RU2122799C1 - Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" - Google Patents
Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2122799C1 RU2122799C1 RU98111502A RU98111502A RU2122799C1 RU 2122799 C1 RU2122799 C1 RU 2122799C1 RU 98111502 A RU98111502 A RU 98111502A RU 98111502 A RU98111502 A RU 98111502A RU 2122799 C1 RU2122799 C1 RU 2122799C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- whole milk
- mixture
- cooling
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ может найти использование в молочной промышленности. Исходное сырье, в качестве которого используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш", или "Малютка", или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко, нагревают, пастеризуют. После пастеризации проводят охлаждение до температуры заквашивания 36-45oС, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в соотношении от 1:4 до 1:10 соответственно. Перед расфасовкой в продукт вносят 8-12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторы. Способ позволяет улучшить качество продукта путем стабилизации его кислотности и улучшить органолептические и структурные показатели. 4 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" для лечебного и диетического питания с использованием штаммов ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка.
Известны различные способы производства кисломолочных продуктов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья до содержания сухих веществ от 12 до 15%, нагрев до 60-80oС, гомогенизацию при 10-14,5 МПа, пастеризацию при 90-95oС в течение 10-15 мин, охлаждение до 37-40oС, внесение закваски, состоящей из культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении 1:3 соответственно, сквашивание до 50-90o Т, охлаждение до 11-20oС, расфасовку и охлаждение до 2-6oС. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка" (патент РФ N 2086139, БИ N 22, 1997).
Однако этот способ не обеспечивает получение продукта, устойчивого по кислотности, органолептическим и реологическим показателям.
Техническим результатом изобретения является разработка способа, позволяющего улучшить качество продукта путем стабилизации его кислотности, а также улучшения органолептических и структурных показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе, включающем нормализацию исходного сырья, в качестве которого используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", или сухое цельное или обезжиренное молоко, нагрев до 60-80oС, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей культуры Lbm acidophilus и Str. thermophilus, сквашивание до 50-90oТ, охлаждение и расфасовку согласно изобретению, в качестве исходного сырья дополнительно используют сухое цельное молоко или обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания 36-45oС, соотношение культур закваски осуществляют от 1:4 до 1:10 соответственно, а охлаждение перед расфасовкой проводят до 6 - 10oС.
Кроме того, целесообразно перед расфасовкой в продукт вносить 8-12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторов. В качестве наполнителей используют пасты и пюре смородины, черники, абрикосов, яблок, груш, тыквы, моркови и дыни, а в качестве стабилизатора "Мультек" или стабилизатора фирмы "Санафи" (Франция). Перед пастеризацией возможна гомогенизация.
Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" реализуется следующим образом.
В качестве исходного молочного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности, или со смесью сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", или сухое цельное или обезжиренное молоко, нормализуют исходное сырье по содержанию сухих веществ от 12 до 15%, после нормализации нагревают до 60-80oС, пастеризуют при 90-95oС в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36-45oС и вносят закваску, состоящую из культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1: 4 до 1:10 соответственно, сквашивают до кислотности 50-90oС, охлаждают до 6-10oС и расфасовывают.
Получают продукт однородной консистенции, обладающий хорошим вкусом, умеренной кислотностью, повышенной влагоудерживающей способностью и высокой пищевой и биологической ценностью.
Выбранное оптимальное соотношение молочно-кислых культур от 1:4 до 1:10 обеспечивает стабильную кислотность готового продукта от 50 до 90oТ, а предложенная температура заквашивания 36-45oС позволяет регулировать и управлять процессом кислотообразования, вязкостью и органолептикой вкусом) готового продукта. Кроме того, охлаждение готового продукта до 6-10oС тормозит нарастание излишней кислотности, что положительно сказывается на его качестве.
Пример 1. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 3,2%, нагревают до 60oС, пастеризуют при 90oС в течение 15 мин, охлаждают до 36oС и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:4, сквашивают до 50oТ, охлаждают до 10oС и расфасовывают.
Получают продукт однородной, гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом, массовой долей белка 3,0% и жира 3,2%, углеводов 4,7%, кислотностью 50oТ.
Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 1,0% путем внесения сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного в воде с температурой 30oС при соотношении 1:4, хорошо перемешивают и вносят в молоко, нагревают до 70oС, пастеризуют при 90oС в течение 10 мин, охлаждают до 40oС и вносят закваску молочнокислых культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:5, сквашивают до 90oТ и охлаждают до 6oС.
Получают продукт однородной гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом.
Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" обогащенное исходное молочное сырье нормализуют до массовой доли белка 5,0% и жира 3,5%, углеводов 5,6% путем внесения в молоко сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного согласно примеру 2, нагревают до 80oС, пастеризуют при 92oС в течение 12 мин, охлаждают до 39oС, вносят закваску, сквашивают до 85oТ, охлаждают до 8oС и разливают.
Пример 4. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" адаптированного сухую смесь "Малыш" растворяют в воде при температуре 40oС при соотношении 1: 3, нагревают до 80oС, пастеризуют при 95oС в течение 10 мин, охлаждают до 43oС, вносят закваску, сквашивают до 70oТ, охлаждают до 8oС и разливают. Готовый продукт имеет массовую долю жира 3,4%, белка 2,0%, углеводов 7,0%.
Пример 5. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" адаптированного сухую смесь "Малютка" растворяют в воде при температуре 50oС и соотношении 1: 4, нагревают до 60oС, пастеризуют при 90oС в течение 15 мин, охлаждают до 41oС, вносят закваску, сквашивают до 65oТ, охлаждают до 10oС и разливают. Полученный продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный вкус, цвет слегка кремовый, массовую долю жира 3,4%, белка 2,0%, углеводов 7,0%.
Пример 6. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" в качестве исходного сырья используют соевое молоко, а далее процесс проводят согласно примеру 1.
Пример 7. Для приготовления "Ацидолакта-Л" молоко сухое цельное растворяют в воде при 50oС, нагревают до 60oС, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90oС в течение 15 мин, охлаждают до 36oС и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:10, сквашивают до 60oТ, охлаждают до 6oС и расфасовывают.
Пример 8. Для приготовления "Ацидолакта-Л" молоко сухое цельное растворяют в воде при 40oС, нагревают до 80oС, пастеризуют при 95oС, охлаждают до 45oС и вносят закваску кисломолочных культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:4, сквашивают до 90oТ, охлаждают до 10oС, вносят 10% наполнителя в виде абрикосовой пасты и 0,2% стабилизатора "Мультек".
Claims (5)
1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, в качестве которого используют цельное молоко или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш", или "Малютка", или соевое молоко, нагрев до 60 - 80oС, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до 50 - 90oT, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков или сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко, охлаждение осуществляют до температуры заквашивания 36 - 45oС, соотношение культур в закваске составляет от 1 : 4 до 1 : 10 соответственно, а охлаждение перед расфасовкой производят до 6 - 10oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией проводят гомогенизацию.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в продукт вносят 8 - 12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторы в количестве 0,01%.
4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют пасты и пюре смородины, черники, абрикосов, яблок, груш, тыквы, моркови и дыни.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве стабилизаторов используют "Мультек" или стабилизаторы фирмы "Санофи".
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98111502A RU2122799C1 (ru) | 1998-06-25 | 1998-06-25 | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98111502A RU2122799C1 (ru) | 1998-06-25 | 1998-06-25 | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2122799C1 true RU2122799C1 (ru) | 1998-12-10 |
RU98111502A RU98111502A (ru) | 1999-04-27 |
Family
ID=20207357
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98111502A RU2122799C1 (ru) | 1998-06-25 | 1998-06-25 | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2122799C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2467584C2 (ru) * | 2010-06-07 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства мягкого диетического сырного продукта "зебра" |
RU2484632C2 (ru) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с" |
RU2579964C1 (ru) * | 2015-03-24 | 2016-04-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения кисломолочного продукта |
-
1998
- 1998-06-25 RU RU98111502A patent/RU2122799C1/ru active
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2467584C2 (ru) * | 2010-06-07 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства мягкого диетического сырного продукта "зебра" |
RU2484632C2 (ru) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с" |
RU2579964C1 (ru) * | 2015-03-24 | 2016-04-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения кисломолочного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5714182A (en) | Whey protein and casein co-precipitate for texturizing dairy products | |
KR100759150B1 (ko) | 칼슘 강화 치즈 | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
US8293313B2 (en) | Microfoamed fruit or vegetable puree and method for preparing same | |
KR960009178B1 (ko) | 전성을 가진 식용성 수중유적형 에멀젼의 제조방법 | |
MX2007005683A (es) | Proteina de suero modificada para queso procesado bajo en caseina. | |
CN111034798A (zh) | 一种咸香味酸奶酱及其制备方法 | |
EP0283101A1 (en) | A process for the preparation of spreads and products obtained by that process | |
RU2122799C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
CN112868814B (zh) | 一种夸克奶酪的制备方法 | |
RU2113129C1 (ru) | Способ производства творожного изделия | |
SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
SU1762863A1 (ru) | Молочный десерт | |
EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
SU1184506A1 (ru) | Способ получени кисломолочных напитков | |
US5017387A (en) | Novel natural yoghurt compositions and method of preparation | |
RU2783214C1 (ru) | Способ получения продукта из сливок и плодов | |
RU2191519C1 (ru) | Способ получения сыра домашнего "карат" | |
RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
US20160088855A1 (en) | Method for the manufacture of a cream cheese | |
RU2086139C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт" |