RU2627158C1 - Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа - Google Patents
Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа Download PDFInfo
- Publication number
- RU2627158C1 RU2627158C1 RU2016104482A RU2016104482A RU2627158C1 RU 2627158 C1 RU2627158 C1 RU 2627158C1 RU 2016104482 A RU2016104482 A RU 2016104482A RU 2016104482 A RU2016104482 A RU 2016104482A RU 2627158 C1 RU2627158 C1 RU 2627158C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- mixture
- hours
- yogurt
- bacillus
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B82—NANOTECHNOLOGY
- B82Y—SPECIFIC USES OR APPLICATIONS OF NANOSTRUCTURES; MEASUREMENT OR ANALYSIS OF NANOSTRUCTURES; MANUFACTURE OR TREATMENT OF NANOSTRUCTURES
- B82Y5/00—Nanobiotechnology or nanomedicine, e.g. protein engineering or drug delivery
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nanotechnology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Medical Informatics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Pharmacology & Pharmacy (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат железа в каррагинане или в конжаковой камеди. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества с повышенной пищевой и биологической ценностью, с профилактической направленностью продукта, расширить ассортимент кисломолочных продуктов, стабилизировать структуру готового продукта. 6 табл., 15 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (пат. РФ №2467583 МПК А23С 9/13), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен спооб производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (пат. РФ №2460306, МПК А23С 9/123), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок иди плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (пат. РФ №2348161, МПК А23С 9/123), который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при тепмературе 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus), и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве напонителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.
Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (пат. РФ №2506801, МПК А23С 9/13).
Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.
Наиболее близким является резервуарный способ получения йогурта (пат. РФ №2565556, МПК А23С 9/13), который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя - муки из экструдированного нута, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Недостатком способа является необходимость специального выращивания бобов на питательной среде иодида калия.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта, за счет обогащения его наноструктурированным сульфатом железа, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Это достигается тем, что способ производства йогурта, обогащенного цинком на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул сульфата железа, полученных по патентам №№2537164 от 27.12.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2536986 от 27.02.2014, №2545776 от 10.04.2015, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015, №2569735 от 10.12.2015.
Для выработки йогурта по данному способу использовали нормализованное молоко коровье, 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул сульфата железа, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-5.
Учитывая, что суточная доза железа составляет 10-18 мг, а в функциональных продуктах обычно применяют половинную дозу, то в стандартной упаковке йогурта (100 мл) должно быть не более 9 мг. В предложенном методе в 100 мл упаковке содержится только 6 мг железа, что соответствует правилам.
ПРИМЕР 1
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 11
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 12
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 13
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 14
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 15
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.
Железо является уникальным микроэлементом. Входя в состав крови, железо участвует в переносе кислорода от легких ко всем тканям, органам и системам нашего организма. Жизнедеятельность всех клеток невозможно без постоянного получения энергии, выработку которой обеспечивают протекающие в них сложные биохимические процессы, идущие с участием кислорода.
Дополнительный прием железа необходим:
- женщинам детородного возраста,
- людям, потребляющим малокалорийную пишу,
- употребляющим алкоголь и наркотики,
- люди, страдающие хроническими заболеваниями,
- люди, испытывающие длительные стрессовые состояния,
- вегетарианцы, для которых характерен недостаточный пищевой прием минералов.
Таким образом, йогурты с железом являются обязательными для людей любого возраста.
Анализ литературы показывает, что перевод витаминов или элементов до наноуровня, способствует большей усвояемости биологически активного вещества и его эффективности (Mathiowitz Е, Jacob JS, Jong YS, Carino GP, Chickering DE, Chaturvedi P, Santos CA, Vijayaraghavan K, Montgomery S, Bassett M, Morrell C. / Nature, 1997, № 386(6623), p. 410-414).
Claims (1)
- Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат железа в каррагинане или в конжаковой камеди.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016104482A RU2627158C1 (ru) | 2016-02-10 | 2016-02-10 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016104482A RU2627158C1 (ru) | 2016-02-10 | 2016-02-10 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2627158C1 true RU2627158C1 (ru) | 2017-08-03 |
Family
ID=59632673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016104482A RU2627158C1 (ru) | 2016-02-10 | 2016-02-10 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2627158C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2768856C1 (ru) * | 2021-06-01 | 2022-03-25 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348161C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2009-03-10 | Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства йогурта |
| RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
-
2016
- 2016-02-10 RU RU2016104482A patent/RU2627158C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348161C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2009-03-10 | Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства йогурта |
| RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОСТ 31981-2013, Йогурты, Общие технические условия, Москва, Стандартинформ, 2014, с.3. * |
| КРОЛЕВЕЦ А.А. и др., Применение нано-и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности, Часть 2. Характеристика инкапсулирования, Вестник Российской академии естественных наук N 1, 2013, с.77-83. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2768856C1 (ru) * | 2021-06-01 | 2022-03-25 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106061275B (zh) | 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 | |
| RU2727016C1 (ru) | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт гуараны | |
| RU2625029C1 (ru) | Способ получения йогурта, обогащенного коэнзимом Q10 | |
| RU2627158C1 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа | |
| RU2644228C2 (ru) | Способ получения кефира, обогащенного витамином D | |
| RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
| RU2746767C1 (ru) | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2644230C2 (ru) | Способ получения йогурта с наноструктурированным L-аргинином | |
| RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2634410C2 (ru) | Способ получения йогурта, обогащенного магнием | |
| RU2626529C1 (ru) | Способ получения йогурта, обогащенного витамином Е | |
| RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| RU2632570C2 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием магния | |
| RU2626530C1 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка | |
| CN104472706A (zh) | 一种马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 | |
| JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
| RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2644226C2 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка | |
| RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
| RU2696032C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2604784C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки | |
| RU2603073C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| RU2604783C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2634412C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта |