RU2053676C1 - Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" - Google Patents
Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2053676C1 RU2053676C1 RU93018926A RU93018926A RU2053676C1 RU 2053676 C1 RU2053676 C1 RU 2053676C1 RU 93018926 A RU93018926 A RU 93018926A RU 93018926 A RU93018926 A RU 93018926A RU 2053676 C1 RU2053676 C1 RU 2053676C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- milk
- buttermilk
- finished product
- cooling
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Область использования: в молочной промышленности. Сущность изобретения: перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного напитка, предназначенного для лечебного и диетического питания.
Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта, отличающийся тем, что с целью регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, для сквашивания молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15-25оС обезжиренном молоке при соотношении их к последнему, равном 1:30:50, и периодическом перемешивании в течение 1-10 мин, предпочтительно через каждые 6 ч от начала внесения их в обезжиренное молоко [1]
Известен способ приготовления кисломолочного напитка "Московский", согласно которому исходное молока (смесь обезжиренного, цельного и сухого) смешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской Lbm acidophilum [2]
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного напитка "Вита" [3] включающий пастеризацию обезжиренного молока или пахты, или смеси обезжиренного молока с пахтой при температуре (92 ± 2)оС с выдержкой до 10 мин, охлаждение смеси до температуры заквашивания, равной (40 ± 2)оС, заквашивание 5% закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, и сквашивание в течение 5-7 ч до образования сгустка и кислотности не более 80оТ.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка "Московский", согласно которому исходное молока (смесь обезжиренного, цельного и сухого) смешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской Lbm acidophilum [2]
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного напитка "Вита" [3] включающий пастеризацию обезжиренного молока или пахты, или смеси обезжиренного молока с пахтой при температуре (92 ± 2)оС с выдержкой до 10 мин, охлаждение смеси до температуры заквашивания, равной (40 ± 2)оС, заквашивание 5% закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, и сквашивание в течение 5-7 ч до образования сгустка и кислотности не более 80оТ.
К недостаткам описанного способа относится: недостаточно высокая биологическая ценность продукта вследствие того, что не откоppектиpован его белковый состав; замедленный рост бифидобактерий из-за отсутствия дополнительных стимуляторов их роста и невысокое содержание минеральных веществ в готовом продукте.
Цель изобретения получение кисломолочного напитка повышенной биологической ценности, ускорение роста и накопления биомассы бифидобактерий и повышение содержания минеральных веществ в готовом продукте.
Для достижения поставленной цели по предлагаемому способу смесь обезжиренного молока (или пахты, или смесь обезжиренного молока и пахты) минеральной воды природного происхождения в количестве 1-10% и сывороточных белков (сывороточно-белковые концентраты, выделенные методом ультрафильтрации или денатурированные, полученные в сухом, жидком или сгущенном виде) в количестве 0,5-1% гомогенизируют при 55-60оС и давлением 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре (92 ± 2)оС с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания равной (40 ± 2)оС. Перед заквашиванием в смесь вносят сироп лакто-лактулозы в количестве 1-2,5% заквашивают 5% закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А по ТУ 49 (091-85). Сквашивают до образования сгустка.
Кислотность готового продукта не превышает 80оТ. Это достигается за счет того, что при внесении в смесь минеральной воды происходит снижение кислотности (минеральная вода имеет слабокислую или нейтральную реакцию среды) смеси. В свою очередь, добавление к смеси сиропа лакто-лактулозы, являющейся энергетическим источником питания молочно-кислых бактерий (бифидобактерий и ацидофильной палочки в нашем случае) оказывает влияние на нарастание кислотности готового продукта. Действие того и другого компонента смеси компенсирует друг друга, кислотность продукта не нарастает выше 80оТ.
Новизна и изобретательский уровень изобретения заключается в использовании сиропа лакто-лактулозы, выполняющей роль бифидус фактора, стимулирующего рост бифидофлоры; в применении сывороточных белков в виде концентратов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также улучшению его консистенции; в использовании минеральной воды природного происхождения, повышающей лечебные свойства продукта за счет содержания в ней минеральных веществ.
Известно (Механизмы действия минеральных вод и грязей на функциональное состояние органов пищеварения". Материалы Всесоюзной конференции. 9-10 октября 1991 г. Ессентуки-Железноводск), что микроэлементы минеральных вод йод, бром, железо, литий, стронций и другие обладают высоким биологическим действием. Химические элементы минеральной воды принимают участие во многих ферментативных реакциях, протекающих в организме. Они служат пусковым механизмом многих физиологических реакций, активируют процессы обмена веществ.
Внесение компонентов в обезжиренное молоко (пахту или смесь обезжиренного молока и пахты) осуществляют в следующих количествах.
Сывороточные белки вносят в количестве 0,5-1% При внесении белков в количестве ниже этих пределов снижается биологическая ценность готового продукта и ухудшается его консистенция. Повышение содержания белка в смеси выше 1% оказывает влияние на вкусовые качества готового продукта в случае использования сухих концентратов появляется специфический привкус. Кроме того, присутствие сывороточных белков в таком количестве ингибирует рост бифидобактерий и снижает их содержание в готовом продукте.
Минеральную воду добавляют в количестве 1-10% Ниже нижнего предела (1%) содержание клеток бифидобактерий находится на уровне, соответствующем для напитка "Вита", а количество ацидофильной палочки выше. Выше верхнего предела кисломолочный продукт теряет лечебный эффект вследствие снижения содержания живых клеток бифидобактерий в готовом продукте. Процесс сквашивания длится дольше, наблюдается расслоение сгустка и продукт получается более жидкой консистенции.
Сироп лакто-лактулозы вносят в количестве 1-2,5% Ниже нижнего предела отсутствует эффект бифидогенного действия данного компонента и содержание клеток бифидобактерий в готовом продукте соответствует их содержания в напитке "Вита". С внесением сиропа лакто-лактулозы в количестве выше верхнего предела (2,5%) существенных изменений в росте и накопление биомассы бифидофлоры в продукте не наблюдается (см. табл.1 и 2).
Пример по прототипу. В обезжиренное молоко (или пахту, или смесь обезжиренного молока и пахты) в количестве 95% от массы готового продукта пастеризованное при 92 ± 2оС с выдержкой 5-10 мин и охлажденное до температуры заквашивания, равной 40 ± 2оС, вносят 5% закваски, содержащей бифидобактерии и ацидофильную палочку и приготовленную на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению закваски для кисломолочного напитка "Вита" (ТУ 491091-85). После перемешивания в течение 15 мин заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при 37 ± 2оС. Через 5-7 ч по окончании сквашивания и образования сгустка осуществляют охлаждение и перемешивание. Готовый продукт содержит 108 живых клеток бифидобактерий и 108 ацидофильной палочки.
П р и м е р 1. Готовят смесь из обезжиренного молока (или пахты и обезжиренного молока) в количестве 92,8% 0,4% сывороточных белков, 0,9% минеральной воды природного происхождения (источник N 4 Ессентуки). Смесь нагревают, гомогенизируют и пастеризуют при 92 ± 3оС с выдержкой 10-15 мин. После пастеризации в охлажденную до температуры (40 ± 2)оС смесь вносят 0,9% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают 5% закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению закваски для кисломолочного напитка "Вита" (ТУ 491091-85).
После 7 ч заквашивания и образования сгустка осуществляют охлаждение (45 ± 15 мин) и перемешивание в течение 15-30 мин. По достижении однородной консистенции сгустка перемешивание прекращают. Готовый продукт имеет однородный слегка тягучий сгусток, с незначительным отделением сыворотки и содержание живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки -108.
П р и м е р 2. Готовят смесь из обезжиренного молока (или пахты, или смеси обезжиренного молока и пахты) в количестве 92,5% от готовой массы, 0,5% сывороточных белков и 1% минеральной воды. Смесь нагревают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают аналогично предыдущему примеру и вносят 1% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают закваской, приготовленной с использованием того же бактериального препарата -Бифилакт-А, в количестве 5% Сквашивают до образования сгустка, перемешивают 15-30 мин и охлаждают. По достижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. Содержание живых клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 108, ацидофильной палочки 108. Продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию.
П р и м е р 3. Аналогично примерам 1 и 2 готовят смесь из тех же компонентов в количестве:обезжиренное молоко (или пахта, или смесь пахты и обезжиренного молока) 87,8% сывороточные белки 0,7% минеральная вода 5% Смесь нагревают (55-60оС), гомогенизируют, пастеризуют при 92 ± 3оС с выдержкой 10-15 мин. В охлажденную до температуры (40 ± 2)оС смесь вносят 1,5% сиропа лакто-лактулозы, перемешивают в течение 5-10 мин и заквашивают закваской в количестве 5% приготовленной с использованием бактериального препарата Бифилакт-А. Сквашивают до образования сгустка, охлаждают и перемешивают (примеры 1, 2). Готовый продукт имеет однородную консистенцию, слегка тягучую, сметанообразную. Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте -109, ацидофильной палочки -108.
П р и м е р 4. Готовят смесь из компонентов: обезжиренное молоко (пахта или смесь пахты и обезжиренного молока), сывороточные белки и минеральная вода в количествах соответственно 81,5, 1 и 10%
Смесь нагревают, гомогенизируют и пастеризуют при тех же режимах, что и в примерах 1, 2, 3. В охлажденную до температуры (40 ± 2)оС смесь вносят 2,5% сиропа лакто-лактулозы и 5% закваски, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А, перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивают до образования плотного сгустка. Продукт охлаждают (45 ± 15 мин) и перемешивают (15-30 мин). По достижении однородного сгустка перемешивание прекращают. Готовый продукт имеет однообразную сметанообразную консистенцию, сгусток ровный без отделения сыворотки. Количество живых клеток бифидобактерий составляет 109, ацидофильной палочки 108.
Смесь нагревают, гомогенизируют и пастеризуют при тех же режимах, что и в примерах 1, 2, 3. В охлажденную до температуры (40 ± 2)оС смесь вносят 2,5% сиропа лакто-лактулозы и 5% закваски, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А, перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивают до образования плотного сгустка. Продукт охлаждают (45 ± 15 мин) и перемешивают (15-30 мин). По достижении однородного сгустка перемешивание прекращают. Готовый продукт имеет однообразную сметанообразную консистенцию, сгусток ровный без отделения сыворотки. Количество живых клеток бифидобактерий составляет 109, ацидофильной палочки 108.
П р и м е р 5. Смесь обезжиренного молока (или пахты, или смеси обезжиренного молока и пахты) в количестве 79% сывороточных белков 1,2% и минеральной воды 12% подвергают гомогенизации при 55-60оС при давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 92 ± 3оС с выдержкой 10-15 мин. В охлажденную до 40 ± 2оС смесь вносят сироп лакто-лактулозы в количестве 2,9% перемешивают и заквашивают 5% закваски, приготовленной на основе сухого бактериального препарата Бифилакт-А. Сквашивают до образования сгустка, охлаждают (45 ± 15 мин), перемешивают (15-30 мин). Готовый продукт имеет жидкую консистенцию, наблюдается расслоение сгустка. Количество живых клеток бифидобактерий в продукте составляет 107, ацидофильной палочки 108.
Влияние вносимых компонентов на содержание бифидобактерий и ацидофильной палочки в готовой продукте представлено в табл. 1.
Для характеристики биологической ценности кисломолочного напитка использовали метод аминокислотного скора.
Аминокислотный скор кисломолочных напитков "Ессентукский" и "Вита" представлены в табл.2.
Способ производства кисломолочного напитка "Ессентукский" может быть реализован в промышленное производство.
Проведены клинические исследования, которые позволили положительно оценить напиток "Ессентукский", который обладает лечебными свойствами.
Claims (1)
- Способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5%, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93018926A RU2053676C1 (ru) | 1993-04-12 | 1993-04-12 | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93018926A RU2053676C1 (ru) | 1993-04-12 | 1993-04-12 | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2053676C1 true RU2053676C1 (ru) | 1996-02-10 |
RU93018926A RU93018926A (ru) | 1996-06-10 |
Family
ID=20140191
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93018926A RU2053676C1 (ru) | 1993-04-12 | 1993-04-12 | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2053676C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447670C2 (ru) * | 2010-05-21 | 2012-04-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного бионапитка |
RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
RU2580034C1 (ru) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства кисломолочного биопродукта |
-
1993
- 1993-04-12 RU RU93018926A patent/RU2053676C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 31438, кл. A 23C 9/12, 1973. 2. ТУ 49259-74 Напиток "Московский". 3. ТУ 491091-85. Напит кисломолочные "Вита" и "Углический". * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447670C2 (ru) * | 2010-05-21 | 2012-04-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного бионапитка |
RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
RU2580034C1 (ru) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства кисломолочного биопродукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2622691C (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
WO1988008252A1 (en) | Method of obtaining kefir | |
RU2407348C1 (ru) | Способ производства зерненого творога | |
RU2729358C1 (ru) | Способ получения функционального кисломолочного продукта | |
RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
RU2668826C1 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
SU1750592A1 (ru) | "Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый дл приготовлени р женки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - р женки, йогурта и напитка "Снежок" | |
RU2101969C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
RU2757735C1 (ru) | Композиция йогурта с кедровым наполнителем | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
SU1576129A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
RU2086139C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт" | |
RU2316222C2 (ru) | Способ получения мороженого "гармония" | |
JPH02234655A (ja) | 卵乳酸菌発酵製品の製造法 | |
RU2147406C1 (ru) | Способ получения сметаны "наринэ" | |
RU2011352C1 (ru) | Способ получения кефира | |
RU2231956C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2101968C1 (ru) | Молочный продукт |