CN106035655A - 一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的讲是一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法，并按照如下配方进行制备：奶粉90‑130份，白砂糖90‑120份，葡萄糖30‑80份，乳酸菌0.002‑0.1份，果胶2.5‑3.5份，琼脂0.6‑1.2份，柠檬酸钠0.1‑0.5份，乳酸1‑2份，柠檬酸1‑2份，三聚磷酸钠0.2‑0.6份，枇杷添加物0.2‑10份，本发明的乳酸菌饮料口感细腻，营养丰富，风味浓郁，并且因为不添加香精而保持有健康的风味体系。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的讲是一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料具有促进肠道健康，维持肠道菌群平衡，提高人体免疫力的能力，同时具有的清爽酸甜的口感深受消费者喜爱，尤其是在儿童、青少年、白领等饮料消费群体中广受欢迎。
枇杷味道甘美，营养丰富，具有润肺止咳、预防流感和健胃解燥的功效，并且枇杷富含果糖，葡萄糖和多种氨基酸，在生产加工中易发生非酶促褐变反应，同时牛奶在长时间加热过程中，糖和氨基酸会发生褐变反应，产生焦香风味。
在清爽型乳酸菌饮料进行的褐变反应中，普遍采用低温长时间加热的处理方法，因为清爽型乳酸菌饮料对产品稳定性要求极高，褐变反应温度过高会使还原奶过度杀菌，使得蛋白变性沉淀增多，如果保持中低温进行褐变反应，则需要很长的反应时间，使得车间的能耗消耗很大。
在制备清爽型乳酸菌饮料时，使用短质构胶体可以使饮料的口感饱满细腻，对饮料的风味有较好的释放性，但在普通的热灌装处理后，则会使得短质构胶体对蛋白的保护效果被破坏，使沉淀增多甚至出现分层；而添加保护蛋白更好的长质构稳定剂，虽然可以减少沉淀，但却改变了饮料原有的清爽体系，影响口感和风味的释放，所以制备清爽型乳酸菌饮料，需要严格控制发酵工艺、褐变工艺、配料工艺和杀菌工艺。
发明内容
本发明突破了现有技术的难题，设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，按照如下配方进行制备：奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果胶2.5-3.5份，琼脂0.6-1.2份，柠檬酸钠0.1-0.5份，乳酸1-2份，柠檬酸1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，枇杷添加物0.2-10份。
所述枇杷添加物为枇杷浓缩汁、枇杷叶粉、枇杷叶提取物中的一种或几种。
所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌LA-G80 （Lactobacillus acidophilus LA-G80）保藏号为：CCTCC NO：M2013337，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学校内，保藏日期为2013年7月16日。
本发明设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：按照如下步骤进行制备：
步骤1：在化奶罐中加入900~1300份的水，在剪切状态下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持温度在45℃~60℃范围内，搅拌20~30min，得到待褐变奶液；
步骤2：将待褐变奶液升温至95℃~98℃，并加压4~15MPa，保持10~120min，获得褐变奶液；
步骤3：将褐变奶液降温至58℃~65℃，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为1×106cfu/g~9×106cfu/g的乳酸菌，在37℃~39℃发酵8~10h，获得发酵酸奶；
步骤4：在60℃~70℃条件下，在化胶罐中加入350~500份的水，在剪切状态下加入果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20~50min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5：在溶糖罐中加入200~400份的水，并在30℃~50℃温度范围内加入白砂糖，搅拌20~30min后获得糖浆；
步骤6：将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子泵循环混合20~30min，形成混合奶液；
步骤7：在果汁罐中加入50~100份水，添加枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心泵打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8：将比例为5:5:1~3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
本发明中步骤7所述灌装处理为无菌冷灌装或者温度在87℃~95℃之间的热灌装，且热灌装时间为30s。
本发明与现有技术相比在制备时增加葡萄糖和易褐变的枇杷添加物，在进行褐变反应时适当增加压力，使得在很短时间中可以完成褐变反应，降低生产能耗，保护枇杷添加物中蕴含的营养成分，避免因为加压而造成的蛋白质变性加剧，本发明乳酸菌饮料口感细腻，营养丰富，风味浓郁，并且因为不添加香精而保持有健康的风味体系。
具体实施方式
结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
按照如下步骤制备清爽型枇杷风味乳酸菌饮料：
步骤1：在化奶罐中加入879份的水后，在剪切状态下加入90份的奶粉，1份的枇杷添加物和30份的葡萄糖，在45℃下，均匀搅拌30min后获得待褐变奶液；
步骤2：将步骤1所得的待褐变奶液的温度升高至98℃，加压4MPa并维持20min后获得褐变奶液；
步骤3：将褐变奶液降温至60℃，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为1×106cfu/g的乳酸菌，在37℃发酵8h，获得发酵酸奶；
步骤4：在60℃条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为10:5:2的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5：在溶糖罐中加入300份的水，并在30℃时加入90份的白砂糖，搅拌20min后获得糖浆；
步骤6：将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子泵循环混合20min，形成混合奶液；
步骤7：在果汁罐中加入50份的水，添加2份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心泵打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8：将比例为5:5:2的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
实施例2：
按照以下步骤进行清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备：
步骤1：在化奶罐中加入788份的水后，在剪切状态下加入130份的奶粉，2份的枇杷添加物和80份的葡萄糖，在50℃下，均匀搅拌25min后获得待褐变奶液；
步骤2：将步骤1所得的待褐变奶液的温度升高至95℃，加压15MP并维持120min后获得褐变奶液；
步骤3：将褐变奶液降温至65℃，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为6×106cfu/g的乳酸菌，在39℃发酵10h，获得发酵酸奶；
步骤4：在65℃条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为11:4:2的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌50min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5：在溶糖罐中加入100份的水，并在35℃时加入110份的白砂糖，搅拌30min后获得糖浆；
步骤6：将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子泵循环混合30min，形成混合奶液；
步骤7：在果汁罐中加入50份水，添加2.5份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心泵打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8：将比例为5:5:3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
实施例3：
本实施例提供一种清爽型枇杷乳酸菌饮料：
步骤1：在化奶罐中加入857份的水后，在剪切状态下加入100份的奶粉，3份的枇杷添加物，40份的葡萄糖，在60℃下，均匀搅拌20min后获得待褐变奶液；
步骤2：将步骤1所得的待褐变奶液的温度升高至96℃，加压10MP并维持30min后获得褐变奶液；
步骤3：将褐变奶液降温至58℃，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为5×106cfu/g的乳酸菌，在38℃发酵9h，获得发酵酸奶；
步骤4：在70℃条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为12:1:1的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌30min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5：在溶糖罐中加入300份的水，并在40℃时加入100份的白砂糖，搅拌25min后获得糖浆；
步骤6：将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子泵循环混合25min，形成混合奶液；
步骤7：在果汁罐中加入50份水，添加1.5份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心泵打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8：将比例为6:5:2的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
Claims (5)
1.一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于：按照如下配方进行制备：奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果胶2.5-3.5份，琼脂0.6-1.2份，柠檬酸钠0.1-0.5份，乳酸1-2份，柠檬酸1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，枇杷添加物0.2-10份。
2.根据权利要求1所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于：所述枇杷添加物为枇杷浓缩汁、枇杷叶粉、枇杷叶提取物中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于：所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌LA-G80（Lactobacillus acidophilus ）LA-G80保藏号为：M2013337。
4.一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：按照如下步骤进行制备：
步骤1：在化奶罐中加入900~1300份的水，在剪切状态下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持温度在45℃~60℃范围内，搅拌20~30min，得到待褐变奶液；
步骤2：将待褐变奶液升温至95℃~98℃，并加压4~15MPa，保持10~120min，获得褐变奶液；
步骤3：将褐变奶液降温至58℃~65℃，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入1×106cfu/g~9×106cfu/g的乳酸菌，在37℃~39℃发酵8~10h，获得发酵酸奶；
步骤4：在60℃~70℃条件下，在化胶罐中加入350~500份的水，在剪切状态下加入果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20~50min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5：在溶糖罐中加入200~400份的水，并在30℃~50℃温度范围内加入白砂糖，搅拌20~30min后获得糖浆；
步骤6：将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子泵循环混合20~30min，形成混合奶液；
步骤7：在果汁罐中加入50~100份水，添加枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心泵打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8：将比例为5:5:1~3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
5.根据权利要求4所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：步骤7所述灌装处理为无菌冷灌装或者温度在87℃~95℃之间的热灌装，且热灌装时间为30s。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN107668204A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-02-09 | 恩格乐香精香料（上海）有限公司 | 一种清爽型枇杷青柠味乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN109105489A (zh) * | 2018-06-29 | 2019-01-01 | 润盈生物工程（上海）有限公司 | 一种利用发酵上清液制备的活性乳酸菌饮料及制备方法 |
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2016
- 2016-04-29 CN CN201610275645.5A patent/CN106035655A/zh not_active Withdrawn
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