RU2644226C2 - Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка - Google Patents
Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2644226C2 RU2644226C2 RU2016101757A RU2016101757A RU2644226C2 RU 2644226 C2 RU2644226 C2 RU 2644226C2 RU 2016101757 A RU2016101757 A RU 2016101757A RU 2016101757 A RU2016101757 A RU 2016101757A RU 2644226 C2 RU2644226 C2 RU 2644226C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- hours
- mixture
- bacillus
- yogurt
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B82—NANOTECHNOLOGY
- B82Y—SPECIFIC USES OR APPLICATIONS OF NANOSTRUCTURES; MEASUREMENT OR ANALYSIS OF NANOSTRUCTURES; MANUFACTURE OR TREATMENT OF NANOSTRUCTURES
- B82Y5/00—Nanobiotechnology or nanomedicine, e.g. protein engineering or drug delivery
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат цинка в каррагинане или в конжаковой камеди. Изобретение обеспечивает профилактическую направленность продукта, стабилизацию структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства кефира (авт. свид. СССР №314380, МПК A23С 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см2, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°C, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°C, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°T (pH 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°C в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°C и хранение.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Известен способ производства кефира (пат. РФ №2155488, МПК А23С 9/127, А23С 9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко, сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°C и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным сульфатом цинка, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Это достигается тем, что способ производства йогурта, обогащенного цинком на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие. - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул сульфата цинка, полученных по патентам №№2537164 от 27.12.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2536986 от 27.02.2014, №2545776 от 10.04.2015, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015, №2569735 от 10.12.2015.
Для выработки йогурта по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной, или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°C, заквашивание, внесение нанокапсул сульфата цинка, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-5.
Учитывая, что суточная доза цинка составляет 15-25 мг, а в функциональных продуктах обычно применяется половинная доза, то в стандартной упаковке йогурта (100 мл) должно быть не более 2,4 мг. В предложенном методе в 100-мл упаковке содержится только 2 мг магния, что соответствует правилам.
ПРИМЕР 1
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 2
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 6
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 7
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 8
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 9
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 11
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 12
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 13
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 14
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 15
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.
Цинк обладает антивирусным и антитоксическим свойствами. Он необходим для роста и развития организма, формирования поведенческих реакций, для борьбы с инфекционными болезнями и раком, обеспечивает возможность ощущать вкус, устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям.
Цинк восстанавливает состояние вилочкой железы (тимуса), которая с возрастом постепенно атрофируется. Поэтому достаточное количество цинка в питании может быть фактором не только усиливающим иммунитет, но и увеличивающим продолжительность жизни человека.
Цинк обладает высокой антиоксидантной активностью, препятствующей образованию агрессивных активных форм кислорода.
Таким образом, кефиры с цинком являются обязательными для людей старше 55 лет, беременных и кормящих женщинам.
Claims (1)
- Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат цинка в каррагинане или в конжаковой камеди.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016101757A RU2644226C2 (ru) | 2016-01-20 | 2016-01-20 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016101757A RU2644226C2 (ru) | 2016-01-20 | 2016-01-20 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016101757A RU2016101757A (ru) | 2017-07-25 |
RU2644226C2 true RU2644226C2 (ru) | 2018-02-08 |
Family
ID=59498395
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016101757A RU2644226C2 (ru) | 2016-01-20 | 2016-01-20 | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2644226C2 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2348161C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2009-03-10 | Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства йогурта |
RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
-
2016
- 2016-01-20 RU RU2016101757A patent/RU2644226C2/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2348161C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2009-03-10 | Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства йогурта |
RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
ГОСТ 31981-2013. Йогурты Общие технические условия. Москва, Стандартинформ, 2014, с.3. * |
ГОСТ 31981-2013. Йогурты Общие технические условия. Москва, Стандартинформ, 2014, с.3. КРОЛЕВЕЦ А.А. и др. Применение нано- и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности. Часть 2. Характеристика инкапсулирования. Вестник Российской академии естественных наук, N 1, 2013, с.77-83. * |
КРОЛЕВЕЦ А.А. и др. Применение нано- и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности. Часть 2. Характеристика инкапсулирования. Вестник Российской академии естественных наук, N 1, 2013, с.77-83. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2016101757A (ru) | 2017-07-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102458135A (zh) | 引发饱食感的奶制品 | |
RU2738470C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика | |
RU2644228C2 (ru) | Способ получения кефира, обогащенного витамином D | |
RU2626530C1 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка | |
RU2644226C2 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка | |
RU2746767C1 (ru) | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
RU2632570C2 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием магния | |
RU2627158C1 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа | |
RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2645462C2 (ru) | Способ получения творога с наноструктурированным витамином D | |
RU2616277C1 (ru) | Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом Q10 | |
RU2582264C1 (ru) | Способ производства белкового кисломолочного продукта | |
RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания | |
RU2644218C2 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным L-аргинином | |
RU2768854C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2644230C2 (ru) | Способ получения йогурта с наноструктурированным L-аргинином | |
RU2650874C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным иодидом калия | |
RU2767349C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом барбариса | |
RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2644224C2 (ru) | Способ получения сметаны, содержащей наноструктурированный L-аргинин | |
RU2746098C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом гуараны |