DE69202530T2

DE69202530T2 - Fettfreier Frischkäse und Verfahren zur Herstellung desselben.

Info

Publication number: DE69202530T2
Application number: DE69202530T
Authority: DE
Inventors: Lori A Crane; Jules H Guth; John T Haynes; John J Strandholm
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1991-07-30
Filing date: 1992-07-22
Publication date: 1995-10-12
Anticipated expiration: 2012-07-23
Also published as: MY108399A; AU2034492A; CN1030422C; ATE122538T1; ES2072708T3; CA2073782A1; US5180604A; CA2073782C; HK72596A; MX9204464A; DK0526086T3; DE69202530D1; EP0526086B1; NZ243753A; KR930001789A; JP3164898B2; CN1070314A; JPH05192079A; AU644971B2; KR100227762B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt (cream cheese) und auf ein Verfahren zur Herstellung desselben. Das Verfahren beinhaltet ganz allgemein die Schritte des Kombinierens eines Retentats von saurer Magermilch, trockenem Hüttenkäse und fettfreier Trockenmilch mit einem emulgierenden Salz und einem Gummisystem (Verdickungsmittel) in einer Reihe von Schritten, um so ein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt herzustellen, das in Struktur, Geschmack und Mundfeeling einem Rahmfrischkäse mit reduzierten Fettgehalt oder einem Vollfett-Rahmfrischkäse gleicht.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Rahmfrischkäse ist ein weicher, milder, säurekoagulierter, ungehärteter Käse, der aus Rahm oder aus einer Mischung von Rahm und Milch hergestellt ist. Rahmfrischkäse wird unter Kühlung gelagert und die Rahmfrischkäsemasse ist glatt und butterartig. Struktur und Masse von Rahmfrischkäse sind bei Kühltemperaturen so, daß der Rahmfrischkäse geschnitten und gestrichen werden kann. Bei der Herstellung von Rahmfrischkäse werden süße Vollmilch und/oder Magermilch und süßer Rahm in vorher ausgewählten Anteilen unter Bildung einer Rahmfrischkäsemischung vermischt. Diese Rahmfrischkäsemischung hat normalerweise einen Butterfettgehalt von etwa 10 % bis etwa 14 %. Nach der Bearbeitung hat der fertige Rahmfrischkäse einen Butterfettgehalt von etwa 33 % bis etwa 35 Gew.%.
Die Rahmfrischkäsemischung wird pasteurisiert und homogenisiert, wonach sie abgekühlt wird, üblicherweise auf eine Temperatur zwischen 62ºF und 92ºF (zwischen 16,7ºC und 33,3ºC); danach wird sie mit einer Milchsäurekultur beimpft. Es kann Lab eingesetzt werden, um das Koagulieren der Mischung zu unterstützen. Die Mischung wird bei der Beimpfungstemperatur gehalten, bis sie gesäuert ist und ein Koagulat gebildet wird. Die Acidität des Koagulat liegt zwischen etwa 0,6 % und etwa 0,9 % (berechnet als Prozent äquivalent zu Milchsäure).
Nachdem die gewünschte Acidität erreicht ist, wird der Bruch von der Molke abgetrennt und anschließend verpackt. Ein gut bekanntes Verfahren zur Herstellung von Rahmfrischkäse und Abtrennung von Rahmfrischkäsebruch von Molke umfaßt eine mechanische Abtrennung des Bruchs. Dieses Verfahren ist im US-Patent Nr. 2 387 276 von Link offenbart. Gemäß dem Verfahren des Link-Patents wird das Koagulat, nachdem die Mischung unter Bildung eines Koagulats gesäuert ist, auf eine erhöhte Temperatur erhitzt, um die Viskosität der Mischung zu vermindern. Danach wird die erhitzte Mischung bei der erhöhten Temperatur zentrifugiert, um den Bruch von der Molke zu trennen.
Es wurden beträchtliche technische Anstrengungen darauf gerichtet, ein Produkt des Rahmfrischkäsetyps bereitzustellen, das die Struktur, Glätte und die organoleptischen Eigenschaften von Rahmfrischkäse hat, das allerdings reduzierte Fettlevel aufweist. Mit wachsendem Bewußtsein der Verbraucher besteht der Brennpunkt in einer Reduzierung des Verbrauchs von Fett und Kalorien. Nahrungsmittel, die einen niedrigen Fett- und niedrigen Kaloriengehalt haben, die ähnlich wie ihre Gegenstücke mit vollem Fettgehalt und höherem Kaloriengehalt schmecken, werden vom Konsumenten begierig gesucht. Forscher in der Nahrungsmittelindustrie haben sich auf die Entwicklung von Nahrungsmittelprodukten konzentriert, die nahrhaft und schmackhaft sind, wesentlich reduzierte Gehalte an Ingredienzien, die Fett mit hohem Kaloriengehalt enthalten, aufweisen. Dies trifft besonders in der Milchindustrie zu, wo Produkte mit geringem Fettgehalt und wenig Kalorien wie z. B. Magermilch, Joghurt und Eiscreme mit reduziertem Fettgehalt erfolgreich vertrieben worden.
Die hohen Fettgehalte (Fettlevel) in manchen Molkereiprodukten wie z. B. in Rahmfrischkäse, der einen Fettgehalt von mindestens etwa 33 % hat, wurden für notwendig gehalten, um ein wünschenswertes, cremiges Mundfeeling aufrechtzuerhalten und um die körnige Struktur zu vermeiden, die mit früheren Versuchen zur Herstellung von Rahmfrischkäseprodukten mit niedrigem Fettgehalt verbunden ist.
Es wurden viele Anstrengungen unternommen, um Imitations- Rahmfrischkäseprodukte zu entwickeln, welche reduzierte Fettgehalte aufweisen. Beispiele für derartige Anstrengungen sind im US-Patent 2 160 159 von Lundstedt et al. und im US- Patent 3 929 892 von Hynes et al. offenbart worden. Allerdings übersteigt der Fettgehalt der Rahmfrischkäseprodukte, die nach dem Verfahren dieser Patente hergestellt wurden, immer noch etwa 10 % Fett. Es wäre wünschenswert, den Fettgehalt gut unter 10 % zu senken. Es wäre insbesondere hoch wünschenswert, ein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt bereitzustellen.
In jüngerer Zeit sind Verfahren zur Herstellung von Imitations-Rahmfrischkäseprodukten mit sehr niedrigem Butterfettgehalt entwickelt worden, die für diätbewußte Verbraucher bestimmt sind. Das US-Patent Nr. 4 244 983 von Baker und das US-Patent Nr. 4 379 175 von Baker offenbaren Imitations-Rahmfrischkäseprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, wobei diese Produkte einen Butterfettgehalt von weniger als etwa 5 %, vorzugsweise weniger als etwa 2 % haben und etwa 60 Kalorien pro Portion enthalten. Wie vom Erfinder dieser Patente im US-Patent Nr. 4 724 152 von Baker zugegeben wird, ist zwar der sehr niedrige Butterfettgehalt dieser Produkte erwünscht, die Produkte haben aber nicht die cremige und vollmundige Konsistenz von Vollfett-Rahmfrischkäse.
Das US-Patent Nr. 4 724 152 von Baker beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Rahmfrischkäseprodukts mit niedrigem Fettgehalt. Das Verfahren beinhaltet die Schritte des Vermischens von Milch, einem fetthaltigen Trägerstoff und fettfreier Trockenmilch-Festsubstanz unter Bildung einer Zubereitungsmischung. Die Zubereitungsmischung wird pasteurisiert und homogenisiert und danach unter konstantem Rühren auf eine Temperatur im Bereich von etwa 145ºF bis etwa 195ºC (von etwa 62,8ºC bis etwa 90,6ºC), vorzugsweise 165ºF bis 190ºF (73,9ºC bis 87,8ºC) erhitzt. Der Mischung wird ein Stabilisator zugemischt. Danach wird, während die Temperatur der Mischung in einem Bereich von 150ºF bis 175ºF (65,6ºC bis 79,4ºC) gehalten wird, weicher, ungereifter, gesäuerter Käsebruch, wie z. B. Hüttenkäsebruch oder Baker's-Käsebruch dem Zubereitungsgemisch, das einen Stabilisator enthält, zugesetzt. Die Mischung wird zu einem Homogenisator, wo sie unter normalen Bedingungen bei einem erhöhten Druck von 500 bis 5000 psig (35,5 bis 345,5 bar), vorzugsweise 1500 bis 3000 psig (104,4 bis 207,7 bar) homogenisiert wird. Anschließend an die Homogenisierung wird das Imitations- Rahmfrischkäseprodukt bei Temperaturen von mindestens 40ºF (mindestens 4,4ºC) in normale Verpackungen gepackt.
Das '152-Patent von Baker liefert ein Rahmfrischkäseprodukt mit reduziertem Fettlevel, d. h. einem Fettlevel im Bereich von 2 bis 9 Gew.%, das Patent von Baker liefert allerdings kein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt.
Dementsprechend ist es eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung, ein fettfreies Produkt des Rahmfrischkäsetyps bereitzustellen, das das Aussehen, den Geschmack, die Konsistenz und die Struktur von fetthaltigem Rahmfrischkäse hat.
Eine weitere Aufgabe besteht in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines Imitations- Rahmfrischkäseprodukts, das praktisch kein Fett enthält, wobei das Verfahren an einen Betrieb im großen industriellen Maßstab angepaßt ist.
Diese und andere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung klarer.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Rahmfrischkäseprodukts wird ein fermentiertes Magermilch-Retentat in einen Mischbehälter, der mit Rührmitteln ausgestattet ist, gegeben. Das Magermilch- Retentat wird gerührt und durch eine Umwälzschleife geführt, während trockener Hüttenkäsebruch und ein emulgierendes Salz in den Mischbehälter gegeben werden. Rühren und Umwälzen werden über einen Zeitraum, der ausreicht, um eine homogene Dispersion des trockenen Hüttenkäsebruchs und des emulgierenden Salzes im Retentat zu erreichen, fortgesetzt. Dann wird ein Erhitzen der Dispersion begonnen, indem Dampf in die Dispersion gespritzt wird, während sie durch die Umwälzschleife läuft. Während die Temperatur der Dispersion im Bereich von etwa 70ºF bis etwa 150ºF (etwa 21,1ºC bis etwa 65,6ºC) lieft, wird fettfreie Trockenmilch zu der Dispersion gegeben. Das Rühren und das Erhitzen werden fortgesetzt, bis die Dispersionstemperatur im Bereich von etwa 140ºF bis etwa 165ºF (etwa 60ºC bis etwa 73,9ºC) liegt. Danach wird Xanthangummi als erster Gummi eines Stabilisierungssystems in den Mischbehälter gegeben. Rühren und Erhitzen werden fortgesetzt, bis die Dispersionstemperatur im Bereich von etwa 165ºF bis etwa 190ºC (etwa 73,9ºC bis etwa 87,8ºC) liegt. Der Dampf wird abgestellt, und Salz, Zucker und Carrageenan als der zweite Gummi des Stabilisierungssystems werden in den Mischbehälter gegeben. Das Rühren wird über einen Zeitraum von etwa 1 bis etwa 4 Minuten fortgesetzt, um so eine fettfreie Rahmfrischkäsemischung bereitzustellen. Die Rahmfrischkäsemischung wird dann unter Bereitstellung eines fettfreien Rahmfrischkäseprodukts homogenisiert.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Im allgemeinen wird in Übereinstimmung mit der Erfindung eine Proteinbasis aus drei getrennten konzentrierten Magermilchquellen, dem Magermilch-Retentat, dem trockenen Hüttenkäsebruch und der fettfreien Trockenmilchsubstanz, bereitgestellt. Das Magermilch-Retentat hat vorzugsweise einen Gehalt an fettfreier Milchsubstanz von etwa 20 bis etwa 30 %. Alle hier verwendeten Prozentangaben sind Gewichtsprozente, bezogen auf das Gewicht des fettfreien Rahmfrischkäseproduktes, wenn nicht anders angegeben. Das Magermilch-Retentat wird durch Ultrafiltrationsbehandlung nach bekannten Verfahren hergestellt. Trockener gesäuerter Hüttenkäsebruch ist ein bekanntes Molkereiprodukt, das ein abgetropfter nicht-aufgerahmter Magermilchkäsebruch ist, der durch Beimpfen mit Magermilch mit einer Kultur und Stehenlassen des Produktes zum Koagulieren hergestellt wird. Trockener Hüttenkäsebruch kann auch durch ein direktes Acidifizierungsverfahren hergestellt werden. Im allgemeinen enthält trockener Hüttenkäsebruch etwa 17 bis 26 Gew.% fettfreie Milchsubstanz und 74 bis 83 Gew.% Wasser. In diesem Zusammenhang bezieht sich der Ausdruck "trockener Hüttenkäsebruch" auf einen weichen Käsebruch wie z. B. Hüttenkäsebruch oder Baker-Käsebruch, die die obengenannten Festsubstanz- und Feuchigkeitscharakteristika aufweisen. Fettfreie Trockenmilchsubstanz wird durch Trocknen von Magermilch hergestellt und hat normalerweise etwa 4 % Feuchtigkeit.
Die Magermilch, die zur Bereitstellung des trockenen Hüttenkäsebruchs verwendet wird, kann bekannten Bedingungen der Hitzebehandlung unterzogen werden, um die Serumproteine, der Magermilch zusammen auszufällen. Derartige Bedingungen sind im US-Patent Nr. 3 039 879 von Vakaleris genannt.
Vor der Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren wird das durch Ultrafiltration hergestellte Magermilch-Retentat fermentiert, um den pH des Magermilch-Retentats zu senken. Fermentierung mit einer Milchsäure-Starterkultur ist ein bekannter Schritt der Käseherstellung. Vorzugsweise läuft die Fermentierung des Magermilch-Retentats auf einem Level ab, daß sich kein Koagulat bildet, d. h. der Fermentierungsprozeß wird gestoppt, während der pH über dem isoelektrischen Punkt vorzugsweise in einem Bereich von etwa 4,8 bis 5,2 liegt. In diesem Zusammenhang liefert die Verwendung von trockenem Hüttenkäsebruch eine milde Aromakomponente, die den Aromaspiegel, der durch Fermentieren des Retentats hergestellt wird, reduziert. Wenn der trockene Hüttenkäsebruch im fettfreien Rahmfrischkäseprodukt in einer Menge von etwa 20 % bis etwa 50 % enthalten ist, liegt der pH des Retentats dementsprechend vorzugsweise auf der niedrigeren Seite des pH-Bereichs, d. h. im Bereich von etwa 4,8 bis etwa 5,0, um so mehr Aroma zu liefern. Wenn kein trockener Hüttenkäsebruch verwendet wird oder er in einer Menge von bis zu 20 % vorliegt, liegt der pH des Retentats vorzugsweise auf der höheren Seite des pH-Bereichs, d. h. im Bereich von etwa 5,0 bis etwa 5,2.
Das endgültige Fluidsystem der vorliegenden Erfindung ist ein komplexes Netzwerk aus Protein, sowohl Kasein wie auch Serumprotein, und einem speziellen Gummisystem. Die verschiedenen Komponenten erfordern die Einführung und das Vermischen in einer besonderen Reihenfolge, um so das höchst wünschenswerte Aussehen, den Geschmack, die Konsistenz und die Struktur von Rahmfrischkäse zu liefern, die dem von fetthaltigem Rahmfrischkäse ähneln, aber praktisch kein Fett enthalten.
Das fermentierte Magermilch-Retentat wird in einen Mischbehälter übergeführt, der mit Rührmitteln ausgestattet ist. Der Mischer ist ein Typ, der hohe Scherspannung verleiht und ist vorzugsweise ein Mischer des Typs wie er von Bredo, Inc. hergestellt und unter dem Handelsnamen Bredo verkauft wird. Ein Bredo-Mischer hat eine kreisförmige Scheibe, die an einer rotierenden Welle montiert ist. Die kreisförmige Scheibe ist mit einer Vielzahl hochstehender Rührschaufeln versehen. Die Mischwirkung bei diesem Typ ist ähnlich der, die durch einen Haushaltsmischer erfolgt. Die fermentierte Magermilch wird durch eine Umwälzschleife gepumpt, die eine Leitung umfaßt, durch die sie mit Hilfe einer Pumpe transportiert wird. Die Leitung geht vom Boden des Mischbehälters weg und erstreckt sich zu einem Auslaß am oberen Ende des Mischbehälters.
Nachdem das fermentierte Retentat in den Mischer gegeben ist, wird das Rühren und Umwälzen gestartet und es werden der trockene Hüttenkäsebruch, wenn er verwendet wird, und ein emulgierendes Salz zu dem Retentat gegeben. Dann werden Rühren und Umwälzen fortgesetzt, bis eine homogene Dispersion des trockenen Hüttenkäsebruchs und des emulgierenden Salzes erhalten wird, bevor mit dem Erhitzen durch Dampfeinspritzen begonnen wird. Es wurde festgestellt, daß ein Rühren und Umwälzen über einen Zeitraum von etwa 1 bis etwa 5 Minuten ausreichend ist. Ohne sich auf eine Theorie festlegen zu wollen, wird angenommen, daß das emulgierende Salz zwei Funktionen hat. Es wird angenommen, daß die emulgierenden Salze die Bearbeitung des trockenen Hüttenkäsebruchs zur Spaltung der Proteinstruktur des Bruchs unterstützen und eine glatte homogene Dispersion liefern. Es wird auch angenommen, daß das emulgierende Salz zur Bildung des Kalzium, das im Retentat vorhanden ist, dient. Wenn bei Beginn des Erhitzens durch Dampf freies Kalzium in beträchtlicher Menge in der Dispersion vorliegt, wird zumindestens lokal am Punkt der Dampfeinspritzung ein zäher Bruch, wie fadenartige Teigwaren, gebildet. Ein derartiger zäher Bruch ist höchst unerwünscht.
Es können irgendwelche emulgierende Salze, die normalerweise bei der Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt werden, verwendet werden. Solche emulgierenden Salze umfassen Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriummetaphosphat (Natriumhexametaphosphat), Dinatriumdihydrogendiphosphat, Natriumpolyphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Kaliumcitrat, Kalziumcitrat, Natriumaluminiumphosphat, Natriumcitrat, Natriumtartrat und Natriumkaliumtartrat. Da in dem erfindungsgemäßen fettfreien Rahmfrischkäseprodukt kein wesentlicher Gehalt an Fett vorliegt, dient das emulgierende Salz nicht zum gleichen Zweck, wie es bei der Herstellung von Schmelzkäse verwendet wird, d. h. zum Emulgieren von Fett und Protein, enthalten. Statt dessen wird das emulgierende Salz - wie oben angegeben - als Bearbeitungshilfsmittel für Bruch und als Kalziumbindemittel eingesetzt.
Nachdem eine homogene Dispersion erreicht ist, wird die Dispersion durch Injizieren von Dampf erhitzt. Eine geeignete Einrichtung zur Injektion von Dampf ist in dem US-Patent Nr. 4 112 131 von Bosy et al. beschrieben. Es wurde festgestellt, daß ein Erhitzen durch Dampfeinspritzung erforderlich ist, um die verschiedenen Komponenten, die das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt der vorliegenden Erfindung liefern, in Zeitgrenzen, die nach Zusatz der Komponenten verlangt werden, zu bewirken.
Im allgemeinen werden die restlichen Komponenten, die das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt der vorliegenden Erfindung liefern, bei besonderen Temperaturen der Dispersion zugesetzt, wobei die Dispersion auf eine Temperatur im Bereich von etwa 165ºF bis 190ºF (etwa 73,9ºC bis etwa 87,8ºC) erhitzt wird, und zwar innerhalb eines Zeitraums von weniger als 45 Minuten.
Wenn die Temperatur der Dispersion im Bereich von etwa 70ºF bis etwa 150ºF (etwa 21,1ºC bis etwa 65,6ºC), vorzugsweise wenn die Temperatur im Bereich von etwa 140ºF bis etwa 150ºF (etwa 60ºC bis etwa 65,6ºC) liegt, wird fettreie Trockenmilch der Dispersion zugesetzt.
Der Xanthangummi, der der erste Gummi des erfindungsgemäßen Stabilisierungssystems ist, wird der Dispersion zugesetzt, nachdem die Temperatur der Dispersion auf einen Bereich von etwa 140ºF bis etwa 165ºC (etwa 60ºC bis etwa 63,9ºC) erhöht wurde, vorzugsweise nachdem die Temperatur auf einen Bereich von etwa 155ºF auf etwa 165ºF (etwa 68,3ºC bis etwa 73,9ºC) erhöht worden war. Nachdem die Dispersion auf eine Temperatur im Bereich von etwa 165ºF bis etwa 190ºF (etwa 73,9ºC bis etwa 87,8ºC), vorzugsweise im Bereich von etwa 180ºF bis etwa 190ºF (etwa 82,2ºC bis etwa 87,8ºC) erhitzt worden ist, wird die Dampfeinspritzung gestoppt, und es werden Salz, Zucker und Carrageenan, das der zweite Gummi im Stabilisierungssystem der vorliegenden Erfindung ist, der Dispersion zugesetzt. Es kann auch ein Konservierungsmittel zugegeben werden, wenn eine erhöhte Lagerbeständigkeit des fettfreien Rahmfrischkäses gewünscht wird. Geeignete Konservierungsmittel umfassen Sorbinsäure, Bnzoesäure, Kaliumsorbat, Natriumbenzoat und Kalziumpropionat sowie Gemische derselben. Das Konservierungsmittel wird, wenn es verwendet wird, vorzugsweise zu einer Konzentration von etwa 0,05 % bis etwa 0,2 % zugegeben, und es wird gleichzeitig mit dem Salz, dem Zucker und dem Carrageenan zugesetzt.
Die Verwendung von Xanthangummi und Carrageenan als Stabilisierungssystem in besonderen Mengen und in einem besonderen Verhältnis ist zur Bereitstellung der strukturellen und organoleptischen Eigenschaften der Erfindung wichtig. Der Xanthangummi wird mit einem Level (in einer Menge) von etwa 0,2 % bis etwa 0,4 % eingesetzt. Carrageenan wird mit einem Level von etwa 0,05 % bis etwa 0,3 % verwendet. Das Verhältnis des Verwendungslevels von Xanthangummi zu dem Verwendungslevel von Carrageenan liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 1,5:1 bis etwa 4:1 (Gewichtsangaben). Wenn der Xanthangummi-Level zu hoch ist, ist das hergestellte Produkt zu fest. Wenn der Xanthangummi- Level zu niedrig ist, hat das Produkt die Konsistenz von Sauerrahm. Wenn der Carrageenan-Level zu niedrig ist, hat das Produkt nicht-wünschenswerte Schnitteigenschaften. Wenn der Carrageenan-Level zu hoch ist, hat das Produkt eine gummiartige Konsistenz.
Nachdem die letzten Komponenten des fettfreien Rahmfrischkäseproduktes der Dispersion zugesetzt worden sind, während die Dispersion bei einer Temperatur im Bereich von etwa 165ºF bis etwa 190ºF (etwa 73,9ºC bis etwa 87,8ºC) erhalten wurde, wird das Einspritzen von Dampf gestoppt.
Das Rühren wird für einen weiteren Zeitraum von etwa 1 bis etwa 5 Minuten fortgesetzt, die Mischung wird in einen gängigen Homogenisator wie z. B. einen Gaulin-Homogenisator übergeführt und in einer einzigen Stufe bei etwa 5000 psig (etwa 345,5 bar) homogenisiert, wobei ein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt geliefert wird.
Nach dem Homogenisieren hat das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt eine lufthaltige Struktur. Das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt wird dann vor dem Verpacken einem Entlüftungsschritt in einem Vakuum-Entlüfter unterzogen, wobei ein festes, nicht-lufthaltiges Produkt bereitgestellt wird.
Obgleich das erfindungsgemäße Rahmfrischkäseprodukt dadurch charakterisiert ist, daß es ein fettfreies Produkt ist, so ist es vom praktischen Standpunkt aus unmöglich, mit normalen handelsüblichen Entrahmungsverfahren das gesamte Butterfett aus Milch zu entfernen. Bei den wirksamsten Separatoren bleiben normalerweise einige Zehntel Prozent Butterfett nach dem Entrahmen der Milch in der Magermilch zurück, d. h. Magermilch enthält normalerweise etwa 0,05 % bis etwa 0,5 % Fett. Wenn Magermilch weiter konzentriert wird, wie z. B. bei Bereitstellung eines Magermilch-Retentats oder eines trockenen Hüttenkäsebruchs, wird der Butterfettgehalt proportional zum Konzentrierungsgrad erhöht. Dementsprechend enthält das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt der vorliegenden Erfindung etwa 0,05 % bis etwa 1,5 % Butterfett im Rahmfrischkäse-Endprodukt.
Das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt der vorliegenden Erfindung enthält etwa 40 % bis etwa 80 % Magermilch- Retentat. Das Magermilch-Retentat hat etwa 20 % bis etwa 30 % Festsubstanz. Trockener Hüttenkäsebruch liegt im fettfreien Rahmfrischkäseprodukt mit einem Level von mehr als 0 % bis etwa 50 %, vorzugsweise von etwa 20 % bis etwa 45 % vor. Trockener Hüttenkäsebruch hat im allgemeinen einen Festsubstanzgehalt von etwa 20 % bis etwa 23 %. Das emulgierende Salz liegt im fettfreien Rahmfrischkäseprodukt mit einem Level von etwa 0,8 % bis etwa 1,2 % vor. Fettfreie Trockenmilch ist mit einem Level von etwa 2 % bis etwa 4 % im fettfreien Rahmfrischkäseprodukt enthalten. Fettfreie Trockenmilch hat im allgemeinen einen Festsubstanzgehalt von etwa 25 % bis etwa 97 %. Salz liegt mit einem Level von etwa 0,4 % bis etwa 0,8 % vor, und Zucker ist mit einem Level von etwa 0,7 % bis etwa 1,1 % enthalten. Zusätzlich können Vitamine und Gewürze wahlweise in geringeren Mengen in dem fettfreien Rahmfrischkäseprodukt enthalten sein.
Das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt der Erfindung enthält insgesamt etwa 23 % bis etwa 26 % Festsubstanz und etwa 14 % bis etwa 18 % Protein.
Das folgende Beispiel erläutert verschiedene Merkmale der Erfindung näher.

BEISPIEL 1

Nach dem Verfahren der Erfindung wird ein fettfreies Rahmfrischkäseprodukt hergestellt, das die folgenden Ingredienzien mit den angegeben Level (Gehalten) enthält: TABELLE 1 Ingrediens Prozentgehalt Prozentgehalt Festsubstanz UF-konzentrierte Magermilch Trockener Hüttenkäsebruch Wasser/Dampf Fettfreie Trockenmilch Natriumtripolyphosphat Salz Zucker Titandioxid Xanthangummi Kappa-Carrageenan (GP911) Kaliumsorbat Kalziumpropionat Starterkultur Vitamin A-Palmitat Ölharz-Paprika Gesamt-Festsubstanz
Das Magermilch-Retentat wurde in einem Lagertank bei einer Temperatur von 72ºF (22,2ºC) gehalten. Das Retentat wurde mit einer Kultur von S. lactis beimpft und für eine Zeit von 16 Stunden fermentiert, bis ein pH von 5,0 erreicht war. 969,5 Pounds (439,75 kg) des fermentierten Magermilch- Retentats wurden dann in einen Bredo-Mischer übergeführt, der eine Kapazität von 300 Gallons (1135,6 l) hatte. Der Mischer wurde angestellt und bei einer Temperatur von 40ºF (4,4ºC) wurden 646,7 Pounds (293,34 kg) trockener Hüttenkäsebruch zugesetzt. In den Mischer wurden 18,24 Pounds (8,27 kg) Tripolyphosphat gegeben, Rühren und Umwälzen durch eine Umwälzschleife wurde für 3 Minuten fortgesetzt. Zu diesem Zeitpunkt wurde Dampf mit einem Druck von 45 psig (4,1 bar) in die Umwälzschleife gespritzt. Nach dem Erreichen einer Temperatur von 145ºF (62,8ºC) wurden 54,76 Pounds (24,84 kg) fettfreie Trockenmilch zugesetzt. Nach Erreichen einer Temperatur von 160ºF (71,1ºC) wurden 5,48 Pounds (2,49 kg) Xanthangummi zugesetzt. Nach Erreichen einer Temperatur von 187ºF (86,1ºC) wurde das Einspritzen von Dampf gestoppt und 10,96 Pounds (4,97 kg) Salz, 16,42 Pounds (7,44 kg) Zucker, 9,14 Pounds (4,15 kg) Titandioxid, 1,16 Pounds (0,53 kg) Kaliumsorbat, 0,92 Pounds (0,42 kg) Kalziumpropionat, 1,8 Pounds (0,82 kg) Carrageenan, 0,32 Pounds (0,15 kg) Vitamin A-Palmitat und 0,02 Pounds (0,01 kg) Ölharz-Paprika zugesetzt. Das Rühren der Mischung wurde für insgesamt 3 Minuten fortgesetzt.
Die fettfreie Rahmfrischkäsemischung, die nach dem Erhitzen und den Zugabeschritten, die oben beschrieben sind, resultierte, wurde dann in einem Gaulin-Homogenisator bei einem Druck von 5000 psig (345,5 bar) homogenisiert. Nach dem Homogenisieren wurde das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt durch einen Vakuum-Entlüfter geführt und in Verpackungen geeigneter Größe gefüllt. Das Resultierende fettfreie Rahmfrischkäseprodukt hatte die Charakteristika, das Mundfeeling und die organoleptischen Eigenschaften eines Rahmfrischkäseproduktes, das einen beträchtlichen Fettgehalt hat.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Rahmfrischkäseprodukts umfassend

- Einbringen eines Retentats von saurer Magermilch in einen Mischbehälter, der mit Rührmittel ausgestattet ist,

- Zugabe von trockenem Hüttenkäsebruch und einem emulgierenden Salz in diesen Mischbehälter und Rühren des Retentats über einen vorbestimmten Zeitraum unter Bereitstellung einer Dispersion;

- Rühren der Dispersion und Pumpen der Dispersion durch eine Umwälzschleife, während Dampf in die Dispersion gespritzt wird;

- bei einer ersten vorbestimmter Temperatur Zugabe von fettfreier Trockenmilch in den Mischbehälter;

- Zugabe von Xanthangummi als ersten Gummi eines Gummisystems in den Mischbehälter bei einer zweiten vorbestimmten Temperatur;

- Erhitzen der Dispersion auf eine dritte vorbestimmten Temperatur und Stoppen der Dampfeinspritzung;

- Zugabe von Salz, Zucker und Carrageenan als zweiten Gummi des Gummisystems in den Mischbehälter;

- Fortsetzen des Rührens über einen zweiten vorbestimmten Zeitraum, und

- Homogenisieren der fettfreien Rahmfrischkäsemischung unter Bereitstellung eines fettfreien Rahmfrischkäseprodukts.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem der erste vorbestimmte Zeitraum etwa 1 bis etwa 5 Minuten ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, in dem der zweite vorbestimmte Zeitraum etwa 1 bis etwa 5 Minuten ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, in dem die erste vorbestimmte Temperatur zwischen etwa 70ºF und etwa 150ºF (etwa 21,1ºC und etwa 65,6ºC) liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, in dem die zweite vorbestimmte Temperatur zwischen etwa 140ºF und etwa 165ºC (etwa 60ºC und etwa 73,9ºC) liegt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in dem die dritte vorbestimmte Temperatur zwischen etwa 165ºF und etwa 190ºF (etwa 73,9ºC und etwa 87,8ºC) liegt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, in dem der Xanthangummi zu einem Level von etwa 0,2 % bis etwa 0,4 %, das Carrageenan zu einem Level von etwa 0,05 % bis etwa 0,3 % zugegeben wird, und das Verhältnis des Verwendungslevel von Xanthangummi zu dem Verwendungslevel von Carrageenan im Bereich von etwa 1,5:1 bis etwa 4:1 liegt (Gewichtsangaben).

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, in dem das Magermilch-Retentat mit einem Level von etwa 40 % bis etwa 80 % vorliegt; der trockene Hüttenkäsebruch mit einem Level von mehr als 0 % bis etwa 50 % vorliegt; das emulgierende Salz mit einem Level von etwa 0,8 % bis etwa 1,2 % vorliegt; die fettfreie Trockenmilch mit einem Level von etwa 2 % bis etwa 4 % vorliegt; das Salz mit einem Level von etwa 0,4 % bis etwa 0,8 % vorliegt; und der Zucker mit einem Level von etwa 0,7 % bis etwa 1,1 % vorliegt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, in dem das fettfreie Rahmfrischkäseprodukt etwa 23 % bis etwa 26 % Gesamtfestsubstanz und etwa 14 % bis etwa 18 % Protein und weniger als etwa 1,5 % Butterfett enthält.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, in dem ein Konservierungsmittel zugesetzt wird, während die Dispersion eine Temperatur zwischen etwa 180ºF und etwa 190ºF (etwa 82,2ºC und etwa 87,8ºC) hat.

11. Verfahren nach Anspruch 1, in dem das Konservierungsmittel aus der aus Sorbinsäure, Benzoesäure, Kaliumsorbat, Natriumbenzoat, Kalziumpropionat und Mischungen derselben bestehenden Gruppe ausgewählt ist.