RU2580034C1 - Способ производства кисломолочного биопродукта - Google Patents
Способ производства кисломолочного биопродукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2580034C1 RU2580034C1 RU2015100778/10A RU2015100778A RU2580034C1 RU 2580034 C1 RU2580034 C1 RU 2580034C1 RU 2015100778/10 A RU2015100778/10 A RU 2015100778/10A RU 2015100778 A RU2015100778 A RU 2015100778A RU 2580034 C1 RU2580034 C1 RU 2580034C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- concentrate
- lactic acid
- fermentation
- bioproduct
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят микробный консорциум, содержащий лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрат лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают при (37±2)°C в течение 5-6 ч до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить биопродукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими и функциональными свойствами. 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочного биопродукта для функционального питания, и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, согласно которому молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую бифидобактерий и молочнокислые бактерии, сквашивают, вносят пищевую витаминную добавку в виде пюре из фруктовых порошков в количестве 10-20%, перемешивают, охлаждают и разливают [Патент RU 2092065 C1, МПК A23C 9/133, 10.10.1997].
Недостаток способа состоит в том, что продукт, полученный по этой технологии, не обладает профилактическим действием, а имеет только улучшенные органолептические показатели и оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Биологическая ценность продукта недостаточна, т.к. фруктовые порошки обладают менее выраженной биологической ценностью.
Известен также способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта [РФ №2155489 C1, МПК A23C 9/13, A23C 9/12, A23C 9/20, 10.09.2000], включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение пищевой витаминной добавки или сока свеклы, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив.
Недостатками данного способа приготовления кисломолочного бифидосодержащего продукта являются: недостаток пищевой и биологической ценности, а также недостаточно высокие пробиотические и функциональные свойства продукта.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения кисломолочного биопродукта, предусматривающего пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, согласно заявляемому изобретению в молоко вносят рыжиковое масло в количестве 0,3-0,5% от массы молока и концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) в количестве 3-5% от массы молока, смесь нагревают до (50±5)°C, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют, а затем пастеризуют, причем гомогенизацию осуществляют при давлении P=(15±2,5) МПа, а пастеризацию осуществляют при температуре T=(90±2)°C в течение 10-20 с, в качестве закваски используют микробный консорциум, состоящий из лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрата лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, сквашивание осуществляют до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3.
Введенное в биопродукт рыжиковое масло обладает уникальными по своей эффективности профилактическими свойствами. Рыжиковое масло способствует укреплению иммунитета и эффективной защите и очищению организма от вредных веществ. В своем составе содержит незаменимые макро- и микроэлементы; полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6); высокое содержание магния, витаминов Е, A, D, богато биологически активными веществами (фосфолипидами, хлорофиллом, фитостеролами).
Введение в биопродукт рыжикового масла менее 3 кг на 1000 кг не обеспечивает повышения пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 5 кг ведет к ухудшению органолептических свойств.
Введенный в молоко концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) обеспечивает повышение биологической ценности и увеличения ассортимента молочных биопродуктов. КСБ-УФ имеет высокую биологическую ценность, в своем составе содержит уникальный набор важных для организма незаменимых аминокислот (валин, изойлецин, лейцин, лизин, метионин, цистин, треонин, фенилаланин, тирозин, триптофан), а также необходимых для жизнедеятельности человека минеральных веществ и витаминов.
Введение в биопродукт менее 30 кг КСБ-УФ на 1000 кг не обеспечивает достаточного обогащения продукта витаминов и незаменимых аминокислот, а при введении более 50 кг привкус КСБ-УФ становится чрезмерным, т.е. ухудшаются органолептические свойства.
Введение в биопродукт микробного консорциума, состоящего из концентрата молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД», в который входят: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и концентрата лактобацилл Lactobacillus plantarum «КЛП», придает биопродукту высокие пробиотические и органолептические свойства.
Применение закваски «Бифилакт АД», состоящей из культур рода Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum обусловлено ее высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.
Продуцирование штаммами ацидофильной палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного продукта. Она способствует вытеснению нежелательных, в том числе, и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление. Бифидобактерии синтезируют витамины группы B (B1, B6, B12, включая фолиевую кислоту), а также витамины C и K; являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, который способствует биосинтезу серотонина; разрушают канцерогенные вещества, которые образуют некоторые представители кишечной микрофлоры при азотном обмене; обладают иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Также у бифидобактерий хорошо известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность.
Используемые в микробном консорциуме лактобациллы Lactobacillus plantarum проявляют весьма выраженные антиканцерогенные свойства, усиливая цитотоксические функции Т-лимфоцитов, макрофагов и естественных киллеров (ЕК). То есть лактобациллы не только сами убивают патогенные клетки, но и активизируют собственные противораковые силы организма человека. При производстве биопродуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов, в частности, бактерии группы кишечной палочки и ингибировать Candida Albicans, энтерит, шигеллы, сальмонеллы, листерии и др. Lactobacillus plantarum могут быть полезны больным синдромом раздраженного кишечника в отношении улучшения проблем с дефекацией, а также способствовать уменьшению вздутия живота от газов. Lactobacillus plantarum способны индуцировать интерферон и уменьшать опухолевую активность.
Симбиоз «Бифилакт АД» и «КЛП» усиливает синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений и способствует лучшему усвоению кальция и белка молочно-растительной смеси.
Введение пробиотических микроорганизмов позволяет повысить функциональные, профилактические и органолептические свойства биопродукта. Молочнокислые и бифидобактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Учитывая, что молочнокислые и бифидобактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве биопродукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения. К тому же они являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства продукта.
При взаимодействии созданного микробного консорциума из «Бифилакта АД» и «КЛП», культивируемого на молочной основе с рыжиковым маслом и концентратом сывороточных белков, которые являются благоприятной средой для пробиотических микроорганизмов, усиливается синтез продуктов метаболизма микробного консорциума. Взаимное влияние каждого из этих компонентов приводит к повышению функциональных свойств биопродукта и усиливает их действие и ферментативную активность пробиотических микроорганизмов.
Введенный в биопродукт концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) и рыжиковое масло придают биопродукту пребиотические свойства. В состав продукта входят: витамины E, A, B1, B2, B4, D, макро- и микроэлементы, биологически активные вещества: фосфолипиды, хлорофиллы, фитостеролы, определяющие разнообразные профилактические свойства концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ) и рыжикового масла.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. В нормализованное молоко вносят рыжиковое масло в количестве 0,3% и концентрат сывороточных белков в количестве 3%, перемешивают, нагревают до (50±5)°C, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют при давлении P=(15±2,5) МПа, пастеризуют при температуре (90±2)°C в течение 20 с, после охлаждают до температуры заквашивания (37±2)°C, вносят 5% микробного консорциума, состоящего из 2,5% лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum) и 2,5% концентрата лактобацилл «КЛП» (Lactobacillus plantarum) в соотношении 1:1, сквашивают при (37±2)°C до образования сгустка и титруемой кислотности (96±2)°T в течение 5-6 часов.
По окончанию сквашивания биопродукт перемешивают в течение 10 минут, охлаждая до (4±2)°C, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что вносят рыжиковое масло в количестве 0,5% и концентрат сывороточных белков в количестве 5%.
Продукты, полученные предложенным способом, показали значительное улучшение функциональных, пробиотических и органолептических свойств продукта, повышение содержания в продукте живых клеток до 1011 КОЕ/см3 за счет взаимодействия жизнеспособных клеток микробного консорциума бифидобактерий, молочнокислых и функциональных ингредиентов.
Предлагаемый кисломолочный биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности сменной мощности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.
Предложенный способ получения кисломолочного биопродукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО ОмГТУ.
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного биопродукта, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в нормализованное молоко вносят рыжиковое масло в количестве 0,3-0,5% от массы молока и концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) в количестве 3-5% от массы молока, смесь перемешивают и нагревают до (50±5)°C, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют, а затем пастеризуют, причем гомогенизацию осуществляют при давлении P=(15±2,5) МПа, а пастеризацию осуществляют при температуре T=(90±2)°C в течение 10-20 с, в качестве закваски используют микробный консорциум, состоящий из лиофилизированного концентрата молочнокислых бактерий и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрата лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, сквашивание осуществляют до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015100778/10A RU2580034C1 (ru) | 2015-01-12 | 2015-01-12 | Способ производства кисломолочного биопродукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015100778/10A RU2580034C1 (ru) | 2015-01-12 | 2015-01-12 | Способ производства кисломолочного биопродукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2580034C1 true RU2580034C1 (ru) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793850
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015100778/10A RU2580034C1 (ru) | 2015-01-12 | 2015-01-12 | Способ производства кисломолочного биопродукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2580034C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2813883C1 (ru) * | 2023-01-12 | 2024-02-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства простокваши |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2053676C1 (ru) * | 1993-04-12 | 1996-02-10 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2231956C2 (ru) * | 2002-08-27 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет | Способ производства кисломолочного продукта |
-
2015
- 2015-01-12 RU RU2015100778/10A patent/RU2580034C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2053676C1 (ru) * | 1993-04-12 | 1996-02-10 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2231956C2 (ru) * | 2002-08-27 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет | Способ производства кисломолочного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
АРТЮХОВА С.И., БОНДАРЕВА Г.И. Биотехнология производства функционального биопродукта для питания студентов, Динамика систем, механизмов и машин, 2014, N 6, С.53-55. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2813883C1 (ru) * | 2023-01-12 | 2024-02-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства простокваши |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Chandan et al. | Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade | |
Shori et al. | Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium sativum-bio-yogurts made from camel and cow milk | |
Chandan | Enhancing market value of milk by adding cultures | |
Homayouni et al. | Functional dairy probiotic food development: trends, concepts, and products | |
RU2008105399A (ru) | Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения | |
JP6858406B2 (ja) | 乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット | |
Hati et al. | Technological advancement of functional fermented dairy beverages | |
Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
Hati et al. | Use of probiotics for nutritional enrichment of dairy products. | |
EP3328208B1 (en) | Methods for the preparation of fermented products comprising bifidobacteria | |
RU2426438C2 (ru) | Синбиотическая композиция для коррекции нарушений микробиоценоза кишечника и повышения общей резистентности организма и способ ее получения (варианты) | |
KR101702206B1 (ko) | 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법 | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2580034C1 (ru) | Способ производства кисломолочного биопродукта | |
Morya et al. | Advancement in acidophilus milk production technology | |
BG66485B1 (bg) | Щам lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus с широк спектър на приложение | |
Kaur et al. | Role of fermented dairy foods in human health | |
WO2017050980A1 (en) | Lactobacillus rhamnosus and supernatants thereof for inhibition of pathogens | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
JP2019170245A (ja) | 山羊乳由来の粉乳とビフィドバクテリウム属細菌及び/又は乳酸菌とを含む組成物 | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
CN104472706A (zh) | 一种马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 | |
Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
RU2806158C1 (ru) | Йогурт | |
RU2575103C2 (ru) | Кисломолочный напиток |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190113 |