RU2626530C1 - Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка - Google Patents
Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2626530C1 RU2626530C1 RU2016100642A RU2016100642A RU2626530C1 RU 2626530 C1 RU2626530 C1 RU 2626530C1 RU 2016100642 A RU2016100642 A RU 2016100642A RU 2016100642 A RU2016100642 A RU 2016100642A RU 2626530 C1 RU2626530 C1 RU 2626530C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- hours
- kefir
- added
- milk
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B82—NANOTECHNOLOGY
- B82Y—SPECIFIC USES OR APPLICATIONS OF NANOSTRUCTURES; MEASUREMENT OR ANALYSIS OF NANOSTRUCTURES; MANUFACTURE OR TREATMENT OF NANOSTRUCTURES
- B82Y5/00—Nanobiotechnology or nanomedicine, e.g. protein engineering or drug delivery
Abstract
Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат цинка в каррагинане или в конжаковой камеди. Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обеспечении профилактической направленности продукта, стабилизации структуры готового продукта и расширении ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 15 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР №314380, МПК А23C 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваской от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Известен способ производства кефира (пат. РФ №2155488, МПК А23С 9/127, А23С 9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным сульфатом цинка, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Это достигается тем, что способ производства кефира, обогащенного магнием, на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.) предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул сульфата цинка, полученных по патентам №2537164 от 27.12.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2536986 от 27.02.2014, №2545776 от 10.04.2015, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015, №2569735 от 10.12.2015.
Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной, или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул сульфата цинка, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-6.
Учитывая, что суточная доза цинка составляет 15-25 мг, а в функциональных продуктах обычно применяют половинную дозу, то в стандартной упаковке кефира (500 мл) должно быть не более 12 мг. В предложенном методе в 500 мл упаковке содержится только 10 мг магния, что соответствует правилам.
Пример 1
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 2
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 3
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 4
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 5
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 6
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 7
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 8
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 9
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 11
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 12
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 13
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 14
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 15
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 80 мг сульфата цинка в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблицах 1 и 2.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблицах 3 и 4.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблицах 5 и 6.
Применение наноструктурированного сульфата цинка позволяет повысить биоусвояемость цинка (обычно человеческий организм способен абсорбировать только 33% цинка, содержащегося в животной пище, и еще меньше из растительного сырья - этому мешает клетчатка и фитиновая кислота). Для лучшего усвоения цинка необходимы витамины А и В6. Эта проблема решается использованием предлагаемого способа получения кефира. Более того, предлагаемый способ не требует изменения технологии, что существенно сокращает финансовые затраты производителям для производства ценного и питательного продукта.
Цинк обладает антивирусным и антитоксическим свойствами. Он необходим для роста и развития организма, формирования поведенческих реакций, для борьбы с инфекционными болезнями и раком, обеспечивает возможность ощущать вкус, устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям.
Цинк восстанавливает состояние вилочкой железы (тимуса), которая с возрастом постепенно атрофируется. Поэтому достаточное количество цинка в питании может быть фактором, не только усиливающим иммунитет, но и увеличивающим продолжительность жизни человека.
Цинк обладает высокой антиоксидантной активностью, препятствующей образованию агрессивных активных форм кислорода.
Таким образом, кефиры с цинком являются обязательными для людей старше 55 лет, беременных и кормящих женщин.
Claims (1)
- Способ получения кефира, обогащенного цинком, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат цинка в каррагинане или в конжаковой камеди.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016100642A RU2626530C1 (ru) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016100642A RU2626530C1 (ru) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2626530C1 true RU2626530C1 (ru) | 2017-07-28 |
Family
ID=59632425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016100642A RU2626530C1 (ru) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2626530C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2738470C1 (ru) * | 2020-03-16 | 2020-12-14 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490935C2 (ru) * | 2009-04-24 | 2013-08-27 | Нестек С.А. | Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения |
-
2016
- 2016-01-11 RU RU2016100642A patent/RU2626530C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490935C2 (ru) * | 2009-04-24 | 2013-08-27 | Нестек С.А. | Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| ГОСТ Р 52093-2003, Кефир, Технические условия, Москва, Стандартинформ, 2008, с.2-3. * |
| ГОСТ Р 52093-2003, Кефир, Технические условия, Москва, Стандартинформ, 2008, с.2-3. КРОЛЕВЕЦ А.А. и др., Применение нано-и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности, Часть 2. Характеристика инкапсулирования, Вестник Российской академии естественных наук N 1, 2013, с.77-83. ЗАБОДАЛОВА Л.А. и др, Технология молочных продуктов и мороженого, Санкт-Петербург, 2013, с.166-170. * |
| ЗАБОДАЛОВА Л.А. и др, Технология молочных продуктов и мороженого, Санкт-Петербург, 2013, с.166-170. * |
| КРОЛЕВЕЦ А.А. и др., Применение нано-и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности, Часть 2. Характеристика инкапсулирования, Вестник Российской академии естественных наук N 1, 2013, с.77-83. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2738470C1 (ru) * | 2020-03-16 | 2020-12-14 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20230255223A1 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
| CN102458135A (zh) | 引发饱食感的奶制品 | |
| RU2738470C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика | |
| RU2626530C1 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка | |
| RU2644228C2 (ru) | Способ получения кефира, обогащенного витамином D | |
| RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2644226C2 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка | |
| RU2632570C2 (ru) | Способ получения кефира с повышенным содержанием магния | |
| RU2746767C1 (ru) | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2644218C2 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным L-аргинином | |
| RU2645462C2 (ru) | Способ получения творога с наноструктурированным витамином D | |
| RU2627158C1 (ru) | Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа | |
| RU2616277C1 (ru) | Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом Q10 | |
| RU2665543C2 (ru) | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности | |
| RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания | |
| RU2650874C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным иодидом калия | |
| RU2582264C1 (ru) | Способ производства белкового кисломолочного продукта | |
| RU2768854C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы | |
| RU2644224C2 (ru) | Способ получения сметаны, содержащей наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2767349C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом барбариса | |
| RU2554469C1 (ru) | Способ производства зернёного творога | |
| RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2746098C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом гуараны | |
| RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| RU2646157C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка смешанного брожения на основе козьего молока и молочной сыворотки |