JP7292086B2 - カルシウムを含む透明容器詰め乳性飲料 - Google Patents

Description

本発明はカルシウムを含む乳性飲料に関し、特に透明容器詰めのカルシウムを含む乳性飲料に関する。

カルシウムは骨や歯の主要な構成成分でありその成長に重要であるほか、細胞の分裂や分化、筋肉収縮、神経興奮の抑制、血液凝固作用の促進などの体の機能維持、調節にも欠かせないミネラルのひとつである。
このカルシウムの摂取量は十分でないケースもあり、例えば、日本人においてはその一日の摂取量は推奨される量に比べて不足しているとの報告がある。

そのため、カルシウムを容易に摂取できるようにすることなどを目的として、カルシウムを添加するなどして製造される飲料が提案されており、その一つとしてカルシウム入りの乳性飲料が知られている（例えば特許文献１）。乳性飲料は乳蛋白を含有しており、乳蛋白が消化される過程でカルシウムの吸収を助けるペプチドが生成されるといわれている。そのため、乳性飲料は、カルシウム摂取量を高めることができる観点から優れた飲料の一つであるといえる。

特開平11-187851号公報

本発明は、カルシウムを含み、透明容器に詰められている乳性飲料において、飲んだときに感じられるカルシウム由来の収斂味を抑えることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、カルシウムを含有し、透明容器に充填した乳性飲料を着想した。しかしながら、該容器詰め乳性飲料を明所において保存したところ、カルシウムに由来するキシキシ感とも称される収斂味（口内が収縮する（締め付けられる）ような刺激感）が顕著に感じられるようになっていることに気が付いた。また、該収斂味は乳性飲料のカルシウム含有量を４０ｍｇ／１００ｍｌ以上としたときにより感じられた。
鋭意研究の結果、本発明者は、乳性飲料において高甘味度甘味料であるアスパルテームとアセスルファムカリウムを含有させ、その含有割合（質量％）を５：１～１：５とすることで、飲んだときに感じられる収斂味を抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ カルシウムを含有し、透明容器に詰められている乳性飲料であって、
アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有し、
カルシウムの含有量が４０～１００ｍｇ／１００ｍｌであり、
アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５である、乳性飲料。
［２］ アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が３：１～１：５である、［１］に記載の乳性飲料。
［３］ アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が３：１～１：１である、［１］または［２］に記載の乳性飲料。
［４］ 果汁をさらに含有し、果汁含有率が０．１％以上である［１］から［３］のいずれか一つに記載の乳性飲料。
［５］ 前記透明容器がポリエチレンテレフタレート製容器である、［１］から［４］のいずれか一つに記載の乳性飲料。
［６］ カルシウムを含有する透明容器に詰められる乳性飲料において、
アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有させることを含み、
アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５である、前記乳性飲料のカルシウム由来の収斂味抑制方法。

本発明によれば、カルシウムを含み、透明容器に詰められる乳性飲料において、飲んだときに感じられるカルシウム由来の収斂味を抑えることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はカルシウムを含有し、透明容器に詰められている乳性飲料に関する。該乳性飲料は、アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有し、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５である。また、カルシウムの含有量は、例えば４０～１００ｍｇ／１００ｍｌである。

本明細書において、乳性飲料とは、乳を含む飲料をいう。
本実施形態において、原材料として用いる乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であってもよい。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は二種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳として用いることもできる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。

本実施形態の乳性飲料において、乳の含有量は特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、例えば無脂乳固形分量を０．１～３．０質量％とすることができ、また、収斂味をより抑えるために０．１～２．０質量％が好ましい。
本明細書において無脂乳固形分（SNF）とは、乳から水分及び脂質を除いた残りの成分をいい、蛋白質、乳糖および無機質などにより構成されている。
乳性飲料における無脂乳固形分量の調整は、例えば、原材料として使用される乳の形態や量を調整するなどして行うことができる。また、乳性飲料中の無脂乳固形分量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ケルダール法などにより測定することができる。

本実施形態の乳性飲料は、カルシウムを含有している。その含有量は、本発明の構成を適用することでより収斂味を抑えることができるため、４０～１００ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましく、５０～８０ｍｇ／１００ｍｌがより好ましく、５０～６５ｍｇ／１００ｍｌがさらにより好ましい。
乳性飲料中のカルシウム含有量は例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ＩＣＰ発光分析法により測定することができる。また、乳性飲料中のカルシウムが塩の形態にある場合は、これを遊離カルシウムの量に換算した上で該飲料中のカルシウム含有量を算出することができる。

本実施形態の乳性飲料においてカルシウム含有量の調整を行う方法については特に限定されず、当業者が適宜設定することができ、例えば食品上許容されるカルシウム源の添加を行うことによりカルシウム含有量を調整するなどすればよい。食品上許容されるカルシウム源としては、例えば、カルシウムの無機酸塩、カルシウムの有機酸塩、カルシウムの有機物塩が挙げられ、これらのうち一種または二種以上を飲料中に添加するようにしてもよい。

カルシウムの無機酸塩としては、例えば、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等が挙げられる。
カルシウムの有機酸塩としては、例えば、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム等が挙げられる。
カルシウムの有機物塩としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸カルシウム等が挙げられる。

本実施形態の乳性飲料においては、乳、カルシウムに加えて、アスパルテームおよびアセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）を含有する。本実施形態において、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）は５：１～１：５（好ましくは３：１～１：５）である。該範囲を満足することで、カルシウム由来の収斂味を抑えることができる。
また、収斂味を抑制できるとともに同じくカルシウム由来の苦味についても抑制することができるため、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）は３：１～１：１がより好ましい。
なお、本実施形態の乳性飲料におけるアスパルテームおよびアセスルファムカリウムそれぞれの含有量は上記含有割合を満足する限り特に限定されない。例えば、アスパルテームについては飲料における０．００１～０．０５質量％とすることができ、アセスルファムカリウムについては飲料における０．００１～０．０５質量％とすることができる。

また、本実施形態の乳性飲料においては、果汁をさらに含有することが好ましい。果汁を含有することで収斂味や苦味をさらに抑えることができる。
本実施形態の乳性飲料に果汁を含有する場合、果汁含有率は０．１％以上であることが好ましく、より好ましくは０．５％以上、さらにより好ましくは１％以上である。また、果汁含有率の上限値は特に限定されないが、例えば５０％とすることができ、乳性飲料に求められる乳感を出すという観点から２０％であることが好ましく、１０％であることがより好ましい。

なお、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、Ｂｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、リンゴはＢｒｉｘ値に基づいて算出される。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。

果汁としては、例えば、オレンジ、ミカン、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ、マンゴー、パイナップルなどの果汁が挙げられる。このうち、収斂味、苦味をより抑えることができるため、リンゴ果汁が含有されることが好ましい。

本実施形態においては、本発明の効果を得ることができる範囲で必要に応じて他の成分を適宜、乳性飲料中に含ませることができる。
例えば、本実施形態の乳性飲料は、大豆多糖類を含有するようにしてもよい。
大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として知られたものが使用でき、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「SM-1200」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）が挙げられる。
本実施形態の乳性飲料において、大豆多糖類の含有量は、乳の含有量等に応じて適宜選択することができ、特に限定されない。

また、本実施形態の乳性飲料において含有されてもよい他の成分としては、例えば、pH調整のための酸味料、糖度調整剤、大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤、アスパルテームおよびアセスルファムカリウム以外の高甘味度甘味料、香料、色素などが挙げられる。

酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸又はその塩、リン酸等の無機酸又はその塩が挙げられる。
なお、本実施形態の乳性飲料において、ｐＨは特に限定されず当業者が適宜設定できるが、例えばｐＨを７未満とすることができ、より好ましくは４未満とすることができる（このとき、酸性乳性飲料とも称される）。ｐＨの調整は、例えば、酸味料を使用する方法が挙げられるほか、発酵乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うこともできるが、所望のｐＨとすることができれば特に限定されない。

糖度調整剤としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等の糖類や、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコールや、難消化性デキストリン、寒天等の食物繊維が挙げられる。
なお、本実施形態において糖度（Ｂｒｉｘ値）は特に限定されない。また、糖度の測定は上記の方法により行うことができる。

大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤としては、例えば、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムなどが挙げられる。
アスパルテームおよびアセスルファムカリウム以外の高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ジカリウム、ソーマチンが挙げられる。

本実施形態の乳性飲料は、透明（光が透過し、内容物が透けて見える状態）な容器に充填されている乳性飲料である。透明容器としては、ガラス製、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン（PE）、ポリプロピレン（PP）等）製の容器が挙げられる。このうち、携帯性、耐熱性、強度、透明度等の観点から、ペットボトルなどのポリエチレンテレフタレート製容器が好ましい。
なお、本実施形態の乳性飲料は透明な容器に充填されていればよく、内容物である飲料自体の色（外観）については特に限定されない。

本実施形態の乳性飲料は、例えば、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５であるように原材料の組成を調整して、乳、カルシウム源、アスパルテーム、アセスルファムカリウムを配合することにより飲料を得て、得られた飲料を透明容器に充填することにより製造することができる。
具体的には、例えば、乳、カルシウム源、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、液体原料、および必要によって加えられるその他の成分を、カルシウムの含有量が例えば４０～１００ｍｇ／１００ｍｌであり、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５となるように混合することにより充填される乳性飲料を得る。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。乳、カルシウム源、アスパルテーム、アセスルファムカリウムは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。

続いて、得られた乳性飲料を透明容器に充填し、容器詰め飲料とする。容器に充填する方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。例えば後述の殺菌処理を行った場合の本実施形態に係る乳性飲料を容器詰めの乳性飲料とする方法としては、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより行うことができる。

上述のようにして得られた乳性飲料に対しては、均質化処理や殺菌処理を行なうようにしてもよい。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5～25℃で圧力10～50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。

以上、本実施形態によれば、カルシウムを含有する透明容器に詰められている乳性飲料において、アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有し、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）を５：１～１：５とすることで、カルシウム由来の収斂味（キシキシ感）を抑えることができる。その結果、乳性飲料の嗜好性の向上に寄与することが可能である。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

[参考試験]
表１中の設計を満たすよう、各構成成分を混合し、参考例１～４の飲料を調製した（香料は全て同一同量のミックスフルーツ香料とした。）。
参考例１～４の溶液をペットボトルに充填し、明所下（蛍光灯保存（20,000lux、15℃、4日）、保存した。保存後の各飲料を、それぞれの保存前の飲料を基準品として、以下の各５段階の評価基準に従って５名のパネルによる官能評価を実施した。

収斂味（キシキシ感） ２：強い、１：やや強い、０：基準品と同じ、－１：やや弱い、－２：弱い
苦味 ２：強い、１：やや強い、０：基準品と同じ、－１：やや弱い、－２：弱い
後味の良さ ２：良い、１：やや良い、０：基準品と同じ、－１：やや悪い、－２：悪い
おいしさ ２：おいしい、１：ややおいしい、０：基準品と同じ、－１：ややおいしくない、－２：おいしくない

表１から理解できるとおり、乳を含む乳性飲料（参考例３）であると、顕著に収斂味、苦味が増加した。また、果汁を加えることで収斂味が軽減された。

[試験例１]
表２中の設計を満たすよう、各構成成分を混合し、実施例、比較例の飲料を調製した（香料は全て同一同量のリンゴ香料とした。）
実施例、比較例の飲料を透明容器であるペットボトルに充填し、明所下（蛍光灯保存（20,000lux、15℃、4日）、保存した。保存後の各飲料を、それぞれの保存前の飲料を基準品として参考試験と同様の官能評価を実施した（但し、パネルは６名である。）。

表２から理解できるとおり、アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５のときに、収斂味が抑えられていた。

Claims (6)

1. カルシウムを含有し、透明容器に詰められている乳性飲料であって、
   アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有し、
   カルシウムの含有量が４０～１００ｍｇ／１００ｍｌであり、
   アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５であり、
   アスパルテームの含有量が０．００１～０．０５質量％であり、
   アセスルファムカリウムの含有量が０．００１～０．０５質量％である、乳性飲料。
2. アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が３：１～１：５である、請求項１に記載の乳性飲料。
3. アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が３：１～１：１である、請求項１または２に記載の乳性飲料。
4. 果汁をさらに含有し、果汁含有率が０．１％以上である請求項１から３のいずれか一つに記載の乳性飲料。
5. 前記透明容器がポリエチレンテレフタレート製容器である、請求項１から４のいずれか一つに記載の乳性飲料。
6. カルシウムを含有する透明容器に詰められる乳性飲料において、
   アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含有させることを含み、
   アスパルテームとアセスルファムカリウムの含有割合（質量％）が５：１～１：５であり、
   アスパルテームの含有量が０．００１～０．０５質量％であり、
   アセスルファムカリウムの含有量が０．００１～０．０５質量％であり、
   カルシウムの含有量が４０～１００ｍｇ／１００ｍｌである、前記乳性飲料のカルシウム由来の収斂味抑制方法。