RU2292145C2 - Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта - Google Patents
Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2292145C2 RU2292145C2 RU2004134816/13A RU2004134816A RU2292145C2 RU 2292145 C2 RU2292145 C2 RU 2292145C2 RU 2004134816/13 A RU2004134816/13 A RU 2004134816/13A RU 2004134816 A RU2004134816 A RU 2004134816A RU 2292145 C2 RU2292145 C2 RU 2292145C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- whey
- buttermilk
- normalized
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит фермент растворимой β-галактозидазы, закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4, гелеобразующие пищевые волокна, наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка, смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты. Изобретение позволяет получить продукт пригодный как для людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочных профилактических продуктов для питания людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом и для массового питания.
Существуют различные композиции приготовления профилактических продуктов. Известна композиция на основе молочной сыворотки [1], включающая подслащивающее вещество, растительный наполнитель и закваску, в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества - сахарозаменитель, фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная | 60,76-72,92 |
Сок топинамбура | 25,0-35,0 |
Сахарозаменитель | 0,025-0,075 |
Стабилизатор | 0,05-0,15 |
Фруктово-ягодный ароматизатор | 0,005-0,015 |
Закваска | 2,0-4,0 |
Данная композиция имеет следующий недостаток: сыворотка, как известно, считается белково-углеводным сырьем с высоким содержанием молочного сахара, который способен вызывать аллергенные реакции у людей, страдающих как первичной, так и вторичной лактазной недостаточностью. Одной из причин возникновения вторичной лактазной недостаточностью является заболевания желудочно-кишечного тракта, к которому относится и поджелудочная железа. Следовательно, люди с сахарным диабетом имеют, помимо множества осложнений (сосудистые ангиопатии), связанных с этим тяжелым заболеванием, и вторичную лактазную недостаточность. Поэтому данный продукт не способен быть профилактическим продуктом для людей, страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, а только лишь продуктом для массового питания.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, в качестве которой используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, в качестве наполнителя концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк. Количество соевого молока, коровьего молока, порошка топинамбура и закваски составляет соответственно, %: 43-54; 38,5-52,8; 1,7-2,5 и 2,5-5,0 [2].
Данная композиция позволяет получить продукт с низким содержанием лактозы за счет применения соевого молока, что позволяет расширить спектр профилактических свойств. Недостатком композиции является его же и преимущество: применение соевого молока снижает потребительские свойства продукта из-за специфического привкуса. Кроме того, присутствующие в соевом молоке лектины, гликозиды, олигосахарид - рафиноза, придают ему антипитательные свойства. Наличие их в пище приводит к замедлению роста, расстройству пищеварения - снижению всасывания пищи и метеоризм. Поэтому данная композиция также не может быть пригодной как в профилактическом питании людей страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, так и в массовом питании в силу вышеперечисленных причин.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции, способной быть пригодной как для людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. А также позволяющей обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.
Поставленная задача достигается тем, что
композиция для производства кисломолочного продукта содержит молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличается тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фермент растворимой β-галактозидазы | 0,002-0,01 |
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный | |
стрептококк в соотношении 1:4 | 3,0-4,0 |
Гелеобразующие пищевые волокна | 0,5-2,0 |
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной | |
форме порошка | 1,7-2,5 |
Смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, | |
или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или | |
сыворотки и пахты | Остальное |
причем молоко нормализованное обезжиренное и сыворотка, или молоко нормализованное обезжиренное и пахта, или сыворотка и пахта, которые используют в качестве молочной основы, имеют количественное соотношение в %: (50-95):(5-50);
Введение в композицию фермента растворимой β-галактозидазы как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе. Действие β-галактозидазы основано на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. В результате люди, страдающие лактазной недостаточностью, восстанавливают способность употреблять молочные продукты.
При введении в композицию фермента растворимой β-галактозидазы менее 0,02 кг на 1000 кг продукта не позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 75%, значение, которое является компромиссом между непереносимостью лактозы и производством питательного продукта с хорошим вкусом, а введение более 0,1 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно, так как введение 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 90%, значение, которое является необходимым лишь для людей, страдающим полной непереносимостью лактозы.
Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон как веществ, благотворно влияющих на углеводный обмен, позволяет повысить диетические свойства заявляемой композиции. Кроме того, необходимость введения гелеобразующих волокон в композицию вызвана наличием моносахарида - глюкозы, который образуется в результате гидролиза молочного сахара. Установлено, что гелеобразующие волокна обладают гипогикемическим действием, то есть способны препятствовать всасыванию глюкозы в эпителии кишечника, тем самым, понижая ее уровень в крови.
Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон менее 5 кг на 1000 кг продукта не обеспечивает необходимого уровня профилактического действия, связанного с предотвращением всасывания глюкозы, а введение более 20 кг на 1000 кг продукта скажется на качестве готового продукта, а также отрицательно повлияет на усвояемость незаменимых макро- и микроэлементов и ряда водорастворимых витаминов.
Использование в композиции в качестве молочной основы смеси молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки пахты, позволяет наиболее полноценно использовать все составные части молока, а также называть заявляемые продукты натурально-молочными.
Применение в качестве закваски молочной основы, ферментированной культурами болгарской палочки и термофильным стрептококком, позволяет придать продукту нежный кисломолочный вкус, с легкоузнаваемым йогуртовым привкусом. Известно, что заквасочная микрофлора определяет направленность и интенсивность микробиологических процессов и, как следствие, органолептические достоинства продукта. Симбиоз болгарской палочки с термофильным стрептококком в соотношении 1:4 позволяет получить продукты с умеренной кислотностью, с нежным кисломолочным вкусом, вязкой консистенцией. Изменение соотношения в симбиозе в сторону увеличения содержания болгарской палочки и уменьшения содержания термофильного стрептококка приводит к появлению в продукте излишне кислого вкуса. Это связано с тем, что болгарская палочка относится к активным кислотообразователям, данное обстоятельство снижает потребительские свойства готового продукта.
Необходимость присутствия в композиции наполнителя-концентрата топинамбура связано с тем, что топинамбур является природным источником инулина, вещества, являющегося с одной стороны пребиотиком, с другой стороны концентратом фруктозы (инулин состоит из фруктозы), за счет которой может быть восполнен энергетический недостаток для тканей больных сахарным диабетом. Кроме того, топинамбур характеризуется большим содержанием витаминов, а также микро- и макроэлементов. Наличие его в композиции повышает пищевые и биологические свойства готового продукта. Использование наполнителя-концентрата топинамбура в композиционной форме порошка обеспечивает высокую степень экстракции полезных веществ в молочную основу.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Для получения 93,298% молочной основы смешивали 83,968% молока нормализованного обезжиренного и 9,33% сыворотки. В полученную молочную основу при постоянном перемешивании вводили гелеобразующие пищевые волокна в количестве 1% и наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка в количестве 1,7% от массы готового продукта. Полученную смесь подогревали, очищали на центробежном очистителе, пастеризовали, гомогенизировали и охлаждали до температуры заквашивания. В пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания вносили закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4 в количестве 4% от массы смеси и предварительно разведенного в пастеризованной молочной основе фермента растворимой β-галоктазидазы в количестве 0,002% от массы готового продукта. После внесения составляющих композиции смесь перемешивали и оставляли для сквашивания в течение 4-6 часов до 75-85°Т.
По окончании сквашивания сгусток разбивали перемешиванием и охлаждали на охладителе до 4-8°С. После чего расфасовывали и направляли в камеру хранения. Органолептические и физико-химические показатели полученного кисломолочного продукта отражены соответственно в таблицах 1 и 2.
Пример 2.
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Молочная основа, | 92,498 |
состоящая из: | |
Молоко нормализованное обезжиренное | 69,249 |
Пахта | 23,249 |
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной | |
форме порошка | 2,0 |
Гелеобразующие пищевые волокна | 1,5 |
Фермент растворимой β-галактозидазы | 0,002 |
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный | |
стрептококк в соотношении 1:4 | 4,0 |
Пример 3.
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Молочная основа, | 91,49 |
состоящая из | |
Сыворотка | 45,745 |
Пахта | 45,745 |
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной | |
форме порошка | 2,5 |
Гелеобразующие пищевые волокна | 2,0 |
Фермент растворимой β-галактозидазы | 0,01 |
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный | |
стрептококк в соотношении 1:4 | 4,0 |
Таблица 1 | |||
Органолептические показатели композиции для кисломолочного профилактического продукта | |||
Органолептические показатели | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
Вкус и аромат | Аромат приятный не кислый, вкус кисломолочный, вкус наполнителя не чувствуется | Аромат приятный, кисломолочный с легким привкусом наполнителя | Аромат приятный кисломолочный, чувствуется привкус наполнителя |
Консистенция | Однородная, вязкообразная | Однородная, густая | Однородная, желейная |
Цвет | Кремовый | Кремовый | Желтовато-зеленый |
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный профилактический продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования фермента растворимой β-галактозидазы (приобретенная сладость за счет более сладких моносахаров) и гелеобразующих пищевых волокон.
Таблица 2 | |||
Химические и физико-химические показатели кисломолочного профилактического продукта | |||
Показатели | Примеры | ||
1 | 2 | 3 | |
Массовая доля сухих веществ, % | 10,5-14,0 | 10,9-14,4 | 10,55-11,00 |
Массовая доля жиров, % | 0,05-3,50 | 0,2-3,5 | 0,05-0,50 |
Массовая доля белков, % | 3,0 | 3,2 | 2,0 |
Массовая доля углеводов, % | 6,8 | 7,5 | 8,5 |
в том числе % лактозы, не более | 1,12 | 1,12 | 1,12 |
глюкозы и галактозы | 3,36-3,88 | 3,36-3,88 | 3,36-3,88 |
пищевых волокон | 1,11 | 1,64 | 2,2 |
инулина | 1,2 | 1,4 | 1,8 |
Зола, % | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
Кислотность, не более °Т | 95,0 | 95,0 | 95,0 |
Пробные партии кисломолочного профилактического продукта по заявляемой композиции изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.
Анализ и дегустация показали, что кисломолочный профилактический продукт для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания имеет умеренную кислотность, обладает высокой пищевой, биологической ценностью и расширенным лечебно-профилактическим действием за счет внесения фермента растворимой β-галактозидазы и гелеобразующих пищевых волокон.
Данная композиция на кисломолочный профилактический продукт рекомендуется для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания. Она не вызывает аллергических реакций на молочный сахар у людей, не переносящих лактозу, фруктоза из концентрата топинамбура в композиционной форме порошка и гелеобразующие пищевые волокна оказывают гипогликемическое действие, что является приоритетом в диетотерапии сахарного диабета. Тем самым композиция позволяет обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.
Источники информации
1. Патент №2181248 RU, МПК 7 А 23 С 21/02 (аналог).
2. Патент №2128444 RU, МПК 6 А 23 С 9/12, С 9/127, С 9/133, С 11/10 (прототип).
Claims (2)
1. Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта, включающая молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличающаяся тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что количество молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты, выступающие в качестве молочной основы, используют в следующем соотношении, %: (50-95):(5-50).
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) | 2004-11-29 | 2004-11-29 | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) | 2004-11-29 | 2004-11-29 | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004134816A RU2004134816A (ru) | 2006-05-10 |
RU2292145C2 true RU2292145C2 (ru) | 2007-01-27 |
Family
ID=36656794
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) | 2004-11-29 | 2004-11-29 | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2292145C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2353600A1 (de) * | 2010-02-05 | 2011-08-10 | Vitacare Gmbh & Co. Kg | Mittel zur Anwendung bei Lactasemangel und Lactoseintoleranz |
RU2493718C1 (ru) * | 2012-03-29 | 2013-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" | Способ производства продукта на основе молочной сыворотки |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
RU2580048C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки |
RU2607019C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
-
2004
- 2004-11-29 RU RU2004134816/13A patent/RU2292145C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2353600A1 (de) * | 2010-02-05 | 2011-08-10 | Vitacare Gmbh & Co. Kg | Mittel zur Anwendung bei Lactasemangel und Lactoseintoleranz |
WO2011095339A1 (en) | 2010-02-05 | 2011-08-11 | Vitacare Gmbh & Co. Kg | A composition for use in the therapy of lactose intolerance or conditions arising from lactase deficiency |
US11166992B2 (en) | 2010-02-05 | 2021-11-09 | Vitacare Gmbh & Co. Kg | Composition for use in the therapy of lactose intolerance or conditions arising from lactase deficiency |
RU2493718C1 (ru) * | 2012-03-29 | 2013-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" | Способ производства продукта на основе молочной сыворотки |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
RU2580048C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки |
RU2607019C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004134816A (ru) | 2006-05-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
RU2409969C2 (ru) | Мороженое творожное | |
RU2308838C2 (ru) | Способ производства десерта | |
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN102028032A (zh) | 一种添加新型益生元的发酵乳及其制备方法 | |
CN107212091A (zh) | 双蛋白风味发酵乳及其制备方法 | |
US20170347676A1 (en) | Non-dairy yogurt product prepared from coconut water | |
RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2292145C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта | |
ESTÉVEZ et al. | Effect of solid content and sugar combinations on the quality of soymilk‐based yogurt | |
KR101791854B1 (ko) | 구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법 | |
RU2174320C2 (ru) | Композиция для получения молочного десерта | |
RU2128444C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного белкового продукта | |
KR100827408B1 (ko) | 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장 및 청국장의제조방법 | |
RU2271127C2 (ru) | Желе "новинка" | |
RU2458517C2 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2321262C2 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта | |
RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт | |
CN110169452A (zh) | 一种含变性淀粉的助消化酸奶及其制备方法 | |
CN109258811A (zh) | 一种红枣螺旋藻复合酸奶及其制备工艺 | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2824823C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081130 |