RU2291622C1 - Способ получения йогурта - Google Patents
Способ получения йогурта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2291622C1 RU2291622C1 RU2006102720/13A RU2006102720A RU2291622C1 RU 2291622 C1 RU2291622 C1 RU 2291622C1 RU 2006102720/13 A RU2006102720/13 A RU 2006102720/13A RU 2006102720 A RU2006102720 A RU 2006102720A RU 2291622 C1 RU2291622 C1 RU 2291622C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- fermentation
- cooled
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение нутового молока в соотношении коровье молоко:нутовое молоко 1:1, крахмала, желатина и сахара. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают смесь до температуры заквашивания. Затем вносят заквасочные культуры, заквашивают, сквашивают, перемешивают и охлаждают до температуры 6-8°С. Вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и проводят доохлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной консистенцией, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта (Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шиллер. - М: Агропромиздат, 1991. - с 69-75.), включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов консистенции, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Недостатками прототипа является его невысокое качество и высокая себестоимость. Наряду с этим продукт содержит недостаточное количество биологически ценных веществ.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта с улучшенной консистенцией, а также в повышении его пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта, включающего нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры t=6-8°C, внесение плодово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, новым является то, что в состав йогурта вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1.
Белки нута обладают высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, т.к. в своем составе содержат более 100 необходимых питательных веществ. Нут содержит 19-20% белка, 4-7% жира, 48-56% безазотистых веществ (крахмал, сахар), 3,5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов и минеральные вещества. Белки семян нута по своей пищевой полноценности можно сравнить с казеином молока.
Коровье молоко при внесении нутового молока обогащается биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав исходного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.
Сочетание комплекса биологически активных веществ наряду с высоким диетическим качествами нута позволяет использовать его в функциональном питании.
Нами подобрано оптимальное соотношение нутового и коровьего молока, равное 1:1, при котором был достигнут технический результат в части улучшения консистенции готового продукта, так как именно при таком соотношении можно достичь плотную, кремообразную, вязкую консистенцию йогурта. При увеличении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 2:1 уменьшается прочность сгустка, усиливается отделение сыворотки, увеличивается время сквашивания, а при соотношении 3:1 продукт имеет дряблую консистенцию, появляется бобовый привкус, вследствие чего ухудшаются органолептические показатели и внешний вид готового продукта. При уменьшении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 1:2 и 1:3 повышается себестоимость продукции и уменьшается количество биологически активных веществ.
Микрофлора, входящая в состав закваски йогурта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека.
Йогурт готовят следующим образом
Коровье молоко при необходимости нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят стабилизаторы консистенции (крахмал, желатин), сахар, смесь гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят заквасочные культуры, проводят сквашивание, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают.
Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (0,05; 2,7%) и массовой доли сухих веществ (сухим обезжиренным молоком).
Вносят нутовое молоко (в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1).
Крахмал, желатин и сахар вносят согласно таблице 1.
Таблица 1 | ||
Доза внесения в рецептуру крахмала, желатина, сахара | ||
Компоненты | Йогурт обезжиренный | Йогурт классический, с массовой долей жира 2,7% |
Крахмал, кг/1 т нормализованного молока | 25 | 24,5 |
Желатин, кг/1 т нормализованного молока | 3 | 2,7 |
Сахар, кг/1 т нормализованного молока | 56 | 54 |
Гомогенизацию смеси проводят при температуре t=55-60°C и давлении: 1 ступень 9-10 МПа, 2 ступень 7-8 МПа.
Процесс тепловой обработки проводят при t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин.
Заквашивание производят специально подобранными заквасками термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), богарской палочкой (Lactobacillus delbrueki subsp. bulgaricus) при температуре заквашивания t=40+/-2°C в количестве 2-3% от объема заквашиваемого молока.
Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед. рН.
Йогурт перемешивают и охлаждают до t=6-8°С.
Дозировка внесения фруктово-ягодных наполнителей регламентируется действующей нормативной документацией.
Продукт разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами
Пример 1: Коровье молоко с массовой долей жира до 0,05% нормализуют сухим обезжиренным молоком по массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 18,95% в готовом продукте, вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1, вносят крахмал 25 кг, желатин 3 кг, сахар 56 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°С с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 3% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.
Пример 2: Смесь готовят аналогично примеру 1, коровье молоко нормализуют по массовой долей жира до 2,7% и массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 19,3% в готовом продукте, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят крахмал 24,5 кг, желатин 2,7 кг, сахар 54 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 2,5% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°С.
Продукт, полученный по примеру 1 и 2, имеет приятный кисломолочный вкус и аромат, обусловленный ароматом внесенного фруктово-ягодного наполнителя, гомогенную плотную, кремообразную, вязкую консистенцию, не имеет нутового запаха и бобового привкуса.
Физико-химические свойства и энергетическая ценность продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2. | |||||
Физико-химические свойства и энергетическая ценность йогурта | |||||
Наименование показателя | Контроль 1 | Йогурт "Обезжиренный" | Контроль 2 | Йогурт "Классический" | |
Массовая доля жира, %, не менее | 0,05 | 0,05 | 2,7 | 2,7 | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 | 3,3 | 2,8 | 3,2 | |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %, не менее | 17,95 | 18,95 | 18,3 | 19,3 | |
Массовая углеводов, %, не менее | 15 | 15 | 16 | 16 | |
Массовая доля сахарозы, %, не менее | 8 | ||||
Активная кислотность, ед.рН | 3,8-4,3 | ||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4+/-2°С | ||||
Энергетическая ценность ккал/100 г | 70,9 | 73,7 | 99,5 | 101,1 |
Как видно из таблицы 2, продукт содержит все необходимые для организма человека питательные вещества и характеризуется повышенной пищевой и энергетической ценностью.
Предложенный способ получения йогурта позволяет:
- улучшить консистенцию готового продукта;
- повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов;
- снизить себестоимость продукта.
Claims (1)
- Способ получения йогурта, включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение крахмала, желатина, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры 6-8°С, внесение фруктово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, отличающийся тем, что после нормализации вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко : нутовое молоко 1:1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006102720/13A RU2291622C1 (ru) | 2006-02-01 | 2006-02-01 | Способ получения йогурта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006102720/13A RU2291622C1 (ru) | 2006-02-01 | 2006-02-01 | Способ получения йогурта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2291622C1 true RU2291622C1 (ru) | 2007-01-20 |
Family
ID=37774579
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006102720/13A RU2291622C1 (ru) | 2006-02-01 | 2006-02-01 | Способ получения йогурта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2291622C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2460306C2 (ru) * | 2010-05-11 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Йогурт с растительными добавками |
RU2565556C1 (ru) * | 2014-07-24 | 2015-10-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода |
RU2603066C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
RU2730649C2 (ru) * | 2015-07-24 | 2020-08-24 | Корн Продактс Дивелопмент, Инк. | Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы |
-
2006
- 2006-02-01 RU RU2006102720/13A patent/RU2291622C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ДОЦЕНКО С.М., БОРЗУНОВА Ю.В. Ацидофильная соево-белковая паста. - Молочная промышленность, №5, 2005, с.78. * |
ТВЕРДОХЛЕБ Г.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1991, с.69-75. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2460306C2 (ru) * | 2010-05-11 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Йогурт с растительными добавками |
RU2565556C1 (ru) * | 2014-07-24 | 2015-10-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода |
RU2730649C2 (ru) * | 2015-07-24 | 2020-08-24 | Корн Продактс Дивелопмент, Инк. | Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы |
RU2603066C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN101999458B (zh) | 一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法 | |
RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2292146C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "витазар" | |
RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
RU2437545C2 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2670132C1 (ru) | Способ производства йогурта с зеленым чаем матча | |
RU2668826C1 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
RU2128444C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2622080C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с инулином | |
RU2790878C1 (ru) | Способ получения творожного сыра | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2757735C1 (ru) | Композиция йогурта с кедровым наполнителем | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2759790C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2141765C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080202 |