SU1576129A1

SU1576129A1 - Способ производства сметаны

Info

Publication number: SU1576129A1
Application number: SU884365533A
Authority: SU
Inventors: Константин Константинович Полянский; Наталья Сергеевна Родионова; Любовь Владимировна Голубева; Аманжол Шаяхметович Шаяхметов; Надежда Витальевна Ларина
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1988-01-18
Filing date: 1988-01-18
Publication date: 1990-07-07

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны. Целью изобретени вл етс повышение питательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивани , увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырь . Дл производства сметаны в полученные сливки внос т концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17-19%, полученный методом обратного осмоса, который обеспечивает массовую долю в нормализованных сливках 10%, затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску и сквашивают. 1 табл.

Description

Иэобретение относитс к молочной промышленности и касаетс способа производства сметаны.

Целью изобретени вл етс повышение питательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивани , увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырь .

Способ осуществл етс следующим образом.

Цельное молоко сепарируют при с массовой долей жира в сливках 30%, Полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 80-85°С и сгущают методом обратного осмоса при и давлении 4-5 МПа до уменьшени объема в два раза, что соответствует 17-19% сухих веществ. В случае резервировани молоко охлаждают до 8-10°С,

Сливки обогащают белковым наполнителем и при этом нормализуют дл получени в готовом продукте массовой доли жира 10%, пастеризуют при 85- 95°С на пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Пастеризованные сливки гомогенизируют при 50-70°С, затем их охлаждают до 25-27°С и направл ют в емкость дл сквашивани . При этом внос т 1-5% закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках

После наполнени емкости сливки с закваской перемешивают в точение 10-15 мин и оставл ют дл сквашивани . Сквашивание провод т при 24- 27°С до образовани сгустка и достижени кислотности 70-80 Т, Продолжительность сквашивани 12-16 ч. По окончании сквашивани сливки тщатгль но перемешивают до получени одно

родной консистенции и направл ют на расфасовку. Расфасованный продукт охлаждают до в холодильных камерах

При предлагаемом способе в качестве наполнител используетс белко- во-углеводно-солевой концентрат обезжиренного молока, полученный методом обратного осмоса. В результате его применени в готовом продукте не только увеличиваетс кассова дол белка (как в известном), но и лактозы , и минеральных солей, т.тэ получаемый продукт имеет большую в сравнении н известным калорийность за счет увеличени массовой доли лакто зы и более высокую биологическую ценность за счет повышени концентрации макро- и микроэлементов с,

Кроме того, улучшаютс реологические характеристики сметаны в результате снижени массовой доли влаги (75,6%) по сравнению с известным способом (81%). Таким образом улучшаетс качество продукта: более густа консистенци , повышенна калорийность, обогащение макро- и микроэлементами, .это обусловлено отличием химического состава наполнител по предлагаемому способу

В процессе концентрировани обратным осмосом значительно измен ютс физико-химические свойства обезжиренного молока3 которые представлены в таблице.

Белково-углеводно-минеральные концентраты имеют повышенную по сравнению с молоком плотность. По известному способу при получении наполнител концентрируетс только белок, а его плотность меньше единицы , по предлагаемому способу при получении наполнител концентрируют s кроме того, лактоза и минеральные соли, плотность которых больше единицы о Следовательно, при нормализации сливок концентратом по предлагаемому способу плотность нормализуемой смеси возрастает, а значит, увеличиваетс выход готовой продукции, достигаетс более комплексное и полное использование питательных компонентов Молока.

Это обеспечиваетс тем, что об- ратноосмотические мембраны (по предлагаемому способу) в сравнении с ультрафилътрационными (по известному обладают более высокой задерживающей

способностью (на 80-90%) по лактозе и минеральным сол м. В результате из 1 т обезжиренного молока с массовой долей СОМО 9,5%, белка 3%, лактозы 4%, золы 0,5.% можно получить по известному способу 220 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 21%, белка 16%, лактозы 4,5%, золы

Q 0,5%, по предлагаемому способу можно получить 500 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 19%, белка 7%, лактозы 9%, золы 1%. Таким образом обеспечиваетс более комп5 лексное и полное использование молочного сырь .

Данные таблицы по изменению буферной емкости, активной и титруемой кислотности белково-углеводно-минеQ раль ого концентрата свидетельствуют о том, что с увеличением массовой доли сухих веществ в концентрате увеличиваетс его титруема кислотность, понижаетс рН, значит, при нормали5 зации концентратом сливок увеличиваютс аналогичные показатели нормализованной смеси, т.е. уменьшаетс количество молочной кислоты, необходимой дл достижени требуемой кислотности и рН продукта. Кроме того, повышенное содержание лактозы - питательного субстрата дл развити мо- лочно-кислых бактерий - стимулирует их более интенсивный рост и кислото- образование. Повышенное содержание ионов Са , обусловленное способом получени концентрата, способствует интенсификации образовани структуры гел , его упрочнению, предотвращает синенезис и расслоение продукта . Этим достигаетс сокращение вре- мени сквашивани , улучшение структуры продукта, i

Пример 1. Берут 1000 кг мо- лока цельного с массовой долей жира 3,8% и сепарируют при 45 0С. Получают сливки с массовой долей жир а 30% и обезжиренное молоко следующего химического состава, %: лир 0,05; белок 3,2; углеводы 4,8; минеральные соли 0,75.

Обезжиренное молоко пастеризуют при без выдержки и направл ют на сгущение. Сгущение провод т до концентрации сухих веществ 18% при 5 р 4-5 МПа и температуре 44°С. В полученные сливки внос т 220 кг белкового наполнител - концентрат обезжиренного молока, полученного мето0

5

0

дом обратного осмоса, с массовой долей сухих веществ 17%, Смесь пастеризуют при с выдержкой 20 с на пластинчатом пастеризаторе и гомогенизируют при 63 РС, далее охлаждают до 26 С, внос т 18,5 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состо щей из мезофильно го молочнокислого стрептококка. Процесс сквашивани протекает 12 ч до кислотности сгустка 75°Т. Сгусток сметаны расфасовывают и охлаждают до 6вС, Готовый продукт получают со следующими технохнмическими показател ми: массова дол жира 10%, массова дол сухих обезжиренных веществ 14,4% и кислотность 80СТ. Консистенци однородна , в меру густа , вкус чистый, кисломолочный, слегка сладковатый.

Пример 2. Берут 1000 кг молока цельного с массовой долей жира 3,8% и сепарируют по примеру 1. Обезжиренное молоко сгущают а об- ратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 16%, Затем технологический процесс производства провод т по примеру 1.

Готовый продукт имеет чистый, кисломолочный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, котора нарушаетс при хранении.

Пример 3. Провод т выработк сметаны в соответствии с услови ми примера 1. Нормализацию осуществл ют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17%. Готовый продукт имеет недостаточную в зкость„

Пример 4. Провод т выработку сметаны в соответствии с услови м примера 1. Нормализацию осуществл ют концентратом обезжиренного мо

5

0

5

0

5

0

пока с массовой долей сухих веществ 19%. Готовый продукт имеет повышенную в зкость, что приводит к снижению его текучести. При получении концентрата с массовой долей сухих веществ 19% отмечаетс снижение производительности обратноосмотической установки за счет падени проницаемости мембран.

Claims

Пример 5. Провод т выработку сметаны в соответствии с услови ми примера 1. Нормализацию осуществл ют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 20%. Готовый продукт имеет густую консистенцию При получении концентрата с массовой долей сухих веществ 20% резко снижаетс проницаемость мембран, что уменьшает производительность обратноосмотической установки. Формула изобретени

Способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, введение белкового наполнител в количестве , обеспечивающем массовую долю жира в нормализованных сливках 10%, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски и сквашивание, отличающийс тем, что, с целью повышени питательной и биологической ценности продукта, улучшени его структуры, устойчивости к расслоению , сокращени времени сквашивани , увеличени выхода продукта и более комплексного использовани сырь , в качестве белкового наполнител используют концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 7-19%, полученный методом обратного осмоса.

1032 . 1047 1050 1055 1060

2,06 2,76 2,88 3,00 3,10

Редактор И. Шмакова

Составитель Н, Абрамова

Техред Л.ОлейникКорректор А. Обручар

Заказ 1808

Тираж 501

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 1130358 Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

15761298

Продолжение таблицы

Подписное