RU2348161C1 - Способ производства йогурта - Google Patents
Способ производства йогурта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2348161C1 RU2348161C1 RU2007123876/13A RU2007123876A RU2348161C1 RU 2348161 C1 RU2348161 C1 RU 2348161C1 RU 2007123876/13 A RU2007123876/13 A RU 2007123876/13A RU 2007123876 A RU2007123876 A RU 2007123876A RU 2348161 C1 RU2348161 C1 RU 2348161C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- pumpkin
- mixture
- powder
- cooling
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 12
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 abstract description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 abstract description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 5
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 5
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 5
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 5
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- -1 carbohydrate compound Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 208000008469 Peptic Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001631 hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 208000011906 peptic ulcer disease Diseases 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 125000003396 thiol group Chemical group [H]S* 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 210000003932 urinary bladder Anatomy 0.000 description 1
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивают, охлаждают сгусток до 25-30°С, вносят наполнитель, в качестве которого используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С. Затем полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают. Изобретение позволяет улучшить пищевую ценность, повысить профилактические свойства йогурта за счет введения пектинсодержащих наполнителей и пищевых волокон. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального назначения, используемых в качестве биологически активных добавок в питании человека.
Известен способ производства йогурта нежирного ароматизированного с сахаром, выбранный за прототип, включающий нормализацию по сухими веществам, приготовление смеси обезжиренного молока с сухим обезжиренным молоком (3,644%) и сахаром (7,0%), очистку при температуре 43±2°С, пастеризацию смеси при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски (5%), приготовленной на чистых культурах болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, взятых в соотношении 1:1, сквашивание при температуре 40-42°С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание и охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение ароматизатора (0,025%) и красителя (0,01%), перемешивание и охлаждение до 6±2°С, розлив (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003.-с.116-120, 137, 141-142).
Недостатками данного способа являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пищевых волокон и пектинсодержащих наполнителей.
Технической задачей заявляемого изобретения является улучшение пищевой ценности, повышение профилактических свойств йогурта за счет введения пектинсодержащих наполнителей и пищевых волокон.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности, повышении профилактических свойств йогурта.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства йогурта включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, в котором согласно изобретению в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:
| молоко обезжиренное | 820 |
| молоко сухое обезжиренное | 50 |
| сахар-песок | 60 |
| закваска, приготовленная на чистых | |
| культурах Lactobacterium bulgaricus и | 50 |
| Streptococcus thermophilus | |
| порошок тыквенный | 20 |
Заявленное изобретение отличается от прототипа тем, что в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:
| молоко обезжиренное | 820 |
| молоко сухое обезжиренное | 50 |
| сахар-песок | 60 |
| закваска, приготовленная на чистых | |
| культурах Lactobacterium bulgaricus и | 50 |
| Streptococcus thermophilus | |
| порошок тыквенный | 20 |
Способ осуществляют следующим образом.
Обезжиренное молоко 820 кг делят на 3 части: первая часть (200-350 кг), являющаяся основой для приготовления йогурта, вторая-230-320 кг смешивается с сухим обезжиренным молоком и сахаром, в третьей части (240-300 кг) подготавливается (растворяется) тыквенный порошок.
Сухое обезжиренное молоко 50 кг предварительно смешивают с 60 кг сахара, после чего растворяют во второй части обезжиренного молока (230-320 кг) с массовой долей жира 0,05%, нагретого до температуры 40-45°С, фильтруют и вносят в первую часть (200-350 кг), являющуюся основой для приготовления йогурта, тщательно перемешивают. Полученную смесь нагревают до температуры 43±2°С, очищают, пастеризуют при 95-99°С с выдержкой при этой температуре 40-60 мин (томлением). Пастеризацию проводят при температуре 95-99°С, установленную нами экспериментальным путем, с целью уменьшения выраженности привкуса тыквы в готовом продукте, для возможности употребления данного йогурта широким кругом потребителей, а именно потребителями, страдающими непереносимостью тыквенного вкуса. Данную пастеризацию проводят в течение 40-60 мин (томление), такой период томления осуществляют для образования сульфгидрильных групп, за счет которых обеспечивается привкус пастеризации, также уменьшающий выраженность вкуса тыквы в готовом йогурте. После охлаждения до 40-42°С смесь заквашивают закваской йогуртовых культур в количестве 50 кг, состоящей из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricus, взятых в соотношении 1:1. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин и сквашивают при температуре 40-42°С в течение 3-4 часов до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 75-85°Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до температуры 25-30°С.
Одновременно с получением сгустка производят изготовление пюре из тыквенного порошка. Для этого тыквенный порошок в количестве 20 кг смешивают с третьей частью обезжиренного молока 240-300 кг (соотношение 1:12-1:15), подогретым до 40-60°С. Температура 40-60°С обеспечивает оптимальное растворение и набухание тыквенного порошка. Соотношение тыквенного порошка и обезжиренного молока 1:12-1:15 дает наиболее полное восстановление тыквенного порошка в пюреобразную массу. Данную смесь обезжиренного молока с тыквенным порошком тщательно перемешивают и подвергают пастеризации при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин до получения мягкого пюре, после чего охлаждают до 25-30°С. Температура 95-99°С с выдержкой 40-60 мин обеспечивает микробиологическую чистоту готового йогурта и одновременное проваривание тыквенного порошка до консистенции мягкого пюре. Охлаждение полученного тыквенного пюре производят до температуры 25-30°С для того, чтобы она совпадала с температурой охлажденного сквашенного сгустка.
В охлажденный сквашенный сгусток с температурой 25-30°С при непрерывном перемешивании вводят тыквенное пюре. Перемешивание ведут 15-20 минут до равномерного распределения тыквенного пюре, затем продукт до охлаждают до температуры 6±2°С и фасуют.
В таблице 1 приведена рецептура на производство предложенного йогурта (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
| Таблица 1 | |
| Сырье | Рецептура |
| Молоко обезжиренное | 820 |
| Молоко сухое обезжиренное | 50 |
| Сахар-песок | 60 |
| Закваска, приготовленная на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus | 50 |
| Порошок тыквенный | 20 |
| Итого: | 1000 |
Порошок тыквы получали из свежей тыквы после удаления семян, отжима и сушки до влажности 10-12%. При этом сушку осуществляли мягким способом с использованием инфракрасного излучения на специально изготовленном оборудовании. После помола размер частиц порошка составлял 0,2-0,6 мм (патент №2268622).
Тыква - незаменимый продукт диетического назначения, особо полезный при заболеваниях печени, мочевого и желчного пузыря, при подагре, колитах и прочих заболеваниях, сопровождающихся отеками. Тыква по содержанию β-каротина занимает первое место среди овощей. В организме под влиянием ферментов β-каротин превращается в витамин А. β-каротин обеспечивает нормальное функционирование слизистых оболочек печени, поджелудочной железы. Его рекомендуется употреблять при гипертонической, язвенной болезнях, воспалении глаз, легких, гастрита, аллергии. Очень ценным качеством плодов является содержание растворимых сухих веществ. Из водорастворимых витаминов в тыкве содержатся: витамин С (аскорбиновая кислота)-важный компонент окислительно-восстановительных процессов организма, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. В регуляции углеводного и жирового обмена участвуют витамины: B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Витамин В4 (холин) участвует в жировом обмене, В8 (инозит) нормализует обмен веществ в нервной ткани, стимулирует деятельность кишечника, снижает содержание холестерина в крови. Тыква содержит ряд микро- и макроэлементов, регулирующих деятельность сердца, водно-солевой режим организма человека.
Тыква содержит пищевые волокна - не перевариваемые в тонком кишечнике некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гумми, слизи и неуглеводное соединение лигнин. Пищевые волокна способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Отсутствие пищевых волокон в диете может приводить к таким заболеваниям, как рак толстой кишки и других отделов кишечника, атеросклероз, гипертония, диабет.
В таблице 2 представлены сравнительные данные минеральных веществ и витаминов в предложенном йогурте и в йогурте по прототипу.
| Таблица 2 | ||
| Содержание | Контроль (йогурт по прототипу) | Йогурт с тыквенным порошком |
| В-каротин, мг% | 0,01 | 0,81 |
| Витамины, мг%: С |
1,04 | 1,69 |
| РР | 0,14 | 0,21 |
| B1 | 0,04 | 0,06 |
| Минеральные вещества, мг%: К | 175,67 | 202,54 |
| Fe | 0,15 | 0,20 |
| Пектиновые вещества, % | - | 0,28 |
Как видно из таблицы 2, йогурт с тыквенным порошком содержит повышенное количество β-каротина, витаминов С, РР, В1, минеральных (калия, железа) и пектиновых веществ.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 25°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12, проводят последующую пастеризацию при 95°С с выдержкой 40 мин и охлаждают до температуры сгустка 25°С.Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.
Пример 2
В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 27°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 50°С обезжиренным молоком в соотношении 1:13, проводят последующую пастеризацию при 97°С с выдержкой 50 мин и охлаждают до температуры сгустка 27°С. Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.
Пример 3
В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 30°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:15, проводят последующую пастеризацию при
99°С с выдержкой 60 мин и охлаждают до температуры сгустка 30°С.Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.
Данный способ производства йогурта позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «здоровых», так как является функциональным продуктом с высоким содержанием железа, пищевых волокон, пектиновых веществ; йогурт не содержит красители, ароматизаторы, стабилизаторы структуры. За счет повышенного содержания в йогурте β-каротина продукт имеет приятный желто-оранжевый цвет. Продукт обладает пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими, профилактическими, радиопротекторными свойствами. Он способствует нормализации кишечного микробиоценоза, стимулирует иммунную систему организма.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Предложенный способ производства йогурта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова, разработан проект технических условий.
Claims (1)
- Способ производства йогурта, включающий приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95 - 99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:
молоко обезжиренное 820 молоко сухое обезжиренное 50 сахар-песок 60 закваска, приготовленная на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus 50 порошок тыквенный 20
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007123876/13A RU2348161C1 (ru) | 2007-06-25 | 2007-06-25 | Способ производства йогурта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007123876/13A RU2348161C1 (ru) | 2007-06-25 | 2007-06-25 | Способ производства йогурта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2348161C1 true RU2348161C1 (ru) | 2009-03-10 |
Family
ID=40528314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007123876/13A RU2348161C1 (ru) | 2007-06-25 | 2007-06-25 | Способ производства йогурта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2348161C1 (ru) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2429703C1 (ru) * | 2010-03-22 | 2011-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами |
| RU2460306C2 (ru) * | 2010-05-11 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Йогурт с растительными добавками |
| RU2484632C2 (ru) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с" |
| RU2490917C2 (ru) * | 2011-03-14 | 2013-08-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения нежирного йогурта |
| RU2580226C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства йогурта |
| RU2583311C2 (ru) * | 2014-05-13 | 2016-05-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками |
| RU2586487C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-06-10 | Дмитрий Владимирович Шабалин | Способ получения йогурта. |
| RU2599442C2 (ru) * | 2014-03-12 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кисломолочный продукт и способ его получения |
| CN106070630A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 黄春蓉 | 一种南瓜酸奶 |
| RU2604784C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Елена Сергеевна Каменская | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки |
| RU2625029C1 (ru) * | 2016-06-02 | 2017-07-11 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, обогащенного коэнзимом Q10 |
| RU2627158C1 (ru) * | 2016-02-10 | 2017-08-03 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа |
| RU2644226C2 (ru) * | 2016-01-20 | 2018-02-08 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка |
| RU2678753C1 (ru) * | 2018-03-27 | 2019-01-31 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция йогурта |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2122799C1 (ru) * | 1998-06-25 | 1998-12-10 | Иванов Лев Владимирович | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" |
| RU2248711C2 (ru) * | 2003-05-22 | 2005-03-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства кисломолочного напитка |
-
2007
- 2007-06-25 RU RU2007123876/13A patent/RU2348161C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2122799C1 (ru) * | 1998-06-25 | 1998-12-10 | Иванов Лев Владимирович | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" |
| RU2248711C2 (ru) * | 2003-05-22 | 2005-03-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства кисломолочного напитка |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2000, т.1, с.116-120,137-142. * |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2429703C1 (ru) * | 2010-03-22 | 2011-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами |
| RU2460306C2 (ru) * | 2010-05-11 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Йогурт с растительными добавками |
| RU2484632C2 (ru) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с" |
| RU2490917C2 (ru) * | 2011-03-14 | 2013-08-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения нежирного йогурта |
| RU2599442C2 (ru) * | 2014-03-12 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кисломолочный продукт и способ его получения |
| RU2583311C2 (ru) * | 2014-05-13 | 2016-05-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками |
| RU2580226C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства йогурта |
| RU2586487C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-06-10 | Дмитрий Владимирович Шабалин | Способ получения йогурта. |
| RU2644226C2 (ru) * | 2016-01-20 | 2018-02-08 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка |
| RU2627158C1 (ru) * | 2016-02-10 | 2017-08-03 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа |
| RU2604784C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Елена Сергеевна Каменская | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки |
| RU2625029C1 (ru) * | 2016-06-02 | 2017-07-11 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, обогащенного коэнзимом Q10 |
| CN106070630A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 黄春蓉 | 一种南瓜酸奶 |
| RU2678753C1 (ru) * | 2018-03-27 | 2019-01-31 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция йогурта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2348161C1 (ru) | Способ производства йогурта | |
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| CN101933535B (zh) | 含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法 | |
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2468591C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка | |
| CN103653170B (zh) | 一种水苏糖益生菌固体饮料 | |
| RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
| RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде | |
| CN116406703B (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
| RU2582809C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| WO2009003932A1 (en) | Stable fruit preparation with high acacia gum concentration | |
| RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| RU2407348C1 (ru) | Способ производства зерненого творога | |
| CN106538690A (zh) | 一种草莓酸奶的制备方法 | |
| RU2517539C1 (ru) | Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры | |
| CN102742645A (zh) | 一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法 | |
| CN110800804A (zh) | 一种充气酸奶及其制备方法 | |
| CN107960522A (zh) | 一种膳食纤维酸奶冰淇淋 | |
| RU2437545C2 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
| RU2321262C2 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта | |
| CN107006604A (zh) | 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法 | |
| RU2265341C2 (ru) | Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания | |
| RU2429703C1 (ru) | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами | |
| LU506102B1 (en) | A method for preparing a fruit probiotic product rich in dietary fiber | |
| US20250031711A1 (en) | Yogurt crumble compositions and methods of manufacturing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140626 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20150827 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180626 |