RU2292145C2 - Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта - Google Patents

Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта Download PDF

Info

Publication number
RU2292145C2
RU2292145C2 RU2004134816/13A RU2004134816A RU2292145C2 RU 2292145 C2 RU2292145 C2 RU 2292145C2 RU 2004134816/13 A RU2004134816/13 A RU 2004134816/13A RU 2004134816 A RU2004134816 A RU 2004134816A RU 2292145 C2 RU2292145 C2 RU 2292145C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
whey
buttermilk
normalized
composition
Prior art date
Application number
RU2004134816/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2004134816A (ru
Inventor
ло Сергей Владимирович М (RU)
Сергей Владимирович Мяло
Наталь Борисовна Гаврилова (RU)
Наталья Борисовна Гаврилова
Original Assignee
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет filed Critical Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет
Priority to RU2004134816/13A priority Critical patent/RU2292145C2/ru
Publication of RU2004134816A publication Critical patent/RU2004134816A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2292145C2 publication Critical patent/RU2292145C2/ru

Links

Landscapes

  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит фермент растворимой β-галактозидазы, закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4, гелеобразующие пищевые волокна, наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка, смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты. Изобретение позволяет получить продукт пригодный как для людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочных профилактических продуктов для питания людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом и для массового питания.
Существуют различные композиции приготовления профилактических продуктов. Известна композиция на основе молочной сыворотки [1], включающая подслащивающее вещество, растительный наполнитель и закваску, в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества - сахарозаменитель, фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная 60,76-72,92
Сок топинамбура 25,0-35,0
Сахарозаменитель 0,025-0,075
Стабилизатор 0,05-0,15
Фруктово-ягодный ароматизатор 0,005-0,015
Закваска 2,0-4,0
Данная композиция имеет следующий недостаток: сыворотка, как известно, считается белково-углеводным сырьем с высоким содержанием молочного сахара, который способен вызывать аллергенные реакции у людей, страдающих как первичной, так и вторичной лактазной недостаточностью. Одной из причин возникновения вторичной лактазной недостаточностью является заболевания желудочно-кишечного тракта, к которому относится и поджелудочная железа. Следовательно, люди с сахарным диабетом имеют, помимо множества осложнений (сосудистые ангиопатии), связанных с этим тяжелым заболеванием, и вторичную лактазную недостаточность. Поэтому данный продукт не способен быть профилактическим продуктом для людей, страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, а только лишь продуктом для массового питания.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, в качестве которой используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, в качестве наполнителя концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк. Количество соевого молока, коровьего молока, порошка топинамбура и закваски составляет соответственно, %: 43-54; 38,5-52,8; 1,7-2,5 и 2,5-5,0 [2].
Данная композиция позволяет получить продукт с низким содержанием лактозы за счет применения соевого молока, что позволяет расширить спектр профилактических свойств. Недостатком композиции является его же и преимущество: применение соевого молока снижает потребительские свойства продукта из-за специфического привкуса. Кроме того, присутствующие в соевом молоке лектины, гликозиды, олигосахарид - рафиноза, придают ему антипитательные свойства. Наличие их в пище приводит к замедлению роста, расстройству пищеварения - снижению всасывания пищи и метеоризм. Поэтому данная композиция также не может быть пригодной как в профилактическом питании людей страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, так и в массовом питании в силу вышеперечисленных причин.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции, способной быть пригодной как для людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. А также позволяющей обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.
Поставленная задача достигается тем, что
композиция для производства кисломолочного продукта содержит молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличается тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фермент растворимой β-галактозидазы 0,002-0,01
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4 3,0-4,0
Гелеобразующие пищевые волокна 0,5-2,0
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка 1,7-2,5
Смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки,
или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или
сыворотки и пахты Остальное
причем молоко нормализованное обезжиренное и сыворотка, или молоко нормализованное обезжиренное и пахта, или сыворотка и пахта, которые используют в качестве молочной основы, имеют количественное соотношение в %: (50-95):(5-50);
Введение в композицию фермента растворимой β-галактозидазы как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе. Действие β-галактозидазы основано на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. В результате люди, страдающие лактазной недостаточностью, восстанавливают способность употреблять молочные продукты.
При введении в композицию фермента растворимой β-галактозидазы менее 0,02 кг на 1000 кг продукта не позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 75%, значение, которое является компромиссом между непереносимостью лактозы и производством питательного продукта с хорошим вкусом, а введение более 0,1 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно, так как введение 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 90%, значение, которое является необходимым лишь для людей, страдающим полной непереносимостью лактозы.
Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон как веществ, благотворно влияющих на углеводный обмен, позволяет повысить диетические свойства заявляемой композиции. Кроме того, необходимость введения гелеобразующих волокон в композицию вызвана наличием моносахарида - глюкозы, который образуется в результате гидролиза молочного сахара. Установлено, что гелеобразующие волокна обладают гипогикемическим действием, то есть способны препятствовать всасыванию глюкозы в эпителии кишечника, тем самым, понижая ее уровень в крови.
Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон менее 5 кг на 1000 кг продукта не обеспечивает необходимого уровня профилактического действия, связанного с предотвращением всасывания глюкозы, а введение более 20 кг на 1000 кг продукта скажется на качестве готового продукта, а также отрицательно повлияет на усвояемость незаменимых макро- и микроэлементов и ряда водорастворимых витаминов.
Использование в композиции в качестве молочной основы смеси молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки пахты, позволяет наиболее полноценно использовать все составные части молока, а также называть заявляемые продукты натурально-молочными.
Применение в качестве закваски молочной основы, ферментированной культурами болгарской палочки и термофильным стрептококком, позволяет придать продукту нежный кисломолочный вкус, с легкоузнаваемым йогуртовым привкусом. Известно, что заквасочная микрофлора определяет направленность и интенсивность микробиологических процессов и, как следствие, органолептические достоинства продукта. Симбиоз болгарской палочки с термофильным стрептококком в соотношении 1:4 позволяет получить продукты с умеренной кислотностью, с нежным кисломолочным вкусом, вязкой консистенцией. Изменение соотношения в симбиозе в сторону увеличения содержания болгарской палочки и уменьшения содержания термофильного стрептококка приводит к появлению в продукте излишне кислого вкуса. Это связано с тем, что болгарская палочка относится к активным кислотообразователям, данное обстоятельство снижает потребительские свойства готового продукта.
Необходимость присутствия в композиции наполнителя-концентрата топинамбура связано с тем, что топинамбур является природным источником инулина, вещества, являющегося с одной стороны пребиотиком, с другой стороны концентратом фруктозы (инулин состоит из фруктозы), за счет которой может быть восполнен энергетический недостаток для тканей больных сахарным диабетом. Кроме того, топинамбур характеризуется большим содержанием витаминов, а также микро- и макроэлементов. Наличие его в композиции повышает пищевые и биологические свойства готового продукта. Использование наполнителя-концентрата топинамбура в композиционной форме порошка обеспечивает высокую степень экстракции полезных веществ в молочную основу.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Для получения 93,298% молочной основы смешивали 83,968% молока нормализованного обезжиренного и 9,33% сыворотки. В полученную молочную основу при постоянном перемешивании вводили гелеобразующие пищевые волокна в количестве 1% и наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка в количестве 1,7% от массы готового продукта. Полученную смесь подогревали, очищали на центробежном очистителе, пастеризовали, гомогенизировали и охлаждали до температуры заквашивания. В пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания вносили закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4 в количестве 4% от массы смеси и предварительно разведенного в пастеризованной молочной основе фермента растворимой β-галоктазидазы в количестве 0,002% от массы готового продукта. После внесения составляющих композиции смесь перемешивали и оставляли для сквашивания в течение 4-6 часов до 75-85°Т.
По окончании сквашивания сгусток разбивали перемешиванием и охлаждали на охладителе до 4-8°С. После чего расфасовывали и направляли в камеру хранения. Органолептические и физико-химические показатели полученного кисломолочного продукта отражены соответственно в таблицах 1 и 2.
Пример 2.
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Молочная основа, 92,498
состоящая из:
Молоко нормализованное обезжиренное 69,249
Пахта 23,249
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка 2,0
Гелеобразующие пищевые волокна 1,5
Фермент растворимой β-галактозидазы 0,002
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4 4,0
Пример 3.
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Молочная основа, 91,49
состоящая из
Сыворотка 45,745
Пахта 45,745
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка 2,5
Гелеобразующие пищевые волокна 2,0
Фермент растворимой β-галактозидазы 0,01
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4 4,0
Таблица 1
Органолептические показатели композиции для кисломолочного профилактического продукта
Органолептические показатели Пример 1 Пример 2 Пример 3
Вкус и аромат Аромат приятный не кислый, вкус кисломолочный, вкус наполнителя не чувствуется Аромат приятный, кисломолочный с легким привкусом наполнителя Аромат приятный кисломолочный, чувствуется привкус наполнителя
Консистенция Однородная, вязкообразная Однородная, густая Однородная, желейная
Цвет Кремовый Кремовый Желтовато-зеленый
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный профилактический продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования фермента растворимой β-галактозидазы (приобретенная сладость за счет более сладких моносахаров) и гелеобразующих пищевых волокон.
Таблица 2
Химические и физико-химические показатели кисломолочного профилактического продукта
Показатели Примеры
1 2 3
Массовая доля сухих веществ, % 10,5-14,0 10,9-14,4 10,55-11,00
Массовая доля жиров, % 0,05-3,50 0,2-3,5 0,05-0,50
Массовая доля белков, % 3,0 3,2 2,0
Массовая доля углеводов, % 6,8 7,5 8,5
в том числе % лактозы, не более 1,12 1,12 1,12
глюкозы и галактозы 3,36-3,88 3,36-3,88 3,36-3,88
пищевых волокон 1,11 1,64 2,2
инулина 1,2 1,4 1,8
Зола, % 0,7 0,7 0,7
Кислотность, не более °Т 95,0 95,0 95,0
Пробные партии кисломолочного профилактического продукта по заявляемой композиции изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.
Анализ и дегустация показали, что кисломолочный профилактический продукт для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания имеет умеренную кислотность, обладает высокой пищевой, биологической ценностью и расширенным лечебно-профилактическим действием за счет внесения фермента растворимой β-галактозидазы и гелеобразующих пищевых волокон.
Данная композиция на кисломолочный профилактический продукт рекомендуется для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания. Она не вызывает аллергических реакций на молочный сахар у людей, не переносящих лактозу, фруктоза из концентрата топинамбура в композиционной форме порошка и гелеобразующие пищевые волокна оказывают гипогликемическое действие, что является приоритетом в диетотерапии сахарного диабета. Тем самым композиция позволяет обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.
Источники информации
1. Патент №2181248 RU, МПК 7 А 23 С 21/02 (аналог).
2. Патент №2128444 RU, МПК 6 А 23 С 9/12, С 9/127, С 9/133, С 11/10 (прототип).

Claims (2)

1. Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта, включающая молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличающаяся тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фермент растворимой β-галактозидазы 0,002-0,01 Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4 3,0-4,0 Гелеобразующие пищевые волокна 0,5-2,0 Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка 1,7-2,5 Смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что количество молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты, выступающие в качестве молочной основы, используют в следующем соотношении, %: (50-95):(5-50).
RU2004134816/13A 2004-11-29 2004-11-29 Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта RU2292145C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) 2004-11-29 2004-11-29 Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) 2004-11-29 2004-11-29 Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2004134816A RU2004134816A (ru) 2006-05-10
RU2292145C2 true RU2292145C2 (ru) 2007-01-27

Family

ID=36656794

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004134816/13A RU2292145C2 (ru) 2004-11-29 2004-11-29 Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2292145C2 (ru)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2353600A1 (de) * 2010-02-05 2011-08-10 Vitacare Gmbh & Co. Kg Mittel zur Anwendung bei Lactasemangel und Lactoseintoleranz
RU2493718C1 (ru) * 2012-03-29 2013-09-27 Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" Способ производства продукта на основе молочной сыворотки
RU2504205C1 (ru) * 2012-10-10 2014-01-20 Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания
RU2580048C1 (ru) * 2015-03-10 2016-04-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки
RU2607019C1 (ru) * 2016-03-25 2017-01-10 Вячеслав Анатольевич Криви Способ производства кисломолочного продукта

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2353600A1 (de) * 2010-02-05 2011-08-10 Vitacare Gmbh & Co. Kg Mittel zur Anwendung bei Lactasemangel und Lactoseintoleranz
WO2011095339A1 (en) 2010-02-05 2011-08-11 Vitacare Gmbh & Co. Kg A composition for use in the therapy of lactose intolerance or conditions arising from lactase deficiency
US11166992B2 (en) 2010-02-05 2021-11-09 Vitacare Gmbh & Co. Kg Composition for use in the therapy of lactose intolerance or conditions arising from lactase deficiency
RU2493718C1 (ru) * 2012-03-29 2013-09-27 Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" Способ производства продукта на основе молочной сыворотки
RU2504205C1 (ru) * 2012-10-10 2014-01-20 Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания
RU2580048C1 (ru) * 2015-03-10 2016-04-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки
RU2607019C1 (ru) * 2016-03-25 2017-01-10 Вячеслав Анатольевич Криви Способ производства кисломолочного продукта

Also Published As

Publication number Publication date
RU2004134816A (ru) 2006-05-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4971810A (en) Method of making fiber enriched yogurt
RU2409969C2 (ru) Мороженое творожное
RU2308838C2 (ru) Способ производства десерта
RU2390155C2 (ru) Способ производства пасты творожной
CN102028032A (zh) 一种添加新型益生元的发酵乳及其制备方法
CN107212091A (zh) 双蛋白风味发酵乳及其制备方法
US20170347676A1 (en) Non-dairy yogurt product prepared from coconut water
RU2329651C2 (ru) Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты)
RU2353095C2 (ru) Композиция для получения пастообразного творожного продукта
RU2292145C2 (ru) Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта
ESTÉVEZ et al. Effect of solid content and sugar combinations on the quality of soymilk‐based yogurt
KR101791854B1 (ko) 구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법
RU2174320C2 (ru) Композиция для получения молочного десерта
RU2128444C1 (ru) Композиция для производства кисломолочного белкового продукта
KR100827408B1 (ko) 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장 및 청국장의제조방법
RU2271127C2 (ru) Желе "новинка"
RU2458517C2 (ru) Композиция для производства молочного десерта
RU2554463C1 (ru) Способ производства молочно-белкового продукта
RU2321262C2 (ru) Композиция для приготовления кисломолочного продукта
RU2820833C2 (ru) Кисломолочный ягодный десерт
CN110169452A (zh) 一种含变性淀粉的助消化酸奶及其制备方法
CN109258811A (zh) 一种红枣螺旋藻复合酸奶及其制备工艺
RU2553215C1 (ru) Способ производства пасты творожной
RU2824823C2 (ru) Композиция для получения пастообразного творожного продукта
RU2813991C1 (ru) Кисломолочный десерт

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20081130