RU2433737C1 - Способ производства сырного продукта - Google Patents
Способ производства сырного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2433737C1 RU2433737C1 RU2010116427/10A RU2010116427A RU2433737C1 RU 2433737 C1 RU2433737 C1 RU 2433737C1 RU 2010116427/10 A RU2010116427/10 A RU 2010116427/10A RU 2010116427 A RU2010116427 A RU 2010116427A RU 2433737 C1 RU2433737 C1 RU 2433737C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- mixture
- lupine
- vegetable
- vegetal
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ включает нормализацию молочно-растительной смеси, содержащей молоко и концентрат люпиновый пастообразный с растительным маслом с содержанием сухих веществ 27-40% в количестве 5-15% от массы молочно-растительного сырья. Молочно-растительную смесь подвергают созреванию при температуре 8-14°С в течение 9-12 часов. Люпиновый концентрат пастообразный содержит в своем составе люпиновое или подсолнечно-олеиновое или кукурузное масло в количестве 10%. После пастеризации молочно-растительную смесь охлаждают, вносят бактериальную закваску, в состав которой входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии, а также хлористый кальций, молокосвертывающий ферментный препарат, перемешивают и свертывают. Полученный сгусток разрезают, вымешивают, удаляют сыворотку, солят, формуют, самопрессуют, упаковывают, охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сырного продукта, улучшить его качество, увеличить выход и снизить себестоимость. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания общего, диетического и профилактического питания.
Известен способ получения мягкого сыра по А.с. №1205870, МПК: А23С 19/093, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, получение сгустка, обработку, посолку и созревание сыра. В молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15-28% от содержания казеина в молоке. Недостатком данного способа является использование дорогостоящего изолята соевого белка.
Известен способ получения молочно-белкового продукта, описанный в патенте РФ №2173524, МПК: А23С 19/076, включающий гомогенизацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку. В качестве молочной основы может использоваться смесь животного (коровьего, козьего или кобыльего) молока и соевого молока. Используемая закваска содержит штамм «Наринэ», молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, повышенная кислотность продукта из-за использования штамма «Наринэ».
Наиболее близким по технической сущности и принятым авторами за прототип является способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по патенту РФ №2316219, МПК: А23С 19/076, А23С 19/068, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку, упаковку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую молоко и соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 18-25%, в т.ч. соевого или подсолнечного, или кукурузного масла в количестве 8-25% от массы молочно-растительного сырья.
Выработанный по данному способу сыр не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическим или антагонистическим действием.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сырного продукта, улучшение его качества и снижение себестоимости.
Указанный результат достигается за счет того, что в способе производства сырного продукта, предусматривающего внесение в молочное сырье люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом, созревание, пастеризацию смеси, охлаждение, свертывание смеси, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку, охлаждение и хранение. В качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из молока и люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом в количестве 5-15% к исходному сырью, содержащего 27-40% сухих веществ. Перед пастеризацией молочно-растительную смесь подвергают созреванию путем внесения закваски мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,1-0,3% от массы смеси. Созревание проводят при температуре 8-14°С в течение 9-12 часов. Затем проводят нормализацию смеси по жиру из расчета получения в сухом веществе сырного продукта массовой доли жира 55 и 40%. Пастеризацию смеси проводят при температуре (82±2)°С с выдержкой 25-30 секунд. В нормализованную и пастеризованную смесь при температуре (36±2)°С вносят водный раствор хлористого кальция, бактериальную закваску, включающую закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:1:2 в количестве 2,5-3,0% и молокосвертывающий препарат в количестве 2,5 г на 100 кг смеси. Вымешивают в течение 5-10 мин и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, подвергают специальной обработке, удаляют выделившуюся сыворотку в количестве 50-70% от количества смеси. Проводят посолку сыра в зерне из расчета получения массовой доли соли в сырном продукте 1,5-2,5%. Продолжают обработку сырного сгустка до приобретения им определенной степени упругости. Далее сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию, охлаждению.
Сущность изобретения заключается в использовании люпинового концентрата пастообразного в качестве белкового и липидного наполнителя по ТУ 9146-018-23611999-07, включающего растительный жир - люпиновое, подсолнечно-олеиновое или кукурузное масло в количестве 10%. Молочно-растительную смесь получают путем добавления к молочному сырью люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом, полученного на механо-акустическом гомогенизаторе, в котором происходит измельчение подготовленных люпиновых бобов и гомогенизация их в водно-жировой среде, в результате чего образуется пластичная устойчивая к расслоению люпиновая основа эмульсионной природы. В процессе гомогенизации под воздействием температуры обеспечиваются пастеризация и дезодорация белково-жировой основы. При изучении состава и свойств люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом установлено, что он отличается высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, на долю которых приходится 44,4%, ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. омега-3 и омега-6, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон определило выбор его в качестве физиологически-функционального компонента антиоксидантной направленности. Выбранное количество вносимых растительных наполнителей установлено экспериментально и обеспечивает оптимальные органолептические характеристики продукта, а установленное соотношение применяемых заквасок чистых культур обеспечивает хороший вкус, требуемое количество микроорганизмов, высокие санитарно-гигиенические показатели. Бифидобактерии являются естественными представителями нормальной кишечной микрофлоры и способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника. Использование закваски термофильных молочнокислых палочек, состоящих из штаммов с повышенной антагонистической активностью к энтеробактериям, позволяет получить сырный продукт с высокими санитарно-гигиеническими показателями.
Пример осуществления способа.
К молоку с массовой долей жира 3,2% добавляют 10% люпинового концентрата пастообразного с содержанием сухих веществ 30%, смесь подвергают созреванию при температуре 8°С в течение 10 часов с внесением 0,2% от массы смеси закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Проводят нормализацию смеси по жиру из расчета получения в сухом веществе сырного продукта массовой доли жира 55%. Смесь пастеризуют при температуре 83°С с выдержкой 25 секунд. В нормализованную, пастеризованную смесь при температуре 37°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 30 г на 100 кг смеси, бактериальную закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:1:2 в количестве 2,5% и 2,5 г на 100 кг смеси молокосвертывающего препарата.
Молочно-растительную смесь с внесенными компонентами перемешивают в течение 10 минут и оставляют для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 60 минут. Сгусток осторожно разрезают и вымешивают в течение 25 минут, удаляют 70% сыворотки от количества смеси и проводят посолку сыра в зерне, дальнейшую обработку, формование, самопрессование в течение 10 часов с трехкратным переворачиванием, охлаждение и хранение. В таблице 1 приведены данные органолептических и физико-химических показателей сырного продукта. Выработанный по заявляемому способу сырный продукт обладает высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Повышение пищевой и биологической ценности обусловлено введением наполнителей растительного происхождения, которые являются богатыми источниками незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Использование закваски бифидобактерий позволяет стабилизировать микробиальный фон желудочно-кишечного тракта. Способ производства сырного продукта не требует дополнительного и специального оборудования и позволяет получить продукт гарантированного качества с высокими потребительскими свойствами.
Таблица 1 | ||||
Органолептические и физико-химические показатели сырного продукта «Звездный» | ||||
Наименование | Показатели | Органолептическая оценка | ||
Массовая доля жира, %, не менее | Массовая доля влаги, %, не более | Поваренная соль, % | ||
Сырный продукт «Звездный» | 55 | 63,5 | 2-2,5 | Вкус чистый кисломолочный. |
40 | 60,5 | 2-2,5 | Консистенция нежная, пластичная, в меру плотная. | |
Цвет - светло-кремовый |
Таблица 2 | |||||
Пищевая и энергетическая ценность сырного продукта «Звездный» | |||||
Наименование | Показатели | ||||
Жир, г/100 г (абсолют) | Белок, г/100 г | Углеводы, г/100 г | Минеральные вещества, г/100 г | Энергетическая ценность, ккал | |
Сырный продукт «Звездный» с массовой долей жира, не менее 55% в сухом веществе. | 19,4 | 17,0 | 3,2 | 1,3 | 255,0 |
Сырный продукт «Звездный» с массовой долей жира, не менее 40% в сухом веществе. | 17,3 | 16,5 | 3,2 | 1,3 | 234,0 |
Claims (3)
1. Способ производства сырного продукта, включающий внесение в молоко растительного наполнителя, созревание полученной молочно-растительной смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, формование, самопрессование, упаковку, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют люпиновый концентрат пастообразный с растительным маслом с содержанием сухих веществ 27-40% в количестве 5-15% от массы молочно-растительного сырья, при этом молочно-растительную смесь предварительно подвергают созреванию при температуре 8-14°С в течение 9-12 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что люпиновый концентрат пастообразный в качестве растительного масла содержит люпиновое, или подсолнечно-олеиновое, или кукурузное масло в количестве 10%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав бактериальной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии в соотношении 1:1:2.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010116427/10A RU2433737C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ производства сырного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010116427/10A RU2433737C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ производства сырного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2433737C1 true RU2433737C1 (ru) | 2011-11-20 |
Family
ID=45316594
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010116427/10A RU2433737C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ производства сырного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2433737C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2552798C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства пастообразного сырного продукта |
RU2553202C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства пастообразного молочного продукта |
RU2554461C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-27 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства крема творожного |
RU2567285C1 (ru) * | 2015-02-18 | 2015-11-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства сырного продукта |
-
2010
- 2010-04-26 RU RU2010116427/10A patent/RU2433737C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2552798C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства пастообразного сырного продукта |
RU2553202C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства пастообразного молочного продукта |
RU2554461C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-06-27 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства крема творожного |
RU2567285C1 (ru) * | 2015-02-18 | 2015-11-10 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства сырного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2465775C1 (ru) | Способ получения сырного продукта "умник" | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2609655C1 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2316219C1 (ru) | Способ производства комбинированного мягкого сыра "особый" | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2793790C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2169476C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра для детского питания | |
RU2770463C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2554461C1 (ru) | Способ производства крема творожного | |
RU2727265C1 (ru) | Способ приготовления творожного продукта на основе козьего молока для детского питания |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130427 |