RU2554463C1 - Способ производства молочно-белкового продукта - Google Patents
Способ производства молочно-белкового продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2554463C1 RU2554463C1 RU2014135854/10A RU2014135854A RU2554463C1 RU 2554463 C1 RU2554463 C1 RU 2554463C1 RU 2014135854/10 A RU2014135854/10 A RU 2014135854/10A RU 2014135854 A RU2014135854 A RU 2014135854A RU 2554463 C1 RU2554463 C1 RU 2554463C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- cooling
- product
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения вводят фермент «Максилакт» и ферментируют. Затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и пророщенных семян риса, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску и сквашивают. В качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерии. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Делактин Форте», перемешивают, проводят термизацию, охлаждают и полученную творожную массу расфасовывают. Изобретения позволяют получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, А23С 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК А23С 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства молочно-белкового продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и пророщенных семян риса, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенных семян риса, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта, и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенных семян риса в соотношении 2:1 в количестве 5% и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы продукт, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу расфасовывают с температурой 16°C и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью а также низкой энергетической ценностью.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг нецелесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.
Биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта обладает профилактическим действием - нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови, повышает иммунитет, восполняет дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, Вб, В12, Ε, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляет костно-мышечную ткань. Введение экстракта пророщенных семян гречихи и экстракта пророщенных семян риса и биологически активных добавок «Лактофит» и «Дилактин Форте» позволяет обогатить пасту творожную витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерий, молочнокислых палочек, позволяет получить молочно-белковый продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5%, творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.
Предлагаемый способ производства творожного продукта позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ получения молочно-белкового продукта позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Claims (2)
1. Способ производства молочно-белкового продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенных семян риса, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
2. Молочно-белковый продукт, полученный способом по п. 1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135854/10A RU2554463C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства молочно-белкового продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135854/10A RU2554463C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства молочно-белкового продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2554463C1 true RU2554463C1 (ru) | 2015-06-27 |
Family
ID=53498524
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014135854/10A RU2554463C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства молочно-белкового продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2554463C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2603062C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Евгений Вячеславович Пивень | Способ производства творожного продукта |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
-
2014
- 2014-09-04 RU RU2014135854/10A patent/RU2554463C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"Инновационные технологии пищевых добавок". Юбилейный сборник научных трудов; ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии. -СПб, 2011, с.85-89. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2603062C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Евгений Вячеславович Пивень | Способ производства творожного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN103651787B (zh) | 口感改善的低脂酸奶及其生产方法 | |
RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
Ronak et al. | Process standardization for the manufacture of mango flavoured steamed sweetened concentrated yoghurt (Bhapadahi) | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2554461C1 (ru) | Способ производства крема творожного | |
RU2553326C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2567285C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2569191C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2552798C1 (ru) | Способ производства пастообразного сырного продукта | |
RU2569190C1 (ru) | Способ производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2553216C1 (ru) | Способ производства кремообразного молочного продукта | |
RU2553204C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2529954C1 (ru) | Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения | |
RU2567287C1 (ru) | Способ производства молочного десерта | |
CN113229365A (zh) | 一种有助于改善肠道菌群与助睡眠的酸奶及其制备方法 | |
RU2292145C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта | |
RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания |