RU2348161C1

RU2348161C1 - Способ производства йогурта

Info

Publication number: RU2348161C1
Application number: RU2007123876/13A
Authority: RU
Inventors: Инна Владимировна Краюшкина (RU); Инна Владимировна Краюшкина; Элеонора Петровна Шалапугина (RU); Элеонора Петровна Шалапугина; Нина Владимировна Шалапугина (RU); Нина Владимировна Шалапугина; Виктор Яковлевич Матвиевский (RU); Виктор Яковлевич Матвиевский
Priority date: 2007-06-25
Filing date: 2007-06-25
Publication date: 2009-03-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивают, охлаждают сгусток до 25-30°С, вносят наполнитель, в качестве которого используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С. Затем полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают. Изобретение позволяет улучшить пищевую ценность, повысить профилактические свойства йогурта за счет введения пектинсодержащих наполнителей и пищевых волокон. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального назначения, используемых в качестве биологически активных добавок в питании человека.

Известен способ производства йогурта нежирного ароматизированного с сахаром, выбранный за прототип, включающий нормализацию по сухими веществам, приготовление смеси обезжиренного молока с сухим обезжиренным молоком (3,644%) и сахаром (7,0%), очистку при температуре 43±2°С, пастеризацию смеси при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски (5%), приготовленной на чистых культурах болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, взятых в соотношении 1:1, сквашивание при температуре 40-42°С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание и охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение ароматизатора (0,025%) и красителя (0,01%), перемешивание и охлаждение до 6±2°С, розлив (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003.-с.116-120, 137, 141-142).

Недостатками данного способа являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пищевых волокон и пектинсодержащих наполнителей.

Технической задачей заявляемого изобретения является улучшение пищевой ценности, повышение профилактических свойств йогурта за счет введения пектинсодержащих наполнителей и пищевых волокон.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности, повышении профилактических свойств йогурта.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства йогурта включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, в котором согласно изобретению в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:

молоко обезжиренное	820
молоко сухое обезжиренное	50
сахар-песок	60
закваска, приготовленная на чистых
культурах Lactobacterium bulgaricus и	50
Streptococcus thermophilus
порошок тыквенный	20

Заявленное изобретение отличается от прототипа тем, что в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко 820 кг делят на 3 части: первая часть (200-350 кг), являющаяся основой для приготовления йогурта, вторая-230-320 кг смешивается с сухим обезжиренным молоком и сахаром, в третьей части (240-300 кг) подготавливается (растворяется) тыквенный порошок.

Сухое обезжиренное молоко 50 кг предварительно смешивают с 60 кг сахара, после чего растворяют во второй части обезжиренного молока (230-320 кг) с массовой долей жира 0,05%, нагретого до температуры 40-45°С, фильтруют и вносят в первую часть (200-350 кг), являющуюся основой для приготовления йогурта, тщательно перемешивают. Полученную смесь нагревают до температуры 43±2°С, очищают, пастеризуют при 95-99°С с выдержкой при этой температуре 40-60 мин (томлением). Пастеризацию проводят при температуре 95-99°С, установленную нами экспериментальным путем, с целью уменьшения выраженности привкуса тыквы в готовом продукте, для возможности употребления данного йогурта широким кругом потребителей, а именно потребителями, страдающими непереносимостью тыквенного вкуса. Данную пастеризацию проводят в течение 40-60 мин (томление), такой период томления осуществляют для образования сульфгидрильных групп, за счет которых обеспечивается привкус пастеризации, также уменьшающий выраженность вкуса тыквы в готовом йогурте. После охлаждения до 40-42°С смесь заквашивают закваской йогуртовых культур в количестве 50 кг, состоящей из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricus, взятых в соотношении 1:1. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин и сквашивают при температуре 40-42°С в течение 3-4 часов до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 75-85°Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до температуры 25-30°С.

Одновременно с получением сгустка производят изготовление пюре из тыквенного порошка. Для этого тыквенный порошок в количестве 20 кг смешивают с третьей частью обезжиренного молока 240-300 кг (соотношение 1:12-1:15), подогретым до 40-60°С. Температура 40-60°С обеспечивает оптимальное растворение и набухание тыквенного порошка. Соотношение тыквенного порошка и обезжиренного молока 1:12-1:15 дает наиболее полное восстановление тыквенного порошка в пюреобразную массу. Данную смесь обезжиренного молока с тыквенным порошком тщательно перемешивают и подвергают пастеризации при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин до получения мягкого пюре, после чего охлаждают до 25-30°С. Температура 95-99°С с выдержкой 40-60 мин обеспечивает микробиологическую чистоту готового йогурта и одновременное проваривание тыквенного порошка до консистенции мягкого пюре. Охлаждение полученного тыквенного пюре производят до температуры 25-30°С для того, чтобы она совпадала с температурой охлажденного сквашенного сгустка.

В охлажденный сквашенный сгусток с температурой 25-30°С при непрерывном перемешивании вводят тыквенное пюре. Перемешивание ведут 15-20 минут до равномерного распределения тыквенного пюре, затем продукт до охлаждают до температуры 6±2°С и фасуют.

В таблице 1 приведена рецептура на производство предложенного йогурта (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Таблица 1
Сырье	Рецептура
Молоко обезжиренное	820
Молоко сухое обезжиренное	50
Сахар-песок	60
Закваска, приготовленная на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus	50
Порошок тыквенный	20
Итого:	1000

Порошок тыквы получали из свежей тыквы после удаления семян, отжима и сушки до влажности 10-12%. При этом сушку осуществляли мягким способом с использованием инфракрасного излучения на специально изготовленном оборудовании. После помола размер частиц порошка составлял 0,2-0,6 мм (патент №2268622).

Тыква - незаменимый продукт диетического назначения, особо полезный при заболеваниях печени, мочевого и желчного пузыря, при подагре, колитах и прочих заболеваниях, сопровождающихся отеками. Тыква по содержанию β-каротина занимает первое место среди овощей. В организме под влиянием ферментов β-каротин превращается в витамин А. β-каротин обеспечивает нормальное функционирование слизистых оболочек печени, поджелудочной железы. Его рекомендуется употреблять при гипертонической, язвенной болезнях, воспалении глаз, легких, гастрита, аллергии. Очень ценным качеством плодов является содержание растворимых сухих веществ. Из водорастворимых витаминов в тыкве содержатся: витамин С (аскорбиновая кислота)-важный компонент окислительно-восстановительных процессов организма, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. В регуляции углеводного и жирового обмена участвуют витамины: B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), Н (биотин). Витамин В₄ (холин) участвует в жировом обмене, В₈ (инозит) нормализует обмен веществ в нервной ткани, стимулирует деятельность кишечника, снижает содержание холестерина в крови. Тыква содержит ряд микро- и макроэлементов, регулирующих деятельность сердца, водно-солевой режим организма человека.

Тыква содержит пищевые волокна - не перевариваемые в тонком кишечнике некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гумми, слизи и неуглеводное соединение лигнин. Пищевые волокна способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Отсутствие пищевых волокон в диете может приводить к таким заболеваниям, как рак толстой кишки и других отделов кишечника, атеросклероз, гипертония, диабет.

В таблице 2 представлены сравнительные данные минеральных веществ и витаминов в предложенном йогурте и в йогурте по прототипу.

Таблица 2
Содержание	Контроль (йогурт по прототипу)	Йогурт с тыквенным порошком
В-каротин, мг%	0,01	0,81
Витамины, мг%: С	1,04	1,69
РР	0,14	0,21
B₁	0,04	0,06
Минеральные вещества, мг%: К	175,67	202,54
Fe	0,15	0,20
Пектиновые вещества, %	-	0,28

Как видно из таблицы 2, йогурт с тыквенным порошком содержит повышенное количество β-каротина, витаминов С, РР, В₁, минеральных (калия, железа) и пектиновых веществ.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 25°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12, проводят последующую пастеризацию при 95°С с выдержкой 40 мин и охлаждают до температуры сгустка 25°С.Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.

Пример 2

В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 27°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 50°С обезжиренным молоком в соотношении 1:13, проводят последующую пастеризацию при 97°С с выдержкой 50 мин и охлаждают до температуры сгустка 27°С. Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.

Пример 3

В полученный согласно рецептуре, охлажденный до 30°С сгусток вносят наполнитель-тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:15, проводят последующую пастеризацию при

99°С с выдержкой 60 мин и охлаждают до температуры сгустка 30°С.Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.

Данный способ производства йогурта позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «здоровых», так как является функциональным продуктом с высоким содержанием железа, пищевых волокон, пектиновых веществ; йогурт не содержит красители, ароматизаторы, стабилизаторы структуры. За счет повышенного содержания в йогурте β-каротина продукт имеет приятный желто-оранжевый цвет. Продукт обладает пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими, профилактическими, радиопротекторными свойствами. Он способствует нормализации кишечного микробиоценоза, стимулирует иммунную систему организма.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства йогурта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова, разработан проект технических условий.

Claims

Способ производства йогурта, включающий приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95 - 99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15, последующую пастеризацию при 95-99°С с выдержкой 40-60 мин и охлаждение до температуры сгустка 25-30°С, причем все компоненты используют в следующих весовых соотношениях, кг:
молоко обезжиренное 820 молоко сухое обезжиренное 50 сахар-песок 60 закваска, приготовленная на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus 50 порошок тыквенный 20