RU2490917C2

RU2490917C2 - Способ получения нежирного йогурта

Info

Publication number: RU2490917C2
Application number: RU2011109638/10A
Authority: RU
Inventors: Иван Фёдорович Горлов; Иван Михайлович Осадченко; Светлана Евгеньевна Божкова; Марина Сергеевна Погодина; Нина Васильевна Тарлыгина; Екатерина Александровна Власкина
Priority date: 2011-03-14
Filing date: 2011-03-14
Publication date: 2013-08-27
Also published as: RU2011109638A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают смесь из обезжиренного и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45°C. Смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску из смеси культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4. Сквашивают при температуре 40-42°C в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-80°Т. Перемешивают, охлаждают до 25-30°C. Вносят порошок топинамбура, смешанный с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:10. Порошок топинамбура и обезжиренное молоко перемешивают в течение 10-15 мин, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до 25-30°С и добавляют концентрат лактулозы «Лактусан» и пищевую (янтарную или яблочную) кислоту. Полученную смесь охлаждают до температуры 6±2°С и осуществляют розлив. Компоненты используют в следующем соотношении, массовые части (м.ч.): молоко сухое обезжиренное 4,8-5,2, закваска на чистых культурах Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4 4,97-4,98, порошок топинамбура 2,0-2,5, концентрат лактулозы «Лактусан» 2,0-2,5, янтарная или яблочная кислота 0,02-0,03, молоко обезжиренное остальное (до 100 м.ч.). Изобретение направлено на упрощение технологии, повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств при сохранении традиционных органолептических показателей йогуртов. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных профилактических продуктов функционального назначения.

Существуют различные виды кисломолочных продуктов для питания человека. Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевых добавок. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином, плодово-ягодный, др. [1].

Однако в настоящее время ассортимент кисломолочных продуктов и пищевых и биологически активных добавок, применяемых при их производстве, для питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом, недостаточно большой, а введение наполнителей значительно усложняет технологический процесс.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства йогурта, включающий приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин (томлением), охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив. В качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующей пастеризации при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждении до температуры сгустка 25-30°С. Компоненты используют в следующих массовых соотношениях, кг на 1000 кг йогурта:

молоко обезжиренное	820
молоко сухое обезжиренное	50
сахар-песок	60
закваска, приготовленная на чистых
культурах Lactobacterium bulgaricus
и Streptococcus thermophilus	50
порошок тыквенный	20 [2] (прототип).

Недостатки способа - длительность технологического процесса, ограниченный диапазон полезных свойств готового продукта. В рецептуре указанного йогурта используется сахар-песок, что приводит к снижению его профилактических свойств, в том числе ограничению потребления данного продукта людьми с сахарным диабетом. Кроме этого, тыквенный порошок придает продукту специфические органолептические показатели (вкус, запах, цвет).

Технический результат - упрощение и сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств при сохранении традиционных органолептических показателей йогурта.

Это достигается тем, что способ получения нежирного йогурта включает приготовление смеси из обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45°С, фильтрование, гомогенизацию при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-48°С, пастеризацию при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждение до 40-42°С, внесение йогуртовой закваски из смеси культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4, перемешивание в течение 15 мин, сквашивание при температуре 40-42°С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-80°Т, перемешивание до однородной консистенции, охлаждение до 25-30°С, внесение наполнителей, охлаждение до температуры 6±2°С и розлив, причем в качестве наполнителей используют порошок топинамбура, смешанный с подогретым до 40-60°С обезжиренном молоком в соотношении 1:10, перемешанный в течение 10-15 мин, подвергнутый пастеризации при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждению до 25-30°С, с последующим добавлением лактулозосодержащей добавки и пищевой (янтарной или яблочной) кислоты, при следующем соотношении компонентов, массовые части (м.ч.):

молоко сухое обезжиренное	4,8-5,2
закваска на чистых культурах Lactobacillus
bulgaricus и Streptococcus
thermophilus в соотношении 1:4	4,97-4,98
порошок топинамбура	2,0-2,5
концентрат лактулозы «Лактусан»	2,0-2,5
янтарная кислота или яблочная кислота	0,02-0,03
молоко обезжиренное	остальное (до 100 м.ч.)

Заявленное изобретение отличается от прототипа тем, что в качестве наполнителя вместо тыквенного порошка, получение которого представляет собой сложный технологический процесс, включающий удаление семян из тыквы, отжим, сушку до влажности 10-12% с использованием инфракрасного излучения на специальном оборудовании, помол до размера частиц 0,2-0,6 мм, используют порошок топинамбура, получение которого не требует больших производственных затрат, а также лактулозосодержащую добавку и пищевую (янтарную или яблочную) кислоту.

Порошок топинамбура (земляной груши) готовят путем промывки свежих клубней топинамбура, измельчения на тонкие пластинки, сушки в сушильном аппарате при температуре не выше 70°С в течение 3-4 часов, разового помола на универсальном измельчителе (мельнице) и просеивания через сито с диаметром отверстий до 0,4 мм. Осуществление указанных технологических операций, необходимых для получения порошка, значительно проще и не требует специального оборудования, в отличие от предлагаемых в прототипе.

Заявленный способ позволяет упростить технологию производства йогурта: исключить технологическую операцию - томление. Томление - длительная тепловая обработка, при производстве йогурта-прототипа необходима для снижения специфических вкуса и запаха тыквенного порошка, в то время как порошок топинамбура имеет слабовыраженный запах свежих клубней топинамбура и после обработки не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта.

Исключение из рецептуры сахара-песка позволяет использовать йогурт лицам с ограничением в потреблении сахара (например, страдающим диабетом). В то же время качественные показатели продукта (вкус, содержание углеводов, пищевая и биологическая ценность) не ухудшаются, так как порошок топинамбура сладковат на вкус, кроме этого в кислотно-термических условиях инулин, содержащийся в топинамбуре, переходит в фруктозу (гидролизируется), и порошок приобретает еще большую сладость. Также приятный ненавязчивый оттенок сладости готовому продукту придает лактулозо содержащая добавка - концентрат лактулозы «Лактусан».

Введение порошка топинамбура позволяет обогатить йогурт ценными питательными компонентами. Порошок топинамбура представляет собой рассыпчатую массу светло-бежевого цвета со сладковатым вкусом и содержащий по данным анализов влагу 6%; полисахариды инулиновой природы не менее 70%; белки 7%; жиры 0,3-0,5%; пектиновые вещества 8-10%; клетчатку 6-7%; витамины B₁, B₂, С; минеральные вещества: железо до 12 мг %, кремний до 8 мг %, калий до 200 мг %, фосфор до 500 мг %, кальций до 40 мг %, магний до 30 мг %, цинк до 15 мг %, марганец до 45 мг %.

Топинамбур является источником природных веществ с углеводной направленностью метаболизма и выраженными свойствами пребиотиков, а именно полисахаридов инулиновой природы. Фруктозосодержащий полисахарид инулин обладает низким гликемическим индексом, который широко применяется для профилактического питания.

Лактулоза - классический бифидус-фактор. В предлагаемом продукте используется концентрат лактулозы пищевой «Лактусан».

Лактулозосодержащая добавка «Лактусан» (в виде сиропа) содержит, %: сухие вещества 58,6; лактулозу 34,6; лактозу 12,2; галактозу 0,63; кальций 0,4; магний 0,03; фосфор 0,03; калий 0,04.

Добавка «Лактусан» обогащает йогурт ценными веществами, среди которых особое значение имеет лактулоза, которая способствует развитию бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте и нормализации пищеварения.

Обоснование целесообразности применения в рецептуре нежирного йогурта профилактического назначения пищевых биологически активных органических кислот - янтарной и яблочной, заключается в следующем.

Янтарная кислота (Е363) является мощным регулятором защитных сил организма, улучшает энергетический обмен, активизирует иммунитет, повышает работоспособность, способствует выведению из организма токсических веществ.

Яблочная кислота (Е296) участвует в превращении Сахаров и жиров в аденозинтрифосфат, который является источником энергии. Яблочная кислота ускоряет образование желчи в печени, способствует опорожнению желчного пузыря, обладает противовоспалительными свойствами, нормализует выработку желудочного сока, стимулирует пищеварительные процессы. Антиоксидантные свойства яблочной кислоты усиливают углеводный обмен.

Известно, что развитие микроорганизмов и прохождение нежелательных химических и биохимических реакций (окисление липидов, неферментативное потемнение, потеря витаминов, т.д.) в пищевых продуктах, в том числе, в йогуртах как продуктах с промежуточной влажностью и активностью воды (α_w=0,9…0,6 или 0,9…0,7, подавляются низкой величиной активности воды, способствующей сравнительно долгому сохранению органолоптических свойств продукта [3].

В предлагаемых рецептурах йогуртов ингибирующее действие низкого уровня активности воды усилено за счет снижения рН продукта добавлением янтарной или яблочной кислоты в процессе подготовки наполнителя - порошка топинамбура. Это позволит сохранить хорошие органолептические показатели и микробиологическую чистоту в течение заявленного срока хранения, предотвращая развитие микрофлоры вносимой растительным компонентом (топинамбуром).

Способ производства нежирного йогурта осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко (жирность 0,1%, кислотность не более 20°Т, плотность не менее 1030 кг/м³) в количестве согласно рецептуре делят на две части: первая часть является основой для приготовления йогурта, вторая используется для подготовки наполнителей.

Первую часть обезжиренного молока смешивают с сухим обезжиренным молоком (жир 12%, белок 32%) в количестве согласно рецептуре при температуре 41-45°C, фильтруют, гомогенизируют при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 45-48°С, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, вносят закваску йогуртовых культур - протосимбиотическую смесь чистых культур молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) и термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) в соотношении 1:4, перемешивают в течение 15 мин, сквашивают при температуре 40-42°С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-80°Т, перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 25-30°С.

Применение в качестве закваски указанных культур в заданном соотношении обусловлено тем, что уменьшение количества термофильного стрептококка приводит к появлению в продукте излишне кислого вкуса, так как болгарская палочка относится к активным кислотообразователям, кроме того рецептурой предполагается использование органических кислот (яблочной, янтарной), что также будет влиять на кислотность готового продукта, поэтому в данном случае симбиоз болгарской палочки с термофильным стрептококком в соотношении 1:4 позволяет получить продукт умеренной кислотности, вязкой консистенции, приятным кисломолочным вкусом.

Вторую часть обезжиренного молока используют для подготовки наполнителей.

Порошок топинамбура смешивают с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком (соотношение 1:10), перемешивают 10-15 мин, проводят пастеризацию при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, далее охлаждают до температуры 25-300С.

При температуре 25-30°С при непрерывном перемешивании добавляют лактулозосодержащую добавку, а затем янтарную или яблочную кислоту (согласно рецептуре).

Указанные температурные и временные режимы подготовки наполнителей, а также подобранное соотношение жидких и сухих компонентов обеспечивают оптимальное их растворение, набухание порошка топинамбура, микробиологическую чистоту готового йогурта. Охлаждение подготовленных наполнителей и сквашенного сгустка проводят до одинаковой температуры, чтобы исключить локальный перегрев или резкое снижение температуры при их смешивании.

Подготовленные наполнители вносят в сквашенную смесь при температуре 25-30°С при непрерывном перемешивании, далее перемешивание ведут 15 минут, затем проводят доохлаждение (до 6°С) и осуществляют розлив.

Получают готовый продукт - нежирный йогурт в виде однородной массы, в меру вязкой консистенции, кремового цвета равномерного по всей массе, с нежным кисломолочным вкусом, легкоузнаваемым йогуртовым привкусом и с легким приятным привкусом растительного компонента (порошка топинамбура), в меру сладкий.

Срок хранения полученного йогурта при температуре 4±2°С не более 72 часов. Концентрация термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки в живом состоянии на конец срока годности составляет не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Пример 1.

В таблице 1 приведена рецептура на производство предложенного йогурта с использованием янтарной кислоты.

Таблица 1
Рецептура на производство нежирного йогурта (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Количество
Молоко обезжиренное	853
Молоко сухое обезжиренное	52
Закваска на чистых культурах Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4	49,8
Порошок топинамбура	20
Концентрат лактулозы «Лактусан»	25
Янтарная кислота	0,2
Итого	1000

Обезжиренное молоко в количестве согласно рецептуре (853 кг) делят на две части: первая часть (653 кг) является основой для приготовления йогурта, вторая - используется для подготовки наполнителей (200 кг).

В полученный согласно рецептуре и предлагаемому способу охлажденный сгусток вносят подготовленные наполнители (порошок топинамбура, концентрат лактулозы «Лактусан» и янтарную кислоту).

Пример 2.

В таблице 2 приведена рецептура на производство предложенного йогурта с использованием яблочной кислоты.

Таблица 2
Рецептура на производство нежирного йогурта (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Количество
Молоко обезжиренное	857
Молоко сухое обезжиренное	48
Закваска на чистых культурах Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4	49,7
Порошок топинамбура	25
Концентрат лактулозы «Лактусан»	20
Яблочная кислота	0,3
Итого	1000

Обезжиренное молоко в количестве согласно рецептуре (857 кг) делят на две части: первая часть (607 кг) является основой для приготовления йогурта, вторая - используется для подготовки наполнителей (250 кг).

В полученный согласно рецептуре и предлагаемому способу охлажденный сгусток вносят подготовленные наполнители (порошок топинамбура, концентрат лактулозы «Лактусан» и яблочную кислоту).

В результате реализации данных рецептур получают готовый продукт - йогурт с приятным ароматом, кисломолочным вкусом, без ярко выраженных вкусов наполнителей, однородной вязкой консистенции, светло-кремового цвета.

Основные показатели качества готового продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3
Основные показатели качества нежирного йогурта
Показатель	Значение
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10⁷
Содержание
сухих веществ, %, не менее	10,0
сухих обезжиренных веществ молока, %, менее	8,5
жиров, %, не более	0,1
молочного белка, %, не менее	2,8
углеводов, %, не более	7,5
в том числе лактулозы, %, не менее	0,4
инулина, %, не менее	1,5
пектиновых веществ, %, не менее	0,3
витаминов, мг %, не менее:
B₁	0,1
В₂	0,06
С	1,8
минеральных веществ, мг %, не менее:
Ca	150
Р	125
Mg	15
K	400
Fe	0,25
Zn	0,25
Mn	0,1

Изменение соотношения компонентов приводит к нарушению органолептических, физико-химических, структурно-механических свойств и качественных показателей готового продукта.

Способ позволяет упростить технологию, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить диапазон профилактических свойств и ассортимент йогуртов.

Перечень источников информации

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с. - C.116-120, 137, 141-142.

2. RU 2348161, 2007, A23C 9/123.

3. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с. - С.56-57.

Claims

Способ получения нежирного йогурта, включающий приготовление смеси из обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45°C, фильтрование, пастеризацию с выдержкой, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски из смеси культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание при температуре 40-42°C до образования сгустка кислотностью 75-80°Т, перемешивание, охлаждение до 25-30°С, внесение наполнителей, охлаждение до температуры 6±2°C и розлив, отличающийся тем, что после фильтрования проводят гомогенизацию, пастеризацию проводят при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, закваску вносят из смеси культур в соотношении 1:4, сквашивание ведут в течение 3-4 ч, а в качестве наполнителей используют порошок топинамбура, смешанный с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:10, перемешанный в течение 10-15 мин, подвергнутый пастеризации при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждению до 25-30°С с последующим добавлением концентрата лактулозы «Лактусан» и пищевой (янтарной или яблочной) кислоты при следующем соотношении компонентов, массовые части (мас.ч.):
молоко сухое обезжиренное 4,8-5,2 закваска на чистых культурах Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4 4,97-4,98 порошок топинамбура 2,0-2,5 концентрат лактулозы «Лактусан» 2,0-2,5 янтарная кислота или яблочная кислота 0,02-0,03 молоко обезжиренное остальное (до 100 мас.ч.)