：やや弱い。
０点：弱い
評価２「まろやかさ」
８点：かなりある。
６点：ある。
４点：ややある。
２点：わずかにある。
０点：ない。
評価３「後味の良さ」
８点：良い。
６点：やや良い。
４点：どちらとも言えない。
２点：やや悪い。
０点：悪い

Claims (8)

1. 次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
   （Ａ）乳
   （Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
   （Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上
   を含有する、飲料。
2. クエン酸酸度が０．１～０．５質量％である、請求項１に記載の飲料。
3. 当該飲料中の無脂乳固形分量が０．５～５質量％である、請求項１または２に記載の飲料。
4. （Ｄ）酸味料をさらに含有する、請求項１乃至３いずれか一項に記載の飲料。
5. （Ｄ）酸味料は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸およびリン酸またはそれらの塩の中から選ばれる１種または２種以上を含有する、請求項４に記載の飲料。
6. ブリックス値が５～２０°である、請求項１乃至５いずれか一項に記載の飲料。
7. ｐＨ（２０℃）が３．０～４．６である、請求項１乃至６いずれか一項に記載の飲料。
8. 次の成分（Ａ）～（Ｃ）：
   （Ａ）乳
   （Ｂ）マロン酸ジエチル２～６０ｐｐｍ
   （Ｃ）ジアセチル０．２～１２０ｐｐｍ、フルフラール０．０５～９ｐｐｍ、およびオクタナール０．０５～４ｐｐｍの中から選ばれる１種または２種以上を含有するように飲料を調製する、飲料の酸味及び後味の改善方法。