RU2292146C2

RU2292146C2 - Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "витазар"

Info

Publication number: RU2292146C2
Application number: RU2005116112/13A
Authority: RU
Inventors: Наталь Александровна Тихомирова (RU); Наталья Александровна Тихомирова; Виктор Владимирович Васильев (RU); Виктор Владимирович Васильев
Priority date: 2005-05-27
Filing date: 2005-05-27
Publication date: 2007-01-27
Also published as: RU2005116112A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов. Способ предусматривает внесение в нормализованное молоко муки «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно. Затем смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают путем внесения закваски, сквашивают до кислотности сгустка 75-80°Т и вязкости 20-25 секунд. После сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, увеличить вязкость сгустка, уменьшить время сквашивания, повысить стойкость в хранении. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности производству молочных и молокосодержащих продуктов.

Одним из перспективных направлений производства продуктов функционального питания на молочной основе является разработка кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами на основе злаковых культур.

Известен способ производства йогурта с облепихой. Растительный наполнитель вносят после сквашивания, перемешивание сгустка в количестве 5,0-12,0% от массы смеси и в качестве наполнителя используют сок облепихи с сахаром или облепиховый джем [1].

Известен также способ производства творожного десерта, заключающийся в том, что для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, а в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», а в качестве стабилизатора пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы [2].

Также известны способы производства кисломолочных и молокосодержащих продуктов, где для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей используют пищевые волокна, а именно: пищевой низколитаксилированный пектин [3], либо компоненты растительного происхождения, а именно: овощные или плодово-ягодные экстракты, настои или отвары из трав [4], используются также экстракты, фруктово-ягодные наполнители, либо пюре из фруктов или из кусочков натуральных фруктов [5, 6].

Однако вышеперечисленные способы производства с использованием компонентов растительного происхождения имеют недостатки: повышенное содержание сахарозы, что не может быть применимо для диабетиков, а также в основном используются фруктово-ягодные наполнители, пищевые волокна, джемы и конфетюры импортного производства, что ведет к удорожанию продукта.

Наиболее близким решением является способ производства напитка кисломолочного «Росток», который включает в себя нормализацию, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки. Перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 мин, а бифидобактерии и ацидофильные палочки используют в соотношении 10:1, причем после сквашивания вносят плодово-ягодные наполнители [7].

Однако измельченные пшеничные хлопья в отличие от муки «Витазар» из зародышей пшеницы хуже усвояемы организмом человека и не подлежат долгому хранению в кисломолочных продуктах.

Задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного продукта функционального назначения, обладающего рядом заданных свойств на основе отечественного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства кисломолочного продукта функционального назначения, включающего нормализацию молока, внесение растительного наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению в качестве растительного наполнителя используют муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С в течение 30 минут, сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т и вязкости 20-25 секунд, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут.

В настоящем изобретении представлен способ производства кисломолочных продуктов с мукой из зародышей пшеницы «Витазар», в частности: возможность применения муки «Витазар» в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира.

Наполнитель представляет собой муку из проросших зародышей пшеницы «Витазар», образующуюся после отжима масла и содержащую 25-37% белка, 19-25% сахара, 6-8% растительного масла, микро- и макроэлементы, витамины. Повышенная пищевая ценность, гипоаллергенные свойства, богатый витаминно-минеральный состав, хорошие вкусовые качества и легкая усвояемость муки «Витазар» в кисломолочных продуктах делают данный продукт геродиетического питания функционально значимым.

Разработка такого продукта является перспективной, так как кисломолочные продукты с мукой «Витазар» позволяют компенсировать недостаток в организме многих питательных веществ, таких как, витамины В1, В2, В6, Р-каротин, D, Е, Н, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты. Мука из проросших зародышей пшеницы «Витазар» содержит 21 минерал. И среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Основные микронутриенты представлены в легкоусвояемом состоянии (жирные кислоты, аминокислоты, олигосахариды), что способствует утилизации при минимальных энергозатратах организма.

«Витазар» же это ценный природный диетический продукт, в котором содержится 25-37% белка, 19-26% сахара, 1,8-4,2% клетчатки, 8,0-8,1% жира, 4,0-7,7% золы, а также имеет сбалансированный состав по витаминам и микроэлементам. Белки зародышевой муки на 70% состоят из фракций, растворимых в водно-солевых растворах. При этом усвояемость этих белков значительно выше, чем в составе зародышей, т.к. в результате механической обработки все биологически ценные компоненты оказываются в более доступной для организма форме.

По литературным и экспериментальным данным известно, что растительные белки, в том числе белки злаковых культур относятся к белкам второго класса по усвояемости. С целью повышения их полноценности по аминокислотному скору и усвояемости их сочетают с молочным белком. Поэтому добавление муки «Витазар» в молочное сырье и производство из него кисломолочных напитков, в т.ч. кефира и йогурта повысит пищевую ценность и усвояемость.

Особо следует отметить оптимально низкое содержание натрия, что делает этот продукт особенно полезным для больных, страдающих склерозом и гипертонией. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует полной утилизации при минимальных затратах организма. Присутствие пентозанны в муке «Витазар» регулирует ферментативные процессы в организме. Богатый перечень витаминов и минеральных веществ незаменим при коррекции гипо-авитаминозных состояний, а также в профилактике многих других болезней.

Введение в молоко в качестве наполнителя муки «Витазар» оказывает стимулирующее действие на развитие молочно-кислой микрофлоры и кефирного грибка, которое выражается в повышении кислотообразующей способности и количества жизнеспособных клеток. Комбинированный продукт характеризуется хорошими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Разработка кисломолочного продукта с наполнителем из отечественной муки «Витазар» имеет пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта. Использование полезных качеств молочных и злаковых продуктов в их оптимальном сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам комбинированные продукты питания, обладающие функциональными свойствами, в частности, геродиетическими.

Из молочного сырья поступают кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, а при внесении злакового компонента добавляются пищевые волокна (периферийная часть злаков), витамины А, С, B1, B2, РР, в том числе антидиоксиданты: витамин Е, Р-каротин, олигосахариды и минеральные вещества [14]. Включение проросших зародышей пшеницы в рацион дает возможность использовать в пищу целостный живой организм, обладающий всеми природными биологическими свойствами и находящийся в фазе максимальной активности. В проростках активно синтезируются ферменты, расщепляющие сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые - аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара. При употреблении проросших зародышей пшеницы в составе кисломолочных продуктов обеспечивается максимальное количество природных витаминов - антиоксидантов, необходимых микро- и макроэлементов.

Анализ полученных данных показал, что введение в молоко наполнителя «Витазар» оказывает стимулирующее действие на развитие микрофлоры кефирного грибка, которое выражается в повышении кислотообразующей способности, количества жизнеспособных клеток. При этом уменьшается время сквашивания, увеличивается вязкость сгустка, повышается стойкость в хранении.

Способ осуществляется следующим образом.

После приемки оценивают качество поступающего молока. Для выработки кисломолочных продуктов подготавливают молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м^З. Принятое молоко охлаждают, пропуская через пластинчатый охладитель, после чего оно хранится при температуре 6-8°С не более 6 часов.

Отобранное по качеству молоко подогревают в первой секции пластинчатой пастеризационно-охладительной установки до 40-45°С, после чего подают на сепаратор-сливкоотделитель с центробежной выгрузкой осадка. При этой температуре происходит очистка молока от механических частиц и нормализация по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

В ванну длительной пастеризации вносят муку «Витазар» для растворения в части нормализованного молока в соотношении 1:3, после чего перемешивают. Количество муки из зародышей пшеницы «Витазар» составляет 1% по отношению к массе нормализованного молока.

Молоко и растворенная в нем мука «Витазар» поступает в универсальный гомогенизирующий модуль (УГМ), оснащенный мешалкой, где его гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 минут. После пастеризации смесь молока поступает в накопительный резервуар, предназначенный для кисломолочных продуктов, для последующего смешивания основной части пастеризованного и охлажденного молока.

Основную часть молока гомогенизируют при температуре 55-65°С и давлении 15±2,5 МПа. Гомогенизация обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии более вязкой; предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. Пастеризацию осуществляют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 92±2°С в течение 2-8 мин, для более полного и лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. Происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.

В накопительную емкость молоко поступает с растворенным в нем наполнителем «Витазар» из универсального гомогенизирующего модуля и смешивается с пастеризованным молоком.

Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания, характерной для вида закваски. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, молоко подают в резервуар через нижний штуцер.

Заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание смеси происходит в одной и той же накопительной емкости при оптимальной температуре, которая создается за счет наличия теплообменной рубашки, в которую подается хладоноситель.

Смесь заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, или закваской для йогурта (симбиоз термофильного стрептококка и болгарской палочки), количество закваски 3-5% от общего объема смеси. Закваску вносят одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар при включенной мешалке. Заквашенную смесь перемешивают 7-9 мин. Смесь сквашивают при температуре, характерной для данного вида закваски. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку, кислотности 75-80°Т и вязкости 20-25 секунд.

По окончании сквашивания готовый продукт перемешивают на малых скоростях 3-5 минут, затем в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 60-90 минут, охлаждая до температуры созревания 12±2°С. Длительность созревания 10 часов. Охлаждение продукта до 6±2°С проводят в потоке или холодильной камере после разлива. Его упаковывают на автоматах разлива, исключающих повторное инфицирование микрофлорой. Температура хранения продукта при его движении от производителя до потребителя не должна превышать 10°С.

Оптимальное соотношение ингредиентов продукта определяется в первую очередь по критерию его минимальной стоимости или критериям пищевой, биологической и энергетической ценности при ограничениях, вытекающих из структурно-параметрических модулей адекватного питания. Повышенная пищевая ценность, гипоаллергенные свойства, богатый витаминно-минеральный состав, хорошие вкусовые качества и легкая усвояемость делают возможным включение в качестве наполнителя муки «Витазар» в кисломолочные продукты функционального назначения.

Пример №1 (1%) Проведена производственная проверка разработанной технологии йогурта нежирного и полужирного, обогащенного мукой «Витазар», полученной из проросших зародышей пшеницы отечественного производства. В качестве исходного сырья использовали натуральное и восстановленное молоко. Выработка йогурта осуществлялась на действующем оборудовании молочного завода, по следующей технологической схеме: приемка и оценка качества сырья; очистка и нормализация сырья по массовой доле жира и сухим веществам, внесение муки «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, гомогенизируют при давлении 10±2,5 МПа и пастеризуют при температуре 90-95°С, 30 мин; смешивание с основной частью молока гомогенизированного при температуре 55-65°С, давлении 15±2,5 МПа и пастеризованного при температуре 92±2°С в течение 2-8 мин, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания 40-42°С; заквашивание закваской для йогурта (симбиоз термофильного стрептококка и болгарской палочки) и сквашивание 3-4 часа до кислотности сгустка 75-80°Т и вязкости 20-25 секунд; перемешивание сгустка 3-9 минут, охлаждение до температуры 6±2°С; расфасовка и упаковка продукта.

Результат: консистенция и внешний вид - однородная, слегка вязкая; небольшой отстой сыворотки. Цвет: молочно-белый с равномерным по всей массе распределением наполнителя «Витазар». Вкус и запах кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованного молока, а также легким привкусом и запахом злаков.

Пример №2 (2%) Проведена производственная проверка разработанной технологии кефира, обогащенного мукой «Витазар», полученной из проросших зародышей пшеницы отечественного производства. В качестве исходного сырья использовали натуральное восстановленное молоко. Выработку кефира нежирного и полужирного осуществляли на действующем оборудовании молочного завода по следующей технологической схеме: приемка и оценка качества сырья; очистка и нормализация сырья по массовой доле жира и сухим веществам, внесение муки «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, гомогенизируют при давлении 10±2,5 МПа и пастеризуют при температуре 90-95°С, 30 мин; смешивание с основной частью молока гомогенизированного при температуре 55-65°С, давлении 15±2,5 МПа и пастеризованного при температуре 92±2°С в течение 2-8 мин, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания 22±2°С. Заквашивание закваской, приготовленной на кефирных грибках, и сквашивание 8-10 часов до кислотности сгустка 75-80°Т и вязкости 20-25 секунд. После сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут. Охлаждение до температуры 12±2°С; созревание кефира 8-10 часов; охлаждение до температуры 6±2°С; расфасовка и упаковка продукта.

Результат: консистенция и внешний вид - однородная, сметанообразная, легкое газообразование и пенистость. Цвет: молочно-белый с равномерным по всей массе распределением наполнителя «Витазар». Вкус и запах: кисломолочный, освежающий, с легким привкусом и запахом злаков.

Характеристика пищевой и энергетической ценности кисломолочных продуктов (йогурта и кефира) с мукой «Витазар» представлена в таблице.

Использованная литература

1. Патент РФ №2216976, «Способ производства йогурта с облепихой». Бижев А.Б., Могильный М.П., 2003 г.

2. Патент РФ №2214717 «Способ производства творожного десерта», Глаголева Л.Э., Полянский К.К., Смольский Г.М., Манешин В.В., 2003 г.

3. Патент РФ №2217968 «Пищевой продукт». Константинов А.П., 2003 г.

4. Патент РФ №2174320 « Композиция для получения молочного десерта», Анисимова Т.Н., Кустов А.А., 2001 г.

5. Патент №2198529 «Композиция для производства кисломолочного продукта «Смэйл» (варианты). Биок Д.В., 2003 г.

6. Патент РФ №2177228. «Способ производства, хранения, подготовки и реализации кисломолочных и молочно-белковых продуктов», Новиков В.Б., 2001 г.

7. Патент РФ №2210920. Способ производства напитка кисломолочного «Росток», Захарова Л.М., Вождаев В.В., 2003 г.

Характеристика пищевой и энергетической ценности кисломолочных продуктов (йогурта и кефира) с мукой «Витазар»*
НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗЕТЕЛЯ	Ед. измерения	Численное значение	Степень удовлетворения суточной потребности при потреблении 200 г продукта, %
СУХИЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ МЕНЕЕ	%	10,0
В ТОМ ЧИСЛЕ,
ЖИРА: ОБЩЕГО	%	0,13	2,5
ЖИВОТНОГО	%	0,05
РАСТИТЕЛЬНОГО	%	0,08
БЕЛКА: ОБЩЕГО	%	3,25	16,0
ЖИВОТНОГО	%	3,0
РАСТИТЕЛЬНОГО	%	0,25
УГЛЕВОДЫ: ОБЩИЕ	%	3,9	4,0
ЖИВОТНЫЕ	%	3,8
РАСТИТЕЛЬНЫЕ	%	0,1
ЗОЛА	%	0,75
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕВТСВА:	мг %
Na		53	4
К		175	13,8
Ca		131	32,8
Mg		15,8	10,5
Fe		0,25	3,3
Zn		0,4	8,0
Cu		0,02	2,0
Mn		0,6	22
ВИТАМИНЫ:	мг %
B₁		0,08	11,3
В₂		0,18	17,5
РР		2	19,8
В₅		0,12
Е		5,4	53
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ	ккал	38,7	2,5
* закваска готовится на обезжиренном молоке и отличается составом микрофлоры

Claims

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, внесение растительного наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С в течение 30 мин, сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т и вязкости 20-25 с, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 мин.