CN113491288A - 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113491288A
CN113491288A CN202010194627.0A CN202010194627A CN113491288A CN 113491288 A CN113491288 A CN 113491288A CN 202010194627 A CN202010194627 A CN 202010194627A CN 113491288 A CN113491288 A CN 113491288A
Authority
CN
China
Prior art keywords
preparation
loquat
base material
fermented milk
snow
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202010194627.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113491288B (zh
Inventor
索超
尹小静
薛建岗
庞飞
张海斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority to CN202010194627.0A priority Critical patent/CN113491288B/zh
Publication of CN113491288A publication Critical patent/CN113491288A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113491288B publication Critical patent/CN113491288B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C7/00—Other dairy technology
    • A23C7/04—Removing unwanted substances other than lactose or milk proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。该制备方法包括将雪梨和枇杷煮沸热烫、打浆、超声、酶解、加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物澄清处理后得到混合果汁，再将混合果汁与原料奶、复配稳定剂混合，经过脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳，其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯，所述基料包括0.5‑1％混合果汁，所述雪梨和枇杷的重量比为8:2‑6:4。本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的雪梨枇杷风味发酵乳稳定性高、质构均一、风味口感较佳。

Description

雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品制备技术领域，尤其涉及一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶或奶粉为原料、经过巴氏杀菌后再向牛奶(或复原乳)中添加有益菌(发酵剂)、经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易与消化吸收，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。雪梨含有丰富的维生素和矿物质，有润肺清燥，止咳化痰，养血生肌的作用，而枇杷富含果糖、葡萄糖、钾、钙及维生素，同样具有润肺、止咳等多种功效。目前，专利号CN107744020A公开了一种枇杷酸奶的制备酸奶，是采取在酸奶发酵完成后，再向酸奶中添加水果汁，这样，容易出现对水果的营养吸收不充分的问题，不利于人体健康，同时在添加水果汁时，由于水果中富含无机盐和有机酸等物质，与酸奶或者牛奶混合时，对发酵后的产品容易产生乳清析出等体系不稳定的情况。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法，该制备方法能够得到出汁率高且澄清的混合果汁；并且通过添加复配稳定剂并控制复配稳定剂组成、果汁含量，能够得到质构均一、风味口感较佳的雪梨枇杷风味发酵乳。
为了达到上述目的，本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括：
(1)将雪梨和枇杷煮沸热烫，加水打浆，浆液超声软化，酶解，得到雪梨枇杷浆；
(2)向雪梨枇杷浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴后得到混合果汁；
(3)将混合果汁加入原料奶、复配稳定剂，搅拌，得到基料；
(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳；
其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1％混合果汁；所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。
在上述制备方法中，混合果汁在基料中的含量是以不含水的纯果汁计算的。
在上述制备方法中，控制作为酸性水果的枇杷的用量能够提高发酵乳产品的稳定性。步骤(1)中，所述雪梨和枇杷的重量比优选为7:3。
在上述制备方法中，混合果汁的制备主要采用物理的热水破壁的方法加速果汁的溶出速度，再结合添加羧甲基壳聚糖/活性白土复合物对溶出的雪梨枇杷果汁进行澄清处理，使得到的混合果汁无异味、澄清且出汁率高。
在本发明的具体实施方案中，步骤(1)中，雪梨和枇杷在煮沸热烫之前还可以经过清洗、去皮、劈瓣、挖核的处理。
在上述制备方法中，优选地，步骤(1)中，所述煮沸热烫是在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行，该混合溶液能够起到调节pH值的作用。
根据本发明的具体实施方案，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度可以控制为0.3-0.7wt％(优选为0.3wt％)，所述柠檬酸的浓度可以控制为0.4-0.6wt％(优选为0.5wt％)。
根据本发明的具体实施方案，超声处理能够使果浆均匀混合，并提高雪梨和枇杷的出汁率。步骤(1)中，所述超声的功率可以控制为800W，相应地，所述超声的时间可以控制为120min。
根据本发明的具体实施方案，将打浆得到的雪梨和枇杷的果渣酶解可以提高出汁率、节约资源。步骤(1)中，在进行超声软化后，还可以包括将得到的原汁和果渣分离，将果渣酶解再与原汁混合，得到雪梨枇杷浆的操作。酶解采用的酶可以包括果胶酶，酶解的温度可以控制为37-50℃(优选为45℃)，酶解的时间可以控制为45-120min(优选为90min)。
在上述制备方法中，羧甲基壳聚糖/活性白土复合物作为天然絮凝剂能够对溶出的雪梨枇杷混合果汁进行澄清处理。优选地，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7(更优选为1:10)。
根据本发明的具体实施方案，羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法可以包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6。在一些具体实施方案中，酸性溶液可以采用醋酸溶液，所述醋酸溶液的质量浓度优选为1％；搅拌的温度可以控制为60℃，相应地，搅拌的时间可以控制为6h。
在上述制备方法中，优选地，步骤(2)中，所述雪梨枇杷浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比为9:1-7:1。
在上述制备方法中，优选地，步骤(2)中，所述水浴的温度为35℃，所述水浴的时间为15min。
在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料包括0.3-0.9％复配稳定剂、余量为原料奶。
在上述制备方法中，乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂作为复配稳定剂添加到基料中，能够提高发酵乳产品的体系稳定性。优选地，步骤(3)中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的质量比为(3-6)：(0.5-3)。
在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料还包括0.3-1‰的甜味剂；更优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖和/或安赛蜜；进一步优选地，所述三氯蔗糖、安赛蜜的质量比为(0.05-1)：(0.3-1.2)。
在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料还包括1-2％的糖；更优选地，所述糖包括白砂糖。
在上述制备方法中，步骤(3)中，所述基料中还可以添加果葡糖浆作为白砂糖的替代品，弥补甜度的口感的同时减轻蔗糖负担。优选地，以基料总重为100％计，所述基料包括2-4％的果葡糖浆。
根据本发明的实施方案，所述原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶中的一种两种以上的组合。在具体实施方案中，所述牛奶可以为鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，基料的搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时间为30-60min，搅拌的速度为500-800rpm。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述脱气的压力为18-20MPa，所述脱气的温度为60-70℃。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述杀菌的温度为85-93℃，所述杀菌的时间为280-300s；更优选地，所述杀菌的温度为90-93℃，所述杀菌的时间为290-300s。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述发酵的温度为40-43℃，所述发酵进行至酸度达到70-80°T为止。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述发酵采用的发酵剂的质量为基料总重的0.001％-0.002％。
根据本发明的具体实施方案，所述发酵剂可以采用一种益生菌或多种益生菌的组合，优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。
本发明提供的制备方法中采用的原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明提供的雪梨枇杷风味发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
根据本发明的具体实施方案，本发明制备的雪梨枇杷风味发酵乳产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式，如：玻璃瓶包装、杯装包装等。
根据本发明的具体实施方案，本发明的制备方法中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
本发明还提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳，其是由上述的制备方法得到的。
本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的制备方法在制备雪梨枇杷混合果汁的过程中，通过采用热水破壁方法结合羧甲基壳聚糖/活性白土复合物进行澄清处理，相比于常规酶法水解制备果汁，避免了异味物质对果汁风味的影响，并且能够加速果汁的溶出速度，得到澄清度高、出汁率高且无异味的混合果汁；该混合果汁的添加使产品香气自然、柔和，留香持久，赋予酸奶产品细腻、酸甜适中的口感。
2、本发明提供的制备方法在制备发酵乳的过程中通过添加包括乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂的复配稳定剂、同时控制雪梨枇杷果汁的添加量，能够提高产品稳定性、避免乳清析出问题的出现，有效提升产品的风味和口感。
3、本发明提供的制备方法通过控制灭菌条件，得到的雪梨枇杷风味发酵乳风味浓郁、香气协调、具有较佳的口感。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取重量比为7:3的新鲜雪梨和枇杷，清洗、去皮、劈瓣、挖核后备用。
(2)将雪梨和枇杷用含有0.3wt％抗坏血酸和0.5wt％柠檬酸的混合溶液煮沸(即温度为100℃)热烫90s，加水打浆，浆液在超声设备以800W的超声功率软化120min，得到原汁和果渣。
(3)在果渣中加入果渣重量0.2％的果胶酶，45℃水浴中酶解90min后与原汁混合，得到雪梨枇杷浆。
(4)称取0.5g羧甲基壳聚糖加入4ml、1％醋酸溶液并搅拌成糊状，再加入5g活性白土，在60℃恒温水浴锅内搅拌6h，抽滤、干燥，得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物。
(5)向2.7g雪梨枇杷浆中添加0.3g羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，35℃水浴中静置15min，得到出汁率高、澄清度高且无异味的混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将946.15g未经脱脂处理的鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3.5g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g组成)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、5g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
(2)将基料在65℃、18MPa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后90℃杀菌290s；
(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，通过无菌过滤装置进入充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75°T时停止发酵；
(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到雪梨枇杷风味发酵乳。
实施例2
本实施例提供了一种梨和枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程：
1、果汁的制备方法：采用与实施例1相同的制备方法，得到混合果汁；
2、酸奶的制备包括以下步骤：
(1)配料：将935.65g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、9g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸酯6g、琼脂3g组成)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、10g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
(2)将基料在65℃、18MPa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后93℃杀菌300s；
(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，经过无菌过滤装置进入充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75°T时停止发酵；
(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到雪梨枇杷风味发酵乳。
实施例3
本实施例提供了一种梨和枇杷风味发酵乳的制备方法，其中，果汁制备的方法与操作参数与实施例1相同，发酵乳制备包括以下步骤：
(1)配料：基料组成和具体操作同实施例1；
(2)将基料在55℃、18MPa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后85℃杀菌280s；
(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入发酵剂(与实施例1相同)，通过无菌过滤装置充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75°T时停止发酵；
(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到雪梨枇杷风味发酵乳。
对比例1
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取新鲜雪梨和枇杷，分别进行清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮、制浆，得到雪梨浆和枇杷浆。
(2)将雪梨浆和枇杷浆按照7:3重量比混匀，升温至50℃，加入重量为雪梨浆和枇杷浆总重0.5％的果胶酶，55℃酶解1h，在过滤器中过滤后得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将946.65g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3g稳定剂(即乙酰化双淀粉己二酸酯3g)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、5g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取新鲜雪梨和枇杷，分别进行清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮、制浆，得到雪梨浆和枇杷浆。
(2)将雪梨浆和枇杷浆按照7:3重量比混匀，升温至50℃，加入重量为雪梨浆和枇杷浆总重0.5％的果胶酶，50℃酶解1h，在过滤器中过滤后得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将946.65g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3g稳定剂(即琼脂3g)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、5g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取新鲜雪梨和枇杷，分别进行清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮、制浆，得到雪梨浆和枇杷浆。
(2)将雪梨浆和枇杷浆按照7:3重量比混匀，升温至50℃，加入重量为雪梨浆和枇杷浆总重0.5％的果胶酶，50℃酶解1h，在过滤器中过滤后得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将与实施例1相同配方的基料在55℃搅拌25min；
(2)将基料在65℃、18MPa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后100℃杀菌300s；
(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，通过无菌过滤装置充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75°T时停止发酵；
(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到雪梨枇杷风味发酵乳。
对比例4
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取新鲜雪梨和枇杷，分别进行清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮、制浆，得到雪梨浆和枇杷浆。
(2)将雪梨浆和枇杷浆按照7:3重量比混匀，升温至50℃，加入重量为雪梨浆和枇杷浆总重0.5％的果胶酶，50℃酶解1h，在过滤器中过滤后得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将936.25g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3.4g复配稳定剂(即乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.4g)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、15g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
对比例5
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：
(1)选取新鲜雪梨和枇杷，分别进行清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮、制浆，得到雪梨浆和枇杷浆。
(2)将雪梨浆和枇杷浆按照7:3重量比混匀，升温至50℃，加入重量为雪梨浆和枇杷浆总重0.5％的果胶酶，50℃酶解1h，在过滤器中过滤后得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将931.25g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3.4g复配稳定剂(即乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.4g)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、20g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
对比例6
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：步骤与操作参数与实施例1相同，得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将931.25g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、3.4g果胶、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、20g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
对比例7
本对比例提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
1、果汁制备：步骤与操作参数与实施例1相同，得到混合果汁。
2、发酵乳制备：
(1)配料：将929.15g鲜牛奶、15g白砂糖、30g果葡糖浆、5.5g复配稳定剂(即乙酰化双淀粉己二酸酯2g、琼脂3.5g)、0.35g甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、20g混合果汁(不含水)混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
其余步骤与实施例1相同。
测试例1
对实施例1-3和对比例1-7制备的雪梨枇杷风味发酵乳进行口感和风味方面的感官评价。主要评价的项目包括：组织状态(有无乳清分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、色泽、风味、口感、冰晶形态等。参加实验人数共30人，分别对实施例1-3和对比例1-7的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果总结在表2中。
表1
Figure BDA0002417152170000091
Figure BDA0002417152170000101
表2
Figure BDA0002417152170000102
从表2的结果可以看出，实施例1和实施例2的风味发酵乳具有较好的组织状态、口感和风味，产品无乳清析出，特征风味浓郁，香气协调，口感细腻，酸甜适中，滋味均匀。
将实施例1-3与对比例1-7比较可知，以下因素可影响产品的感官评价：
1、混合果汁的制备方法：对比例1-5的混合果汁在制备过程中未添加羧甲基壳聚糖/活性白土复合物进行澄清处理，对比例1-5产品出现乳清析出的情况。这是由于未经澄清处理得到的果汁中含有一定的纤维物质会对发酵后的酸奶产生质构的变化，导致乳清析出。
2、复配稳定剂的成分：将对比例1(稳定剂只含乙酰化双淀粉己二酸酯)、对比例2(稳定剂只含有琼脂)、对比例6(稳定剂为常规果胶)，与实施例1-2(采用包含乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的复配稳定剂)相比可知，对比例1-2和对比例6的产品出现乳清析出的情况，同时产品特征风味及香气均较差。由此看出，向产品中添加同时包括乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的复配稳定剂时，能够使产品的质构均一、具有较好的风味和香气。
3、复配稳定剂的组成含量：对比例7中复配稳定剂虽然含有琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯，但乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的比例不在(3-6)：(0.5-3)的范围内。此时产品同样也会出现乳清析出的状态，并且影响了产品的口感，导致产品口感粗糙，滋味不均匀。由此看出，将乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的比例控制在合适比例范围内，能够有效提高产品的稳定性和风味口感。
4、果汁添加量：对比例4、对比例5、对比例6和对比例7的产品中果汁含量高于实施例1-2，导致产品中果汁的无机盐含量较多，影响了产品的质构状态，出现乳清析出的情况。由此看出，控制果汁在产品中的添加量在合适的范围内能够获得质构稳定的发酵乳产品。
5、杀菌条件：实施例3和对比例3与实施例1和实施例2的区别在于灭菌温度不同。相比于实施例1-2，实施例3和对比例3的产品的特征风味弱、香气不够协调，但实施例3的产品达到了出厂标准，而对比例3的产品未达到出厂标准。由此可以看出，灭菌条件可以影响产品的特征风味和香气，当灭菌温度控制在90-93℃、灭菌时间控制在290-300s时，能够获得特征风味浓郁、香气协调的雪梨枇杷风味发酵乳。

Claims (10)

1.一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括：
(1)将雪梨和枇杷煮沸热烫，加水打浆，浆液超声软化、酶解，得到雪梨枇杷浆；
(2)向雪梨枇杷浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴后得到混合果汁；
(3)将混合果汁加入原料奶、复配稳定剂，搅拌，得到基料；
(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳；
其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1％混合果汁；所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述雪梨和枇杷的重量比为7:3。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述煮沸热烫是在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行；
优选地，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度为0.3-0.7wt％，所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt％；
更优选地，所述抗坏血酸的浓度为0.3wt％，所述柠檬酸的浓度为0.5wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述酶解采用的酶包括果胶酶；
优选地，所述酶解的温度为37-50℃，所述酶解的时间为45-120min；
更优选地，所述酶解的温度为45℃，所述酶解的时间为90min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7，优选为1:10；
更优选地，所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，所述羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6；
进一步优选地，所述酸性溶液为醋酸溶液；
更进一步优选地，所述醋酸溶液的质量浓度为1％。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述雪梨枇杷浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比为9:1-7:1。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料包括0.3-0.9％复配稳定剂、余量为原料奶；
优选地，以基料总重为100％计，所述基料还包括0.3-1‰的甜味剂、1-2％的白砂糖和/或2-4％的果葡糖浆；
更优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖和/或安赛蜜；更优选地，所述三氯蔗糖、安赛蜜的质量比为(0.05-1)：(0.3-1.2)。
8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其中，步骤(3)中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的质量比为(3-6)：(0.5-3)。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，基料的搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时间为30-60min，搅拌的速度为500-800rpm；
所述脱气的压力为18-20MPa，所述脱气的温度为60-70℃；
所述杀菌的温度为85-93℃，所述杀菌的时间为280-300s；
所述发酵的温度为40-43℃，所述发酵进行至酸度达到70-80°T为止；
优选地，所述杀菌的温度为90-93℃，所述杀菌的时间为290-300s。
10.一种雪梨枇杷风味发酵乳，其是由权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的。
CN202010194627.0A 2020-03-19 2020-03-19 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法 Active CN113491288B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010194627.0A CN113491288B (zh) 2020-03-19 2020-03-19 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010194627.0A CN113491288B (zh) 2020-03-19 2020-03-19 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113491288A true CN113491288A (zh) 2021-10-12
CN113491288B CN113491288B (zh) 2023-07-18

Family

ID=77992994

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010194627.0A Active CN113491288B (zh) 2020-03-19 2020-03-19 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113491288B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112189710A (zh) * 2020-08-10 2021-01-08 浙江李子园食品股份有限公司 一种发酵型果汁乳饮料及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103141573A (zh) * 2013-03-15 2013-06-12 新希望乳业控股有限公司 一种风味发酵乳及其制备方法
CN106035655A (zh) * 2016-04-29 2016-10-26 润盈生物工程（上海）有限公司 一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法
CN106538686A (zh) * 2016-11-23 2017-03-29 光明乳业股份有限公司 一种提高呼吸道免疫力的酸奶及其制备方法
CN106615100A (zh) * 2016-10-19 2017-05-10 西华大学 一种青稞桑葚乳酸饮料的制备方法
CN108094538A (zh) * 2017-12-28 2018-06-01 光明乳业股份有限公司 一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103141573A (zh) * 2013-03-15 2013-06-12 新希望乳业控股有限公司 一种风味发酵乳及其制备方法
CN106035655A (zh) * 2016-04-29 2016-10-26 润盈生物工程（上海）有限公司 一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法
CN106615100A (zh) * 2016-10-19 2017-05-10 西华大学 一种青稞桑葚乳酸饮料的制备方法
CN106538686A (zh) * 2016-11-23 2017-03-29 光明乳业股份有限公司 一种提高呼吸道免疫力的酸奶及其制备方法
CN108094538A (zh) * 2017-12-28 2018-06-01 光明乳业股份有限公司 一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
徐启杰等: "活性白土/羧甲基壳聚糖复合物对蔬菜汁的澄清作用", 《化学研究》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112189710A (zh) * 2020-08-10 2021-01-08 浙江李子园食品股份有限公司 一种发酵型果汁乳饮料及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN113491288B (zh) 2023-07-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106721769B (zh) 一种山药梨汁复合发酵饮料
CN102047959B (zh) 一种含果醋的酸奶以及制备方法
CN102524865A (zh) 一种荔枝果醋饮料及其生产方法
CN104186660A (zh) 一种山楂酸奶
CN102919357A (zh) 柠檬味乳饮料及其制备方法
CN110731382A (zh) 一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法
CN110537583A (zh) 一种山药酸奶的制备方法
CN106578048A (zh) 一种香蕉酸奶及其制备方法
CN114176130A (zh) 一种羊酸奶脱膻发酵方法
CN103976444B (zh) 一种果仁露及其制备方法
CN113491288B (zh) 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法
CN111109360A (zh) 一种含神秘果酸奶及其制备方法
CN104957689A (zh) 一种发酵杏仁饮料及其制备方法
CN113491287B (zh) 青苹果风味发酵乳及其制备方法
CN105613740B (zh) 一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
CN108497064B (zh) 一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法
CN106070622A (zh) 含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制备方法
CN106259904A (zh) 一种菊芋益生保健酸奶的制作方法
CN108935689A (zh) 一种乳酸菌饮料及其制作方法
KR100283416B1 (ko) 밤을 기조로 한 유산균 발효음료
JP2003339314A (ja) フルーツ入り発酵乳
RU2517539C1 (ru) Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры
CN105613739A (zh) 一种巴达木酸奶的制备方法
CN108464350A (zh) 一种酸奶果醋饮料及其制备方法
CN112293492A (zh) 多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant