RU2567287C1 - Способ производства молочного десерта - Google Patents
Способ производства молочного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2567287C1 RU2567287C1 RU2015105392/10A RU2015105392A RU2567287C1 RU 2567287 C1 RU2567287 C1 RU 2567287C1 RU 2015105392/10 A RU2015105392/10 A RU 2015105392/10A RU 2015105392 A RU2015105392 A RU 2015105392A RU 2567287 C1 RU2567287 C1 RU 2567287C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- cooling
- amount
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, в качестве которой используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402. Перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, сквашивают и прессуют. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы, перемешивают и проводят термизацию. После охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета. Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, А23С 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК А23С 23/00].
Недостатком данного способа является: отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма. Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, ускорении процесса сквашивания и снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства молочного десерта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Примеры конкретного осуществления способа
Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой в течение 3 мин, охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5% из специально подобранных бактериального препарата прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 в соотношении 1:2 в количестве 3% от массы молока, вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5 мас.%, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин, охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли в соотношении 2:1 в количестве 5%, полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из препарата бактериального прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 7 мас.%, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16°C и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повышенным качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. Введение в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг нецелесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 часов можно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что понижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.
Биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированная в молоке нервная ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, восполняют дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли, биологически активных добавок «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски бактериального препарата прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 в соотношении 1:2 в количестве 3-5% позволяет получить продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом с легким ореховым и земляничным послевкусием пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 3% недостаточно для получения однородного достаточно плотного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5% творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 3-5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.
В таблице 1 приведены органолептические показатели готового продукта по предлагаемым рецептурам.
В таблице 2 приведены химический состав и физико-химические показатели готового продукта.
Предлагаемый способ позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Claims (2)
1. Способ производства молочного десерта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1, в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
2. Молочный десерт, полученный способом по п. 1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105392/10A RU2567287C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства молочного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105392/10A RU2567287C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства молочного десерта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2567287C1 true RU2567287C1 (ru) | 2015-11-10 |
Family
ID=54536965
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015105392/10A RU2567287C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства молочного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2567287C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173052C2 (ru) * | 1999-07-30 | 2001-09-10 | Государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью |
RU2180790C1 (ru) * | 2001-04-16 | 2002-03-27 | Байбаков Владимир Иванович | Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта "нарине-форте" |
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
RU2526491C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Профилактический кисломолочный продукт |
-
2015
- 2015-02-18 RU RU2015105392/10A patent/RU2567287C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173052C2 (ru) * | 1999-07-30 | 2001-09-10 | Государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью |
RU2180790C1 (ru) * | 2001-04-16 | 2002-03-27 | Байбаков Владимир Иванович | Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта "нарине-форте" |
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
RU2526491C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Профилактический кисломолочный продукт |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
Ronak et al. | Process standardization for the manufacture of mango flavoured steamed sweetened concentrated yoghurt (Bhapadahi) | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2567287C1 (ru) | Способ производства молочного десерта | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2569190C1 (ru) | Способ производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2569192C1 (ru) | Способ производства творожного крема | |
RU2567285C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2569191C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2292145C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта | |
RU2554461C1 (ru) | Способ производства крема творожного | |
RU2552798C1 (ru) | Способ производства пастообразного сырного продукта | |
RU2553326C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2670132C1 (ru) | Способ производства йогурта с зеленым чаем матча | |
RU2517539C1 (ru) | Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры | |
JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
RU2517617C1 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2553204C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2553216C1 (ru) | Способ производства кремообразного молочного продукта | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде |