CN106259896A - 一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，属于食品加工技术领域，其以聚葡萄糖和水牛乳为主要原料，添加适当的蔗糖和菌种进行发酵制得酸水牛奶，具体包括选取原料乳、脱脂、加入聚葡萄糖和蔗糖进行调配、杀菌、接种发酵、后熟等步骤。本发明采用的原料简单，不添加有害化学添加剂，健康、安全；菌种类型和配比、原料用量以及各发酵工艺条件参数科学合理，最终制得的产品酸水牛奶色泽呈均匀一致的乳白色，口感爽滑，粘稠度和酸甜度适中，产品组织状态均匀细腻，基本无乳清析出，且具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气，综合口感良好，营养保健功能丰富。
Description
【技术领域】
本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法。
【背景技术】
酸奶是在特定温度下接种特定菌株发酵而成的半固体发酵乳制品，其口感独特，营养价值丰富，还具有清洁口腔、缓解高血压、抗癌、减肥等保健功能，因而，近年来一直受到消费者的喜爱，加上经济的发展和生活水平的不断提高，酸奶消费水平也随着上升且在往后的较长时间内仍会保持快速的增长趋势。目前市售的酸奶，生产厂家为延长酸奶的保质期或改善风味，通常加入一些化学添加剂，有些物质长期食用对人体不利，不符合人们健康、营养、安全的饮食要求。
聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维，该物质在上消化道不被消化吸收，但会在结肠中进行缓慢发酵，因此能够显著改善肠道健康，产生饱腹感，降低血糖，高耐受性和良好的理化性质使其在不影响食品的口感和质地的基础上显著提高产品的营养价值。同时，聚葡萄糖糖苷键类型的多样性可有效防止消化道内水解酶的作用，也可保证其在结肠中的发酵是缓慢和不完整的，避免了胃肠道的不良反应。聚葡萄糖已经被60多个国家批准使用，在欧洲和美国，聚葡萄糖被批准作为食品添加剂提高产品质地口感和表观。另外，聚葡萄糖的使用可以降低产品能量提高膳食纤维含量。科学研究表明，聚葡萄糖具有有利的生理效应，包括缩短输送距离、增加粪便、产生短链脂肪酸、减少有害的代谢产物等。
水牛乳有“乳中精品”的美誉，所具有的营养素如总干物质、蛋白质、脂肪含量等均高于荷斯坦牛乳和娟姗牛乳，同时富含锌、铁等矿物元素，所含的蛋白种类和人类必需氨基酸种类也较其他黑白花牛乳丰富全面，具有优异的加工特性，可加工成消毒奶、保鲜奶、酸奶、奶粉、炼乳、奶油等多种制品满足人们的不同需要，因此水牛乳具有极高的营养价值和发展潜力。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，高附加值产品较少，将功能性食品作为水牛乳新产品的开发方向，将是顺应市场发展需求的选择。故本发明将聚葡萄糖应用到酸水牛乳的制备中，将聚葡萄糖的保健功能与水牛乳的营养价值有机结合起来，经反复试验，确定、优化发酵工艺，研制出高纤低脂酸水牛奶，从而为水牛乳新产品开发提供依据。
【发明内容】
针对以上提出的问题，本发明提供了一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，其以聚葡萄糖、水牛乳为原料，添加适当的蔗糖和乳酸菌，在特定的发酵工艺条件下，发酵制备酸水牛乳。该制备方法采用的原料简单，不添加有害化学添加剂，健康、安全；产品酸水牛奶色泽呈均匀一致的乳黄色，口感爽滑，粘稠度和酸甜度适中，产品组织状态均匀细腻，基本无乳清析出，且具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气，综合口感良好，营养保健功能丰富。
为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：
一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)选料：选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的原料乳过300目滤网，而后进行脱脂，得脱脂水牛乳；
3)调配：将步骤2)所得脱脂水牛乳升温至60-65℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量5-11％的聚葡萄糖和3-9％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料加热至90℃，而后保温10min，进行杀菌；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.004-0.008％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌至溶解并混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装杯、封口，再置于38-44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：(1-2)的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
本发明提供了一种聚葡萄糖酸水牛奶的制备方法，相对于现有技术，具有以下有益效果：
1、本发明以聚葡萄糖、水牛乳为原料，添加适当的蔗糖和乳酸菌发酵制备酸水牛奶，原料简单，不添加有害化学添加剂，健康、安全，符合现代人们对健康饮食的要求。
2、本发明以南方特有的水牛乳为原料乳，其较其他牛奶具有更高的营养价值；而所添加的聚葡萄糖具有丰富的保健功效，可调节血脂、减少脂肪堆积、降低胆固醇、减少糖量吸收、预防便秘、排毒养颜等功效，本发明根据原料乳的特性，取适宜量的聚葡萄糖作为功能因子添加到酸水牛奶的制作当中，聚葡萄糖的保健功能与水牛乳的营养价值有机结合，制成凝固型高纤低脂酸水牛奶，营养保健功能丰富。另外，聚葡萄糖能够增强酸水牛奶的持水力、粘附性，降低酸水牛奶的pH值，还能改变酸水牛奶的组织状态、提高其稳定性。
3、蔗糖的加入量影响酸奶发酵制作及最终品质，若蔗糖的加入过多，会使原料水牛乳中水份活度降低，并增加原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制酸奶特征菌的增值，使酸奶不能很好凝固。本发明结合各原料特性及制作工艺，经过反复试验，确定蔗糖的加入量，加入量恰当，为酸奶特征菌创造适宜的发酵环境，利于酸奶特征菌的增值，产品酸水牛奶甜酸适中，风味好。
4、菌种的选择、混合比例和接种量影响酸水牛奶的产酸强度和后酸化能力，接种量过大，产酸过快，易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多，反而使产品组织状态有粗糙的砂粒感；菌种活力弱或接种量过少会造成酸奶凝固性差。本发明根据原料乳的特性，选择活力良好的适宜菌种进行恰当混合，并经反复试验确定接种量，接种量适宜，发酵产酸速度快，后酸化能力强，产品酸水牛奶的组织状态均匀细腻，基本无乳清析出。
5、发酵温度和时间影响最终酸水牛乳的品质，发酵温度过低，会使乳酸菌凝乳能力降低，导致酸奶凝固性降低；发酵温度过高，成品酸奶外观易出现粒状组织；发酵时间过长，酸度过大，会破坏乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出；且高温短时发酵或发酵过度也会造成酸奶芳香味不足、酸甜不适口等风味缺陷。本发明选择在38-44℃条件下恒温发酵，发酵温度适宜，且严格控制发酵时间，酸奶凝固性好，组织状态均匀细腻，基本无乳清析出，且具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气。
总之，本发明所采用的原料简单，不添加有害化学添加剂，健康、安全；产品酸水牛奶色泽呈均匀一致的乳白色，口感爽滑，粘稠度及酸甜适中，产品组织状态均匀细腻，基本无乳清析出，具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气，综合口感良好，营养保健功能丰富。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)选料：抗生素会抑制乳酸菌的发酵，故选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的原料乳过300目滤网，以除去其中的沉淀、凝块、杂质和其他异物，而后使用分离机进行脱脂，直至所述脱脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6％，制得脱脂水牛乳；
3)调配：使用加热装置将步骤2)所得脱脂水牛乳升温至60℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量5％的聚葡萄糖和3％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后，与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；所采用的搅拌器具需经消毒灭菌，以免染上的其他微生物，影响乳酸菌的发酵；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料进行杀菌，将所述基料加热至90℃，而后保温10min，以杀灭基料中致病菌和有害微生物；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.004％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌至溶解并混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装入灭菌酸奶杯中，使用封杯机封口，在42℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
实施例2
一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)选料：抗生素会抑制乳酸菌的发酵，故选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的原料乳过300目滤网，以除去其中的沉淀、凝块、杂质和其他异物，而后使用分离机进行脱脂，直至所述脱脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6％，制得脱脂水牛乳；
3)调配：使用加热装置将步骤2)所得脱脂水牛乳升温至60℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量7％的聚葡萄糖和9％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后，再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；所采用的搅拌器具需经消毒灭菌，以免染上的其他微生物，影响乳酸菌的发酵；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料进行杀菌，将所述基料加热至90℃，而后保温10min，以杀灭基料中致病菌和有害微生物；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.005％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌至溶解并混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装入灭菌酸奶杯中，使用封杯机封口，在44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1.2的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
实施例3
一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)选料：抗生素会抑制乳酸菌的发酵，故选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的新鲜水牛乳过300目滤网，以除去其中的沉淀、凝块、杂质和其他异物，而后使用分离机进行脱脂，直至所述脱脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6％，制得脱脂水牛乳；
3)调配：使用加热装置将步骤2)所得脱脂水牛乳升温至63℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量11％的聚葡萄糖和5％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后，再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；所采用的搅拌器具需经消毒灭菌，以免染上的其他微生物，影响乳酸菌的发酵；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料进行杀菌，将所述基料加热至90℃，而后保温10min，以杀灭基料中致病菌和有害微生物；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.006％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌至溶解并混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装入灭菌酸奶杯中，使用封杯机封口，在38℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1.5的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
实施例4
一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，包括以下步骤：
1)选料：抗生素会抑制乳酸菌的发酵，故选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的新鲜水牛乳过300目滤网，以除去其中的沉淀、凝块、杂质和其他异物，而后使用分离机进行脱脂，直至所述脱脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6％，制得脱脂水牛乳；
3)调配：使用加热装置将步骤2)所得脱脂水牛乳升温至65℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量9％的聚葡萄糖和7％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后，再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；所采用的搅拌器具需经消毒灭菌，以免染上的其他微生物，影响乳酸菌的发酵；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料进行杀菌，将所述基料加热至90℃，而后保温10min，以杀灭基料中致病菌和有害微生物；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.008％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌至溶解并混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装入灭菌酸奶杯中，使用封杯机封口，在40℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：2的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
对比试验
随机购买市场上现有的三个不同生产厂家所生产的酸水牛乳作为对照组，相应地编为对照组A、对照组B、对照组C；然后，由经过严格感官培训的20人组成评价小组从色泽、滋味和气味、组织状态三方面分别对本发明的酸水牛奶与所购来的酸水牛奶进行感官评定，满分100分，具体评分标准如下表1，本发明实施例1-4所制得的酸水牛奶与购买来的酸水牛奶感官评定结果见表2。
表1感官评定标准
表2感官评定结果
由上表2可看出，采用本发明方法所制作出的酸水牛奶色泽呈均匀一致的乳白色，具有浓郁的水牛乳特有的滋味和香气，酸甜适中，产品组织状态均匀细腻，乳清析出少，凝块细小均匀，润滑爽口，综合口感良好，感官评分高，平均可达90％，相对于现有市售的酸水牛奶，具有显著的优越性。尤其是实施例3(聚葡萄糖添加量为11％、蔗糖添加量为5％、菌种接种量为0.006％、发酵温度为38℃)发酵所得产品颜色均匀，口感爽滑，粘稠度及酸甜度适中，产品组织状态均匀细腻，无乳清析出，具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气，感官评分最高，达91.6分。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
1)选料：选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；
2)脱脂：将步骤1)所取的原料乳过300目滤网，而后进行脱脂，得脱脂水牛乳；
3)调配：将步骤2)所得脱脂水牛乳加热升温至60-65℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量5-11％的聚葡萄糖和3-9％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；
4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料加热至90℃，而后保温10min，进行杀菌；
5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40-42℃，而后取所述原料乳总质量0.004-0.008％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装杯、封口，再置于38-44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：(1-2)的质量比组成；
6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
2.根据权利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，其特征在于：在步骤3)中，所述聚葡萄糖和蔗糖的加入量分别为所述原料乳总质量的11％、5％。
3.根据权利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，其特征在于：在步骤5)中，所述菌种接种量为所述原料乳总质量的0.006％。
4.根据权利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，其特征在于：在步骤5)中，所述恒温发酵在38℃条件下进行。
5.根据权利要求1所述的聚葡萄糖凝固性酸水牛奶的制备方法，其特征在于：在步骤2)中，所述脱脂水牛奶中的脂肪含量≤0.6％。
6.一种由权利要求1-5任意一项所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法制得的酸水牛乳。
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Cited By (1)
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2016
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