CN103168858B - 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法，是将水牛乳干酪制作过程中产生的副产品乳清与一定比例的发酵水牛乳酸奶混合，适当添加糖、稳定剂、香料，经调配、均质、灌装后所得的饮料。产品具有乳清及酸奶的全部营养成分，含人体所需蛋白质、多种氨基酸、维生素、矿物质，特别是含有乳清中多种活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶，以及活性乳酸菌，产品风味独特，口感细腻，营养丰富，能改善胃肠功能，提高免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法。
背景技术
乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品，每生产1kg硬质干酪需要消耗约10kg鲜奶，分离出9kg副产品乳清。据1990年统计，全世界生产干酪和干酪素所排放的乳清约16600万吨，其数量之大，相当可观。目前，世界上如此大量的乳清除部分得到利用外，大多都排入下水道，不仅浪费了大量有价值的蛋白质、乳糖及其它营养物质，还对环境造成了严重的污染。
随着我国国民经济的迅速发展、人民生活水平的大幅提高、年轻一代饮食习惯的改变、与国际科技文化交流的日益加强、西式快餐在我国的快速发展，我国干酪消费量逐年大幅增长，这些均成为我国的干酪产业化发展的巨大潜力。
水牛乳品质优良，其脂肪球和酪蛋白颗粒的直径较粗，有利于牛乳凝集，所制作的奶油和干酪产品弹性好、口感佳，且产率可提高30%以上。尽管水牛乳干酪加工技术在我国属刚起步，但水牛乳干酪产业化发展，对解决水牛乳加工率低和产品附加值低的问题，促进我国奶水牛产业的发展具有重要的作用。因此，利用水牛乳生产高品质的水牛乳干酪是我国水牛乳制品发展的重要方向。
随着我国干酪生产规模的扩大，势必产生大量的乳清，如果不加处理直接排放，既可惜，又会对环境造成严重的污染，而生产乳清粉设备投入大、能耗高，许多中小企业难以承受。
发明内容
本发明的目的是提供一种水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法，该方法工艺简单，乳清全部利用，设备投入少，成本低，无污染，经济效益和社会效益显著，是乳清综合利用的一条新途径。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种水牛乳活性菌乳清饮料，所述饮料的乳酸菌菌数≥2.0×106CFU／mL，蛋白质≥1.3%，脂肪≤2.0%，总糖含量10.0～12.0%，苯甲酸≤0.03g/kg，卫生指标符合GB/T21732-2008含乳饮料要求，呈乳白色，有浓郁天然发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜爽口，组织细腻均匀，在4℃静置20d，无沉淀或分层。
所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）酸奶的制备
按脂肪3～3.5%、总乳固体12～14%对水牛乳进行标准化后，于95℃下杀菌5min，冷却至41～44℃，按1～3%的比例接入酸奶发酵剂，恒温发酵3.5～6.0h，直至pH达到4.1～4.5，然后，搅拌、冷却至18～24℃，得到发酵酸奶，备用；
（2）乳清的制备
按脂肪：蛋白＝1.6对水牛乳进行标准化后，于85℃下杀菌15s～5min，冷却至33～35℃，按0.5～3.0%的比例加入乳酸菌发酵剂酸化1h，然后，按1000～6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40～55min，切割、搅拌、升温，当乳清pH值达到5.3～6.5后，把乳清排出，过滤，并冷却至18～24℃，排乳清后的凝乳粒经装模、压榨、盐渍、成熟而制得干酪；
（3）水牛乳活性菌乳清饮料的制备
先把复合稳定剂CMC0.2%、XG0.1%、海藻酸钠0.05%和6～8%的糖混合后溶于5～10%的90～95℃的热水中，冷却至18～24℃，然后与50～60%的乳清、30～35%的发酵酸奶混合，边搅拌边缓慢加入质量浓度为0.5～3%的由柠檬酸：乳酸：酒石酸=3：3：2组成的复合酸味剂溶液，调节pH值为4.3，此时糖酸比为22.0～25.0，在2～4MPa压力下均质，灌装，即得成品。
本发明所述的百分比，除另有说明外，均为质量百分比。各组分含量百分数之和为100%。
本发明的突出优点在于：
（1）产品富含活性乳清蛋白和活性乳酸菌
产品具有乳清及酸奶的全部营养成分，含人体所需蛋白质、多种氨基酸、维生素、矿物质，特别是含有乳清中多种活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶，以及活性乳酸菌，产品风味独特，口感细腻，营养丰富，能改善胃肠功能，提高免疫力。
（2）减少添加剂的使用
由于乳清蛋白具有很好的胶凝性和乳化性，可以起到增稠和乳化的作用，从而减少增稠剂和乳化剂的使用量。此外，由于使用活性乳酸菌对水牛乳和乳清进行发酵，产品具有独特的天然发酵风味，不必添加或减少添加香精和香料；同时，乳清中含有大量的乳酸，可减少酸味剂的使用量。
（3）避免环境污染
乳清富含蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，如直接排放，势必增加水体的生物耗氧量BOD，从而对环境造成污染。本发明把干酪制作过程中排出的乳清全部应用于活性菌乳清饮料的生产，从而避免了对环境造成的污染。
（4）能耗少，经济效益显著
目前，乳清的利用主要是生产乳清粉、乳清分离蛋白、或作为饲料使用等。生产乳清粉、乳清分离蛋白，其设备投入大、能耗和成本高，一般的中小企业很难做到；作饲料使用时，既是对优质蛋白的一种浪费，同时，由于要运输，其经济效益也不高。本发明利用水牛乳清生产活性菌乳清饮料，具有工艺简单、设备投资少、产量大、能耗低、经济效益显著等特点，绝大多数的乳品加工企业都可应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明专利的技术方案作进一步说明。
本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）酸奶的制备
按脂肪3～3.5%、总乳固体12～14%对水牛乳进行标准化后，于95℃下杀菌5min，冷却至41～44℃，按1～3%的比例接入酸奶发酵剂，恒温发酵3.5～6.0h，直至pH达到4.1～4.5。然后，搅拌、冷却至18～24℃，并尽快用于生产活性菌乳清饮料。如不是马上生产，应把酸奶的温度降至2～6℃贮藏、备用；
（2）乳清的制备
按脂肪：蛋白＝1.6对水牛乳进行标准化后，于85℃下杀菌15s～5min，冷却至33～35℃，按0.5～3.0%的比例加入乳酸菌发酵剂酸化1h，然后，按1000～6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40～55min，切割、搅拌、升温，当乳清pH值达到5.3～6.5后，把乳清排出，过滤，并冷却至18～24℃，排乳清后的凝乳粒经装模、压榨、盐渍、成熟而制得干酪；
（3）水牛乳活性菌乳清饮料的制备
先把复合稳定剂CMC0.2%、XG0.1%、海藻酸钠0.05%和6～8%的糖混合后溶于5～10%的90～95℃的热水中，冷却至18～24℃，然后与50～60%的乳清、30～35%的发酵酸奶混合，边搅拌边缓慢加入质量浓度为0.5～3%的由柠檬酸：乳酸：酒石酸=3：3：2组成的复合酸味剂溶液，调节pH值为4.3，此时糖酸比为22.0～25.0，在2～4MPa压力下均质，灌装，即得成品。成品的包装可根据市场需要采用塑料杯、纸杯、玻璃瓶或塑料壶等。
按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法制备得的饮料，其乳酸菌菌数≥2.0×106CFU／mL，蛋白质≥1.3%，脂肪≤2.0%，总糖含量10.0～12.0%，苯甲酸≤0.03g/kg，卫生指标符合GB/T21732-2008含乳饮料要求，产品呈乳白色，有浓郁天然发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜爽口，组织细腻均匀，在4℃静置20d，无沉淀或分层。
实施例1
按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤（1）制备酸奶，发酵温度为43℃，发酵时间4h，终点pH4.5，冷却至20℃；按步骤（2）生产干酪并获得乳清，其中，发酵剂添加量1%，发酵温度33℃，凝乳酶添加量2000RU/100kg牛奶，凝乳时间50min，乳清pH值6.3，冷却至20℃；按步骤（3）生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常，理化和卫生指标如下：乳酸菌活菌数2.8×106CFU／mL，蛋白质1.5%，总糖10.8%，脂肪含量1.5%，苯甲酸<0.03g/kg，霉菌<30CFU／mL，酵母菌<50CFU／mL，大肠菌群<3CFU／mL，致病菌未检出。
实施例2
按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤（1）制备酸奶，其发酵温度为44℃，发酵时间4h，终点pH4.3，冷却至22℃；按步骤（2）生产干酪并获得乳清，其中发酵剂添加量2%，发酵温度33℃，凝乳酶添加量3000RU/100kg牛奶，凝乳时间46min，乳清pH值6.1，冷却至20℃；按步骤（3）生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常，理化和卫生指标如下：乳酸菌活菌数1.8×107CFU／mL，蛋白质1.68%，总糖11.3%，脂肪含量1.56%，苯甲酸<0.03g/kg，霉菌<30CFU／mL，酵母菌<50CFU／mL，大肠菌群<3CFU／mL，致病菌未检出。
实施例3
按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤（1）制备酸奶，其发酵温度为42℃，发酵时间4.5h，终点pH4.4，冷却至24℃；按步骤（2）生产干酪并获得乳清，其中发酵剂添加量3%，发酵温度35℃，凝乳酶添加量4000RU/100kg牛奶，凝乳时间40min，乳清pH值5.8，冷却至24℃；按步骤（3）生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常，理化和卫生指标如下：乳酸菌活菌数6.8×106CFU／mL，蛋白质1.58%，总糖10.5%，脂肪含量1.47%，苯甲酸<0.03g/kg，霉菌<30CFU／mL，酵母菌<50CFU／mL，大肠菌群<3CFU／mL，致病菌未检出。
实施例4
按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤（1）制备酸奶；按实施例3的步骤（2）进行干酪发酵、凝乳，切割后，间歇搅拌，直至乳清pH值达到5.3，排出乳清并冷却至20℃；按步骤（3）生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常，理化和卫生指标如下：乳酸菌活菌数5.7×107CFU／mL，蛋白质1.71%，总糖11.1%，脂肪含量1.63%，苯甲酸<0.03g/kg，霉菌<30CFU／mL，酵母菌<50CFU／mL，大肠菌群<3CFU／mL，致病菌未检出。
Claims (1)
1.一种水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述饮料的乳酸菌菌数≥2.0×106 cfu／mL，蛋白质≥1.3%，脂肪≤2.0%，总糖含量10.0~12.0%，苯甲酸≤0.03g/kg，卫生指标符合GB/T 21732-2008含乳饮料要求，呈乳白色，有浓郁天然发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜爽口，组织细腻均匀，在4℃静置20d，无沉淀或分层，
水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）酸奶的制备
按脂肪3～3.5%、总乳固体12～14%对水牛乳进行标准化后，于95℃下杀菌5min，冷却至41～44℃，按1～3%的比例接入乳酸菌发酵剂，恒温发酵3.5～6.0h，直至pH达到4.1～4.5，然后，搅拌、冷却至18～24℃，得到发酵酸奶，备用；
（2）乳清的制备
按脂肪：蛋白＝1.6对水牛乳进行标准化后，于85℃下杀菌15s～5min，冷却至33～35℃，按0.5～3.0%的比例加入乳酸菌发酵剂酸化1h，然后按1000~6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40～55min，切割、搅拌、升温，当乳清pH值达到5.3～6.5后，把乳清排出，过滤，并冷却至18～24℃，排乳清后的凝乳粒经装模、压榨、盐渍、成熟而制得干酪；
（3）水牛乳活性菌乳清饮料的制备
先把复合稳定剂CMC 0.2%、XG 0.1%、海藻酸钠0.05%和6~8%的糖混合后溶于5~10%的90～95℃的热水中，冷却至18～24℃，然后与50~60%的乳清、30~35%的发酵酸奶混合，边搅拌边缓慢加入质量浓度为0.5~3%的由柠檬酸：乳酸：酒石酸=3：3：2组成的复合酸味剂溶液，调节pH值为4.3，此时糖酸比为22.0～25.0，在2~4MPa压力下均质，灌装，即得成品。
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