RU2820833C2 - Кисломолочный ягодный десерт - Google Patents
Кисломолочный ягодный десерт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2820833C2 RU2820833C2 RU2022131727A RU2022131727A RU2820833C2 RU 2820833 C2 RU2820833 C2 RU 2820833C2 RU 2022131727 A RU2022131727 A RU 2022131727A RU 2022131727 A RU2022131727 A RU 2022131727A RU 2820833 C2 RU2820833 C2 RU 2820833C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- weight fraction
- fat weight
- kefir
- product
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 18
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 15
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 11
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001101522 Chiococca Species 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 3
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 3
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 3
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 3
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 3
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 3
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 3
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 230000009772 tissue formation Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Описан кисломолочный ягодный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, при этом он дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, измельченные ягоды черной смородины, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% - 16,5-23,5, сметана м. д. ж. 20% - 8,0-15,0, сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% - 5,0-8,5, сироп топинамбура - 11,0-17,0, желатин - 1,5-3,5, измельченные ягоды черной смородины - 2-5, кефир м. д. ж. 2,5% - остальное. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели продукта. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов функциональной направленности.
Известен десерт молочный, способ приготовления которого предусматривает составление смеси из сливок м. д. ж. 33% и кефира м. д. ж. 2,5%, с использованием фруктового (пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1) или ягодного наполнителя (ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1), сахара, пектина, измельченных кофейных зерен с размером частиц не более 0,3 мм и цедры мандарина с размером частиц не более 5 мм при соотношении 1:1. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами. (Патент РФ, №2658765, кл. МПК A23L 9/10, 2018 г.).
Недостатком данной композиции является достаточно высокая жирность, композиция имеет низкий пробиотический эффект, а также содержит большое количество сахара (20%), что является неприемлемым в профилактике сахарного диабета.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению является композиция для производства кисломолочного десерта (Патент РФ, №2289937, кл. МПК А23С 23/00, 2004 г.), включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропи-оновокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
| Растительный жир «Кокос» | 20-45 |
| Сухое обезжиренное молоко | 50-120 |
| Стабилизатор | 2-10 |
| Яичный порошок | 2-8 |
| Пахта сгущенная ферментированная пропионовокислыми бактериями | 30-150 |
| Концентрированный ягодный сироп | 10-150 |
| Молоко коровье | Остальное |
Недостатком данной композиции является наличие заменителя молочного жира, а также внесение большого количества сахара с концентрированным ягодным сиропом (до 15% сиропа), что так же не приемлемо в профилактике сахарного диабета.
Задача изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей кисломолочного продукта.
Технический результат достигается тем, что кисломолочный ягодный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, и согласно изобретению, дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, измельченные ягоды черной смородины, в качестве молока используют молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5 %, в качестве сухого обезжиренного молока – сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5 %, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% | 16,5-23,5 |
| Сметана м. д. ж. 20% | 8,0-15,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% | 5,0-8,5 |
| Сироп топинамбура | 11,0-17,0 |
| Желатин | 1,5-3,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 2-5 |
| Кефир м. д. ж. 2,5% | Остальное |
Использование в производстве кисломолочного десерта кефира позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами, которые обусловлены содержанием в составе кефирных грибков полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающих при системном употреблении в пишу благоприятное воздействие на организм человека. В основном благоприятное воздействие осуществляется благодаря сильнейшему антисептику, молочной кислоте, которая подавляет патогенную микрофлору, в результате чего повышается биологическая активность нормальной микрофлоры.
Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В2,В4, В6, В9, B12), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечнососудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.
При введении кефира менее 25 мас. % уменьшается пробиотический эффект продукта, а введение более 56 мас. %, ухудшит органолептические показатели продукта - увеличится кислотность, ослабятся приятные смородиновый и топинамбуровые привкусы.
Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, приготовления молочно-желатиновой смеси, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.
При введении молока коровьего пастеризованного в продукт менее 16,5 мас. % ухудшаются органолептические свойства из-за повышения кислотности продукта, а введение более 23,5 мас. %, снижается пробиотический эффект продукта, а также падает его усвояемость.
Для данного продукта взята сметана с массовой долей жира 20%, так как сметаны с меньшей жирностью требуется больше для достижения достаточной жирности десерта, а с жирностью выше 20% имеет большую себестоимость и ее добавление не оправдано экономически.
Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.
При содержании в продукте менее 8 мас. % снижается питательная ценность продукта и ослабляется сливочный привкус, однако содержание сметаны более 15 мас. % приводит к излишнему повышению жирности, и также изменению органолептических показателей.
Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Ε, РР, В1 В2, В9, B12, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
При введении сухого обезжиренного молока менее 5 мас. % продукт теряет свою функциональность по многим показателям, а также уменьшается плотность консистенции, что отрицательно влияет на органолептические свойства продукта, а введение более 8,5 мас. %, приведет к появлению специфического вкуса сухого молока.
Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета. Вышеупомянутый пребиотический эффект обусловлен высоким содержанием инулина и олигофруктозы (пищевые волокна), которые являются замечательным питанием для полезной микрофлоры кисломолочных продуктов.
При содержании сиропа в продукте менее 11 мас. % концентрация ингредиента становится слишком мала, из-за чего продукт теряет свою функциональность, к тому же страдают органолептические свойства, а если содержание сиропа превышает 17 мас. % продукт приобретает излишнюю сладость.
Желатин используется для придания нужной консистенции продукту, его содержание не может быть меньше 1,5 мас. %, иначе десерт получается слизистым, недостаточно прочным. А при добавлении больше 3,5 мас. % наоборот консистенция слишком плотная.
Черная смородина содержит большое количество витамина С. Благодаря этому она находится в десятке самых богатых витаминными источников растительного происхождения. Черную смородину рекомендуется употреблять в пищу для профилактики простудных и сердечно-сосудистых заболеваний. Считается, что ягода способна предупреждать развитие сахарного диабета. Также она положительно влияет на зрение и интеллектуальные способности пожилых людей.
Содержание черной смородины менее 2 мас. % не способно придать кисломолочному десерту функиональные свойства по содержанию витамина С, а внесение в продукт смородины более 5 мас. % сильно влияет на внешний вид и вкусовые качества десерта: окраска теряет свою привлекательность, а вкус приобретает излишнюю кислотность, которая слабо нейтрализуется повышением содержания сиропом топинамбур. Важно отметить, что внесение ягод черной смородины в продукт в количестве 3,75 мас. % позволяет получить десерт с функциональными свойствами не только по витамину С, но и по содержанию кремния. А как известно кремний играет важную роль в сохранении эластичности и прочности эпителиальных и соединительно-тканных образований. Эластичность кожи, сосудов и сухожилий зависит от наличия в организме его соединений.
Продукт готовят следующим образом: в сухое обезжиренное молоко постепенно, при перемешивании добавляют в коровье пастеризованное молоко, молоко нагревают до 75°С. После растворения сухого молока, смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. За это время полученная смесь пастеризуется. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры 20°С для этого может быть использована водяная баня с холодной водой (в домашних условиях) или емкость с водяной рубашкой (в промышленных).
Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь нагревают до 40°С и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.
В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют в кефир восстановленное сухое обезжиренное молоко и желатино-молочную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура, а также предварительно измельченные ягоды черной смородины. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микроби-альных процессов.
Последний этап - взбивание. Готовую смесь взбивают до увеличения объема в 1,5 раза.
Для определения оптимального количества ингредиентов представлены три примера рецептур.
Пример 1. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
| Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% | 16,5 |
| Сметана м. д. ж. 20% | 8,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% | 5,0 |
| Сироп топинамбура | 11,0 |
| Желатин | 1,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 2 |
| Кефир м. д. ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет бело-сиреневый.
Пример 2. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
| Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% | 20,0 |
| Сметана м. д. ж. 20% | 11,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% | 6,0 |
| Сироп топинамбура | 14,0 |
| Желатин | 2,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 3,75 |
| Кефир м. д. ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочным ароматом, ощущается приятный аромат черной смородины. Цвет сиренево-лиловый.
Пример 3. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
| Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% | 23,5 |
| Сметана м. д. ж. 20% | 15,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% | 8,5 |
| Сироп топинамбура | 17,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 5 |
| Кефир м. д. ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий с отчетливым запахом смородины. Цвет лилово-фиолетовый. Органолептические показатели указаны в таблице 1.
При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.
В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта и сравнили с прототипом. Данные представлены в таблице 2.
Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Ρ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), кисломолочный ягодный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В2, В5, Β12 и С, а также кальция, фосфора и кремния.
Таким образом, кисломолочный ягодный десерт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.
Claims (2)
- Кисломолочный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5 %, сметану м. д. ж. 20 %, измельченные ягоды черной смородины, в качестве молока используют молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5 %, в качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 %, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
-
Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,5-23,5 Сметана м. д. ж. 20% 8,0-15,0 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% 5,0-8,5 Сироп топинамбура 11,0-17,0 Желатин 1,5-3,5 Измельченные ягоды черной смородины 2-5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2022131727A RU2022131727A (ru) | 2024-06-05 |
| RU2820833C2 true RU2820833C2 (ru) | 2024-06-10 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2227505C2 (ru) * | 2001-10-29 | 2004-04-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства десерта |
| RU2289937C2 (ru) * | 2004-04-12 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для производства кисломолочного десерта |
| RU2432770C2 (ru) * | 2009-11-18 | 2011-11-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Композиция для производства желеобразного продукта |
| RU2658765C1 (ru) * | 2017-05-11 | 2018-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Десерт молочный |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2227505C2 (ru) * | 2001-10-29 | 2004-04-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства десерта |
| RU2289937C2 (ru) * | 2004-04-12 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для производства кисломолочного десерта |
| RU2432770C2 (ru) * | 2009-11-18 | 2011-11-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Композиция для производства желеобразного продукта |
| RU2658765C1 (ru) * | 2017-05-11 | 2018-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Десерт молочный |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU3132301A (en) | Calcium fortification of cheese | |
| US20170347676A1 (en) | Non-dairy yogurt product prepared from coconut water | |
| JP2022529440A (ja) | 乳製品および方法 | |
| EP0883350B1 (en) | Protein rich dietary ice cream | |
| RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт | |
| RU2819352C1 (ru) | Низкожирный кисломолочный десерт | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2729418C1 (ru) | Способ получения масла сладкосливочного | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
| US20100119649A1 (en) | Process for preparing a functional dairy dessert | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| RU2128444C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного белкового продукта | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
| RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2603275C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
| RU2791548C1 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2765056C1 (ru) | Способ получения функционального творожного продукта | |
| RU2819932C1 (ru) | Кисломолочный напиток | |
| Singh et al. | Effect of different variables on physico-chemical properties of Ashwagandha enriched strawberry pulp ice cream | |
| RU2812429C1 (ru) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока | |
| RU2703434C1 (ru) | Композиция безлактозного десерта | |
| RU2807062C1 (ru) | Десерт овсяный с пюре красного апельсина и мюсли "красный апельсин и мюсли" | |
| RU2824085C1 (ru) | Творожно-растительный продукт | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами |