RU2644228C2 - Способ получения кефира, обогащенного витамином D - Google Patents

Способ получения кефира, обогащенного витамином D Download PDF

Info

Publication number
RU2644228C2
RU2644228C2 RU2016109992A RU2016109992A RU2644228C2 RU 2644228 C2 RU2644228 C2 RU 2644228C2 RU 2016109992 A RU2016109992 A RU 2016109992A RU 2016109992 A RU2016109992 A RU 2016109992A RU 2644228 C2 RU2644228 C2 RU 2644228C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
vitamin
fermentation
hours
mixture
nanostructured additive
Prior art date
Application number
RU2016109992A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2016109992A (ru
Inventor
Александр Александрович Кролевец
Original Assignee
Александр Александрович Кролевец
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Александр Александрович Кролевец filed Critical Александр Александрович Кролевец
Priority to RU2016109992A priority Critical patent/RU2644228C2/ru
Publication of RU2016109992A publication Critical patent/RU2016109992A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2644228C2 publication Critical patent/RU2644228C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B82—NANOTECHNOLOGY
    • B82Y—SPECIFIC USES OR APPLICATIONS OF NANOSTRUCTURES; MEASUREMENT OR ANALYSIS OF NANOSTRUCTURES; MANUFACTURE OR TREATMENT OF NANOSTRUCTURES
    • B82Y5/00—Nanobiotechnology or nanomedicine, e.g. protein engineering or drug delivery

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую витамин D в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе. Изобретение обеспечивает профилактическую направленность продукта, стабилизацию структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 15 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР №314380, МПК А23 с 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см2, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Известен способ производства кефира (пат. РФ №2155488, МПК А23С 9/127, А23С 9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным витамином D, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Это достигается тем, что способ производства кефира, обогащенного витамином D на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул с витамином D, полученных по патентам №2557900 от 27.07.2015 и №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015.
Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной, или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул витамина А, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-15.
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что суточная доза витамина D составляет 5,0-10,0 мкг. Следовательно, в предложенном методе из расчета стандартной порции в 100 мл выходит как раз 5 мкг.
ПРИМЕР 1
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 11
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 12
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 13
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 14
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 15
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.
Figure 00000001
Figure 00000002
Figure 00000003
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.
Figure 00000004
Figure 00000005
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.
Figure 00000006
Figure 00000007
Figure 00000008
Основная функция витамина D - поддержание в организме постоянной концентрации иона Са2+ и фосфора. В последние годы доказано, что витамин D обладает сильными противораковыми свойствами, в частности противодействует возникновению опухолей простаты.
Витамин D применяется для профилактики переломов, рака и диабета, использовался для лечения туберкулеза до появления антибиотиков, предотвращает старческое слабоумие.
Недостаток витамина D повышает вероятность ухудшения внимания и расстройства памяти.
Показаниями к приему витамина D являются: переломы костей, остеопороз, остеомиелит (воспаление костного мозга), остеомаляция, замедленное образование костной мозоли, красная волчанка, хронический гастрит, хронический энтерит, артрит, псориаз.
Таким образом, предложенные кефиры будут полезны для всей возрастной группы, а особенно для пожилого и старческого возраста.

Claims (1)

  1. Способ получения кефира, обогащенного витамином D, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую витамин D в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в натрий карбоксиметилцеллюлозе.
RU2016109992A 2016-03-18 2016-03-18 Способ получения кефира, обогащенного витамином D RU2644228C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016109992A RU2644228C2 (ru) 2016-03-18 2016-03-18 Способ получения кефира, обогащенного витамином D

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016109992A RU2644228C2 (ru) 2016-03-18 2016-03-18 Способ получения кефира, обогащенного витамином D

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2016109992A RU2016109992A (ru) 2017-09-21
RU2644228C2 true RU2644228C2 (ru) 2018-02-08

Family

ID=59931026

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016109992A RU2644228C2 (ru) 2016-03-18 2016-03-18 Способ получения кефира, обогащенного витамином D

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2644228C2 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2684586C1 (ru) * 2018-09-24 2019-04-09 Александр Александрович Кролевец Способ производства мороженого с наноструктурированным витамином D
RU2746227C1 (ru) * 2020-06-05 2021-04-09 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2552957C2 (ru) * 2010-02-26 2015-06-10 Универсидад Де Наварра Наночастица (варианты), ее содержащая композиция, включающий названную композицию продукт питания и способ получения наночастиц (варианты)

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2552957C2 (ru) * 2010-02-26 2015-06-10 Универсидад Де Наварра Наночастица (варианты), ее содержащая композиция, включающий названную композицию продукт питания и способ получения наночастиц (варианты)

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. Москва, Стандартинформ, 2008, с.2-3. *
ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. Москва, Стандартинформ, 2008, с.2-3. КРОЛЕВЕЦ А.А. и др. Применение нано- и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности. Часть 2. Характеристика инкапсулирования. Вестник Российской академии естественных наук, N 1, 2013, с.77-83. ЗАБОДАЛОВА Л.А. и др. Технология молочных продуктов и мороженого. Санкт-Петербург, 2013, с.166-170. *
ЗАБОДАЛОВА Л.А. и др. Технология молочных продуктов и мороженого. Санкт-Петербург, 2013, с.166-170. *
КРОЛЕВЕЦ А.А. и др. Применение нано- и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности. Часть 2. Характеристика инкапсулирования. Вестник Российской академии естественных наук, N 1, 2013, с.77-83. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2684586C1 (ru) * 2018-09-24 2019-04-09 Александр Александрович Кролевец Способ производства мороженого с наноструктурированным витамином D
RU2746227C1 (ru) * 2020-06-05 2021-04-09 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии

Also Published As

Publication number Publication date
RU2016109992A (ru) 2017-09-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2529963C2 (ru) Способ производства простокваши из пахты.
RU2644228C2 (ru) Способ получения кефира, обогащенного витамином D
RU2738470C1 (ru) Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика
RU2632570C2 (ru) Способ получения кефира с повышенным содержанием магния
RU2746767C1 (ru) Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы
RU2626530C1 (ru) Способ получения кефира с повышенным содержанием цинка
RU2607015C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта
RU2627158C1 (ru) Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа
RU2650874C1 (ru) Способ получения кефира с наноструктурированным иодидом калия
RU2644218C2 (ru) Способ получения кефира с наноструктурированным L-аргинином
RU2616277C1 (ru) Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом Q10
RU2644230C2 (ru) Способ получения йогурта с наноструктурированным L-аргинином
RU2644226C2 (ru) Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка
RU2645462C2 (ru) Способ получения творога с наноструктурированным витамином D
RU2626529C1 (ru) Способ получения йогурта, обогащенного витамином Е
RU2767349C1 (ru) Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом барбариса
RU2571163C1 (ru) Способ производства сметанного продукта
RU2604782C1 (ru) Способ производства творожного продукта
RU2622080C1 (ru) Способ получения кисломолочного напитка с инулином
RU2588653C1 (ru) Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки
RU2644224C2 (ru) Способ получения сметаны, содержащей наноструктурированный L-аргинин
RU2484631C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта
RU2746098C1 (ru) Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом гуараны
RU2542482C1 (ru) Способ получения кисломолочного напитка
RU2634412C1 (ru) Способ производства кисломолочного продукта