CN1030422C - 脱脂奶油干酪产品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种脱脂奶油干酪产品及其制造方法。一般地说，该方法包括用一系列步骤将发酵脱脂牛奶保留物、农家干酪干凝块、脱脂奶粉与一种乳化用盐和一种树胶体系混合，制得一种脱脂奶油干酪产品，它在结构、味道和口感方面与低脂或全脂奶油干酪相似。

Description

本发明涉及一种脱脂奶油干酪产品及其制造方法。一般地说，该方法包括用一系列步骤将发酵脱脂牛奶保留物、农家干酪干凝块、脱脂奶粉与一种乳化用盐和一种树胶体系混合，制得一种脱脂奶油干酪产品，它在结构、味道和口感方面与低脂或全脂奶油干酪相似。

奶油干酪是由稀奶油和牛奶的混合物制成的一种软的、轻度酸凝的未加工干酪。奶油干酪在冷冻条件下贮存，它的质地光滑，和奶油相似。冷冻温度下奶油干酪的结构与质地使它能被切割和涂抹。在制造奶油干酪时，将新鲜的全脂奶和/或脱脂奶与新鲜的稀奶油按预定比例掺混，形成奶油干酪混合物。这种奶油干酪混合物的乳脂含量通常约为10%至14%。加工后，成品奶油干酪含乳脂约33%至35%（重量）。

将奶油干酪混合物灭菌并作均化处理，然后冷却，通常是冷却到17℃至33℃，然后用乳酸培养物接种。可以使用粗制凝乳酶促进混合物的凝结。将混合物保持在接种温度下，直到已经成熟并形成凝结物。凝结物的酸度是约0.6%至约0.9%（按相当的乳酸百分数计算）。

在达到所要求的酸度之后，将凝结物与乳清分开，然后包 装。制造奶油干酪和将奶油干酪凝结物与乳清分开的一种公知方法包括将凝结物机械分离。美国专利2，387，276（Link）中公开了这一方法。根据Link专利的方法，在混合物成熟形成凝结物之后，将凝结物加热到较高的温度，以降低混合物的粘度。然后在这个较高温度下将已被加热的混合物离心，使凝结物与乳清分离开。

曾进行了大量的技术工作，以便使得到的奶油干酪型产品具有奶油干酪的结构、光滑度和感官性质，但脂肪含量低。随着消费者日益增加的关心，问题集中在减少脂肪和热量的摄取。消费者热切地寻求味道和外观与全脂高热量产品相似的低脂低热量食品。食品工业的研究人员已集中开发既富于营养又可口的食品，其中的含高热量脂肪成分的含量大大降低。在乳品业中尤其是这样，低热量、低脂肪的产品，例如脱脂奶、酸牛奶和低脂冰激凌，已成功地投放市场。

某些乳制品的高脂肪含量，例如奶油干酪中脂肪含量至少约为33%，被认为是为维持理想的奶油口感和避免在以前试图制造低脂奶油干酪产品时出现的粒状结构所必需的。

曾经进行了许多工作来研制脂肪含量低的奶油干酪仿制品。这类工作的实例公开于美国专利2，161，159（Lundstedt等）和美国专利3，929，892（Hynes等）。但是，利用这些专利的方法制造的奶油干酪产品的脂肪含量仍然超过约10%。最好是将脂肪含量减少到远低于10%。特别是极其希望提供一种脱脂的奶油干酪产品。

近来，已研制出制造乳脂含量很低的奶油干酪仿制品的方法，这种制品的含热量低，准备供应自觉节食者。美国专利 4，244，983（Baker）和美国专利4，379，175（Baker）公开了奶油干酪仿制品及其制法，这种仿制品的乳脂含量少于约5%，优选少于约2%，每份饮食约含60卡热量。但是，正如这些专利的发明人在美国专利4，724，152（Baker）中所承认的，虽然这些产品的乳脂含量很低是合乎需要的，但是这些产品未能作到与全脂奶油干酪的奶油般的整体坚实性十分接近。

美国专利4，724，152（Baker）叙述了一种制造低脂奶油干酪产品的方法。该方法包括将牛奶、含脂肪的载体和脱脂奶粉混合形成调味混合物的步骤。将这种调味混合物灭菌并均化处理，然后加热到约63℃至91℃，优选74℃至88℃，并持续搅拌。向混合物中混入稳定剂。然后，在保持混合物的温度处在66℃至79℃范围的同时，将软的未成熟发酵干酪凝块，例如农家干酪或面包用干酪凝块，加到这种含稳定剂的调味混合物中。将此混合物泵入均化器中，在常规的3.4×10⁶-3.4×10⁷帕斯卡（表压）、优选1.0×10⁷-2.1×10⁷帕斯卡的高压条件下均化。在均化处理之后，将奶油干酪仿制品在至少4℃的温度下包入方便的包装中。

虽然美国专利4，724，152（Baker）提供了一种低脂肪的奶油干酪产品，即，脂肪含量为2%至9%（重量），但是Baker的专利未提供一种脱脂奶油干酪产品。

因此，本发明的主要目的是提供一种脱脂奶油干酪型产品，它具有含脂奶油干酪的外观、味道、稠度和结构。

本发明的另一目的是提供一种制造奶油干酪仿制品的方法，这种仿制品基本上不含脂肪，并且适合大规模工业生产。

本发明的这些目的和其它目的在以下的详细叙述中将变得 更加显而易见。

在本发明的制造脱脂奶油干酪产品的方法中，将发酵脱脂牛奶保留物加入到装有搅拌装置的混合罐中。搅拌脱脂牛奶保留物并且经过一个循环回路传送，同时向混合罐中加入农家干酪干凝块和乳化用盐。继续搅拌和循环一段时间，使得农家干酪干凝块和乳化用盐足以能均匀分散在脱脂牛奶保留物中。然后当分散体通过循环回路时向其中注入蒸汽，开始加热。在分散体的温度处在约21℃至66℃的范围内时，向分散体中加入脱脂奶粉。继续加热和搅拌，直到分散体的温度处在约60℃至74℃之间。然后向混合罐中加入作为稳定体系中第一种胶的黄原胶。继续搅拌和加热，直到分散体的温度处在约74℃至88℃的范围内。关掉蒸汽，向混合罐中加入盐、糖和作为稳定体系中第二种胶的角叉胶。继续搅拌约1到4分钟、形成脱脂奶油干酪混合物。然后将奶油干酪混合物均化，形成脱脂奶油干酪产品。

一般地说，根据本发明，蛋白质基料是由三个分别的浓脱脂奶源提供的，它们是脱脂奶保留物、农家干酪干凝块和脱脂奶粉。脱脂牛奶保留物优选含有约20%到30%的脱脂奶粉。除非另外指明，这里所用的所有百分含量都按脱脂奶油干酪产品的重量计，所有的温度均为摄氏度。脱脂奶保留物根据公知方法经过超滤处理制得。发酵农家干酪干凝块是一种公知的奶制品，它是由脱脂奶经接种培养物并且使产物凝结而制成的一种沥干的无奶油脱脂牛奶干酪凝结物。农家干酪干凝块也可以用直接酸化法制得。一般地说，农家干酪干凝块含有约17%至26%（重量）脱脂奶粉和74%至83%（重量）水。本文中使用 的“农家干酪干凝块”一词是指软的干酪凝结物，例如具有以上固体和水分特点的农家干酪或面包用干酪凝块产品。脱脂奶粉是将脱脂奶干燥制成的，通常含约4%的水。

用来形成农家干酪干凝块的脱脂奶可以进行公知的热处理，以便使血清蛋白与脱脂奶蛋白共沉淀。热处理的条件见美国专利3，039，879（Vakaleris）。

在用于本发明的方法中之前，将用超滤法制得的脱脂奶保留物发酵以降低脱脂奶保留物的PH。用乳酸发酵剂发酵是公知的干酪制造步骤。最好是，脱脂奶保留物的发酵进行到不形成凝块的程度，即，当PH在等电点以上时，最好是PH约为4.8至5.2时，停止发酵过程。就此而论，使用农家干酪干凝块提供了一种清淡风味组分，它减少了由于保留物发酵而产生的风味强度。因此，当脱脂奶油干酪产品中农家干酪干凝块的含量约为20%至50%时，保留物的PH最好处在PH范围的下限，即约4.8至约5.0，以便提供较强的风味。当不使用农家干酪干凝块，或是其用量最高为约20%时，保留物的PH最好是在PH范围的上限，即约5.0至5.2。

本发明的最终流体体系是蛋白质（血清蛋白和酪蛋白）及一种特殊树胶体系的复杂网状结构。各种组分需要按特定的顺序加入和混合，以便形成在外观、味道稠度和结构方面与含脂奶油干酪相似但基本上不含脂肪的、非常理想的奶油干酪。

将发酵脱脂奶保留物转移到装有搅拌装置的混合罐中。混合器是能施加高剪切的类型，最好是叶片型混合器，例如Bredo公司制造、以Bredo商标销售的混合器。Bredo混合器在转杆上装有圆盘。圆盘上有许多直立的叶片。此类混合器的混合作用 与家用混合机相似。发酵脱脂牛奶在搅拌时利用泵经过一个包括导管的循环回路进行循环。该导管由混合罐的底部伸出，延伸到混合罐顶部的出口。

在将发酵保留物加到混合器中之后，开始搅拌和循环，并向保留物中加入农家干酪干凝块（如果用的话）和乳化用盐。继续搅拌和循环，直到形成农家干酪干凝块和乳化用盐的均匀分散体，随后注入蒸汽开始加热。已发现搅抖和循环约1到5分钟就足够。虽然不想受任何理论的束缚，但是据信乳化用盐起两个作用。一是乳化用盐有助于对农家干酪干凝块的加工，打破凝乳蛋白结构并形成光滑均匀的分散体。二是乳化用盐起到与保留物中存在的钙相结合的作用。如果在开始蒸汽加热时分散体中有大量的游离钙存在，则至少在注入蒸汽的局部地区会形成粘稠的拔丝粘糊干酪型凝块。这种发粘的凝结物是很不理想的。

在制造干酪过程中常用的任何乳化用盐均可使用。这些乳化用盐包括磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠（六偏磷酸钠）、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸四钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、磷酸钠铝、柠檬酸钠、酒石酸钠和酒石酸钠钾。因为本发明的脱脂奶油干酪产物中没有大量脂肪存在，所以加入乳化用盐的目的的与在制造干酪过程中用来乳化脂肪和蛋白质的目的不同。相反，乳化用盐是用作上面指出的凝块处理剂和钙结合剂。

在得到了均匀的分散体之后，用注入蒸汽法将分散体加热。在美国专利4，112，131（Bosy等）中叙述了合适的蒸汽注入装置类型。已经确定，为了对各个组分加热以便在加入各组分后 在所要求的时间限制内形成本发明的脱脂奶油干酪产物，需要用蒸汽注入法加热。

一般地说，构成本发明的脱脂奶油干酪产品的其余组分，在分散体热至约74℃至88℃范围内的特定温度时，于不到约45分钟的时间内加入到分散体中。

脱脂奶粉在分散体的温度在约21℃至66℃范围内时加入，最好是在温度约60℃至66℃范围内时加入。

黄原胶是本发明稳定剂体系的第一种胶，它在分散体的温度已升至约60℃至74℃范围内、最好是升至约68℃至74℃范围内以后加入到分散体中。在分散体已加热到约74℃至88℃范围内、最好是约82℃至88℃范围内以后，停止注入蒸汽，将盐、糖和作为本发明稳定剂体系的第二种胶的角叉胶加到分散体中。如果需要提高这种脱脂奶油干酪的保存期限，也可以加入防腐剂。合适的防腐剂包括山梨酸、苯甲酸、山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙，以及它们的混合物。如果使用防腐剂，其加入量优选约0.05%至0.2%，与盐、糖和角叉胶同时加入。

同时使用特定用量和比例的黄原胶和角叉胶作为稳定剂体系，对于提供本发明产品的结构和感官性质是很重要的。黄原胶的用量约为0.2%至0.4%。角叉胶的用量约为0.05%至0.3%。黄原胶与角叉胶的用量之比优选在约1.5∶1至4∶1（重量）范围内。如果黄原胶的用量过高，则制得的产品太坚硬。如果黄原胶的用量过低，则产品具有酸奶油的稠度。如果角叉胶的用量过低，则产品的切割性质不理想。如果角叉胶的用量过高，则产品具有树胶状的稠度。

在脱脂奶油干酪产品的最后组分已加到分散体中之后，其时分散体的温度处在约74℃至88℃的范围，停止注入蒸汽。再继续搅拌约1到5分钟，将混合物转移到常规的均化器中，例如Gaulin均化器，在约3.4×10⁷帕斯卡（表压）下单级均化，得到脱脂的奶油干酪产品。

在均化处理之后，脱脂奶油干酪产品具有带气泡的结构。在真空排气设备中对脱脂奶油干酪产品进行脱气处理，然后包装成坚实的无气泡产品。

虽然本发明奶油干酪产品的特点是一种脱脂产品，但是从实用观点来看，在普通的奶油分离工业方法中不可能完全除去牛奶中的乳脂。常常是，在最有效的分离器中从牛奶中分离出奶油之后，脱脂奶中剩下千分之几的乳脂，即，脱脂奶通常含约0.05%至0.5%的脂肪。当脱脂奶进一步浓缩时，例如形成脱脂奶保留物或农家干酪干凝块，乳脂含量随浓缩程度正比增加。因此，本发明的脱脂奶油干酪产品在最终的奶油干酪产品中含约0.05%至1.5%的乳脂。

本发明的脱脂奶油干酪产品含有约40%至80%的脱脂奶保留物。这种脱脂奶保留物含有约20%至30%的固体。脱脂奶油干酪产品中的农家干酪干凝块的含量为0%至50%左右，优选约20%至45%。农家干酪干凝块的固体含量一般约为20%至23%。脱脂奶油干酪产品中乳化用盐的含量约为0.8%至1.2%。脱脂奶油干酪产品中脱脂奶粉的含量约为2%至4%。脱脂奶粉的固体含量一般约为95%至97%。盐的含量约为0.4%至0.8%，糖的含量约为0.7%至1.1%。另外，在脱脂奶油干酪产品中可以视需要而加入少量的维生素和香料。

本发明脱脂奶油干酪产品的总固体含量约为23%至26%，蛋白质含量约为14%至18%。

以下实施例进一步说明了本发明的各种特征，但决不是要限制由所附权利要求书限定的发明范围。

实施例1

根据本发明的方法制备的一种脱脂奶油干酪产品含有所示含量的以下成分：

表1

成分    百分含量（原来）    百分含量（固体）

超滤浓缩脱脂奶    48.5    11.9

农家干酪干凝块    32.3    7.0

水/蒸汽    13.2    0

脱脂奶粉    2.7    2.6

三聚磷酸钠    0.9    0.9

盐    0.55    0.5

糖    0.82    0.8

二氧化钛    0.46    0.5

黄原胶    0.27    0.3

k-角叉胶（GP911）    0.09    0.9

山梨酸钾    0.06    0.06

丙酸钙    0.05    0.05

发酵剂    0.025    0

维生素A棕榈酸盐    0.016    0

含油树脂辣椒粉    0.001    0

总固体    24.70

将脱脂奶保留物保留在温度为22℃的保存罐中，用乳酸酵母（S.lactis）培养物接种并发酵16小时，直到PH值达到5.0。然后将439.8千克发酵脱脂奶保留物转移到容量为300加仓的Bredo混合器中。开动混合器，在4℃下将293.3千克农家干酪干凝块加到混合器中。向混合器中加入8.274千克三聚磷酸盐，继续搅动并通过循环回路循环三分钟。此时向循环回路中注入压力为3.1×10⁵帕斯卡（表压）的蒸汽。在温度达到63℃之后，加入24.84千克脱脂奶粉。在温度达到71℃之后，加入2.49千克黄原胶。在温度达到86℃后，停止注入蒸汽，加入4.971千克盐、7.448千克糖、4.15千克二氧化钛0.526千克山梨酸钾、0.42千克丙酸钙、0.82千克角菜胶、0.15千克维生素A棕榈酸盐和0.009千克含油树脂辣椒粉。继续搅拌混合物共3分钟。

然后将按上述的加热与加料顺序形成的脱脂奶油干酪混合物在Gaulin均化器中于3.4×10⁷帕斯卡（表压）压力下均化。在均化处理后，将脱脂奶油干酪产品送过真空排气设备，装入到尺寸合适的包装中。所形成的脱脂奶油干酪产品具有含大量脂肪的奶油干酪产品的特征、口感和感官性质。

Claims (4)

1、一种制造脱脂奶油干酪产品的方法，该方法包括：

将pH为4.8至5.2的发酵脱脂奶保留物加入到装有搅拌装置的混合罐中；

向所述混合罐中加入乳化用盐并任选加入农家干酪干凝块，将所述保留物搅拌1到5分钟的第一段预定时间以形成分散体；

搅拌所述分散体，并通过循环回路将所述分散体循环，同时向所述分散体中注入蒸汽；

在21℃到66℃的第一个预定温度下将脱脂奶粉加到所述混合罐中，在60℃到74℃的第二个预定温度下将作为树胶体系中第一种胶的黄原胶加到所述混合罐中；

将所述分散体加热到74℃到88℃的第三个预定温度并停止注入蒸汽；

向所述混合罐中加入盐、糖和作为所述树胶体系中第二种胶的角叉胶；

继续所述搅拌1到5分钟的第二段预定时间；

将所述脱脂奶油干酪混合物均化，得到脱脂奶油干酪产品；

按脱脂奶油干酪产品的重量计，所述黄原胶的加入量为0.2%到0.4%，所述角叉胶的加入量为0.05%到0.3%，黄原胶与角叉胶的用量之比在1.5∶1到4∶1(重量)的范围内；所述脱脂奶保留物的用量为40%至80%，所述农家干酪干凝块的用量是0%到50%，所述乳化用盐的用量是0.8%到1.2%，所述脱脂奶粉的用量是2%到4%，所述盐的用量是0.4%到0.8%，所述糖的用量是0.7%到1.1%。

2、根据权利要求1的方法，其中所述脱脂奶油干酪产品的固体总含量为23%至26%，蛋白质含量为14%至18%，乳脂含量为0.05%至1.5%。

3、根据权利要求1的方法，其中在所述分散体的温度为82℃到88℃时加入防腐剂。

4、根据权利要求3的方法，其中所述防腐剂选自山梨酸、苯甲酸、山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙，以及它们的混合物。