CN107027886A - 一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其以生水牛乳为原料，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳清抗氧化肽基料，再经均质处理、杀菌、冷却、装罐、封口、发酵、2‑6℃冷藏后即得。该制备方法通过控制乳清的酶解工艺，得到富含抗氧化肽的乳清肽基料；在部分脱脂生水牛乳中，直接加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，实现了水牛乳干酪副产物乳清的综合利用；此外，通过控制乳清抗氧化肽基料、部分脱脂乳与白砂糖的比例，实现发酵乳质地与滋气味的有效控制。本发明制备得到的发酵乳富含酶解乳清肽，相对普通发酵乳，具有清新奶酪味，多肽含量高，具备更强的抗氧化能力，更易消化吸收。

Description

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法。

【背景技术】

发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。因此，发酵乳制品具有如下作用：(1)抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用。(2)发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，胃酸缺乏症患者，每天适量饮用发酵乳，有利于恢复健康。(3)可以克服乳糖不耐症。(4)酸乳中的3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸能够明显降低胆固醇，可预防老年人患心血管疾病。(5)发酵乳在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤产生的潜能，同时，发酵乳还可提高人体的免疫功能。(6)饮用发酵乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的效果。

水牛乳是世界公认的乳制品三大主要来源之一，是我国南方的特色优质乳资源。水牛乳因其乳蛋白、乳脂肪高，特别适合高端干酪的加工，其制备的干酪在质地、风味、产率上优于荷斯坦牛乳。国际上生产的水牛乳干酪价格远高于荷斯坦牛乳，近几年水牛乳干酪在我国销量剧增，每年以水牛乳生产的意大利Mozzarella干酪的消费量超过10000吨。高端干酪的加工逐渐成为我国水牛乳加工业的重要方向，这几年，我国南方出现了一些水牛乳干酪加工企业。然而，加工干酪会伴随着大量的副产物乳清产生，据统计，每生产1.6kg水牛乳干酪需要消耗约10kg生水牛乳，排出约8.4kg副产物乳清，如果直接排放副产物乳清，既造成营养成分的浪费，又会对环境造成严重污染，然而生产传统乳清粉设备投入大、能耗高，许多中小企业难以承受。

目前已证实乳清蛋白酶解肽中有多个抗氧化肽段，如WYSLAMAASDI、MHIRL、YVEEL、LQKW、LDTDYKK、HIR等。目前的研究表明，即便从同一种乳蛋白中发酵或者酶解分离得到的抗氧化肽，因菌种选择、发酵工艺不同或者酶解工艺不同，其肽段序列、活性及效价差异较大，而水牛乳蛋白组成与普通牛乳有差异，乳蛋白存在氨基酸变异现象，不同水牛乳品种间有多个差异蛋白，水牛乳蛋白质本身也存在多态性，蛋白多态性影响氨基酸序列，最终可能影响酶解肽的功能活性。同时，干酪制备中添加了凝乳酶，κ-酪蛋白易被凝乳酶水解，产生副κ-酪蛋白(1-105片段)和酪蛋白糖巨肽(106-169片段)，前者进入干酪凝乳粒中，后者溶入乳清中，其中糖巨肽占整个乳清蛋白的15％-20％，这些酪蛋白来源的多肽溶解于副产物乳清中，改变了乳清的蛋白及多肽组成。因此，酶凝型干酪加工中获得的副产物乳清，比其他方法制备的牛乳乳清，其蛋白和多肽物质的含量与组成差异较大。在水牛乳干酪加工副产物乳清抗氧化活性肽功能基料的制备中，其酶的选择、酶解工艺的优化需要根据其原料特点进行具体研究。

利用干酪加工得到的副产物乳清制备乳清抗氧化肽基料，利用该基料生产风味发酵水牛乳等乳制品，不仅可以回收利用水牛乳加工干酪过程中产生的高营养价值的副产物乳清，通过添加水牛乳清抗氧化肽基料，可使制备得到的风味发酵水牛乳在具备普通发酵乳的功能和特点的基础上，具有新鲜干酪的滋气味，且质地更嫩滑；同时为发酵乳产品引入具有抗氧化活性的水牛乳清肽，赋予产品一定的抗氧化活性，使产品更易消化吸收。该技术具备能耗低，可操作性强，利用乳品企业现有设备即可进行生产，产品成本低、滋气味、质地口感、消化吸收特性以及抗氧化功能优势显著等特点，但关键技术还需结合水牛乳及水牛干酪副产物乳清的原料特点、功能特性与加工特性进一步探索。

【发明内容】

针对以上提出的问题，本发明提供了一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其是以生水牛乳为原料，添加副产物乳清抗氧化肽，通过工艺优化，制备风味发酵水牛乳，得到的发酵水牛乳富含酶解乳清肽，相对于普通发酵乳，多肽含量高，具备更强的抗氧化能力，更易消化吸收，并且口感滑嫩，无副产物产生，不仅节约成本还绿色环保。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下工序：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；

②往步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.0-7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

优选地，在步骤3)中，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％。

优选地，在步骤3)中，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合。

优选地，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤①中，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种。

优选地，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤②中，所述的酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶。

优选地，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤②中，加入食品级NaOH将pH调节至6.5，再按乳清的蛋白质含量每克添加6000U的中性蛋白酶，并在45℃条件下进行酶解1h。

本发明还进一步地保护采用上述方法制备得到的发酵水牛乳。

相对现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明是以生水牛乳与水牛乳干酪副产物乳清为原料，分别得到部分脱脂生水牛乳以及乳清抗氧化肽基料，两种物料混合后共同发酵而制备的发酵水牛乳，经特别研制而成，制备工艺高效，同时实现了干酪副产物的综合利用，另外通过控制乳清抗氧化肽基料的制备工艺及添加量、白砂糖的添加量，实现发酵水牛乳制备过程中，发酵水牛乳滋气味、口感质地的有效控制，同时实现蛋白肽含量与抗氧化功能的有效提升。

进一步地，本发明得到的风味发酵水牛乳具备多个优点：

首先，采用乳清抗氧化肽基料，制备得到的风味发酵水牛乳，在具备普通发酵水牛乳的功能和特点的基础上，为发酵水牛乳制品引入清新的新鲜干酪风味，增强了发酵水牛乳的清新滋气味，质地口感更嫩滑。

其次，制备乳清抗氧化肽基料过程中，本发明酶解前副产物水牛乳清原液蛋白质含量，显著高于普通牛乳干酪副产物乳清，达到1.2g/100g以上，因本身蛋白质含量高，无需经过浓缩，无需经过喷雾干燥后复溶，而是直接将新鲜干酪乳清泵入反应器后，进行酶解，降低了酶解前蛋白的变性与损失，同时减少了生产工序，节约了成本，加快了产品的生产。同时因乳清均匀稳定，因此酶解反应体系稳定，酶解过程工艺易控制，酶解基料功能与品质稳定。此外，制备得到的酶解基料蛋白含量高于普通牛乳清酶解液，更利于添加应用。

再者，发酵水牛乳中添加水牛乳干酪副产物乳清，为产品引入乳清蛋白肽以及酪蛋白糖巨肽等蛋白肽，显著提高乳清的抗氧化活性，其中产品相对于未添加乳清抗氧化肽基料的发酵水牛乳，多肽含量最高可增加59％，DPPH自由基清除能力最高可增加28％以上。同时，蛋白肽基料与生水牛乳共同参与发酵，原料中存在有利于乳酸菌发酵的多肽，缩短了产品的发酵时间，反过来也进一步增加了产品中肽的产生，使产品中富含发酵肽与酶解肽两类肽段。

此外，本发明用水牛乳干酪副产物乳清制备的抗氧化肽酶解液，因乳清中含有1.2％以上的蛋白，利于制备发酵水牛乳，尤其是凝固型发酵水牛乳的制备，酶解液的添加量达到30％-35％时，相对于添加全生乳酶解液，发酵水牛乳仍能维持较好的凝固特性，产品蛋白质含量仍然达到风味发酵水牛乳中＞3.04g/100g的标准。

最后，本发明利用水牛乳制备干酪的副产物作为原料制备乳清抗氧化肽基料，无副产物产生，不仅节约了成本，同时绿色环保。相对于其他乳清产品，该技术能具备耗低，可操作性强，利用乳品企业现有设备即可进行生产，产品成本低、滋气味、质地口感、消化吸收特性以及抗氧化功能优势显著等特点。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；优选地，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％；所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；优选地，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种；

②往步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

实施例2

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；优选地，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％；所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；优选地，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种；

②往步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.5，再按乳清的蛋白质含量添加每克2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

实施例3

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；优选地，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测量乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；优选地，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪等酶凝型软质、半硬质、硬质、特硬质干酪中的任一种；

②往步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

实施例4

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.8g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的25％-30％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的6.0％-10.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；优选地，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳鲜干酪，收集副产物乳清，并测量乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；优选地，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种；

②往步骤①的乳清中加入NaOH将pH调节至6.0-7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

实施例5

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；优选地，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合。

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；优选地，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种；

②往步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.5，再按乳清的蛋白含量每克添加6000U的中性蛋白酶，并在45℃条件下进行酶解1h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下工序：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；

2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入乳清抗氧化肽基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；其中，所述乳清抗氧化肽基料占所述部分脱脂乳质量的20％-35％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的4.0％-8.0％；

3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至39-43℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品风味发酵水牛乳；

其中，所述乳清抗氧化肽基料的制备方法如下：

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；

②在步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.0-7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料。

2.如权利要求1所述的富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：在步骤3)中，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％。

3.如权利要求2所述的富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：在步骤3)中，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合。

4.如权利要求1所述的富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤①中，所述的酶凝型水牛乳干酪，为水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一种。

5.如权利要求1-4任意一项所述的富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤②中，所述的酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶。

6.如权利要求5所述的富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其特征在于：所述乳清抗氧化肽基料的制备方法的步骤②中，加入食品级NaOH将pH调节至6.5，再按乳清的蛋白质含量每克添加6000U的中性蛋白酶，并在45℃条件下进行酶解1h。

7.一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳，其是由权利要求1-6任意一项所述制备方法制得。